Bước đầu thăm dò khả năng lên men lactic từ đậu nành và khả năng sản xuất

năng sản xuất sữa chua men sống từ đậu nành

Hiện nay, sữa chua nói chung là món ăn được rất nhiều người ưa chuộng, ngoài vị chua ngọt, hương thơm rất đặc trưng thì sữa chua chứa nhiều chất bổ dưỡng, giàu protein, vitamin và muối khoáng, cần thiết cho chế độ ăn hàng ngày của con người. Thành phần của sữa chua đậu nành cũng không thua kém gì sữa chua từ sữa động vật. Đậu nành có giá trị dinh dưỡng cao, trong đó protein chiếm 3545%, lipid chiếm 1520%. Protein đậu nành chứa đầy đủ các axit amin không thay thế nên việc sử dụng đậu nành để sản xuất sữa chua men sống sẽ tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, đáp ứng thị hiếu ngày càng cao của người tiêu dùng. Sữa chua đậu nành còn rất thích hợp với người ăn chay, người ăn kiêng, người bị bệnh béo phì và người không hấp thu được đường lactoza.

Sữa chua đậu nành đã tốt nay kết hợp với vi khuẩn lactic L.casei nhằm mang đến cho con người một sức khỏe tốt hơn. Trực khuẩn ưa ấm L.casei có khả năng chịu được pH thấp của dạ dày nên có thể tiến đến ruột non giúp cho chúng ta có một đường ruột khỏe mạnh, giảm các bệnh về đường ruột, giúp tiêu hóa tốt. Xuất phát từ nhu cầu và thị hiếu của người tiêu dùng nên việc nghiên cứu tìm ra quy trình công nghệ sản xuất sữa chua men sống từ đậu nành là rất cần thiết.

Để hỗ trợ cho việc nghiên cứu, tôi tiến hành thử nghiệm chế biến sữa chua men sống từ đậu nành như sau:

Lấy 100g đậu nành ngâm trong dung dịch NaHCO3 0,4%, tách vỏ, xay ướt bằng máy xay sinh tố rồi bổ sung thêm nước để thu được 1 lít dịch lọc. Sau đó, dịch sữa đậu được đun sôi trong khoảng 35 phút, rồi bổ sung thêm syrup cơ bản (10%) rồi để nguội khoảng 450C bổ sung sữa bột (4%) rồi bổ sung CPVK giống (8%), để lên men ở nhiệt độ 38400C trong 8h, làm lạnh ở nhiệt độ 460C trong 15h rồi đánh giá cảm quan sản phẩm. Qua thử nghiệm trên thu được sữa chua men sống đậu nành có trạng thái, màu sắc, mùi, vị như sau:

+ Trạng thái: Sữa có trạng thái đông thành khối, có hiện tượng tách nước ít. Do đó, cần nghiên cứu tỷ lệ nước bổ sung vào dịch sữa đậu nành.

+ Mùi: Có mùi thơm dễ chịu, đặc trưng của sữa chua đậu nành.

+ Vị: Sản phẩm có vị ngọt ít, kém chua. Vì vậy, trong quá trình nghiên cứu phải điều chỉnh tỷ lệ syrup cơ bản bổ sung, thời gian lên men và thời gian ngâm chín.

Từ một số thí nghiệm và tham khảo một số tài liệu, tôi nhận thấy khả năng len men của vi khuẩn L.casei rất kém. Tôi thấy vi khuẩn này phát triển tốt trong môi trường sữa động vật và lên men đường saccaroza kém nên để tăng khả năng lên men dịch sữa, tôi bổ sung thêm lượng sữa bột nhất định và sử dụng syrup cơ bản thay vì sử dụng đường saccaroza thì thấy có kết quả khả quan hơn. Như vậy, để sản xuất sữa chua men sống từ đậu nành có chất lượng cao, phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng thì cần phải điều chỉnh các yếu tố như lượng nước bổ sung, tỷ lệ syrup cơ bản bổ sung, tỷ lệ CPVK giống thuần khiết bổ sung, thời gian lên men và thời gian ngâm chín.