Nhận xét: Giá trị P value = 0,017 < 0,05 cho thấy các mẫu khác nhau có ý nghĩa ở mức độ tin cậy 95%.
Kết quả ở bảng 3.8 và hình 3.13 cho thấy: mẫu C1 với tỉ lệ đƣờng sử dụng là 80% và mẫu D1với tỉ lệ đƣờng sử dụng là 90% cho chất lƣợng cảm quan đƣợc ƣa thích. Hai mẫu cịn lại có mức độ ƣa thích thấp hơn. Mẫu C1 và D1 khác nhau có ý nghĩa so với các mẫu còn lại ở mức độ tin cậy 95%, dựa vào bảng kết quả thô ở phần phụ lục B, mẫu C1 đƣợc ƣa thích nhất vì có tổng điểm thấp nhất. Đƣờng phối trộn với tỉ lệ 80% tạo cho bánh có độ ngọt vừa phải, hài hịa, tạo mùi thơm đặc trƣng cho sản phẩm. Các mẫu đƣợc phối trộn với các tỉ lệ đƣờng cịn lại (60%, 70%, 90%) có vị khơng hài hịa, lƣợng đƣờng q ít hoặc q nhiều, vì thế khơng sử dụng những tỉ lệ này để phối trộn tạo sản phẩm bánh đậu xanh.
3.4.4 Tối ưu hóa tỉ lệ bột nấm men đưa vào phối trộn
Bột nấm men đƣa vào phối trộn là thành phần lạ so với các thành phần khác, để bánh giữ nguyên đƣợc hƣơng vị đặc trƣng của đậu xanh cần phải khảo sát tỷ lệ bột nấm men đƣa vào phối trộn. Ở đây chúng tôi tiến hành khảo sát tỷ lệ nâm men đƣa vào phối trộn lần lƣợt là 5%, 15%, 25%. Đánh giá cảm quan cho 3 mẫu bánh, kết quả sau khi xử lý đƣợc trình bày ở bảng 3.9 và hình 3.14 sau:
Bảng 3.9: Mức độ khơng ƣa thích khác nhau của các mẫu về tỉ lệ bột nấm men ở mức độ tin cậy 95%
Mẫu A2 B2 C2
Tỉ lệ bột nấm men (%) 5% 15% 25%
Mức độ khơng ƣa thích 2,1b 2,6b 1,3a
Chú thích: chữ cái khác nhau thì khác nhau có ý nghĩa ở mức α = 0,05
Hình 3.14: Biểu đồ mức độ ƣa thích khác nhau của các mẫu khi thay đổi tỉ lệ bột nấm men
Nhận xét: Giá trị P value = 0,0172 < 0,05 cho thấy các mẫu khác nhau có ý nghĩa ở mức độ tin cậy 95%.
Kết quả ở bảng 3.9 và hình 3.14 cho thấy: mẫu C2 với tỉ lệ bột nấm men phối trộn 25% cho chất lƣợng cảm quan đƣợc ƣa thích nhất và mức độ ƣa thích của mẫu này so với các mẫu còn lại biểu hiện sự khác nhau có ý nghĩa ở mức độ tin cậy 95%. Còn 2 mẫu A2, B2 chỉ sự khác biệt khơng có ý nghĩa nên khơng sử dụng tỉ lệ bột nấm men ở 2 mẫu này để phối trộn.
Mục đích của việc phối trộn thêm bột nấm men nhằm làm đa dạng sản phẩm, đồng thời làm tăng giá trị dinh dƣỡng của sản phẩm. Nấm men sau khi xay thành bột có mùi vị mới, thơm nhẹ. Vì thế khi phối trộn với các thành phần bột khác, mùi nấm men hòa quyện hài hịa tạo nên một hỗn hợp bột có mùi vị rất riêng; bánh sau khi sấy có mùi vị thơm ngon và hấp dẫn về mặt cảm quan.
3.4.5 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian sấy đến độ ẩm của bánh
Độ ẩm của bánh là một chỉ tiêu quan trọng quyết định đến chất lƣợng cũng nhƣ thời gian bảo quản của sản phẩm. Độ ẩm của bánh phụ thuộc vào nhiệt độ sấy và thời gian sấy, thời gian sấy càng dài thì độ ẩm bánh càng thấp và thời gian bảo quản càng
lâu, tuy nhiên cần phải điều chỉnh thời gian sấy thích hợp để bánh có độ ẩm đạt yêu cầu, sản phẩm bánh sau sấy khơng q khơ, có màu vàng sáng phân bố đồng đều, cấu trúc mịn, khơng có vết nứt và có mùi thơm đặc trƣng. Vì vậy, chúng tơi khảo sát khảo sát thời gian sấy bánh với nhiệt độ cố định 60o
C. Ở nhiệt độ này, bánh ít bị biến đổi về thành phần dinh dƣỡng cũng nhƣ màu sắc bên ngoài của bánh, hạn chế đƣợc hiện tƣợng caramen hóa bề mặt bánh làm giảm giá trị cảm quan cho sản phẩm
Hình 3.15: Biểu đồ sự thay đổi độ ẩm của bánh sau khi sấy ở 60o
C trong các khoảng thời gian khác nhau.
