Lần sấy Hàm lƣợng ẩm (%) Hàm lƣợng chất khô (%) Hàm lƣợng protein tổng số (%) 1 10,05 90,95 48,77 2 10,06 90,94 47,86 3 10,12 90,88 47,28 Trung bình 10,08 90,92 47,97
Hình 3.8: Biểu đồ thành phần hóa học của bột nấm men sấy phun
Hình 3.9: Bột nấm men sấy phun ở nhiệt độ đầu vào 250oC, đầu ra 100 oC và độ ẩm ban đầu 86%
Kết quả thể hiện ở bảng 3.6 và hình 3.8, 3.9 cho thấy: bột nấm men sấy phun có độ ẩm 10,08%, hàm lƣợng protein tổng số chiếm 47,97% (khoảng 52,76% hàm lƣợng chất khô).
Hàm lƣợng ẩm đã giảm tới mức an tồn, có thể bảo quản bột nấm men trong một thời gian dài. Về màu sắc, sau khi sấy bột nấm men có màu trắng sữa; về mùi, bột
nấm men có mùi thơm ngọt đặc trƣng; về vị, có vị ngọt lợ của axit amin, giống vị ngọt của mì chính. Bột khơ và rất mịn. Sản phẩm có thể dùng làm nguyên liệu sản xuất các sản phẩm nhƣ: gia vị thực phẩm, dƣợc phẩm, thức ăn bổ sung protein cho ngƣời…
Hình 3.10: Biểu đồ so sánh hàm lƣợng ẩm của nguyên liệu, bột nấm men sấy khay, bột nấm men sấy phun
Khi so sánh hàm lƣợng ẩm của bột nấm men sau khi sấy khay với sau khi sấy phun, kết quả (hình 3.10) cho thấy: Nấm men nguyên liệu đem sấy khay có độ ẩm ban đầu (75,85%), sau khi sấy khay độ ẩm (8,06%), vậy độ ẩm giảm 9,4 lần. Trong khi đó, nấm men nguyên liệu đem sấy phun (cần có độ ẩm cao hơn sấy khay) thì độ ẩm ban đầu là 86%, sau khi sấy là 10,08%, tức là giảm 8,7 lần.
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
Nguyên liệu sấy khay
Bột sấy khay Nguyên liệu sấy phun
Bột sấy phun
Hình 3.11: Biểu đồ so sánh lƣợng protein trong nguyên liệu, bột sấy khay, bột sấy phun
Khi phân tích hàm lƣợng protein của các sản phẩm sau sấy khay và sấy phun, kết quả (hình 3.11) cho thấy:
Khi sấy khay, hàm lƣợng protein tổng số sau khi sấy thay đổi không đáng kể. Trƣớc khi sấy, hàm lƣợng protein chiếm 54,69% trong thành phần chất khô. Sau khi sấy hàm lƣợng protein là 50,94% trong thành phần chất khô. Nhƣ vậy hàm lƣợng protein giảm đi khơng đáng kể trong q trình sấy.
Khi sấy phun, hàm lƣợng protein tổng số cũng giảm không đáng kể sau khi sấy phun. Trƣớc khi sấy, hàm lƣợng protein chiếm 54,69% trong thành phần chất khô. Sau khi sấy phun hàm lƣợng protein 52,76% thành phần chất khơ. Tuy nhiên, có thế thấy rõ, khi sấy phun hàm lƣợng protein giảm trong quá trình sấy thấp hơn so với khi sấy khay.
Với hàm lƣợng protein cao, đầy đủ các axit amin thiết yếu cho cơ thể ngƣời và động vật, bột nấm men có thể đƣợc dùng làm thực phẩm bổ sung vào thực phẩm hoặc làm thực ăn chăn nuôi, giải quyết đƣợc thực trạng thiếu protein hiện nay và giảm ô nhiễm mơi trƣờng.
3.4 Kết quả nghiên cứu quy trình phối trộn nấm men vào bánh đậu xanh
3.4.1 Xác định độ ẩm của nguyên liệu ban đầu
Sau khi tiến hành đo độ ẩm của từng nguyên liệu bằng máy đo độ ẩm, ghi nhận giá trị trên máy đo thu đƣợc các kết quả nhƣ sau:
Đối với đậu xanh:
- Đậu xanh sau khi sấy và xay nghiền thành bột: độ ẩm = 8,74%. Đối với nấm men:
- Nấm men sau khi sấy phun: độ ẩm = 10,08%. Đối với bột đậu nành: độ ẩm = 9,93%.
