Chƣơng 2 CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM LÊN MEN TỪ NGŨ CỐC
2. CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA QUÁ TRÌNH MUỐI CHUA
2.3. Các hình thức muối chua rau quả
Có 2 dạng cơ bản: muối khơ và muối trong dung dịch. Yêu cầu chất lƣợng muối sử dụng trong muối chua rau quả phải thật tinh khiết, bởi vì các tạp chất trong muối sẽ ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm. Muối có lẫn tạp chất vơi sẽ làm giảm độ chua của sản phẩm cuối cùng và giảm tuổi thọ của sản phẩm. Còn với các tạp chất sắt có thể dẫn đến sự tối màu của sản phẩm. Tạp chất Mg sẽ truyền vị đắng vào sản phẩm, tạp chất cacbonat có thể làm cho sản phẩm mất độ giịn hoặc bị mềm.
2.3.1. Muối khơ
Với cách ƣớp muối khô, thƣờng sử dụng cho các loại rau có hàm lƣợng nƣớc cao, các chiết xuất nƣớc ép từ rau sẽ tạo ra nƣớc muối ngâm sản phẩm. Thông thƣờng, rau đƣợc rửa trong nƣớc lạnh sạch và để ráo nƣớc, sau đó ƣớp muối với tỉ lệ tối đa 3kg muối/100 kg nguyên liệu. Lần lƣợt là lớp rau rồi đến lớp muối, chiều dày lớp rau khoảng 2,5 cm và lớp trên cùng là lớp muối. Hỗn hợp rau muối không vƣợt quá 3/4 vại chứa (chiều cao lẫn thể tích) và đƣợc nén chặt trong vại. Ngay sau khi ƣớp, dung dịch nƣớc muối ngâm đƣợc hình thành, thông thƣờng mất khoảng 24 giờ để có đủ một lƣợng nƣớc muối ngâm; khi hiện tƣợng lên men xảy ra, bong bóng của khí CO2 bắt đầu xuất hiện. Lên men kéo dài từ một đến bốn tuần tùy theo nhiệt độ môi trƣờng xung quanh. Lên men đƣợc hồn tất khi khơng có bong bóng xuất hiện hàng loạt, cần thêm một thời gian ngắn nữa để dƣa tạo hƣơng, sau đó có thể đóng gói hoặc phối trộn với dầu, dấm và các gia vị tạo các hỗn hợp sản phẩm khác nhau.
2.3.2. Muối trong dung dịch (ngâm nước muối)
Ngâm nƣớc muối đƣợc sử dụng cho các loại rau có hàm lƣợng nƣớc thấp. Dung dịch nƣớc muối ngâm đƣợc chuẩn bị bằng cách hòa tan muối trong nƣớc (dung dịch muối 5÷10%). Thơng thƣờng, q trình lên men bắt đầu xảy ở trong dung dịch nƣớc muối ngâm khoảng 5%. Yêu cầu quan trọng là rau phải ngập chìm trong nƣớc muối ngâm. Nồng độ muối cao trong nƣớc ngâm sẽ trích đƣờng và nƣớc ra khỏi rau và vì thế sẽ làm giảm nồng độ muối. Điều cốt yếu là nồng độ muối không thấp dƣới 5%, nếu không sẽ không đủ điều kiện để lên men. Để đảm bảo điều kiện này, một lƣợng muối cần đƣợc bổ sung định kỳ vào hỗn hợp nƣớc ngâm. Rau ngâm nƣớc muối chứa đựng trong các vại kín thì hệ vi sinh vật sẽ nhanh chóng phát triển. Các điều kiện tự nhiên có ảnh hƣởng đến quần thể vi sinh vật của rau quả lên men bao gồm nồng độ muối và nhiệt độ của nƣớc muối ngâm, các cơ chất lên men, số lƣợng và chủng loại các vi sinh vật có mặt tại thời điểm lên men. Tốc độ lên men có tƣơng quan với nồng độ muối và nhiệt độ dung dịch nƣớc muối ngâm.