Kết quả ở hình 3.15 cho thấy: độ ẩm của bánh giảm khi thời gian sấy tăng. Ứng với mỗi khoảng thời gian sấy sẽ làm cho bánh có độ ẩm, cấu trúc và màu sắc khác nhau.
Bánh có độ ẩm cao (5,49%), cấu trúc mềm, có màu vàng sáng đẹp, mùi thơm nhẹ, bánh cịn ƣớt chƣa đạt độ khơ thích hợp.
Độ ẩm của bánh giảm hơn nhƣng vẫn cịn cao (4,19%). Bánh có cấu trúc vẫn cịn mềm, và mùi thơm nhẹ, màu vàng sáng.
Bánh có độ ẩm giảm xuống 3,68%, màu vàng sáng phân bố tƣơng đối đồng đều; bánh
có cấu trúc hơi khơ, mịn, mùi thơm đặc trƣng.
Độ ẩm của bánh giảm thấp (3,31%), màu vàng sáng phân bố đồng đều, bánh có cấu trúc tƣơng đối khô, mịn, mùi thơm đặc trƣng.
T = 3,5 giờ:
Độ ẩm của bánh thấp (3,18%), phù hợp yêu cầu độ ẩm của bánh đậu xanh ngoài thị trƣờng, bánh có cấu trúc đẹp, khơ, mịn, mùi thơm đặc trƣng.
Độ ẩm của bánh thấp (3,03%), bánh có cấu trúc khơ, mịn, mùi thơm đặc trƣng. Tuy nhiên do thời gian sấy cao, bánh có màu vàng hơi sậm nhẹ do hiện tƣợng caramen bề
mặt.
Độ ẩm của bánh khơng thay đổi nhiều (3,02%), bánh có cấu trúc mịn và mùi vị thơm ngon. Nhƣ vậy, từ mức thời gian sấy này, độ ẩm của bánh không chênh lệch nhiều, nhƣng nếu sấy bánh càng lâu thì bề mặt bánh sẽ bị sậm màu hơn.
Từ các kết quả trên, chúng tôi chọn chế độ sấy bánh ở nhiệt độ 60oC, thời gian sấy 3,5 giờ. Sản phẩm bánh sau sấy có màu vàng sáng đặc trƣng và phân bố đồng đều; cấu trúc bánh khô, mịn đạt yêu cầu về mặt cảm quan; bánh có độ ẩm thấp (3,18%) giúp kéo dài thời gian bảo quản đồng thời tiết kiệm đƣợc chi phí năng lƣợng.
3.4.6 Đánh giá chất lượng sản phẩm
3.4.6.1 Kết quả kiểm nghiệm hóa lý, vi sinh
Để đảm bảo chất lƣợng của bánh về mặt hóa lý và vi sinh, chúng tối tiến hành kiểm tra tính chất hóa lý và vi sinh của sản phẩm theo các chỉ tiêu đăng ký trong TCVN 7240-2003 về bánh đậu xanh. Kết quả đƣợc trình bày ở bảng 3.10, 3.11 sau:
Bảng 3.10: Kết quả kiểm nghiệm hóa lý
Chỉ tiêu Kết quả
Hàm lƣợng đƣờng tổng (%) 51,06
Hàm lƣợng protein tổng (%) 11,34
Hàm lƣợng lipid (%) 24,92
Bảng 3.11: Kết quả kiểm nghiệm vi sinh
Chỉ tiêu Kết quả Tổng số vi sinh vật hiếu khí/g 6,8×102 CFU/g Coliforms/g < 3 MPN/g E.coli/g < 3 MPN/g Tổng số bào tử nấm mốc – men/g 2,0×101 CFU/g
Nhận xét: Căn cứ theo TCVN 7240:2003 về bánh đậu xanh ở phụ lục B, các chỉ tiêu hóa lý và vi sinh của sản phẩm bánh đậu xanh nấm men đều đạt yêu cầu.
3.4.6.2 Kết quả đánh giá cảm quan
Theo TCVN 7240-2003, chỉ tiêu cảm quan bao gồm: hình dạng, màu sắc, mùi vị, trạng thái (độ mịn của sản phẩm). Đánh giá cảm quan có ý nghĩa rất quan trọng đối với một sản phẩm. Sản phẩm đạt yêu cầu về cảm quan là cơ sở để ngƣời tiêu dùng lựa chọn bánh. Ở đây chúng tôi tiến hành đánh giá cảm quan của 15 ngƣời thử đối với sản phẩm bánh. Kết quả đƣợc trình bày ở bảng 3.12.