Nguyên liệu thủy sản nói chung và cá giò rất dễ bị biến chất và hư hỏng. Nguyên nhân gây hư hỏng do tự bản thân trong tế bào có sẵn enzym thúc đẩy quá trình oxy hóa xảy ra, do vi sinh vật và các yếu tố bên ngoài (như nhiệt độ và độ ẩm). Vì vậy cần có những phương pháp xử lý, bảo quản để giữ được chất lượng, hạn chế tổn hao dinh dưỡng và an toàn vệ sinh thực phẩm cho nguyên liệu thủy sản cũng như cá giò.
Những năm gần đây, xuất khẩu thủy sản Việt Nam có những bước tiến nhảy vọt. Năm 2002, lần đâu tiên kim ngạch xuất khẩu vượt qua con số 2 tỷ đô la. Chất lượng hàng thủy sản tiêu thụ nội địa cũng không ngừng được cải thiện, đáp ứng yêu cầu ngày một cao của nhân dân. Đạt được những thành công đó, một trong những yếu tố quan trọng là nhờ những người làm công việc khai thác và nuôi trồng thủy sản đã bảo quản tốt nguyên liệu cho khâu chế biến, tạo thành một dây chuyền đồng bộ, khép kín, giữ cho sản phẩm luôn được tươi tốt.
Tùy tùng điều kiện cụ thể của từng ngư dân, doanh nghiệp sản xuất thủy sản mà có phương pháp bảo quản cá và nguyên liệu thủy sản khác nhau: Phương pháp truyền thống, phương pháp hiện đại hoặc kết hợp nhiều phương pháp. Có thể bảo quản cá ở nhệt độ thấp, hóa chất bảo quản, chất kháng sinh, xung điện trường…
a. Bảo quản cá nguyên liệu ở nhiệt độ thấp
Dựa vào nguyên lý chung là khi nhiệt độ hạ thấp thì enzym và vi sinh vật trong nguyên liệu bị giảm hoạt động hoặc có thể bị đình chỉ sự sống, như vậy nguyên liệu có thể giữ tươi được một thời gian. Trong phạm vi nhiệt độ bình thường, cứ nhiệt độ hạ xuống 100C thì phản ứng sinh hóa giảm xuống 1/2 đến 1/3, khi nhiệt độ hạ xuống thấp sẽ làm ức chế hoạt động sinh lý của vi sinh vật cũng như enzym. Ví dụ như nhiệt độ nhỏ hơn 100C, vi khuẩn gây thối rữa và vi khuẩn gây bệnh bị kìm chế phần nào, ở 00C thì tỷ lệ phát triển của chủng rất thấp, ở -50C đến -100C thì hầu như không phát triển được. Nhưng vẫn có loài vi khuẩn khi nhiệt độ hạ xuống -150C vẫn phát triển được như: Pseudomonas, Achromobacter, Flavobacterium…
Giữ tươi ở nhiệt độ thấp có hai phương pháp là ướp lạnh và ướp đông.
• Phương pháp ướp lạnh sơ bộ
Ướp lạnh sơ bộ được ngư dân sử dụng phổ biến để bảo quản nguyên liệu mới đánh bắt. Đây là phương pháp đơn giản, dễ làm nhưng giữ tươi trong thời gian ngắn.
Phương pháp ướp lạnh là hạ nhiệt độ xuống 00C hoặc -10C có thể sử dụng kho lạnh, nước biển lạnh hoặc nước đá để bảo quản. Trong đó bảo quản bằng nước đá là phổ biến nhất, người ta sử dụng nước đá vảy hoặc nước đá vụn kết hợp với muối ăn để tăng khả năng làm lạnh. Tỷ lệ muối ăn dùng 15 – 20 % so với lượng nước đá và lượng nước đá là 100 – 128% so với lượng cá như vậy có thể làm cho nhiệt độ hạ xuống -8 ÷ -100C. Tiến hành bảo quản bằng cách cứ một lớp muối đá rồi một lớp cá ướp cho vào thùng gỗ, dung tích thùng chứa 25 ÷ 30 kg và chiều cao lớp nguyên liệu không nên quá 30 cm [9].
• Phương pháp làm lạnh đông
Phương pháp làm lạnh đông là hạ thấp nhiệt độ của nguyên liệu xuống -80C. Như vậy một lượng nước lớn ở trong nguyên liệu sẽ bị đông kết lại làm ngừng đến mức tối đa hoặc đình chỉ hoàn toàn hoạt động của enzym nội tại, vi sinh vật sẵn có và vi sinh nhật xâm nhập vào gây thối rữa. Hiện nay, đây là phương pháp giữ tươi nguyên liệu tốt nhất, đảm bảo được tính chất, mùi vị và giá trị dinh dưỡng của nguyên liệu. Mặc dù vậy trong quá trình bảo quản chất lượng của nguyên liệu cũng có sự biến đổi như protid bị đông đặc biến tính, chất béo bị thủy phân hoặc bị oxy hóa, đặc biệt là các biến đổi về vật lý và cấu trúc của nguyên liệu. Nguyên liệu làm lạnh đông trước khi đưa vào chế biến hoặc tiêu thụ phải được tiến hành giải đông.
Tùy vào mục đích và thời gian bảo quản mà người ta chọn nhiệt độ bảo quản khác nhau có thể -180C, -250C…Phương pháp này chỉ áp dụng với các nhà máy chế biến với quy mô lớn, sử dụng các kho, tủ cấp đông. Để tăng hiệu quả bảo quản trước khi cấp đông nguyên liệu có thể được lấy hết ruột rửa sạch nội tạng.
b. Bảo quản cá nguyên liệu bằng hóa chất
Cho đến nay người ta đã nghiên cứu nhiều loại hóa chất dùng trong bảo quản nguyên liệu rất có hiệu quả. Dùng hóa chất bảo quản tốt nhất là kết hợp với nhiệt độ thấp, có lạnh thì giữ được tươi hơn.
Yêu cầu của hóa chất dùng để bảo quản là không độc với con người, không có mùi vị lạ, tính chất hóa học phải ổn dịnh, dễ hòa tan trong nước, không làm cho nguyên liệu biến mùi, không làm mục dụng cụ bảo quản, phải có hiệu lực sát trùng mạnh, giá thành hạ và cách sử dụng đơn giản.
Các hóa chất thường được dùng trong bảo quản nguyên liệu thủy sản: Muối vô cơ, acid, chất hữu cơ.
Tùy từng loại hóa chất mà có cách sử dụng khác nhau:
• Muối vô cơ
Bảo quản nguyên liệu bằng muối vô cơ như: Calcium hypochlorite Ca(OCl)2, natri nitrit (NaNO2), natri chlorua (NaCl) bằng cách chế thành nước đá hoặc pha thành dung dịch. Nếu chế thành nước đá thì cứ một lớp đá rồi một lớp cá ướp, còn khi pha thành đung dịch ta ngâm cá nguyên liệu trong thời gian 2÷5 phút sau đó mang bảo quản lạnh.
• Acid
Các loại acid thường dùng để bảo quản nguyên liệu thủy sản là: Acid boric, acid chlohytric, acid acetic, acid lactic…
Dùng acid để giữ tươi nguyên liệu có 3 cách: Thứ nhất là pha acid thành dung dịch có nồng độ thích hợp rồi đem phun hoặc ngâm lên nguyên liệu, cá sau khi được ngâm hoặc phun xong trong thời gian ngắn thì đem bảo quản lạnh hoặc bằng muối ăn. Cách thứ hai là chế thành nước đá có acid để bảo quản. Cách thứ ba là dùng hỗn hợp acid với chất hóa học phòng thối khác để nâng cao hiệu quả bảo quản. Ngoài ra, người ta còn dùng rơm, cỏ khô, mùn cưa…được tẩm acid để bảo quản.
• Chất hữu cơ
Nói chung các chất hữu cơ thường được sử dụng hạn chế trong bảo quản nguyên liệu tùy theo quy định của các nước.
Các chất hữu cơ thường dùng như: Acid dehydro acetic (DHA) và muối natri của nó, formaldehyt và sulfathiazol…và chúng được sử dụng dưới dạng chế thành nước đá hoặc pha thành dung dịch.
c. Bảo quản bằng cách dùng thuốc chống oxy hóa
Trong quá trình bảo quản nguyên liệu cá và các sản phẩm thủy sản khác hay sinh ra sản phẩm ôi khét, ôi thối. Nguyên nhân là do hiện tượng oxy hóa, đốt cháy mỡ sinh ra. Để ngăn chặn hiện tượng đó người ta tiến hành bảo quản lạnh kết hợp với chất chống oxy hóa.
