Công
thức Nhiệt độ sấy đầu vào (oC)
Nhiệt độ sấy đầu ra (oC)
Độ ẩm nguyên
liệu (%) Khối nguyên lƣợng liệu (kg) CT7 230 100 86 1 CT8 250 100 86 1 CT9 280 100 86 1 CT10 250 100 88 1 CT11 250 100 86 1 CT12 250 100 84 1
2.3.3.3 Nghiên cứu bổ sung bột nấm men vào bánh đậu xanh
a) Tối ưu hóa tỉ lệ bột đậu xanh đưa vào phối trộn
- Mục đích:
Nhằm chọn ra một tỉ lệ phù hợp, đảm bảo yêu cầu chất lƣợng cho sản phẩm cũng nhƣ giá trị cảm quan.
- Nguyên tắc:
Cố định tỉ lệ các thành phần khác, thay đổi tỉ lệ bột đậu xanh với các giá trị khác nhau và tiến hành đánh giá cảm quan để xác định tỉ lệ bột đậu xanh thích hợp đem phối trộn.
- Tiến hành:
Quá trình khảo sát đƣợc tiến hành với tỉ lệ bột nấm men và bột đậu nành đƣợc cố định ở tỉ lệ 1:1, tỉ lệ đƣờng, vanillin, dầu mè đƣợc cố định theo bảng sau:
Quy ƣớc:
- Tổng khối lƣợng bột (m) = bột đậu xanh + nấm men + bột đậu nành = 20g. - Khối lƣợng đƣờng = 80% tổng khối lƣợng bột (m) = 80% ×20 = 16g. - Dầu mè = 50% tổng khối lƣợng bột (m) = 50% × 20 = 10g.
Bảng 2.4: Tỉ lệ các thành phần phối trộn (thay đổi tỉ lệ bột đậu xanh) Mẫu Nguyên liệu A B C D E Bột đậu xanh 40%= 8g 50%= 10g 60%= 12g 70%= 14g 80%= 16g Bột nấm men 6g 5g 4g 3g 2g Bột đậu nành 6g 5g 4g 3g 2g Đƣờng dạng bột 16g 16g 16g 16g 16g Vanillin 0,004g 0,004g 0,004g 0,004g 0,004g Dầu mè 10g 10g 10g 10g 10g Vanillin = 200ppm × m = 0,02% × 20 = 0,0002g ×20 = 0,004g.
Để xác định mẫu sản phẩm nào có tỉ lệ bột đậu xanh sử dụng thích hợp nhất, chúng tơi tiến hành đánh giá cảm quan so hàng về mức độ ƣa thích của 10 ngƣời thử (tuổi từ 18 – 40; tình trạng sức khỏe bình thƣờng, khơng có dị tật về vị giác; ngƣời thử không cần qua huấn luyện) đối với 5 mẫu bánh A, B, C, D, E làm từ các tỉ lệ bột đậu xanh khác nhau nhƣ đã trình bày theo bảng 3.3 trên. Kết quả đƣợc xử lý bằng phần
mềm ANOVA, thứ tự so hàng theo mức độ ƣa thích của ngƣời thử đƣợc sử dụng trực tiếp; đó là điểm số để tiến hành xử lý kết quả.
Kết quả tỉ lệ bột đậu xanh tối ƣu đƣợc sử dụng cho các khảo sát sau.
b) Khảo sát tỉ lệ đường đưa vào phối trộn
- Với đề tài chế biến sản phẩm bánh đậu xanh nấm men, đƣờng sử dụng ở dạng kết tinh đƣợc xay nhuyễn thành dạng bột.
- Nguyên tắc:
Cố định tỉ lệ các thành phần khác, thay đổi tỉ lệ đƣờng với các giá trị khác nhau và tiến hành đánh giá cảm quan để xác định tỉ lệ đƣờng thích hợp đem phối trộn.
- Tiến hành:
Cố định tỉ lệ bột đậu xanh tối ƣu theo mục a của phần 2.3.3.3, các tỉ lệ bột nấm men, bột đậu nành, dầu mè, vanillin nhƣ bảng 2.4. Thay đổi tỉ lệ đƣờng với các giá trị khác nhau theo bảng sau: