Chƣơng 2 CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM LÊN MEN TỪ NGŨ CỐC
5. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TƢƠNG
5.4. Kỹ thuật sản xuất tƣơng công nghiệp
Phƣơng pháp sản xuất tƣơng cơng nghiệp cũng có nội dung, các giai đoạn sản xuất tƣơng tự nhƣ phƣơng pháp sản xuất tƣơng thủ công. Tuy nhiên, phƣơng pháp này cũng có một số đặc điểm đặc trƣng sau:
Sử dụng loài nấm mốc thuần chủng, chủ yếu là các chủng thuộc Aspergillus oryzae. Đảm bảo đƣợc các điều kiện nuôi nấm hồn tồn ổn định, do đó chất lƣợng tƣơng sẽ hồn tồn ổn định; Có thể điều chỉnh đƣợc các điều kiện lên men, thủy phân trong quá trình sản xuất nên chất lƣợng tƣơng càng cao và ổn định hơn.
5.4.1. Sơ đồ quy trình sản xuất tương cơng nghiệp
Hình 2.25 trình bày sơ đồ quy trình sản xuất tƣơng cơng nghiệp.
5.4.2. Thuyết minh quy trình
a) Làm mốc tương
Mục đích của giai đoạn này là tạo đƣợc lƣợng giống vừa đủ cho sản xuất với lƣợng bào tử đạt đƣợc là cao nhất. Đồng thời giống nấm mốc phải đƣợc thuần khiết về chủng loại. Ống giống Cấy chuyền Nhân giống nhỏ Nhân giống lớn Mốc giống sản xuất Gạo nếp Ngâm nƣớc Hấp chín Để nguội Trộn giống Ni mốc Thủy phân Ngả tƣơng Để chín Thành phẩm Đậu nành Xử lý Rửa Để ráo Sấy Nghiền
Thủy phân nƣớc đậu Ngâm nƣớc đậu
83
Làm mốc tƣơng công nghiệp đƣợc tiến hành theo 3 công đoạn: mốc giống, mốc sản xuất và xử lý mốc sản xuất.
* Giai đoạn làm mốc giống
Quy trình làm mốc giống trong sản xuất tƣơng công nghiệp đƣợc mơ tả ở hình 2.26.
Giai đoạn làm mốc giống cần phải tiến hành theo 3 bƣớc: Nuôi cấy giống trong ống thạch nghiêng hay là giữ giống trong ống nghiệm; Ni cấy trong bình tam giác (Nhân giống nhỏ); Nuôi cấy trên sàng, nia (Nhân giống lớn).
- Nuôi cấy trong ống thạch nghiêng:
Lấy ống giống cấy chuyền sang ống thạch khác. Yêu cầu ống giống phải tuyệt đối đảm bảo thuần khiết, không đƣợc lẫn bất kỳ một lồi vi sinh vật nào khác. Mơi trƣờng thạch nghiêng phải đảm bảo đầy đủ chất dinh dƣỡng
- Nuôi cấy giống trong bình tam giác (nhân giống nhỏ): Cách làm môi trƣờng trong bình tam giác:
+ Mơi trƣờng gạo: gạo tẻ loại tốt, nấu cơm, hạt cơm chín đều, khơng q nhão, q khơ; độ ẩm khoảng 45%; để nguội, bóp rời thành từng hạt; cho vào bình tam giác thành lớp dày khoảng 1cm. Chuẩn bị môi trƣờng thạch nghiêng Cấy chuyền Ni 5÷6 ngày ở 32÷320C Giống trong ống thạch nghiêng Trộn đều bào tử Mơi trƣờng trong bình tam giác Ni 5÷6 ngày ở 300C Mốc giống trong bình tam giác Hấp thanh trùng Làm tơi Trộn giống 0,5÷1% Ni mốc 60 giờ Mốc giống cho sản xuất Ngô mảnh Sấy khơ Bao gói Ống mốc giống Nƣớc vơ trùng
84
Đậy nút bình và giấy chống ẩm. Hấp thanh trùng áp lực 1 atm trong vịng 30÷45 phút.
