Giải thích các bƣớc của quy trình [4]:
Bã nấm men sau khi đƣợc rút ra từ đáy tank lên men bia đƣợc chuyển về các tank chứa. Nƣớc lạnh đƣợc sử dụng để làm loãng sinh khối nấm men thu nhận đƣợc theo tỷ lệ 2/1. Tiếp theo là bƣớc khuấy đều và lọc chân khơng với kích thƣớc lỗ lọc là 125µm. Sau đó là cơng đoạn khử đắng bằng dung dịch NaOH 0,1N theo tỷ lệ 2:1, thời gian xử lý nấm men là 30 phút ở nhiệt độ 20oC, để thu đƣợc nấm men tinh khiết.
Pha loãng với nƣớc
Thùng lắng
Ly tâm 250rpm/phút
Lọc chân không
Nấm men dạng sệt
Khử đắng
Nấm men tinh khiết Bã bia
1.2.4 Một số phƣơng pháp sấy sinh khối nấm men
Sau khi sinh khối nấm men đƣợc thu hồi, sấy là một bƣớc tiếp theo quan trọng nhằm bảo quản sinh khối nấm men và đƣa vào các sản phẩm ứng dụng (nhƣ thực phẩm). Hiện nay có hai phƣơng pháp sấy chính thƣờng đƣợc áp dụng trong thu hồi sinh khối nấm men: sấy cán men thành màng mỏng và sấy phun.
Sấy màng mỏng thƣờng dùng trong các xí nghiệp nhỏ cơng suất khơng cao hơn 1T/h [4]. Sấy màng mỏng hay sấy trống gồm có hai dãy ống trụ hình trống, dƣới mỗi dãy là các máng. Huyền phù men đƣợc đƣa vào dãy máng bám vào trống thành màng mỏng khi hai trống xoay tròn ngƣợc chiều nhau (6 – 8 vịng/phút). Hơi nóng đƣợc đƣa vào bên trong trống và phần dƣới trụ trống ngập vào huyền phù men (mỗi vòng ngập khoảng 8 – 10 giây), nhƣ vậy men đƣợc sấy đến độ ẩm khơng q 10%. Phía trên trống lắp một lƣỡi dao mỏng để gạt men khơ [4]. Men khơ đƣa đi đóng bao.
Sấy phun gồm một buồng sấy hình trụ đầu dƣới hình nón. Phần bên trong trên đỉnh buồng sấy lắp hệ thống phun. Khí nóng hỗn hợp với khơng khí theo ống ở trung tâm buồng phía dƣới đĩa phun làm nóng buồng sấy. Nhiệt của khí nóng đƣa vào buồng sấy tới 280 – 300oC, ở cửa ra của buồng sấy là 85 – 100o
C [5]. Huyền phù qua sấy chỉ khoảng vài giây. Nấm men đƣợc đƣa nóng lên khơng quá 100oC làm cho chất lƣợng của các chất trong nấm men nhƣ protein, vitamin, màu sắc, cấu trúc đƣợc hồn thiện cũng nhƣ tiêu hóa tốt hơn.
CHƢƠNG 2: ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Đối tƣợng nghiên cứu
- Quy trình sấy khơ để bảo quản sinh khối nấm men
- Quy trình phối trộn bột sinh khối nấm men vào bánh đậu xanh
2.2 Vật liệu nghiên cứu 2.2.1 Nguyên liệu
- Bã nấm men bia S.cerevisiae thu mua tại Công ty Cổ phần Liên hợp Thực phẩm, 267 Quang Trung, Hà Đông, Hà Nội.
- Bột đậu xanh, bột đậu nành.
2.2.2 Trang thiết bị, hóa chất, dụng cụ
Bảng 2.1: Danh mục thiết bị, hóa chất, dụng cụ dùng trong nghiên cứu
Trang thiết bị Hóa chất Dụng cụ
- Cân phân tích (Mettle toledo) - Máy đo pH Orion Model 410 A (Thermo)
- Thiết bị lên men (Prolabo) - Máy ly tâm (Eppendorf) - Máy lọc chân khơng, kích thƣớc lỗ (Minipore) lọc 125µm. - Máy sấy vạn năng
(Memmert), máy sấy phun (Memmert), máy xay thô, máy đo hàm lƣợng ẩm… - Sodium hydroxide (Merck) - Dầu mè (Maizan) - Vanillin - Đƣờng
- Phụ gia bảo quản
- H2SO4 đặc, NaOH 40%. - Dung dịch NaOH 0,1N, dung dịch chuẩn H2SO4 0,1N. - Hỗn hợp xúc tác CuSO4: K2SO4 theo tỉ lệ 1:1. - Chỉ thị methyl red 1%... - Các thùng inox thể tích 35 lít, kích thƣớc đƣờng kính x chiều cao: 35cm x 50cm
- Khay inox, rây cỡ 0,5mm…
- Các bình tam giác, pipet, ống nghiệm, cốc thủy tinh (100ml), bình định mức (100ml), thìa cân, micro pipet, … và các dụng cụ phịng thí nghiệm cơ bản khác
2.3 Phƣơng pháp nghiên cứu 2.3.1 Sơ đồ nghiên cứu