Chủng vi khuẩn lactic T13: được giữ trong 15÷30% glycerol, ở -800C dùng làm giống để nuôi cấy vào môi trường dịch thể MRS.
Hoạt hóa chủng vi khuẩn lactic T13: chủng vi khuẩn lactic T13 được cấy chuyền sang ống nghiệm chứa 10ml dịch môi trường MRS (có nguồn nitơ pepton, nguồn cacbon glucose). Ống nghiệm được đặt trong tủ ấm ở 310C trong 18h. Sau 18h hoạt hóa ta tiến hành nuôi cấy. Việc hoạt hóa này nhằm mục đích cho vi khuẩn thích nghi với môi trường dịch thể MRS.
Nuôi cấy: chủng vi khuẩn lactic T13 này được nuôi cấy trong tủ ấm ở 310C, pH=6,4, T=12h. Được nuôi cấy trong môi trường MRS (có nguồn nitơ pepton, nguồn cacbon glucose). Quá trình nuôi cấy này nhằm tạo sinh khối cũng như khả năng sinh bactreiocin của khuẩn lactic T13 là cao nhất nhằm bảo quản cá giò nguyên liệu tươi.
Bảo quản cá giò: cá giò được bảo quản với chủng vi khuẩn lactic T13 kết hợp với nhiệt độ lạnh 0÷40C, trong túi PE, thời gian nhúng cá vào dịch tế bào vi khuẩn lactic là 120s. Cá giò được bảo quản trong túi PE nhằm hạn chế sự xâm nhập của vi khuẩn từ bên ngoài vào cá. Thời gian bảo quản cá từ 1÷7 ngày.
Mẫu đối chứng
Mẫu nhúng vi khuẩn
Hình 3.25 Sơ đồ qui trình bảo quản cá giò nguyên liệu tươi
Chủng vi khuẩn lactic T13
Hoạt hóa chủng
(T=12-18h, t=310C, pH=6,4. Môi trường nuôi cấy MRS với nguồn cacbon glucose, nguồn nitơ pepton)
Nuôi cấy
(t=310C, pH=6,4, T=12h. Môi trường nuôi cấy MRS với nguồn cacbon glucose, nguồn nitơ pepton)
Cá giò được nhúng vào vi khuẩn lactic T13(120s, mật độ
tế bào vi khuẩn lactic ≥1010)
Bảo quản cá giò (bảo quản t=0÷40C, trong túi PE, thời gian bảo quản 1÷7 ngày)
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ KẾT LUẬN
1) Chúng tôi đã phân lập được 69 chủng vi khuẩn lactic từ 10 mẫu nước dưa lên men truyền thống lấy tại các chợ ở Thành phố Nha Trang, Khánh Hòa.
2) Tuyển chọn được 19 trong số 69 chủng vi khuẩn lactic có khả năng kháng ít nhất 2 (Bacillus B1.1, Salmonella Sal1) trong 3 chủng chỉ thị với vòng kháng khuẩn ≥ 5 mm, trong đó 5 chủng vi khuẩn lactic T8, T4, T12, T13, O16 kháng cả 3 chủng chỉ thị bao gồm cả Vibrio C1.
3) 5 chủng vi khuẩn lactic này có khả năng ức chế sinh trưởng với hầu hết 16 chủng chỉ thị. Đặc biệt chủng vi khuẩn lactic T8 và T13 có phổ kháng khuẩn rộng và mạnh nhất, và có vòng kháng khuẩn ≥ 9 mm đối với một số chủng chỉ thị như Bacillus
B1.1, Vibrio C1, E. coli TN5.2.
4) 2 chủng vi khuẩn lactic T13 và T8 tiết ra loại bacteriocin bền với proteinase K nhưng bị bất hoạt bởi α-chymotrysin.
5) Đã xác định được cơ chế kháng khuẩn của vi khuẩn lactic T13, chủng này kháng khuẩn theo 2 cơ chế không chỉ tiết ra acid hữu cơ mà còn tiết ra bacteriocin.