+ Mơi trƣờng ngơ mảnh: ngơ mảnh (kích thƣớc 0,2÷0,5mm) cho nƣớc theo tỉ lệ 90% khối lƣợng so với ngô, trộn đều trong khay hoặc xoong để 1÷2 giờ cho ngấm nƣớc đều. Bóp tơi cho vào bình tam giác khác nhau thành lớp dày khoảng 1cm. Đậy nút bình và giấy chống ẩm. Hấp thanh trùng đồng thời làm chín ở áp suất 1atm (1200C) trong thời gian 60 phút, lấy ra để nguội lắc cho khỏi vón cục.
+ Mơi trƣờng cám: chọn cám tốt, mới nhƣng loại thô không cần mịn hạt, sau đó làm nhƣ đối với ngơ mảnh. Thƣờng sử dụng các bình tam giác dung tích 0,3÷0,5 lít hay 1 lít có miệng rộng. Sau khi chuẩn bị mơi trƣờng trong bình thủy tinh ta tiến hành gieo cấy giống vi sinh vật. Trƣớc tiên cần phải chuẩn bị lấy 5ml nƣớc vô trùng vào trong các ống nghiệm. Sau đó đổ nƣớc vơ trùng cho bào tử hịa vào trong nƣớc đồng thời cấy chuyền chúng sang bình tam giác.
Trung bình cứ 1 ống giống có thể cấy chuyền thành 2÷3 bình tam giác, có dung tích khoảng 1 lít. Lắc cho giống phân bố đều trong mơi trƣờng và tiến hành nuôi chúng trong điều kiện thích ứng. Thƣờng ni khoảng 5÷6 ngày là đƣợc. Yêu cầu cơ bản trong giai đoạn này là làm sao tạo đƣợc nhiều bào tử phát triển mạnh khỏe. Trƣờng hợp nào thấy bình bị nhiễm thì phải loại bỏ ngay.
- Ni cấy mốc trên mành, dần, sàng hoặc khay (nhân giống lớn):
Chuẩn bị môi trƣờng làm mốc trên mành: nguyên liệu thƣờng dùng là ngơ mảnh có kích thƣớc khoảng 0,2÷0,5mm, trộn với nƣớc theo tỉ lệ 80÷90% trọng lƣợng so với ngơ nếu hấp dƣới áp lực cao. Trộn xong để 3÷4 giờ cho ngơ ngấm nƣớc đều rồi hấp chín. Thời gian hấp ngơ mảnh khoảng 3÷4 giờ, dài hơn so với thời gian hấp cám hoặc gạo nếp. Nguyên liệu sau khi hấp xong phải chín đều, khơng đƣợc quá bết hoặc q khơ. Độ ẩm cịn lại khoảng 45÷50% là vừa.
Cách gieo cấy và nuôi mốc trên mành: ngun liệu dỡ ra, làm nguội nhanh. Nếu ít có thể bóp bằng tay cho tơi ra, nếu nhiều cho qua máy đánh tơi và dùng quạt thổi. Sau khi làm nguội đến 26÷380C thì trộn giống từ bình tam giác vào, tỉ lệ 0,5÷1% hoặc có thể cao hơn. Sau khi trộn giống, ủ môi trƣờng vào mành, khay thành luống cao 0,3m. Khay, mành đƣợc đặt ở 30÷320C, độ ẩm 85÷100%. Thời gian ủ khoảng 6÷8 giờ. Sau 3÷4 giờ trộn đều 1 lần.
