Chƣơng 2 CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM LÊN MEN TỪ NGŨ CỐC
3. CÔNG NGHỆ MUỐI CHUA MỘT SỐ RAU QUẢ
3.3. Công nghệ muối chua cải bẹ
3.3.1. Sơ đồ quy trình cơng nghệ
115
3.3.2. Thuyết minh quy trình
a) Chọn nguyên liệu
Dùng cây cải có bẹ, khối lƣợng trung bình mỗi cây là 2÷3kg, hàm lƣợng đƣờng trung bình trong ngun liệu là 3÷3,5%. Khơng nên dùng cải quá già hoặc quá non (do có hàm lƣợng đƣờng thấp, làm giảm chất lƣợng sản phẩm), nên sử dụng cải mới chớm có hoa.
b) Cắt - rửa
- Cắt bỏ cuống già ở sát gốc cây. Loại bỏ các lá có khuyết tật, héo, giập nát, bị sâu, rệp. Nếu dùng cải bẹ đã ủ vàng hoặc phơi héo thì tỉ lệ hao hụt cao và vitamin C bị thất thốt nhiều. Trong sản xuất quy mơ cơng nghiệp thƣờng dùng cải tƣơi nên tỉ lệ thất thoát thấp.
- Rửa: loại đất cát, tạp chất và sạch một phần vi sinh vật có trên lá dƣa. Tránh làm giập lá khi rửa.
c) Muối dưa
Muối dƣa trong các vại sành, thùng gỗ hoặc trong bể ximăng.
Dùng muối ăn trắng sạch để muối dƣa. Tỉ lệ muối 6÷9% so với khối lƣợng nguyên liệu cải pha với nƣớc, tỉ lệ nƣớc sử dụng là 20% khối lƣợng nguyên liệu cải. Trƣớc khi muối có thể cho thêm 5% hành tƣơi để tạo hƣơng vị cho sản phẩm. Đồng thời hành cũng có tác dụng hạn chế một số vi sinh vật có hại và bổ sung thêm đƣờng cho dƣa.
d) Lên men
Nhiệt độ thích hợp 20÷25oC sản phẩm có hƣơng vị tốt, trạng thái giịn. Nếu để ở nhiệt độ 30÷35oC: dƣa có màu xỉn, mềm, có mùi vị lạ. Thời gian: 15÷16 ngày. Hàm lƣợng acid lactic đạt đƣợc 2,5÷3,6 g/l. Để q trình lên men lactic ổn định có thể pha nƣớc dƣa cũ vào nƣớc dƣa mới muối.
e) Bảo quản
Bảo quản trong kho lạnh với nhiệt độ 0÷20C; Bảo quản bằng acid sorbic (0,07÷0,1%) chống đƣợc sự phá hoại của nấm men, nấm mốc đồng thời giữ đƣợc màu sắc tự nhiên và hƣơng vị đặc trƣng của sản phẩm. Thời gian bảo quản 90 ngày ở nhiệt độ phịng. Tạo điều kiện yếm khí cao cho sản phẩm bằng cách phủ lên dƣa một màng polyetylen rồi đổ nƣớc muối lên, vừa tạo điều kiện yếm khí vừa làm vật nén sản phẩm.
Làm héo và làm sạch Cắt nhỏ Xếp thùng Lên men Nƣớc
muối
Cải bẹ muối chua
Hình 3.3. Sơ đồ quy trình cơng nghệ muối chua cải bẹ
Cải bẹ xanh
116 Thời gian bảo quản: 5÷6 tháng ở nhiệt độ phịng.