6) Chủng vi khuẩn lactic T13 sinh bacteriocin mạnh nhất sau 12h nuôi cấy ở cuối pha sinh trưởng logarit.
7) Chủng vi khuẩn lactic T13 sinh trưởng thích hợp trên môi trường có nguồn cacbon là glucose, nguồn nitơ là pepton, nhiệt độ là 310C, pH từ 6,2÷6,4.
8) Chủng vi khuẩn lactic T13 sinh trưởng được trên da cá giò.
9) Việc sử dụng kết hợp vi khuẩn lactic T13 đã kéo dài thời gian bảo quản cá giò tươi nguyên liệu so với chỉ bảo quản lạnh. Khi bảo quản lạnh ở 0÷40C, chất lượng cảm quan, hóa học và vi sinh của cá giò vẫn được duy trì sau 7 ngày bảo quản bằng dịch nuôi cấy vi khuẩn lactic T13.
KIẾN NGHỊ
1) Cần nghiên cứu hoàn thiện qui trình công nghệ bảo quản cá giò bằng cách sử dụng dịch tế bào vi khuẩn lactic T13 trong điều kiện lạnh.
2) Thử nghiệm sử dụng vi khuẩn lactic T13 vào bảo quản các sản phẩm thủy sản và thực phẩm khác.
4) Nghiên cứu sử dụng kết hợp nhiều chủng vi khuẩn lactic có phổ kháng khuẩn bổ sung nhau, ví dụ chủng T8 và T13, nhằm nâng cao chất lượng bảo quản.
TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng Việt (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
1. Đặng Văn Hợp, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Thuần Anh, Vũ Ngọc Bội (2006). Phân tích kiểm nghiệm thực phẩm thủy sản. Nhà xuât bản Nông nghiệp Hà Nội. 2. Lương Đức Phẩm (2002). Vi sinh vật và bảo quản thực phẩm. NXB nông
nghiệp Hà Nội.
3. Lê Thị Hồng Tuyết, Hoàng Quốc Khánh (2004). Một số đặc tính của Bacteriocin sản xuất bởi vi khuẩn Lactobacillus acidophilus. Viện Sinh học Nhiệt Ðới, Viện Khoa học và Công nghệ Việt Nam.
4. Lê Thị Mai (2002). Nghiên cứu qui trình muối chua nha đam. Khoa công nghệ sinh học Đại học mở bán công Tp Hồ Chí Minh.
5. Nguyễn Đức Lượng (2002). Cơ sở vi sinh vật công nghiệp, NXB Đại Học Quốc Gia TP HCM.
6. Nguyễn Thị Hoài Hà, Phạm Văn Ty, Nguyễn Thị Kim Quy (2002). Nghiên cứu khả năng sinh tổng hợp Bacteriocin của loài Lactobacillus plantarum L24. Trung tâm Công nghệ Sinh học Đại học Quốc gia Hà Nội.
7. Nguyễn Thị Xuyến (1996). Vi sinh vật chế biến thực phẩm thủy sản. Đại Học Thủy Sản
8. Nguyễn Thúy Hương, Trần Thị Tưởng An (2008). Thu nhận Bacteriocin bằng phương pháp len men bởi tế bào Lactococcus lactic cố định trên chất mang Cellulose vi khuẩn (BC) và ứng dụng trong bảo quản thịt tươi sơ chế tối thiểu, Tạp chí phát triển Khoa học và Công nghệ - ĐHQG TP.HCM, tập 11, số 9, tr.100-108.
9. Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng (1990). Nguyên liệu chế biến thủy sản. Nhà xuất bản nông nghiệp Hà Nội.
10. Phạm Thị Thu Sương (2002). Nguyên cứu bảo quản cá ngừ sọc dưa và sản xuất cá ngừ sọc dưa hun khói. Luận văn thạc sỹ, Trường Đại học Nha Trang.
