Một quy trình công nghệ có ý nghĩa thực tế khi nó được ứng dụng vào sản xuất với quy mô công nghiệp và mang lại hiệu quả kinh tế cao. Đồng thời, chất lượng sản phẩm tốt, đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng, giá cả hợp lý và được người tiêu dùng chấp nhận. Vì thế, việc tính toán giá thành sản phẩm có ý nghĩa hết sức quan trọng.
Việc tính giá thành sản phẩm là tính mọi chi phí có thể co trên giây chuyền sản xuất, có định mức lao động và chi phí vận chuyển. Nhưng trong phạm vi đề tài này, các công đoạn trong quy trình sản xuất được thực hiện một cách thủ công ở quy mô phòng thí nghiệm. Vì vậy, việc tính giá thành có bỏ qua một số khoảng chi phí như chi phí vận chuyển, chi phí điện, nước, lãi ngân hàng, thuế, lương công nhân… Chỉ tínhcác chi phí như chi phí mua nguyên vật liệu chính, phụ, chi phí tiêu hao nguyên vật liệu chính, phụ.
3.8.1. Tính chi phí nguyên liệu chính cho một đơn vị sản phẩm
Tính chi phí nguyên liệu chính cho một đơn vị sản phẩm được tính theo công thức:
Trong đó:
S: lượng nguyên liệu cuối cùng trong một đơn vị sản phẩm T: lượng tiêu hao nguyên liệu cho một đơn vị sản phẩm (kg)
X1, X2,…Xn: phần trăm hao phí cuối cùng ở các công đoạn 1, 2,…n so với nguyên liệu ban đầu đưa vào công đoạn đó.
S = 9,45.10-3 (kg): lượng nguyên liệu đậu nành sản xuất ra một hộp sữa chua Áp dụng công thức trên để tính cho 1kg nguyên liệu
T = S.100
n
Bảng 3.10 : Bảng hao phí nguyên liệu trong các công đoạn Đậu nành (T) Làm sạch, tách vỏ (X1) Xay, lọc (X2)
Gia nhiệt, vào hộp (X3)
kg % kg % kg % kg %
1 100 0,1 10 0,4 40 0,02 2
Chi phí nguyên liệu đậu nành cho một hũ sữa chua: T = 0,018 (kg)
Vậy nguyên liệu đậu nành cho 1000 hộp sữa chua: T1000 = 1000. 0,018 = 18 (kg)
Vậy khi sản xuất 1000 hũ sữa chua hết 18 kg đậu nành nguyên liệu.
3.8.2 Tính chi phí nguyên liệu phụ cho một đơn vị sản phẩm
Tiêu chuẩn tiêu hao nguyên liệu phụ cho từng nguyên liệu sản xuất ra một sản phẩm tính theo công thức:
Trong đó:
Si: lượng nguyên liệu phụ (i) sản xuất ra một hộp sữa chua (kg).
Xi: phần trăm hao phí tổng cộng của từng nguyên liệu phụ cho một đơn vị sản phẩm.
Bảng 3.11: Phần trăm tiêu hao tổng cộng của từng nguyên liệu phụ khi sản xuất Nguyên liệu phụ Si (kg) Xi (%) Ti (kg) T1000 (kg) Nước 65.10-3 0 65.10-3 65 Đường 5,2. 10-3 0 5,2. 10-3 5,2 Sữa bột tách béo 325. 10-5 0 325. 10-5 325. 10-2 Vi khuẩn giống 55. 10-4 0 55. 10-4 55. 10-1 Axit citric 10-5 0 10-5 10-2 Ti = Si.100 100 - Xi
Bảng 3.12: Bảng chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 1000 hũ
Nguyên liệu Khối lượng (Kg) Số lượng (chiếc) Đơn giá (đồng/Kg) Thành tiền (đồng) Đậu nành 18 12000 216000 Đường 5,2 18000 93600 Sữa bột tách béo 3,25 94000 305500 Vi khuẩn giống 5,5 35000 192500 Axit citric 0,01 150000 1500 Hộp 1000 1000 1000000 Tổng 1809100 Chi phí cho 1 hộp 1809,1 VNĐ
Từ bảng trên ta thấy chi phí nguyên vật liệu để sản xuất một hũ sữa chua đậu nành men sống từ đậu nành có khối lượng 100g là 1809,1 VNĐ. Qua đó, ta thấy rằng sản phẩm này có giá thành tương đối phù hợp. Do đó, trong thực tế sản xuất các sản phẩm sữa chua từ sữa động vật có bổ sung Probiotics như Yakult hay Probi thì sản phẩm này hoàn toàn có thể cạnh tranh được. Hơn thế nữa là lợi ích to lớn về sức khỏe cho con người mà các hóa thảo mộc trong đậu nành mang lại mà sữa chua từ sữa động vật không có được.