Các chất chống oxy hóa được dùng như: Acid citric, acid tactric, tocopherol (vitamin E), butyl hydroxyanizol (BHA), butylhydroxytoluen (BHT)…Chúng không có khả năng phục hồi lại các chất béo đã hỏng mà có tác dụng chống sự oxy hóa hoặc để chống oxy. Chất chống oxy hóa được sử dụng dưới dạng dung dịch, nước đá [9].
d. Bảo quản bằng phương pháp sinh học kết hợp bảo quản lạnh
Sử dụng phương pháp sinh học để làm chậm thời điểm bắt đầu tê cứng hoặc kéo dài quá trình tê cứng của cá để giữ cá được tươi, có nghĩa là làm chậm sự phân giải ATP. Muốn làm giảm sự phân giải ATP trong tổ chức cơ thịt cá thì tìm mọi cách làm cho cá chết ngay, không để cho cá giãy giụa hoạt động. Có nhiều cách làm cho cá ngừng hoạt động như thả cá vào nước 20C, dùng điện trường, các chất gây mê cho cá ngủ trong một thời gian nhất định. Cá sau khi chết phải thả ngay vào nước biển hoặc nước muối pha loãng 1÷2 giờ để rửa sạch máu, nhiệt độ nước rửa phải thấp hơn nhiệt độ cá sống 2÷30C, không được thấp quá sẽ làm cơ thịt co rút lại và mau tê cứng. Cá sau khi rửa xong vớt ra bảo quản 100C. khi vận chuyển cá đi nơi khác dùng nước đá để bảo quản. Cá được xếp trong bao polyethylene và xếp thành từng con vào thùng gỗ, nước đá chỉ phủ phần đầu không ướp nước đá xuống thân để phòng hạ thấp nhiệt độ. Trong quá trình vận chuyển tránh mọi va chạm, giữ cá được yên tĩnh [9].
e. Bảo quản cá nguyên liệu bằng chất kháng sinh
Truớc đây chất kháng sinh được phát triển và sử dụng rộng rãi trong bảo quản nguyên liệu. Nhưng thời gian gần đây người ta phát hiện thấy chất kháng sinh có khả năng gây ra các phản ứng có hại cho người sử dụng, vì vậy nó được nghiên cứu và sử dụng thận trọng hơn.
f. Bảo quản cá nguyên liệu bằng dịch bacteriocin
Bacteriocin là những đoạn peptid hoặc protein có hoạt tính kháng khuẩn được sản xuất trừ nhiều loại vi khuẩn khác nhau. Bacteriocin được ứng dụng trong bảo quản thực phẩm và nó được sử dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm để giảm chất bảo quản hóa học đưa vào thực phẩm và nó tốt hơn phương pháp xử lý nhiệt. Bảo quản bằng bacteriocin thì thực phẩm giữ được các tính chất đặc trưng về cảm quan và dinh dưỡng. Đây là phương pháp bảo quản tự nhiên, nó có thể đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng về sản phẩm ăn liền tiện lợi, an toàn, tươi, sạch của chế biến thực phẩm và phát triển các sản phẩm mới. Ngoài các sản phẩm thương mại sẵn có như nisin, pediocin PA – 1/AcH còn có các loại khác như lacticin 3147, enterocin AS- 48 hoặc variacin cũng đầy hứa hẹn.
Bacteriocin được sử dụng trong bảo quản nguyên liệu cũng như trong thực phẩm dưới các hình thức cho vào phụ gia, làm chất độn, nuôi cấy vi sinh vật bổ sung vào
nguồn nguyên liệu để nó tự sản sinh bacteriocin, cũng có thể tạo các bacteriocin cố định trên bao bì bảo quản [19].
Trong những năm gần đây việc kết hợp giữa bacteriocin với xử lý nhiệt hay xung điện trường, bảo quản lạnh, điều chỉnh hỗn hợp khí…cho kết quả tốt hơn khi dùng riêng bacteriocin để bảo quản. Các phương pháp này ứng dụng rộng rãi trên thế giới