Chƣơng 2 CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM LÊN MEN TỪ NGŨ CỐC
3. CÔNG NGHỆ MUỐI CHUA MỘT SỐ RAU QUẢ
3.2. Công nghệ muối chua dƣa chuột
3.2.1. Sơ đồ quy trình cơng nghệ (hình 3.2)
3.2.2. Thuyết minh quy trình
Dƣa chuột muối chua là một loại thực phẩm đƣợc nhiều ngƣời ƣa chuộng. Để sản xuất dƣa chuột muối chua cần thu hoạch dƣa chuột từ khi chúng còn non. Dƣa cần đƣợc bảo quản tránh va đập và nên chừa lại một phần cuống dài 1÷2cm. Khơng nên bảo quản dƣa chuột quá 6÷8 giờ kể từ khi thu hoạch cho tới khi muối, vì quá trình thối hỏng diễn ra khá nhanh.
Dƣa chuột muối thuộc hình thức muối trong dung dịch. Có thể muối dƣa chuột bằng muối tinh thể, tuy nhiên sẽ không tốt bằng nƣớc muối do khi muối bằng muối khô, dƣa bị biến dạng nhiều và giảm nhiều về thể tích cũng nhƣ về khối lƣợng mà sau đó khơng phục hồi đƣợc.
Dƣa đƣa vào muối phải đảm bảo chất lƣợng. Kích thƣớc quả dƣa, hàm lƣợng đƣờng trong dƣa ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm. Dƣa chuột dùng để muối chua cần có hàm lƣợng đƣờng không thấp hơn 2%.
Trƣớc khi muối, dƣa đƣợc phân loại theo kích thƣớc (chiều dài). Dƣa trong cùng một nhóm, có chiều dài chênh lệch nhau khơng q 2÷3cm, khơng để lẫn dƣa thuộc các nhóm khác với nhau.
Có thể sử dụng thêm gia vị, thƣờng dùng: thì là, cần tây, hành, tỏi, ớt, lá quế. Tỉ lệ gia vị chiếm 3÷8 % lƣợng dƣa chuột. Gia vị có tác dụng làm tăng hƣơng vị, làm giàu vitamin C cho sản phẩm. Một số gia vị cịn có tác dụng diệt các vi sinh vật lạ trong sản phẩm.
Dƣa chuột có thể đƣợc muối trong các dụng cụ bằng gỗ, sành sứ hoặc thủy tinh. Đầu tiên pha dung dịch nƣớc muối nồng độ 6÷10%. Dƣa chuột sau khi rửa đƣợc ngâm vào dung dịch muối và nhấn chìm bằng một miếng gỗ. Dƣa chuột chứa 90% nƣớc và do vậy trong quá trình muối, nồng độ muối trong dung dịch sẽ giảm dần. Dung dịch cần đƣợc điều chỉnh về độ muối 10% để ức chế các vi sinh gây thối. Tuy nhiên nồng độ muối cũng không đƣợc giữ q cao vì có thể ức chế sự phát triển của vi khuẩn lactic. Sau 5÷6 tuần, nồng độ muối cần đƣợc chỉnh về 15%. Việc bổ sung muối nhằm để giữ sản phẩm có thể tồn trữ dài ngày mà không bị hỏng.
Dƣa
chuột Cắt, rửa Để ráo Xếp thùng Lên men Nƣớc
muối
Dƣa chuột muối chua
114
Trong quá trình muối, dƣa sẽ chuyển màu từ xanh sáng sang vàng xanh do tác dụng của acid lên chlorophyll. Thịt quả sẽ chuyển thành trong suốt do các bọt khí trong quả bị loại dần.
3.2.3. Hoạt động của vi sinh vật trong muối chua dưa chuột
Vi sinh vật có sẵn trên quả sẽ bắt đầu quá trình lên men. Trong q trình này có những vi sinh vật tham gia: Leuconostoc mensenteroides, Enterococus faecalis, Pediococcus cerevisiae, Lactobacillus brevis và Lactobacillus plantarum. Trong số đó những vi sinh vật nhƣ Pediococcus và Lactobacillus plantarum là quan trọng và không thể thiếu đƣợc, còn những vi sinh vật nhƣ Lactobacillus brevis khơng mong đợi bởi vì chúng có khả năng sinh khí.
Trong giai đoạn đầu của quá trình lên men, một số lƣợng lớn các loài vi khuẩn, nấm men và nấm mốc khơng liên quan có thể có mặt trong dịch lên men. Trong sự lên men tự nhiên, vi sinh vật của nhóm này có số lƣợng lớn hơn nhiều so với vi khuẩn lactic và có nguồn gốc từ mơi trƣờng xung quanh. Chính vì lẽ đó, giai đoạn đầu tiên này đóng vai trị rất quan trọng quyết định chất lƣợng sản phẩm. Trong thời gian này, số lƣợng vi khuẩn lactic và nấm men (cả nhóm lên men và nhóm oxy hóa) phát triển nhanh chóng về số lƣợng. Các vi sinh vật gây thối giảm số lƣợng cũng rất nhanh và thậm chí có thể biến mất hồn tồn. pH mơi trƣờng cũng giảm nhanh, lƣợng acid tạo ra càng nhiều.
Trong giai đoạn giữa của quá trình lên men, hỗn hợp vi sinh vật thuộc nhóm chịu acid thấp Leuconostoc và nhóm chịu acid cao nhƣ Lactobacilluss và Pediococus đóng vai trị chủ chốt. Các vi sinh vật thuộc nhóm Coliform ở hàng thứ yếu và biến mất sau 10÷14 ngày. Một số lƣợng nhỏ nấm men cũng có mặt trong mơi trƣờng trong khi nồng độ acid vẫn tiếp tục tăng.
Các loại vi sinh vật nhƣ Pediococcus cerevisiae, Lactobacillus brevis và Lactobacillus plantarum hồn thành giai đoạn cuối cùng của q trình lên men và đƣa nồng độ acid tới đỉnh điểm. Các loại nấm men oxy hóa vẫn tồn tại nhƣng khơng phát triển tiếp trong giai đoạn này.
3.2.4. Các hiện tượng làm giảm chất lượng dưa chuột muối chua
- Hiện tƣợng phồng nở
Đây là vấn đề nghiêm trọng khi lên men dƣa chuột và nhìn chung thƣờng xảy ra nặng nề hơn đối với các loại dƣa kích thƣớc lớn, nhiệt độ lên men cao. Nguyên nhân là do sự tích lũy khí CO2 trong dịch lên men.
Để giảm lƣợng khí CO2 tạo ra, có thể thổi khí nitơ hoặc khuấy trộn nhẹ dịch lên men. Một số chủng vi khuẩn lactic lên men đồng hình trong q trình lên men có thể sản sinh acid lactic và CO2 và điều này còn làm trầm trọng thêm vấn đề.
- Hiện tƣợng dƣa mềm hoặc nhăn
Nguyên nhân có thể do một lƣợng lớn acid tạo ra bởi Leuconostoc mensenteroides.
Sự phát triển của một số vi sinh vật oxy hóa acid hữu cơ nhƣ Mycoderma cũng có thể là vấn đề bởi chúng làm thay đổi giá trị pH và ảnh hƣởng tới trật tự của quá trình lên men.