Chƣơng 2 CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM LÊN MEN TỪ NGŨ CỐC
6. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHAO
1.2. Sản phẩm rau quả muối chua
1.2.1. Lợi ích của rau quả muối chua
Rau quả muối chua có nguồn gốc từ 2000 năm trƣớc, bắt nguồn từ Châu Á, ngày nay rau quả muối chua đƣợc sản xuất ở nhiều nơi trên thế giới. Công nghệ sản xuất các sản phẩm thực phẩm này đã đƣợc truyền từ đời này qua đời khác, theo thời gian các sản phẩm lên men ngày càng đƣợc mở rộng cả về chủng loại và phƣơng pháp chế biến. Do tính chất đặc biệt của từng loại sản phẩm lên men, mỗi sản phẩm có vị trí riêng cho từng vùng, mang sắc thái của một nền văn hóa riêng. Trên thế giới, rau muối chua đƣợc sản xuất nhiều từ dƣa chuột, bắp cải, cà chua và một số rau quả khác. Ở nƣớc ta, các loại rau đƣợc muối chua nhiều là cải bẹ, bắp cải, cà pháo, hành củ …
Các sản phẩm lên men truyền thống nói chung và sản phẩm rau quả muối chua nói riêng có một vị trí quan trọng trong đời sống của dân tộc Việt Nam. Muối chua rau quả có ý nghĩa lớn trong việc bảo quản rau quả và giải quyết cho việc phục vụ bữa ăn của con ngƣời. Khó có thể giữ đƣợc các loại rau cải, su hào, bắp cải, cà chua, ớt... trong một thời gian dài để có thể cung cấp cho ngƣời tiêu dùng khi giáp vụ và giải quyết sự khan hiếm khi trái vụ. Vì thế, sản phẩm rau quả muối chua nói riêng và các sản phẩm lên men lactic nói chung là cần thiết.
104
chủng loại, hầu nhƣ đƣợc sản xuất theo cùng một nguyên lý. Quá trình sản xuất các loại rau quả muối chua đều liên quan đến việc ƣớp muối và sử dụng hệ vi khuẩn lactic trong quá trình lên men. Sản phẩm rau quả muối chua đƣợc quan tâm đặc biệt vì có nhiều ƣu điểm nhƣ: vẫn giữ nguyên đƣợc khoáng chất và vitamin, acid lactic tạo thành làm cho rau quả có vị chua dịu mà khơng có loại rau quả tƣơi nào có đƣợc, sản phẩm rau quả muối chua có thể sử dụng trong thời gian khá lâu, đặc biệt là trong những thời điểm khan hiếm rau. Lên men lactic là một công cụ quý giá cho việc bảo quản và chế biến một phổ rộng các loại rau quả khác nhau. Việc muối chua rau quả vừa nhằm mục đích bảo quản rau quả, vừa làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm nguyên liệu. Rau quả muối chua có hƣơng vị đặc trƣng, có thể sử dụng ăn ngay mà không phải chế biến. Qua nghiên cứu khi rau đƣợc làm chua sẽ sinh ra các vi sinh vật có lợi cho hệ tiêu hóa của con ngƣời. Rau chua làm thực phẩm sẽ góp phần bổ sung thêm các vi sinh vật cho đƣờng ruột, tăng cƣờng hệ miễn dịch cho cơ thể. Dƣa chua có tác dụng kích thích tiêu hố nhờ có men lactic, ăn ngon miệng hơn, tốt hơn cho cơ thể. Các vi sinh vật có lợi trong rau chua tạo các enzyme phân hủy protein trong thức ăn, giúp cơ thể nhanh chóng hấp thụ dinh dƣỡng.
Sản phẩm rau quả muối chua với việc sử dụng giống chuẩn vi khuẩn lactic, đã đƣợc tuyển chọn và bảo quản, sẽ đáp ứng đƣợc vấn đề tiêu thụ rau quả chính vụ và đồng thời cũng làm tăng chất lƣợng, tăng thời gian bảo quản, loại trừ đƣợc vấn đề ngộ độc thực phẩm.
1.2.2. Các vấn đề cần chú ý khi sử dụng rau quả muối chua
Vấn đề an toàn thực phẩm là một trong những vấn đề quan trọng đặc biệt hàng đầu và hiện nay, đây là vấn đề mà cả xã hội đang quan tâm sâu sắc. Trong khi đó các sản phẩm lên men lactic, đặc biệt rau quả muối chua, là một trong những loại thực phẩm có nguy cơ cao vì các sản phẩm muối chua chủ yếu sản xuất theo phƣơng pháp thủ cơng, q trình lên men lactic diễn ra tự nhiên, do đó sản phẩm dễ bị nhiễm tạp. Nếu chúng ta không chú trọng đến việc cải tiến công nghệ trong quá trình lên men các sản phẩm này thì sẽ dễ dàng gây ngộ độc cho ngƣời tiêu dùng khi tiêu thụ sản phẩm.
Theo kết quả nghiên cứu, trong rau nguyên liệu, hàm lƣợng nitrit rất nhỏ, nhƣng khi rau đƣợc muối chua thì hàm lƣợng nitrit sẽ tăng cao trong một vài ngày đầu do vi sinh vật chuyển hóa nitrat trong rau thành nitrit. Khi đƣa sản phẩm muối chua vào cơ thể, acid trong dạ dày sẽ tạo điều kiện cho nitrit tác động với các acid amin từ các thực phẩm khác nhƣ cá, thịt…để tạo thành hợp chất Nitrosamine. Hợp chất này có khả năng gây ung thƣ trên động vật thí nghiệm.
Để hạn chế quá trình hình thành Nitrosamine trong cơ thể làm ảnh hƣởng đến sức khoẻ, chuyên gia sức khỏe khuyên nên tránh ăn rau quả muối chua khi còn cay hay ăn dƣa đã bị khú. Thông thƣờng, hàm lƣợng nitrit sẽ giảm dần và mất hẳn khi dƣa đã đƣợc muối chua vàng và tăng cao trở lại khi dƣa bị khú (dưa muối hỏng và có mùi).
Nhiều tài liệu khoa học cũng chứng minh: dƣa, cà muối cũng ảnh hƣởng xấu đến sức khỏe ngƣời tiêu dùng nếu nguyên liệu chế biến có chứa nhiều dƣ lƣợng thuốc trừ sâu, rày.
Chúng ta nên tự làm dƣa cho gia đình của mình với nguồn nguyên liệu sạch để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.