Theo kết quả nhƣ trên, chúng tôi nhận thấy độ ẩm của các loại nguyên liệu sau sấy rất thấp, nằm trong khoảng cho phép là ≤ 14% nên thời gian bảo quản của các loại nguyên liệu này rất cao, thuận tiện cho mục đích sản xuất.
3.4.2 Tối ưu hóa tỉ lệ bột đậu xanh đưa vào phối trộn
Với bột nấm men thu đƣợc, chúng tôi tiến hành bổ sung vào bột đậu xanh. Để đảm bảo việc bổ sung thành công, việc đầu tiên là cần xác định tỷ lệ phối trộn hợp lý đem lại sự ƣa thích nhất của ngƣời sử dụng thực phẩm. Vì vậy, các tỷ lệ phối trộn (nấm men và bột đậu xanh) khác nhau đã đƣợc thử nghiệm.
Kết quả đánh giá cảm quan các mẫu phối trộn, qua xử lý thống kê bằng phần mềm ANOVA, đƣợc trình bày theo bảng 3.7 và hình 3.12 sau:
Bảng 3.7: Mức độ khơng ƣa thích khác nhau của các mẫu về tỉ lệ bột đậu xanh ở mức độ tin cậy 95%
Mẫu A B C D E Tỉ lệ bột đậu xanh (%) 40 50 60 70 80 Mức độ khơng ƣa thích 4,0 b 3,0 b 3,3b 1,8a 2,9 ab
Các chữ cái khác nhau biểu thị mức độ khác nhau với mức ý nghĩa α=0,05
Hình 3.12: Biểu đồ mức độ ƣa thích khác nhau của các mẫu khi thay đổi tỉ lệ bột đậu xanh
Nhận xét: Giá trị P value = 0,0092< 0,05 cho thấy các giá trị trung bình giữa các mẫu khác nhau có ý nghĩa ở mức độ tin cậy 95%.
Kết quả ở bảng 3.7 và hình 3.12 cho thấy: mẫu D với tỉ lệ bột đậu xanh sử dụng là 70% cho chất lƣợng cảm quan đƣợc u thích nhất, mức độ ƣa thích khác biệt có ý nghĩa ở mức độ tin cậy 95%. Các mẫu cịn lại (A, B, C, E) có tỉ lệ bột đậu xanh bổ sung thấp hay cao hơn đều khơng đƣợc u thích bằng và theo đánh giá của ngƣời thử về mức độ ƣa thích đối với các mẫu này là sự khác biệt khơng có ý nghĩa ở mức độ tin cậy 95%. Sản phẩm bánh đƣợc làm với tỉ lệ bột đậu xanh 70% có mùi thơm rất đặc trƣng của đậu xanh, bánh thơm ngon, có màu vàng sáng đẹp tạo cảm quan tốt cho ngƣời thử.
Nếu bổ sung bột đậu xanh quá ít (ví dụ 40%), sản phẩm bánh khơng thơm ngon, chƣa có mùi vị đặc trƣng của đậu xanh.
Sản phẩm bánh đƣợc chế biến với các tỉ lệ cịn lại, có mùi thơm đặc trƣng của đậu xanh, nhƣng mức độ ƣa thích của ngƣời thử cịn thấp nên khơng chọn các tỉ lệ này để phối trộn.
3.4.3 Tối ưu hóa tỉ lệ đường đưa vào phối trộn
Tỷ lệ đƣờng quyết định độ ngọt của sản phẩm. Để bánh có độ ngọt hài hịa, phù hợp với thị hiếu ngƣời tiêu dùng, ở đây chúng tôi đã tiến hành nghiên cứu tỷ lệ bổ sung đƣờng vào bánh lần lƣợt theo các tỷ lệ sau 60%, 70%, 80%, 90% và khảo sát mức độ ƣa thích sản phẩm của 8 ngƣời thử đối với 4 mẫu bánh. Kết quả đƣợc trình bày ở bảng 3.8 và hình 3.13 sau:
Bảng 3.8: Mức độ khơng ƣa thích khác nhau của các mẫu về tỉ lệ đƣờng ở mức độ tin cậy 95% Mẫu A1 B1 C1 D1 Tỉ lệ đƣờng (%) 60% 70% 80% 90% Mức độ khơng ƣa thích 3,0 bc 2,25ab 1,75a 3,25c
Chú thích: các chữ cái khác nhau biểu thị mức độ khác nhau với mức ý nghĩa α=0,05.
