hóa
Tại công đoạn nghiên cứu này, các yếu tố khác được cố định như: thời gian 90 phút, nhiệt độ 900C, pH = 4, dung môi là acid H2SO4; yếu tố tỷ lệ DM:NL được khảo sát trong dải 3/1 đến 15/1 với bước nhảy 3.
Kết quả cho thấy hàm lượng pectin giảm khi tăng tỉ lệ DM:NL. Ở tỉ lệ DM:NL là 3/1, hàm lượng pectin đạt cao nhất với 4,8g/ 100g NL. Ở tỉ lệ DM:NL là 15/1, hàm lượng pectin đạt thấp nhất ứng với 4,01g/ 100g NL. Giá trị trung bình của hàm lượng pectin đạt 4,26 ± 0,319g / 100g NL. Đồ thị 4 sau đây sẽ thể hiện chi tiết những phân tích trên.
Đồ thị 4. Ảnh hưởng của tỉ lệ DM:NL đến hàm lượng pectin thu được
Hàm lượng pectin chịu ảnh hưởng bởi tỷ lệ DM:NL theo phương trình phi tuyến bậc 2 có độ tương quan mạnh với xu hướng tiệm cận trục x
Y= 0,008x2 – 0,204x + 5,302 với R2 = 0,966
Điều này có thể giải thích rằng: ở tỷ lệ DM:NL vừa đủ sẽ giải phóng được hàm lượng pectin cao, ngược lại khi tỷ lệ DM:NL vượt ngưỡng sẽ tạo ra nồng độ cơ chất loãng, khả năng dung môi acid tiếp cận với các gốc và các vị trí liên kết yếu trong pectin dễ dàng hơn, điều này sẽ tạo ra sự phá hủy pectin thành các polysaccharide mạch ngắn hoặc chuyển hóa ngay thành dạng đường đơn hoặc đường đôi.
Đồ thị 5. Ảnh hưởng của tỉ lệ DM:NL đến hoạt tính chống oxy hóa
Phân tích đồ thị 5 thấy: hoạt tính chống oxy hóa của pectin có những biến đổi khác nhau qua những tỉ lệ chiết khác nhau, nhưng hoạt tính chống oxy hóa tổng trong miền khảo sát lại đạt cực đại ở tỉ lệ DM:NL = 15/1 ứng với 4,506g acid ascorbic/ 100g NL. Trong khi đó ở tỉ lệ DM:NL là 3/1 thì hoạt tính chống oxy hóa tổng chỉ tương đương 4,009g acid ascorbic / 100g NL. Mối quan hệ giữa hoạt tính chống oxy hóa tổng và tỷ lệ DM:NL biến thiên theo hàm hồi quy tuyến tính:
y= 0,039x + 3,900 với R2 = 0,921
Nghĩa là độ tương quan giữa tỉ lệ và hoạt tính rất cao với 92,1%.
Điều này có thể giải thích rằng: trong điều kiện khảo sát, ở tỷ lệ DM:NL cao, pectin bị cắt mạch nhiều, dẫn tới hình thành nhiều đoạn polysaccharide mạch ngắn. Đồng thời các gốc có hoạt tính được lộ ra ngoài mạch nhiều hơn và các sắc tố trước đây tồn tại ở dạng liên kết với pectin thì giờ ở trạng thái tự do. Chính những điều này đã tạo nên hoạt tính tăng của dịch chiết pectin.
Dựa vào đồ thị 6 thấy: khi hoạt tính chống oxy hóa của pectin tăng thì hàm lượng pectin lại giảm đi. Khi chiết ở tỷ lệ DM:NL là 15/1, hoạt tính chống oxy hóa của dịch chiết pectin tương đương 4,506g acid ascorbic/ 100g NL thì hàm lượng pectin đạt 4,01g/ 100g NL. Ở tỷ lệ DM:NL là 3/1 thì hoạt tính chống oxy hóa tổng tương đương 4,009g acid ascorbic/ 100g NL và hàm lượng pectin đạt 4,8g/ 100g
NL. Sự tương quan giữa hoạt tính chống oxy hóa tổng và hàm lượng pectin khá mạnh, 90,4%. Chúng biến thiên theo hàm bặc 2:
y= 4,849x2 -42,73x +98,13 với R2 = 0,904 Đồ thị 6 sẽ thể hiện chi tiết biện luận trên.
y = 4,8495x2 - 42,73x + 98,131 R2 = 0,9043 3,9 4 4,1 4,2 4,3 4,4 4,5 4,6 4,7 4,8 4,9 3,9 4 4,1 4,2 4,3 4,4 4,5 4,6
Hoạt tính chống oxy hóa (g acid ascorbic)/100g NL
H àm l ư ợ n g p ec ti n /1 0 0 g N L
Đồ thị 6: Sự tương quan giữa hàm lượng pectin và hoạt tính chống oxy hóa
Như vậy qua các tỉ lệ chiết khác nhau trong vùng khảo sát cho thấy, hàm lượng pectin tỉ lệ thuận với hoạt tính chống oxy hóa tổng. Hàm lượng pectin tỷ lệ nghịch với tỷ lệ DM:NL chiết trong vùng khảo sát.
Do đó, tỷ lệ DM:NL được chọn để chiết pectin chống oxy hóa là 3/1.