Mẫu A1 B1 C1 D1
Tỉ lệ đƣờng sử
dụng 60%×m 70%×m 80%×m 90%×m
Xử lý tƣơng tự nhƣ mục a của 2.3.3.3, tiến hành đánh giá cảm quan so hàng về mức độ ƣa thích của 8 ngƣời thử đối với 4 mẫu bánh.
A1, B1, C1, D1 làm từ các tỉ lệ đƣờng khác nhau nhƣ đã trình bày theo bảng 2.5 ở trên và kết quả cũng đƣợc xử lý bằng phần mềm SPSS 16.0 phân tích ANOVA.
c) Khảo sát tỉ lệ bột nấm men đưa vào phối trộn
- Nguyên tắc:
Cố định tỉ lệ các thành phần khác, thay đổi tỉ lệ bột nấm men với các giá trị khác nhau và tiến hành đánh giá cảm quan để xác định tỉ lệ bột nấm men thích hợp đem phối trộn.
Cố định tỉ lệ bột đậu xanh (70% m) và đƣờng thích hợp đã đƣợc khảo sát ở mục a,b
Thay đổi tỉ lệ bột nấm men và cố định tỉ lệ bột đậu nành theo bảng sau:
Bảng 2.6: Tỉ lệ các thành phần phối trộn (thay đổi tỉ lệ bột nấm men)
Mẫu Nguyên liệu A2 B2 C2 Bột nấm men 5%×m (g) 15%×m (g) 25%×m (g) Bột đậu xanh 14 g 14 g 14 g Bột đậu nành 5 g 3 g 1g Đƣờng dạng bột 16 g 16 g 16 g Vanillin 0,004g 0,004g 0,004g Dầu mè 10g 10g 10g
Tƣơng tự tiến hành đánh giá cảm quan cho 3 mẫu bánh A2, B2, C2 theo bảng 3.5 ở trên. Kết quả cũng đƣợc xử lý bằng phần mềm SPSS 16.0 phân tích ANOVA để chọn đƣợc tỉ lệ bột nấm men tối ƣu.
d, Khảo sát ảnh hưởng của thời gian sấy đến độ ẩm của bánh
- Nguyên tắc:
Bánh sau khi bao gói bằng giấy nhơm tiếp tục đem đi sấy ở nhiệt độ cố định 60oC trong các khoảng thời gian khác nhau. Thời gian sấy tỉ lệ thuận với độ ẩm của bánh, tƣơng ứng với từng khoảng thời gian, bánh sau sấy đem đi xác định hàm ẩm bằng máy đo độ ẩm. Từ các giá trị ghi nhận, phân tích và chọn thời gian sấy phù hợp nhất.
Đem bánh sau khi bao gói bỏ vào khay và để vào tủ sấy đã đƣợc điều chỉnh nhiệt độ ở 60o
C. Theo dõi và ghi nhận giá trị độ ẩm của bánh sau khi đo.