Tỷ số F = 4,006 Giá trị P = 0,017
Hình 3.13: Biểu đồ mức độ ƣa thích khác nhau của các mẫu khi thay đổi tỉ lệ đƣờng
Nhận xét: Giá trị P value = 0,017 < 0,05 cho thấy các mẫu khác nhau có ý nghĩa ở mức độ tin cậy 95%.
Kết quả ở bảng 3.8 và hình 3.13 cho thấy: mẫu C1 với tỉ lệ đƣờng sử dụng là 80% và mẫu D1với tỉ lệ đƣờng sử dụng là 90% cho chất lƣợng cảm quan đƣợc ƣa thích. Hai mẫu cịn lại có mức độ ƣa thích thấp hơn. Mẫu C1 và D1 khác nhau có ý nghĩa so với các mẫu còn lại ở mức độ tin cậy 95%, dựa vào bảng kết quả thô ở phần phụ lục B, mẫu C1 đƣợc ƣa thích nhất vì có tổng điểm thấp nhất. Đƣờng phối trộn với tỉ lệ 80% tạo cho bánh có độ ngọt vừa phải, hài hịa, tạo mùi thơm đặc trƣng cho sản phẩm. Các mẫu đƣợc phối trộn với các tỉ lệ đƣờng cịn lại (60%, 70%, 90%) có vị khơng hài hịa, lƣợng đƣờng q ít hoặc q nhiều, vì thế khơng sử dụng những tỉ lệ này để phối trộn tạo sản phẩm bánh đậu xanh.
3.4.4 Tối ưu hóa tỉ lệ bột nấm men đưa vào phối trộn
Bột nấm men đƣa vào phối trộn là thành phần lạ so với các thành phần khác, để bánh giữ nguyên đƣợc hƣơng vị đặc trƣng của đậu xanh cần phải khảo sát tỷ lệ bột nấm men đƣa vào phối trộn. Ở đây chúng tôi tiến hành khảo sát tỷ lệ nâm men đƣa vào phối trộn lần lƣợt là 5%, 15%, 25%. Đánh giá cảm quan cho 3 mẫu bánh, kết quả sau khi xử lý đƣợc trình bày ở bảng 3.9 và hình 3.14 sau:
Bảng 3.9: Mức độ khơng ƣa thích khác nhau của các mẫu về tỉ lệ bột nấm men ở mức độ tin cậy 95%
Mẫu A2 B2 C2
Tỉ lệ bột nấm men (%) 5% 15% 25%
Mức độ khơng ƣa thích 2,1b 2,6b 1,3a
Chú thích: chữ cái khác nhau thì khác nhau có ý nghĩa ở mức α = 0,05
Hình 3.14: Biểu đồ mức độ ƣa thích khác nhau của các mẫu khi thay đổi tỉ lệ bột nấm men
Nhận xét: Giá trị P value = 0,0172 < 0,05 cho thấy các mẫu khác nhau có ý nghĩa ở mức độ tin cậy 95%.
Kết quả ở bảng 3.9 và hình 3.14 cho thấy: mẫu C2 với tỉ lệ bột nấm men phối trộn 25% cho chất lƣợng cảm quan đƣợc ƣa thích nhất và mức độ ƣa thích của mẫu này so với các mẫu cịn lại biểu hiện sự khác nhau có ý nghĩa ở mức độ tin cậy 95%. Còn 2 mẫu A2, B2 chỉ sự khác biệt khơng có ý nghĩa nên không sử dụng tỉ lệ bột nấm men ở 2 mẫu này để phối trộn.
Mục đích của việc phối trộn thêm bột nấm men nhằm làm đa dạng sản phẩm, đồng thời làm tăng giá trị dinh dƣỡng của sản phẩm. Nấm men sau khi xay thành bột có mùi vị mới, thơm nhẹ. Vì thế khi phối trộn với các thành phần bột khác, mùi nấm men hòa quyện hài hòa tạo nên một hỗn hợp bột có mùi vị rất riêng; bánh sau khi sấy có mùi vị thơm ngon và hấp dẫn về mặt cảm quan.