11. Trần Linh Thước (2007). Phương pháp phân tích vi sinh vật trong nước, thực phẩm và mỹ phẩm. NXB Giáo dục, Tp. Hồ Chí Minh.
Tài liệu tiếng Anh
12. Aly S, Ouattara T, ImaeL H.N, Alfred T.S (2006). Bacteriocins and lactic acid bacteria – a minireview. Afr J of Biotechnol, 5:678-683.
13. Cleveland J, Montville T.J, Nes I.F, Chikindas M.L (2001). Bacteriocins: safe, natural antimicrobials for food preservation. Int J of Food Microbiology, 71:1-20. 14. Chen H, Hoover DG (2003) Bacteriocins and their food applications. Compr
Rev Food Sci F, 2: 82-100.
15. Cotter P.D, Hill C and Ross R (2006). Bacteriocins : Developing Innate Immunity For Food. Nat Rev Microbiol, 3(10):777-88.
16. Deraz SF, Karlsson EN, Hedström M, Andersson MM, Mattiasson B (2005) Purification and characterisation of acidocin D20079, a bacteriocin produced by
Lactobacillus acidophilus DSM 20079. J Biotechnol, 117(4):343-54.
17. De Vuyst L, Leroy F (2007). Bacteriocin from lactic acid bacteria: production, purifiation, and food application. J Mol Micribiol Biotechnol, 13(4):194-9. 18. Diop MB, Dauphin RD, Tine E, Ngom A, Destain J, Thonart P (2007)
Bacteriocin producers from traditional food products. Biotechnol Agron Soc Environ, 11(4): 275-281.
19. Gálvez A, Abriouel H, López RL,Ben Omar N, (2007). Bacteriocin-based strategies for food biopreservation. Int J Food Microbiol, 120(1-2):51-70.
20. Gao Y, Jia S, Gao Q and Tan Zh (2010). A novel bacteriocin with a broad inhibitory spectrum produced by Lactobacillus sake C2 isolated from traditional Chinese fermented cabbage. Food Control, 1(21): 76 – 81.
21. González B, Arca P, Mayo B and Suárez JE (1994) Detection, purification, and partial characterization of plantaricin C, a bacteriocin producted by a
Lactobacillus plantarum strain of dairy origin. Appl Environ Microbiol, 32: 2158-2163.
22. Hata T, Tanaka R, Ohmomo S (2010) Isolation and characterization of plantaricin ASM1: A new bacteriocin produced by Lactobacillus plantarum A- 1. Int J Food Microbiol, 137, 94-99.
23. Kojic M, Svircevic J, Banina A, and Topisirovic L (1991) Bacteriocin- producing strain of Lactococcus lactis subsp diacitilactis S50. Appl Environ Microbiol, 57: 1835-1837.
24. Lade HS, Chitanand MP, Gyananath G, Kadam TA (2006) Studies on some properties of bacteriocins produced by Lactobacillus species isolated from agro- based waste. The Int J of Microbiol, 2 (1).
25. Lee KH, Park JY, Jeong SJ, Kwon GH, Lee HJ, Chang HC, Chung DK, Lee JH, Kim JH (2007) Characterization of paraplantaricin C7, a novel bacteriocin produced by Lactobacillus paraplantarum C7 isolated from kimchi. J Microbiol Biotechnol, 17(2): 287-96.
26. Rajaram G, Manivasagan P, Thilagavathi B, Saravanakumar A (2010). Purification and Characterization of a Bacteriocin Produced by Lactobacillus lactis Isolated from Marine Environment. Adv J of Food Sci and Technol, 2(2): 138-144.
27. Shewan JM (1962), The bacteriology of fresh and spoiling fish and some related chemical changes. In adv in food sci, 1: 63 – 197. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
28. Todorov S, Dicks L (2005). Characterization of bacteriocins produced by lactic acid bacteria isolated from spoiled black olives. J of Basic Microbiol, 312-322. 29. Tomé E, Pereia VL, Lopes CI, Gibbs PA, Teixeira PC (2008). In vitro tets
suitability of bacteriocin - producing lactic acid bacteria, as potential biopreservation cultures in vacuum – packaged cold – smoked salmon. Food Control, 19(5): 535 – 543.
