Vi khuẩn lactic từ lâu đã được sử dụng trong thực phẩm vì chúng có hoạt tính kháng các loại vi sinh vật khác. Đặc tính này là do vi khuẩn lactic có thể sinh sản không chỉ các acid hữu cơ mà còn sản sinh ra các bacteriocin kháng khuẩn và các loại peptide kháng nấm [17].
Gao và đồng tác giả (2010) đã nghiên cứu sản xuất bacteriocin từ Lactobacillus sake C2 được tách ra từ bắp cải lên men. Kết quả sakacin C2 đã thể hiện được phổ kháng khuẩn rộng có độ bền nhiệt tốt (15 phút ở 121oC) và bền pH acid (pH 3,0-8,0). Sakacin C2 nhạy cảm với protease nhưng không nhạy cảm với lipase, α-amylase và β- amylase [20].
Zhang và cộng sự (2010) đã nghiên cứu ứng dụng pectocin 31-1 (Lactobacillus pentosus 31-1 phân lập từ Xuan Wei Ham lên men truyền thống ở Trung Quốc) nhằm bảo quản thịt heo ở 40C. Kết quả trong 15 ngày bảo quản, thịt heo có màu sắc, cấu trúc, mùi tốt hơn là chỉ bảo quản lạnh [31].
Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng bacteriocin từ vi khuẩn lactic có các tính chất ưu việt khi dùng cho bảo quản thực phẩm như an toàn với người sử dụng; không độc đối với tế bào nhân chuẩn; bị phân hủy bởi protease trong hệ tiêu hóa nên ít ảnh hưởng đến quần xã vi sinh vật trong ruột người; hoạt động trong khoảng pH rộng và chịu nhiệt; có phổ kháng khuẩn tương đối rộng, chống lại nhiều vi khuẩn gây hư hỏng thực phẩm, cơ chế hoạt động dựa trên màng tế bào vi khuẩn nên không gây ra tính đề kháng chéo với các kháng sinh và thường được mã hóa bởi các gen nằm trên plasmid nên thuận tiện cho thao tác di truyền [19].
Một nghiên cứu về các chủng Lactobacillus phân lập từ phế liệu rau quả tại các chợ địa phương ở Ấn Độ đã cho thấy chúng có thể sinh tổng hợp các loại bacteriocin bền nhiệt ở 100°C hoặc 121°C trong 10 phút [24].
Trong những năm gần đây, người ta đã nghiên cứu sử dụng bacteriocin trong bảo quản thực phẩm và nhận thấy sử dụng bacteriocin có thể kéo dài thời gian bảo quản, tăng cường bảo vệ thực phẩm trong các điều kiện nhiệt độ bất thường, làm giảm nguy cơ truyền bệnh qua chuỗi thức ăn, giảm thiệt hại kinh tế do hư hỏng thực phẩm, giảm tỷ lệ sử dụng phụ gia trong bảo quản thực phẩm…[19].
Về mặt công nghệ, bacteriocin đã và đang được sử dụng kết hợp với hàng loạt kỹ thuật khác để tăng cường khả năng bất hoạt vi sinh vật đích. Người ta có thể sử dụng kết hợp bacteriocin với các chất kháng khuẩn khác, với xử lý nhiệt độ, với áp lực thủy tĩnh cao trong công nghệ HHP (high hydrostatic pressure), với trường xung điện trong công nghệ PEF (Pulsed electric field), hay với siêu âm, chiếu xạ, vi sóng…[19]. Lựa chọn kỹ thuật nào phụ thuộc chủ yếu vào loại thực phẩm và thành phần vi sinh vật.