Mốc đã muối có thể dùng ngả tƣơng ln hoặc để sau ít lâu, sau 6÷8 giờ nhiệt độ khối mơi trƣờng lên tới 34÷360C và bào tử đã nảy mầm gần hết, nhƣng chƣa hình thành sợi dài. Lúc này cần rải mỏng mơi trƣờng thành lớp dày 1,5÷2cm. Cần giữ cho nhiệt độ môi trƣờng không vƣợt quá 360C. Lƣợng nhiệt tỏa ra nhiều nhất ở khoảng 10÷24 giờ sau khi trộn giống. Sau khi ni 34÷36 giờ, nhiệt độ trong khối ni bắt đầu giảm, cần phải điều chỉnh lên 34÷350C để duy trì sự hình thành bào tử của nấm mốc. Thời gian nuôi mốc giống trên khay, mành thƣờng vào khoảng 60 giờ. Nếu thấy hình thành bào tử chậm thì có thể kéo dài đến 70÷72 giờ. Mốc giống khi lấy ra thƣờng có độ ẩm 32÷35% có thể dùng ngay làm giống cho công đoạn mốc sản xuất. Nếu khơng dùng ngay thì phải đem sấy khơ đến độ ẩm 8% giữ dùng dần hay cung cấp cho các nơi sản xuất. Nhiệt độ phịng sấy khơng đƣợc quá 400C. Các bao mốc giống cần đƣợc bảo quản nơi khơ ráo, mát (có thể trong tủ lạnh 4÷50C) tránh ánh nắng. Thời gian bảo quản tùy điều kiện có thể 1÷2 tháng hoặc lâu hơn.
* Giai đoạn làm mốc sản xuất
85
gọi là mốc tƣơng để đƣa vào chế biến thành tƣơng. Yêu cầu của mốc sản xuất khác về cơ bản so với mốc giống. Ở đây ta không làm ra sản phẩm có nhiều bào tử để làm giống, mà phải làm ra sản phẩm trong đó tinh bột đƣợc chuyển hóa nhiều thành đƣờng và có enzyme amylase, protease hoạt động.
Quy trình sản xuất (hình 2.27)
Thuyết minh:
- Chuẩn bị nguyên liệu: nguyên liệu là gạo nếp, có thể dùng ngơ để thay thế một phần hoặc tồn phần. Ngơ cần đƣợc nghiền thành mảnh nhỏ 0,3÷0,5mm trên máy nghiền, sao đó sàng bỏ mày. Trung bình sản xuất 100 lít tƣơng cần 30÷33 kg gạo nếp hoặc ngơ mảnh.
- Hấp chín: gạo nếp đem vo sạch, ngâm nƣớc xăm xắp mặt 8÷12 giờ. Ngâm xong vớt ra để cho ráo rồi cho vào hấp. Hàm lƣợng nƣớc của gạo đã ngâm thƣờng là 34÷36%. Ngơ mảnh và nƣớc tỉ lệ 90÷100% khối lƣợng ngô nếu hấp dƣới áp lực cao, theo tỉ lệ 80÷90% nếu đồ (hấp áp lực thƣờng). Trộn xong để 3÷4 giờ cho ngơ ngấm nƣớc đều, rồi đƣa hấp. Hấp khoảng 3÷4 giờ nếu hấp áp lực thƣờng, 1÷2 giờ nếu áp suất cao hơn. Nhiệt độ hấp thƣờng là 1000C hoặc cao hơn.
- Trộn giống: xôi hoặc ngô đã hấp chín đƣợc dùng xẻng đánh tơi và làm nguội hoặc cho qua máy đánh tơi và dùng quạt thổi nguội. Khi nhiệt độ hạ thấp xuống 38÷40oC thì trộn mốc giống vào. Tỉ lệ giống là 0,5÷1%. Có thể dùng nƣớc sôi để nguội trộn cho nhanh và tốt hơn. Sau khi trộn giống ta rải mỏng nguyên liệu lên mành tre, nong hoặc khay thành lớp dày 2÷2,5cm rồi đƣa vào buồng ni mốc.
+ Ni mốc: nhiệt độ trung bình phịng ni mốc là 30÷320C không đƣợc để quá 380C. Thời gian nuôi mốc sản xuất tƣơng công nghiệp khác nhau tùy theo cách xử lý mốc tiếp theo. Thời gian nuôi mốc nhanh gấp 2 lần so với phƣơng pháp thủ công.
+ Nếu mốc sau khi nuôi dùng tiến hành thủy phân (lên men ƣớt và ủ mốc mật) thì thời gian ra mốc khoảng 36÷48 giờ sau khi trộn giống. Lúc đó hoạt động của amylase, protease của mốc đều nằm ở khoảng cực đại, còn hàm lƣợng đƣờng khử thì vào khoảng 20÷25%.
+ Nếu mốc sau khi nuôi không thủy phân mà tiến hành ngả tƣơng hoặc muối mốc ngay thì thời gian ra mốc cần kéo dài khoảng 60÷70 giờ. Lúc đó hàm lƣợng đƣờng khử đạt tới mức cao 34÷36%, nhƣ vậy mốc sẽ ngọt hơn khi ở 36÷48 giờ.
* Giai đoạn xử lý mốc sản xuất
Xử lý mốc sản xuất sau khi lấy ra với mục đích giữ mốc lại ở trạng thái thích Chuẩn bị nguyên
liệu Hấp chín nguyên liệu Trộn mốc sản xuất Nuôi mốc Ngả tƣơng ngay hoặc muối mốc
Giống sản xuất
Lên men ƣớt hoặc ẩm
86
hợp, hoặc tiến hành thủy phân (lên men) thêm để mốc trở nên ngọt hơn. Có thể chia ra xử lý khơng thủy phân và xử lý bằng thủy phân: - Xử lý không thủy phân (ngả tƣơng ngay hoặc muối mốc):
+ Ngả tƣơng ngay: là cách làm đơn giản nhất, mốc lấy ra không qua một chế biến đặc biệt nào nữa. Cách làm này nhanh gọn nhƣng tƣơng không ngon bằng muối mốc hoặc có xử lý thủy phân.
+ Muối mốc: mốc lấy ra bóp thành những hạt rời cho vào thùng hay chum vại, trộn với nƣớc muối, lƣợng muối dùng là ¾ toàn bộ lƣợng muối của mẻ tƣơng. Lƣợng nƣớc cho vừa xăm xắp mặt mốc (1kg muối khoảng 1÷1,2 lít nƣớc).
- Xử lý mốc bằng thủy phân (lên men ƣớt hoặc ẩm): những mốc đƣợc xử lý bằng thủy phân thì thời gian lấy mốc ra khỏi phịng ni khoảng 36÷48 giờ sau khi trộn giống là thích hợp. Xử lý mốc bằng thủy phân có 2 cách: lên men ƣớt và lên men ẩm.
+ Lên men ƣớt (cịn gọi là đƣờng hóa): Mốc lấy ra đƣợc trộn với 100÷150% trọng lƣợng nƣớc đun sơi để nguội 600C. Để tránh dùng nhiều nƣớc làm loãng tƣơng, có thể dùng nƣớc đậu để trộn. Nghiền hoặc xay nhỏ hỗn hợp, cho vào nồi hoặc thùng chứa trên các lị tiếp nhiệt và giữ ở nhiệt độ 55÷580C, pH tự nhiên 5,5÷5,7. Trong điều kiện này tinh bột đƣợc thủy phân nhanh chóng và thời gian đƣờng hóa chỉ cần 6÷8 giờ. Để lâu hơn hàm lƣợng đƣờng không tăng mà độ acid tăng làm tƣơng chua. Đƣờng hóa xong có thể đƣa ngả tƣơng hoặc đem muối nhƣ trên để giữ lại.
+ Lên men ẩm: tức là đƣờng hóa theo kiểu ủ mốc mật Cự Đà. Thực chất của phƣơng pháp này là lợi dụng sự tự bốc nóng của khối mốc trong điều kiện có độ ẩm vừa phải, để đƣa nhiệt độ lên vừa thích hợp cho quá trình thủy phân.
Cách tiến hành: mốc sau khi lấy ra đƣợc bóp rời từng hạt. Trộn với nƣớc, lƣợng nƣớc bằng 25÷30% trọng lƣợng mốc.