30. Zhang J., Liu G., Li P., YaQu, (2010). Pentocin 31-1, a novel-meat-borne Bacteriocin and its application as biopreservation in chill-stored tray packaged pork meat. Food control, 198-202.
31. http://www.msg.ucsf.edu/stroud/pubs/colicin.htm 32. http://www.hoahocngaynay.com/vi/hoa-hoc-va-doi-song/hoa-thuc-pham/1519- 02022012.html 33. http://www.nature.com/nrmicro/journal/v3/n10/fig_tab/nrmicro1273_F2.html 34. http://www.vietnamangling.com.vn/forums/showthread.php?t=319 35. http://vietsciences.free.fr/inventions/Lactobacilluscasei.htm 36. http://www.magma.ca/~pavel/science/Leuconostoc.htm 37. http://www.probiotic-cn.com/Lactobacillus_Salivarius.html
PHỤ LỤC 1
Bảng 1. Khả năng sinh trưởng (OD600), đường kính vòng kháng khuẩn (D – d), hoạt độ riêng ((D – d)/ OD600) của chủng T13 trên môi trường MRS
Giờ (h) OD600 D – d (mm) (D – d)/ OD600 (mm) 0 h 0,06 0 0 3 h 0,26 0 0 6 h 1,53 3 2 9 h 2,08 5,5 2,6 12 h 2,77 11 4 15 h 2,82 9,5 3,7 18 h 2,9 7,5 2,5 21 h 2,27 6 2,6 24 h 2,2 6 2,7 27 h 2,05 5,5 2,7
Bảng 2. Sự phát triển của tổng vi khuẩn lactic trên da cá giò.
Ngày 0 0 1 2 3 4 Mẫu 1 (cfu/cm2) 1,3 x 10 2 1,62 x 103 4 x 104 4,6 x 104 5,1 x 104 7,5 x 104 Mẫu 2 (cfu/cm2) 1,3 x 10 2 1,5 x103 4,37x 104 6,0 x 104 7,1 x 104 8,87 x 104 Mẫu 3 (cfu/cm2) 1,3 x 10 2 1,3 x 102 4,3 x 103 7.8 x 104 2,6 x 104 5,8 x 104
Bảng 4. Tổng số vi khuẩn hiếu khí trên da cá giò.
0 giờ 0 giờ 24 giờ 48 giờ 72 giờ 96 giờ Mẫu 1 (cfu/cm2) 2,1 x 10 4 4,3 x 104 7,0 x 105 8,37 x 105 8,75 x 105 1,17 x 106 Mẫu 2 (cfu/cm2) 2,1 x 10 4 4,6 x 104 9,5 x 105 1,25 x 106 1,87x 106 2 x 106 Mẫu 3 (cfu/cm2) 2,1 x 10 4 2,1 x 104 6,8 x 105 1,37 x 106 1,87 x 106 2,12 x 106
Bảng 5. Mật độ tế bào Salmonella trên mẫu cá giò (CFU/g) sau khi gây nhiễm
Ngày Mẫu bảo quản với vi khuẩn lactic
(CFU/g) Mẫu đối chứng (CFU/g)
3 2,4.103 2,5.103
5 1,97.103 8,2.103
7 5,7.103 2,1.104
Bảng 6. Mật độ tế bào Vibrio trên mẫu cá giò (CFU/g) sau khi gây nhiễm
Ngày Mẫu lactic (CFU/g) Mẫu đối chứng (CFU/g)
3 1,4.103 1,2.103
5 2,1.103 3,7.103
7 5,6.103 1,1.104
Bảng 7. Tổng vi khuẩn hiếu khí trên cá giò nguyên liệu tươi theo thời gian bảoquản
Ngày Mẫu 0 (đối chứng) (CFU/g)
Mẫu 1 (nhúng dịch tế bào vi khuẩn lactic T13) (CFU/g) 0 8,13 x 102 8,13 x 102 3 4,15 x 104 9,96 x 103 5 1,34 x 105 8,93 x 104 7 3,27 x 105 2,01 x 105
