a) Độ bền nhiệt
Hiện nay, một số nghiên cứu cho thấy các loại bacteriocin của những loài khác nhau thì khả năng chịu nhiệt cũng khác nhau. Mỗi loại bacteriocin có khả năng chịu nhiệt ở một khoảng nhất định nhưng chủ yếu chúng thuộc nhóm I, II. Bacteriocin ST28MS và ST26MS được sản xuất bởi Lactobaccillus plantarum không giảm khả
năng kháng khuẩn sau khi xử lý 90 phút tại 1000C hay 20 phút tại 1210C [28]. Người ta cho rằng đặc điểm chịu nhiệt có thể liên quan đến cấu trúc phân tử của bacteriocin.
b) Độ bền pH
Cũng như độ bền nhiệt, một số bacteriocin có thể hoạt động tốt trong những khoảng pH nhất định. Bacteriocin ST28MS và ST26MS [30] ngoài có độ bền nhiệt cao, chúng còn có thể hoạt động ổn định trong 2 giờ tại những giá trị pH từ 2-12. Ví dụ, tại pH kiềm plantaricin C, một peptide có khối lượng 3,5kDa có nguồn gốc từ
Lactobacillus plantarum LL441, bị bất hoạt nhưng phục hồi hoạt tính trở lại tại pH acid [21]. Những đặc tính này đều do thành phần cấu trúc của bacteriocin đó. Độ bền nhiệt và pH rất quan trọng trong quá trình bảo quản nguyên liệu thực phẩm. Tùy vào trạng thái, nhiệt độ thực phẩm mà chúng ta có thể lựa chọn loại bacteriocin bổ sung vào sao cho phù hợp với mục đích sản xuất.
c) Độ bền với các enzym
Bảng 1.2 Tính chất hóa lý của một số bacteriocin của vi khuẩn Gram dương [28]
Tên bacteriocin Nhiệt độ cho phép Khoảng pH bền Enzym thủy phân
1. 1. Megacin A-216 600C/30 phút 2-7 Chymotrypsin Pepsin Trypsin 2. Clostocin A 1000C/30 phút 4-9 Trypsin Chymotrypsin Pronase P, Rnase, Dnase
3. Clostocin B 800C/10 phút 4-9 Trypsin Chymotrypsin, Pronase P, Rnase, Dnase 4. Clostocin C 800C/10 phút 4-9 Trypsin Chymotrypsin, Pronase P Rnase, Dnase 5. Clostocin D 1000C/30 phút 4-9 Trypsin Chymotrypsin, Pronase P, Rnase, Dnase
6. Boticin E-S5 1000C/10 phút 1,1-9,5
Trypsin, Chymotrypsin, Pepsin, Pronase P, Rnase,
Dnase
7. Boticin P 600C/30 phút 6,5-7,5
Trypsin, Rnase, Dnase, Alkaline phosphotase,
Phospholipases C,D 8. Butyricin 7423 1000C/10 phút 2-12 Trypsin 9. Perfreingocin 11105 1000C/30 phút 2-12 Trypsin
Mỗi loại bacteriocin có thành phần cấu trúc các amino acid khác nhau nên sẽ chịu sự phân cắt đặc hiệu của các enzym khác nhau, thích hợp với nó. Sự phân cắt bởi các enzym này sẽ làm cho bacteriocin mất đi hoạt tính kháng khuẩn. Đồng thời đây cũng là dấu hiệu giúp ta nhận biết một chất có hoạt tính kháng khuẩn có phải là bacteriocin không (Bảng 1.2).