Trộn xong ủ trên nong thành đống cao khoảng 0,5m chung quanh phủ bạt, hoặc đổ vào thùng vại trên đậy nắp. Toàn bộ thời gian ủ mốc mật thƣờng khoảng 4 ngày đêm là đƣợc. Mốc sau khi ủ có thể ngả tƣơng ngay hoặc đem muối để giữ lại.
b) Làm nước đậu
Có thể chia theo 3 cách sau:
* Kiểu ngâm nƣớc đậu thông thƣờng
Tƣơng tự nhƣ ngâm nƣớc đậu thủ công, tiến hành qua 2 giai đoạn: rang đậu và ngâm đậu. Nếu có máy sấy thì có thể sấy đậu ở 180÷2000C trong 45÷60 phút, sấy xong để nguội, nghiền thành bột rồi đƣa vào ngâm hoặc thủy phân. Trộn bột với nƣớc tỉ lệ 1/5, đun sơi hỗn hợp trong 45÷60 phút rồi đổ vào thùng hoặc chum vại để ngâm. Để rút ngắn thời gian và tránh nƣớc đậu hỏng, ta cho vào hỗn hợp 10% nƣớc đậu của đợt trƣớc. Ngâm ở nhiệt độ 30÷320C trong 6÷7 ngày là thích hợp.
* Kiểu ngâm nƣớc đậu có thủy phân
Đậu rang ngâm bình thƣờng nhƣ trên, khi đã đƣợc, vớt lấy toàn bộ phần cái trộn đều vào hỗn hợp nƣớc và mốc chuẩn bị để lên men ƣớt (đƣờng hóa) trong cách xử lý mốc bằng thủy phân. Hỗn hợp cái đậu, nƣớc và mốc đƣợc nghiền nhỏ rồi cho thủy phân ở 55÷580C trong 6÷8 giờ. Nếu ta sản xuất mốc khơng theo kiểu có đƣờng hóa thì có thể thủy phân riêng cái đậu, nhƣng cần có một ít mốc (ni sau 36÷48 giờ) để dùng thủy phân. Nƣớc đƣợc trộn vào với lƣợng 15÷20% trọng lƣợng cái đậu, xay nhỏ hỗn hợp cho vào nồi trên lị tiếp nhiệt và giữ 55÷580C trong khoảng 14÷15 giờ. Sau đó cho ngả tƣơng nhƣ trên.
87 * Kiểu thủy phân đậu không ngâm
Bột đậu rang, trộn với nƣớc theo tỉ lệ 1:1 rồi trộn vào mốc đã ni 36÷48 giờ, sau đó tiến hành ủ mốc nhƣ bình thƣờng. Mốc mật ủ xong đƣợc đem ngả tƣơng. Thủy phân đậu cùng với việc lên men ƣớt mốc (đƣờng hóa). Bột đậu rang trộn vào hỗn hợp mốc và nƣớc đã chuẩn bị để đƣờng hoá. Nghiền nhỏ hỗn hợp cho vào các nồi trên lò tiếp nhiệt. Giữ ở nhiệt độ 55÷580C trong thời gian 6÷8 giờ. Sau đó đem ngả tƣơng nhƣ thƣờng lệ.
c) Ngả tương, để chín, bảo quản
Ngả tƣơng là đem các bán chế phẩm đƣợc sản xuất từ nguyên liệu có nhiều bột đƣờng (gạo, nếp, ngơ) và từ ngun liệu có nhiều protein (đậu nành) đã đƣợc chế biến ở trên trộn vào nhau, cho thêm nƣớc và muối đúng theo phối liệu rồi nghiền nhỏ. Ngả xong rồi để một thời gian cho tƣơng chín rồi đƣa bảo quản hoặc xuất xƣởng. Thời gian để chín khoảng 5÷10 ngày trong nhiệt độ của mùa hè, về đông thời gian này cần để lâu hơn.