PHỤ LỤC 2
Bảng 1. Bảng điểm đánh giá cảm quan ở thời gian bảo quản 3 ngày
A B C D E ĐTB
Lactic bảo quản lạnh 5 4 4 5 5 4.6
TRẠNG (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
THÁI Đối chứng bảo quản lạnh 4 4 4 4 4 4.0
Lactic bảo quản lạnh 5 4 4 4 4 4.2
MÀU
Đối chứng bảo quản lạnh 5 4 4 4 4 4.2
Lactic bảo quản lạnh 4 4 4 5 5 4.4
MÙI
Đối chứng bảo quản lạnh 4 4 4 4 4 4.0
Lactic bảo quản lạnh 4 4 5 4 4 4.2
VỊ
Đối chứng bảo quản lạnh 4 4 3 4 4 3.8
Bảng 2. Bảng điểm đánh giá cảm quan cá ở thời gian bảo quản 5 ngày
A B C D E ĐTB
Lactic bảo quản lạnh 4 4 4 4 4 4.0
TRẠNG
THÁI Đối chứng bảo quản lạnh 3 3 3 3 3 3.0
Lactic bảo quản lạnh 4 3 4 4 4 3.8
MÀU
Đối chứng bảo quản lạnh 4 3 3 3 3 3.2
Lactic bảo quản lạnh 4 3 3 4 4 3.6
MÙI
Đối chứng bảo quản lạnh 3 3 2 3 3 2.8
Lactic bảo quản lạnh 3 3 4 4 4 3.6
VỊ
Đối chứng bảo quản lạnh 3 2 3 2 3 2.6
Bảng 3. Bảng điểm đánh giá cảm quan cá ở thời gian bảo quản 7 ngày
A B C D E ĐTB
Lactic bảo quản lạnh 3 3 3 3 3 3.0
TRẠNG
THÁI Đối chứng bảo quản lạnh 2 2 2 3 2 2.2
Lactic bảo quản lạnh 3 3 2 3 3 2.8 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
MÀU Đối chứng bảo quản lạnh 2 2 1 2 2 1.8
Lactic bảo quản lạnh 3 3 2 3 3 2.8
MÙI Đối chứng bảo quản lạnh 2 1 2 2 2 1.8
Lactic bảo quản lạnh 3 3 3 2 3 2.8
VỊ
Bảng 4. Bảng điểm cảm quan chung Thời gian bảo quản cá (ngày) Mẫu ĐTB Trạng thái Hệ số quan trọng ĐTB màu Hệ số quan trọng ĐTB mùi Hệ số quan trọng ĐTB Vị Hệ số quan trọng Điểm cảm quan chung Lactic bảo quản lạnh 4,6 4,2 4,4 4,2 17,48 3 Đối chứng 4,0 4,2 4 3.8 16,08 Lactic bảo quản lạnh 4,0 3,8 3,6 3,6 15,1 5 Đối chứng 3,0 3,2 2,8 2,6 11,74 Lactic bảo quản lạnh 3,0 2,8 2,8 2,8 11,44 7 Đối chứng 2,2 1,2 1,8 1,1 1,8 1,0 1,6 0,7 7,54
Bảng 5. Bảng chỉ tiêu đánh giá cảm quan
Chỉ tiêu
đánh giá Diễn tả trạng thái
Thang điểm Mắt lồi đen, bụng bình thường, hậu môn thụt vào, cơ thịt rắn
chắc đàn hồi tốt, nhớt dính. 5
Mắt không lồi, bụng còn nguyên, hậu môn hơi đỏ nhưng chưa
lồi, hậu môn hồng nhạt, cơ thịt ít đàn hồi 4 Mắt hơi trũng xuống con ngươi hơi mờ, bụng còn nguyên, hậu
môn hồng nhạt cơ thịt ít đàn hồi 3
Trạng thái
mềm đàn hồi kém
Mắt hơi lõm con ngươi hơi đục, bụng trương to, hậu môn hơi lồi,
cơ thịt mềm không đàn hồi 1
Lõm con ngươi xám, giác mạc đục bụng vỡ hậu môn lồi hăn ra
ngoài, cơ thịt mềm bề mặt da nhăn và không đàn hồi 0 Da đen sáng, nhớt cá trong suốt, mang đỏ tươi của máu 5 Màu sáng và không trong bóng, nhớt cá hơi trong, mang cá màu
đỏ hơi nhợt. 4
Màu da chuyển sang xám, nhớt hơi đục, mang cá màu đỏ thẫm dần. 3 Màu da chuyển xám sang nhạt dần, nhớt đục, mang cá màu xám đỏ. 2 Da hơi trắng , nhớt đục như sũa, mang cá màu trắng. 1 Màu
Da màu mớ nhạt, nhớt hơi vàng xám, mang xám. 0
Tanh tự nhiên của cá, không có mùi lạ. 5
Hơi tanh, không có mùi lạ. 4
Không mùi tanh, không có mùi lạ. 3
Hơi chua. 2
Chua. 1
Mùi
Mùi thối. 0 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Thịt cá có vị ngọt của đạm. Nước luộc trong 5 Thịt cá có vị ngọt của đạm. Nước luộc kém trong 4
Thịt cá có vị nhạt. Nước luộc hơi đục 3
Thịt cá có vị lạ. Nước luộc hơi đục 2
Thịt cá có vị đắng 1
Vị
Thịt cá có vị đắng, chua, khai 0
Bảng 6. Bảng phân loại chất lượng cá nguyên liệu
Mức chất lượng Điểm có trọng lượng
Tốt 18.6÷20
Khá 15.2÷18.5
Trung bình 11.2÷15.1
PHỤ LỤC 3
Xác định NH3 bằng phương pháp chưng cất lôi cuốn hơi nước
Cân chính xác 1g mẫu cho vào bình chưng cất và thêm khoảng 30ml nước cất, vài giọt chỉ thị màu phenoltalein và cho MgO tới khi xuất hiện phản ứng kiềm rõ rệt. Tiến hành chưng cất. Nguồn sinh hơi kéo theo NH3 vào cốc hứng chứa H2SO4 0.1N dư và chỉ thị màu metyl đỏ chưng cất tới khi hơi nước bốc ra không còn NH3. Chuẩn độ lại H2SO4 0.1N dư bằng NaOH 0.1N.
Tính kết quả:
XNH3 = [(A– B) * 0.0017*100]/m Trong đó:
A: thể tích dung dịch H2SO4 0.1N dùng trong cốc hứng B: thể tích dung dịch NaOH 0.1N dùng trong chuẩn độ m: khối lượng mẫu
PHỤ LỤC 4 Xác định tổng vi khuẩn hiếu khí
Để định lượng tổng vi khuẩn hiếu khí trong mẫu da cá giò, chúng tôi dùng phương pháp đếm khuẩn lạc bằng cách đổ đĩa trên môi trường thạch PCA...Quy trình phân tích gồm chuẩn bị mẫu phân tích, cấy mẫu và tính kết quả (Trần Linh Thước, 2007).
Chuẩn bị mẫu: Lấy 4cm2 ở từng mẫu, cắt nhỏ cho vào ba túi dập mẫu đã ký hiệu tiếp theo cho 45 ml nước cất vào mỗi túi rồi mang đi dập mẫu trong 2 phút bằng máy dập mẫu (Stomacher). Sau khi dập mẫu xong chúng ta thu được dung dịch có độ pha