Chƣơng 2 CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM LÊN MEN TỪ NGŨ CỐC
6. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHAO
6.4. Các yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng chao
6.4.1. Ảnh hưởng của muối
Khả năng tiết enzyme protease của hệ nấm M.hiemalis khi cho phát triển trên mơi trƣờng đậu nành thì chỉ có một phần nhỏ enzyme này đƣợc vi sinh vật tiết ra vào trong dịch lọc mơi trƣờng, cịn phần lớn protease đều nằm ở bề mặt của hệ sợi. pH tối thích cho enzyme protease là 3,0÷3,5. Khi hình thành các enzyme cố định trên hệ sợi, nếu thêm NaCl hay các muối ion hóa vào mơi trƣờng ni cấy, các muối này sẽ tách một số enzyme ra khỏi bề mặt hệ nấm. Khi nồng độ NaCl lên đến 0,3M, lƣợng protease đƣợc giải phóng là cực đại. Các hợp chất khơng có khả năng ion hóa nhƣ urea, glucose và saccharose sẽ khơng thích hợp cho q trình tách rửa protease. Do đó, có thể kết luận rằng các enzyme protease đã liên kết với bề mặt hệ nấm bằng các liên kết ion.
Trong quá trình giải phóng các enzyme này, sẽ khơng có sự tham gia của các phản ứng hóa sinh, bởi vì q trình tách rửa này diễn ra nhanh chóng ngay cả ở 00C. Vì vậy, nếu vi sinh vật đƣợc cấy trên một mơi trƣờng khơng có muối, sẽ chỉ có một phần nhỏ protease có mặt trong dịch lọc mơi trƣờng cấy, cịn hầu hết các enzyme này sẽ nằm dính với hệ sợi.
Khi nấm mốc phát triển trong mơi trƣờng có chứa muối, khơng những có thể phục hồi đƣợc một lƣợng lớn hoạt tính của enzyme trong dịch lọc mà cịn làm tăng cao tổng hoạt tính của protease, vì quá trình tách liên tục protease khỏi bề mặt hệ nấm sẽ làm cho vi sinh vật có thể tổng hợp đƣợc nhiều enzyme protease hơn.
Khi nghiên cứu, M. Hiemalis đƣợc phát triển trên môi trƣờng có nồng độ muối thấp, do đó các protease sẽ bám trên hệ sợi, từ đó ta có thể nghiên cứu vị trí của các enzyme trƣớc khi đƣợc tách ra và có thể hiểu đƣợc q trình ngâm muối trong lên men
97 chao.
Nhƣ vậy, chức năng của NaCl trong q trình lên men chao gồm có: - Ức chế sự phát triển của nấm mốc và các vi sinh vật gây hại. - Tạo vị mặn cho sản phẩm.
- Giải phóng các protease cố định trên bề mặt hệ nấm. Trong quá trình lên men chao, nấm mốc đƣợc cố định trên bề mặt khối đậu phụ, nhƣng hệ nấm không thể thâm nhập sâu vào khối này, mặt khác các enzyme của nấm mốc tiết ra không phải là enzyme ngoại bào và chúng chỉ liên kết lỏng lẻo với hệ nấm bằng các liên kết ion. Vì vậy, các enzyme này dễ dàng bị tách rửa bởi NaCl hay các dung dịch muối ion khác, từ đó các protease này sẽ thấm vào đậu phụ đã lên mốc và tiến hành phân giải protein.
Một tổ chức kiểm tra vệ sinh và an toàn thực phẩm ở Trung Quốc khi kiểm tra các sản phẩm trên thị trƣờng đều phát hiện các vết nhiễm độc do vi khuẩn. Tuy nhiên, hàm lƣợng của độc tố endotoxin trong sản phẩm rất thấp nên không gây nguy hiểm, nhƣng điều đó lại cho thấy có vấn đề trong khâu vệ sinh khi chế biến. Vì nồng độ muối cao nên vi sinh vật không phát triển đƣợc, nhƣng endotoxin có thể gây độc nếu nồng độ muối đƣợc giảm xuống.
6.4.2. Ảnh hưởng của sự thủy phân
Mùi vị của chao ngày càng đậm đà trong quá trình ngâm muối và ủ. Lúc này, các enzyme do nấm mốc tiết ra sẽ phân hủy các chất nền, tạo ra các sản phẩm của quá trình thủy phân protein và lipid, là những thành phần chính gây nên mùi vị êm dịu và đặc trƣng cho chao. Protein của đậu nành sẽ đƣợc protease của nấm mốc thủy phân thành các peptide và acid amin. Điều này đƣợc chứng minh bằng sự có mặt của các acid amin tự do nhƣ acid aspartic, acid glutamic, serine, alanine, leucine/isoleucine trong dịch chiết. Các lipid của đậu nành bị thủy phân thành một lƣợng lớn các acid béo. Khi bổ sung rƣợu vào dung dịch, sẽ tạo nên phản ứng hóa học nhằm hình thành các ester, những hợp chất này tạo ra hƣơng thơm dễ chịu cho sản phẩm. Ngoài ra, rƣợu etylic cũng có tác dụng ngăn ngừa sự phát triển của các vi khuẩn không mong muốn.
6.4.3. Ảnh hưởng của các phương pháp bảo quản
Phƣơng pháp bảo quản truyền thống là ngâm chao trong ethanol và nƣớc muối, với phƣơng pháp này ethanol sẽ tạo ra vị gắt cho sản phẩm, nƣớc muối dùng cho ngâm đậu sẽ tạo vị quá mặn. Do đó mà các phƣơng pháp bảo quản truyền thống bị hạn chế, làm giảm lƣợng tiêu thụ sản phẩm.
Để tránh các hiện tƣợng trên, nên thực hiện phƣơng pháp áo ngoài toàn bộ khối đậu lên mốc một lớp parafin (ở nhiệt độ 600C). Khối đậu này đầu tiên đƣợc ngâm trong dung dịch NaCl 7%, sau đó đƣợc phủ một lớp parafin nóng chảy. Khi parafin đông đặc lại, sản phẩm đƣợc cho vào một thùng chứa bằng thủy tinh, để ở nhiệt độ phịng trong một tháng, lúc đó lớp parafin sẽ nứt ra, phần sản phẩm bên trong sau khi kiểm tra cảm quan cho thấy kết quả đạt yêu cầu về chất lƣợng.
6.4.4. Ảnh hưởng của các peptide
Theo một nghiên cứu của một số trƣờng Đại học ở Trung Quốc và các trung tâm nghiên cứu ở Nhật về hoạt tính của các enzyme chống oxy hóa và tăng huyết áp của hai sản phẩm sufu (Bắc Kinh, Trung Quốc) và tofuyo (Okinawa, Nhật) – là một sản phẩm tƣơng tự nhƣ chao; kết quả cho thấy các enzyme chống oxy hóa và tăng huyết áp trong chao có hoạt tính khá cao. Ngƣời ta cho rằng điều này là do trong chao chứa nhiều peptide có khối lƣợng phân tử khoảng 10 kDa.
98