3.4.5 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian sấy đến độ ẩm của bánh
Độ ẩm của bánh là một chỉ tiêu quan trọng quyết định đến chất lƣợng cũng nhƣ thời gian bảo quản của sản phẩm. Độ ẩm của bánh phụ thuộc vào nhiệt độ sấy và thời gian sấy, thời gian sấy càng dài thì độ ẩm bánh càng thấp và thời gian bảo quản càng
lâu, tuy nhiên cần phải điều chỉnh thời gian sấy thích hợp để bánh có độ ẩm đạt yêu cầu, sản phẩm bánh sau sấy khơng q khơ, có màu vàng sáng phân bố đồng đều, cấu trúc mịn, khơng có vết nứt và có mùi thơm đặc trƣng. Vì vậy, chúng tơi khảo sát khảo sát thời gian sấy bánh với nhiệt độ cố định 60o
C. Ở nhiệt độ này, bánh ít bị biến đổi về thành phần dinh dƣỡng cũng nhƣ màu sắc bên ngoài của bánh, hạn chế đƣợc hiện tƣợng caramen hóa bề mặt bánh làm giảm giá trị cảm quan cho sản phẩm
Hình 3.15: Biểu đồ sự thay đổi độ ẩm của bánh sau khi sấy ở 60o
C trong các khoảng thời gian khác nhau.
Kết quả ở hình 3.15 cho thấy: độ ẩm của bánh giảm khi thời gian sấy tăng. Ứng với mỗi khoảng thời gian sấy sẽ làm cho bánh có độ ẩm, cấu trúc và màu sắc khác nhau.
Bánh có độ ẩm cao (5,49%), cấu trúc mềm, có màu vàng sáng đẹp, mùi thơm nhẹ, bánh cịn ƣớt chƣa đạt độ khơ thích hợp.
Độ ẩm của bánh giảm hơn nhƣng vẫn cịn cao (4,19%). Bánh có cấu trúc vẫn còn mềm, và mùi thơm nhẹ, màu vàng sáng.
Bánh có độ ẩm giảm xuống 3,68%, màu vàng sáng phân bố tƣơng đối đồng đều; bánh
có cấu trúc hơi khơ, mịn, mùi thơm đặc trƣng.
Độ ẩm của bánh giảm thấp (3,31%), màu vàng sáng phân bố đồng đều, bánh có cấu trúc tƣơng đối khơ, mịn, mùi thơm đặc trƣng.
T = 3,5 giờ:
Độ ẩm của bánh thấp (3,18%), phù hợp yêu cầu độ ẩm của bánh đậu xanh ngồi thị trƣờng, bánh có cấu trúc đẹp, khơ, mịn, mùi thơm đặc trƣng.
Độ ẩm của bánh thấp (3,03%), bánh có cấu trúc khơ, mịn, mùi thơm đặc trƣng. Tuy nhiên do thời gian sấy cao, bánh có màu vàng hơi sậm nhẹ do hiện tƣợng caramen bề
mặt.
Độ ẩm của bánh khơng thay đổi nhiều (3,02%), bánh có cấu trúc mịn và mùi vị thơm ngon. Nhƣ vậy, từ mức thời gian sấy này, độ ẩm của bánh không chênh lệch nhiều, nhƣng nếu sấy bánh càng lâu thì bề mặt bánh sẽ bị sậm màu hơn.
Từ các kết quả trên, chúng tôi chọn chế độ sấy bánh ở nhiệt độ 60oC, thời gian sấy 3,5 giờ. Sản phẩm bánh sau sấy có màu vàng sáng đặc trƣng và phân bố đồng đều; cấu trúc bánh khô, mịn đạt yêu cầu về mặt cảm quan; bánh có độ ẩm thấp (3,18%) giúp kéo dài thời gian bảo quản đồng thời tiết kiệm đƣợc chi phí năng lƣợng.
3.4.6 Đánh giá chất lượng sản phẩm
3.4.6.1 Kết quả kiểm nghiệm hóa lý, vi sinh
Để đảm bảo chất lƣợng của bánh về mặt hóa lý và vi sinh, chúng tối tiến hành kiểm tra tính chất hóa lý và vi sinh của sản phẩm theo các chỉ tiêu đăng ký trong TCVN 7240-2003 về bánh đậu xanh. Kết quả đƣợc trình bày ở bảng 3.10, 3.11 sau: