Mẫu 1: Bảo quản cá dùng vi khuẩn lactic T13 kết hợp lạnh Mẫu 2: Bảo quản cá ở nhiệt độ lạnh
Từ kết quả Hình 3.16 và phụ lục 2 (Bảng 4) cho thấy rằng: cá được bảo quản với vi khuẩn lactic T13 kết hợp với bảo quản lạnh có điểm cảm quan tốt hơn so với chỉ bảo quản cá ở nhiệt độ lạnh cả về mặt trạng thái, màu, mùi và vị. Qua 7 ngày bảo quản cá giò thì thấy rằng về trạng thái thấy cơ thịt ít đàn hồi cá mắt hơi trũng xuống, con ngươi hơi mờ, bụng còn nguyên, hậu môn hồng nhạt, mang cá màu đỏ thẫm dần, không có mùi tanh nhưng vẫn chưa thấy xuất hiện thấy mùi lạ.
Ở thời gian bảo quản 3 ngày: với phương pháp bảo quản bằng vi khuẩn lactic kết hợp lạnh (mẫu 1) thì trạng thái, màu, mùi của cá tươi vẫn chưa có gì thay đổi. Đối với mẫu chỉ bảo quản lạnh (mẫu 2) thì cũng đã có thay đổi về màu nhưng không đáng kể. Điểm cảm quan chung của mẫu 1 là 17,48 cao hơn so với mẫu đối chứng là 16,08. Sở
0 50 100 150 200 250 0 0 24 48 72 96 Thời gian (h) M ậ t đ ộ t ế b à o 1 0 4 C F U /c m 2
Mẫu 1: Nhúng dịch cho vào túi PE Mẫu 2: Nhúng dịch không cho vào túi PE Mẫu 3: Đối chứng không cho vào túi PE
Bổ sung dịch tế bào
vi khuẩn lactic T13
dĩ điểm cảm quan của mẫu 2 giảm khá rõ nét hơn so với mẫu 1 là do cá chuyển sang giai đoạn bắt đầu ươn vi sinh vật gây hư hỏng có trong cá hoặc xâm nhập từ ngoài vào gây hư hỏng cá. Các vi sinh vật này có thể sinh ra các hợp chất dễ bay hơi, có mùi khó chịu từ quá trình khử trimethylamin oxit (TMAO) tạo thành TMA, NH3, H2S làm cho điểm cảm quan về mùi giảm. Ngay khi bắt đầu giai đoạn này, mùi lạ có thể là mùi hơi chua, mùi như trái cây và mùi hơi đắng, đặc biệt là ở các loại cá béo. Mặt khác, chất béo trong cá bị oxy hóa tạo thành mùi khét
Giá trị pH của cơ thịt cá giảm sau khi cá chết có ảnh hưởng đến tính chất vật lý của cơ thịt cá. Khi pH giảm, điện tích bề mặt của protein sợi cơ giảm đi, làm cho các protein đó bị biến tính cục bộ và làm giảm khả năng giữ nước của chúng. Mặt khác do sự phân giải protein dưới tác dụng của enzym làm ảnh hưởng đến tính đàn hồi và độ chắc của cá.
Đối với mẫu 1 về trạng thái, mùi vị vẫn chưa có sự thay đổi rõ nét là do kết hợp bảo quản lạnh với vi khuẩn lactic nên sau 3 ngày bảo quản vẫn còn tươi. Đó là do vi khuẩn lactic có khả năng kháng khuẩn đồng thời nhiệt độ lạnh làm kiềm hãm hoạt động của vi khuẩn gây hư hỏng cá.
Ở thời gian bảo quản 5 ngày: mẫu 1 điểm cảm quan giảm không đáng kể, chất lượng cảm quan của cá còn khá tốt với điểm cảm quan chung đạt 15,1. Ở mẫu 2 điểm cảm quan giảm mạnh, cơ thịt hơi mềm ít đàn hồi, giác mạc đục, mắt không trong suốt, màu da chuyển sang xám, nhớt hơi đục, mang cá màu đỏ thẫm dần. Vì vậy, điểm cảm quan chung giảm mạnh từ 16,08 xuống còn 11,74.
Ở thời gian bảo quản 7 ngày: điểm cảm quan ở mẫu 2 giảm rõ nét. Điểm cảm quan chung chỉ còn 7,54 trong khi ở mẫu 1 là 11,44. Lúc này mẫu 2 ươn hỏng và không sử dụng được, cá ở trạng thái bụng trương to, hậu môn hơi lồi, cơ thịt mềm không đàn hồi, da màu mờ nhạt, nhớt hơi đục, mang xám đỏ, mùi chua, khi luộc lên thịt bắt đầu có vị lạ. Với mẫu 1 điểm cảm quan cũng giảm khá rõ nét. Nguyên nhân do trong thời gian này vi sinh vật gây hư hỏng sinh trưởng mạnh, vượt quá khả năng kháng khuẩn của vi khuẩn lactic T13.
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 3 5 7
Thời gian (ngày)
Đ iể m c ả m q u a n g c h u n g
Vi khuẩn lactic Đối chứng
Hình 3.16 Biểu đồ đánh giá cảm quan về chất lượng cá giò theo thời gian bảo quản