Sau khi tiến hành xác định tỷ lệ syrup cơ bản bổ sung thu được bảng điểm cảm quan ở phần phụ lục 4.
Bảng 3.2: Kết quả cảm quan về vị của sữa chua với tỷ lệ syrup cơ bản bổ sung
khác nhau
Mẫu Tỷ lệ syrup
cơ bản (%) Kết quả cảm quan về vị
1 8 Sản phẩm có vị ngọt rất nhẹ, quá chua
2 10 Sản phẩm có vị ngọt nhẹ, chua vừa
3 12 Sản phẩm có vị ngọt vừa, chua vừa, hài hòa
4 14 Sản phẩm có vị ngọt đậm, chua nhẹ
5 16 Sản phẩm có vị ngọt gắt, chua rất nhẹ
Hình 3.2: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ syrup cơ bản bổ sung đến vị của
sữa chua
Kết quả nghiên cứu cho thấy, trong khoảng nghiên cứu tỷ lệ syrup cơ bản bổ sung từ 812% thì điểm cảm quan về vị của sản phẩm tăng dần. Cụ thể, khi tỷ lệ
syrup cơ bản bổ sung là 8% thì điểm cảm quan về vị là 2,67, với tỷ lệ syrup cơ bản là 10% thì điểm cảm quan về vị là 3,8, với tỷ lệ syrup cơ bản là 12% thì điểm cảm quan về vị đạt cao nhất là 4,4. Tuy nhiên, nếu tiếp tục tăng tỷ lệ syrup cơ bản lên 14% hay 16% thì điểm cảm quan về vị của sản phẩm lại giảm dần. Cụ thể, ở tỷ lệ syrup cơ bản 14% thì điểm cảm quan về vị là 3,47, với tỷ lệ syrup cơ bản 16% thì điểm cảm quan về vị giảm xuống còn 2,6.
Có thể giải thích điều này là do với tỷ lệ syrup cơ bản là 8% hoặc 10% thì chưa cung cấp đủ lượng cơ chất cho vi khuẩn thực hiện quá trình trao đổi chất tạo ra axit lactic và các sản phẩm lên men khác. Sản phẩm tạo thành có vị quá chua do vi khuẩn sử dụng hết đường để lên men, tạo nhiều axit lactic. Do đó, lượng đường còn lại không đủ để tạo vị ngọt hài hòa nên hai mẫu thí nghiệm này không đạt yêu cầu. Nhưng khi tăng tỷ lệ syrup bổ sung lên 14% hoặc 16% thì tạo ra một áp suất thẩm thấu tương đối lớn tác động lên thành tế bào của vi khuẩn lactic, từ đó từ đó ức chế sự sinh trưởng, phát triển của chúng. Vi khuẩn chỉ sử dụng một phần đường, lượng đường còn lại quá nhiều làm cho sản phẩm có vị ngọt đậm và ít chua.
Đường bổ sung vào dịch lên men vừa cung cấp cơ chất cho vi khuẩn vừa tạo vị ngọt hài hòa cho sản phẩm. Trong quá trình lên men, vi khuẩn lactic sử dụng đường và cơ chất khác trong thành phần của dịch sữa để sinh trưởng và phát triển và thải sản phẩm lên men vào môi trường dịch sữa. Trong quá trình lên men, dưới tác dụng của axit lactic, một phần đường saccaroza bị thủy phân thành glucoza và fructoza theo phản ứng:
C12H22O11 + H2O = C6H12O6 + C6H12O6
Trong thành phần dịch sữa đậu nành có axit amin, protein, gluxit… Trong quá trình gia nhiệt các axit amin sẽ tương tác với đường tạo anđehyt, fucfurol, oxymethyl, fructorol… Đây là những chất gây mùi, chúng tạo ra mùi thơm đặc trưng cho sữa chua đậu nành.
Glucoza được vi khuẩn sử dụng để lên men, glucoza đi vào con đường EMP (Embden - Meyor hoff - Panas) tạo axit lactic và các sản phẩm trung gian tạo ra mùi vị đặc trưng cho sữa chua.
Bổ sung syrup cơ bản nhằm vừa tạo vị ngọt cho sản phẩm, vừa là nguồn cacbon quan trọng trong quá trình lên men lactic. Vi khuẩn lactic chuyển hóa đường thành axit lactic tạo vị chua cho sản phẩm, ngoài ra một lượng đường bị tiêu tốn do vi khuẩn lactic sử dụng để tạo năng lượng trong quá trình sinh trưởng và phát triển. Nếu tỷ lệ syrup cơ bản bổ sung thấp thì sản phẩm sau lên men sẽ có vị chua nhiều hơn là vị ngọt, ngược lại nếu tỷ lệ syrup cơ bản bổ sung quá cao thì vị ngọt sẽ lấn át vị chua và là vị chủ đạo.
Như vậy, đường là một trong những yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến khả năng lên men của vị khuẩn, từ đó ảnh hưởng đến hương vị của sữa chua. Yêu cầu của sữa chua đậu nành là có vị chua hài hòa, lưu vị ngọt và từ những phân tích ở trên cho thấy chọn tỷ lệ syrup cơ bản bổ sung 12% là thích hợp nhất trong thí nghiệm này, tạo ra sản phẩm sữa chua có vị đạt yêu cầu. Vì vậy, tôi chọn thông số này để cố định và nghiên cứu các thông số còn lại.