Chƣơng 2 CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM LÊN MEN TỪ NGŨ CỐC
6. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHAO
6.1. Vi sinh vật trong sản xuất chao
Việc chọn giống để sản xuất chao rất quan trọng. Tiêu chuẩn đối với một chủng vi sinh vật để sản xuất chao nhƣ sau:
- Khuẩn ty thể của nấm phải trịn, bóng, có màu trắng hoặc màu hơi vàng để chao sản xuất ra có màu đặc trƣng.
- Cấu trúc của sợi nấm phải chặt, dày, tạo một lớp màng vững chắc trên mặt bánh đậu để giữ đƣợc hình dạng ban đầu.
- Khơng tạo ra mùi vị khó chịu do nấm bị nhiễm. - Tạo đƣợc enzyme có hoạt tính thủy phân đạm cao.
Vì thế muốn chao có chất lƣợng tốt, sản phẩm ổn định, trong sản xuất phải có vi sinh vật thuần chủng và tạo các điều kiện tối thích nhƣ nhiệt độ, độ ẩm, môi trƣờng, pH, … để phát huy hết tính ƣu việt của chúng.
Vi sinh vật dùng trong sản xuất chao là một loại mốc thuộc dòng Mucor và có tên là Mucor sufu. Nhìn chung, sợi nấm của giống Mucor dày hơn của giống Rhizopus. Vì thế, giống Mucor tạo một lớp màng dày và bám chặt vào bề mặt chao. Tuy nhiên, nhiệt độ phát triển của Rhizopus khoảng 120C, ở nhiệt độ này, vi khuẩn khó phát triển. Cịn nhiệt độ phát triển của Mucor khoảng 15÷200
C. Wai (1968) cho rằng lồi Actinomucor elegant đƣợc sử dụng rộng rãi nhất và là một trong những loài tốt nhất cho việc sản xuất chao. Ngồi ra cịn có các lồi M. hiemalis, M. silvaticus, M. praini.
Một vấn đề của các nhà sản xuất hiện nay khi sử dụng Actinomucor repens là khi thời tiết nóng lên (nhất là vào mùa hè) thì các hoạt động của vi sinh vật này bị ức chế, gây ảnh hƣởng đến sản xuất. Tuy nhiên, một tiến sĩ Trung Quốc là Bei–Zhong Han, đã tìm ra rằng Rhizopus oligosporus lại hoạt động bình thƣờng ở mức nhiệt độ cao nhƣ thế. Tuy nhiên, sản phẩm chao sẽ có màu xám hơn.