Cơ sở khoa học của đề tài

CHƯƠNG 1 .TỔ NG QUAN TÀI LIỆU

1.8. Cơ sở khoa học của đề tài

-Luật ATTP số 55/2010/QH12;

-Nghịđịnh 15/2018/NĐ-CP ngày 2/2/2018 của Chính phủ về việc Quy đinh chi tiết thi hành một sốđiều của Luật ATTP.

-Nghị định 67/2016/NĐ-CP ngày 01/7/2016 của Chính phủ về việc Quy định về điều kiện sản xuất, kinh doanh thực phẩm thuộc lĩnh vực quản ý chuyên ngành Bộ Y tế.

-Nghị định 115/2018/NĐ-CP ngày 4/9/2018 của Chính phủ về việc Quy định xử phạt vi phạm hành chính về ATTP.

-Thông tư số 14/2011/TT-BYT ngày 01/04/2011của Bộ Y tế về việc Hướng dẫn chung về lấy mẫu thực phẩm phục vụ thanh ta, kiểm tra chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm.

-Quyết định 387/QĐ –SYT ngày 30/6/2015 của Sở Y tế Thái Bình về việc quy định phân cấp quản lý nhà nước và tham gia quản lý nhà nước về ATTP trong ngành Y tếtrên địa bàn tỉnh Thái Bình.

-Quyết đinh 1246/QĐ –BYT ngày 31/3/2017 của Bộ Y tế về việc hướng dẫn thực hiện chế độ kiểm thực ba bước và lưu mẫu thức ăn đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống.

31

-Nghịđịnh 155/2018/NĐ-CP ngày 12/11/2018 của Chính phủ quy định về Sửa đổi, bổ sung một sốquy định liên quan đến điều kiện đàu tư kinh doanh thuộc phạm vi quản lý nhà nước của Bô Y tế

-Quyết định số 37/QĐ-ATTP ngày 2/2/2015 của Cục trưởng Cục ATTP quyết định việc ban hành tài liệu tập huấn kiến thức về an toàn thực phẩm của Cục An toàn thực phẩm.

-Thông tư liên tịch số 13/2016/TTLT-BYT-BGDĐT ngày 12/05/2016 của Bộ Y tế - Bộ Giáo dục và đào tạo Thông tư liên tịch quy định về công tác y tế trường học.

1.9. Một số nghiên cứu về an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể tại các tỉnh thành trên cảnước

Năm 2015 tác giả Nguyễn Thùy Dương tiến hành nghiên cứu thực trạng về an toàn thực phẩm và kiến thức của người chế biến thực phẩm tại bếp ăn tập thể trường tiểu học khu vực nội thành Hà Nội: Chỉ ra tỷ lệ người chế biến thực phẩm đạt kiến thức chung về an toàn vệ sinh thực phẩm là 70%, kiến thức về nguyên nhân gây ra ngộ độc thực phẩm là 77%, về các biểu hiện, xử trí ngộ độc thực phẩm lần lượt là 88% và 71,5%, kiến thức về bảo hộ lao động trong chế biến thực phẩm là 98%, về tác dụng của bảo hộ lao động là 83,5%, kiến thức về việc rửa tay của người chế biến thực phẩm là 72,5%. Bên cạnh đó nghiên cứu chỉ ra có 82,5% người chế biến thực phẩm có thực hành đúng về an toàn vệ sinh thực phẩm, trong đó 97% sử dụng trang phục riêng khi chế biến thực phẩm 96,5% đạt yêu cầu về vấn đề rửa tay, 99% được tham dự tập huấn về an toàn thực phẩm, 98% được kiểm tra xác nhận kiến thức về an toàn thực phẩm, trên 70% người chế biến thực phẩm không sử dụng trang sức khi chế biến thực phẩm và móng tay cắt ngắn đạt yêu cầu. Tác giả cũng đã chỉ ra có mối liên quan giữa trình độ học vấn và kiến thức về an toàn thực phẩm của người chế biến thực phẩm (người có trình độ học vấn từ trung học phổ thông trở xuống có nguy cơ kiến thức an toàn thực phẩm không đạt cấp 3,3 lần so với những người có trình độ kiến thức trình độ học vấn cao hơn (p < 0,05)); Cũng có mối liên quan giữa trình độ học vấn với thực hành an toàn thực

32

phẩm (người có trình độ học vấn từ trung bình phổ thông trở xuống có nguy cơ thực hành không đạt về an toàn thực phẩm cao hơn 3,37 lần với những người có trình độ học vấn cao hơn (p < 0,05)); cũng có mối liên quan chặt chẽ và ý nghĩa thống kê kiến thức giữa kiến thức chung về an toàn thực phẩm và thực hành chung về an toàn thực phẩm của người chế biến thực phẩm [10].

Nghiên cứu của tác giả Tạ Thị Diễm Hương năm 2016 cho thấy: Khu vực chế biến thực phẩm đảm bảo theo nguyên tắc một chiều ở các bếp ăn tập thể là 81,8%; Điều kiện trang thiết bị dụng cụ chế biến đạt là 80%; Người tham gia chế biến có mặc tạp dềlà 91%. Lưu mẫu thực phẩm đúng theo quy định là 63,6%; Yếu tốliên quan đến kiến thức tập huấn: Người không tập huấn có kiến thức không đạt là 58,8% cao hơn gấp 2,7 lần so với người được tập huấn có kiến thức không đạt (34,3%) với OR= 2,7 95%CIOR= (1,1-6,6) với (p <0,05) [14].

Tác giả Ngô Oanh Oanh có nghiên cứu về thực trạng và quản lý an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể các trường mầm non của huyện Lâm Thao tỉnh Phú Thọ năm 2016 và cho thấy có 50,7% người chế biến thực phẩm có kiến thức đạt về an toàn thực phẩm, 72% người chế biến thực phẩm có thực hành vềđạt về an toàn thực phẩm. Ngoài ra tác giả còn chỉ ra mối liên quan giữa kiến thức và thực hành an toàn thực phẩm của người chế biến (có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê với P < 0,05) [5].

Nghiên cứu của Nguyễn Công Hùng ở Hà Nội năm 2016 cho thấy rằng 69,9% người chế biến có kiến thức đạt, 65,2% người chế biến có thực hành đạt trong đó vệsinh cá nhân đạt 74,4%, thực hành tốt đạt 70%, thực hành chế biến tốt đạt 75,7%, thực hành bảo quản tốt 53,3%, thực hành vận chuyển phân phối thực phẩm tốt đạt 78,4% [6].

Năm 2016 Theo nghiên cứu của tác giảTrương Thị Thu Thủy ở Cao Lãnh tỉnh Đồng Tháp có 60,3% các cơ sở tiến hành kinh doanh cách biệt ô nhiễm, 52,4% cơ sở sử dụng thùng rác có nắp đậy; 74,6% cơ sở có đủnước dùng để sạch để chế biến thức ăn đường phố; 69,8% cơ sởđáp ứng tiêu chí về bàn chế biến bày bán cao

33

60 cm trởlên; 65,1% cơ sở có dụng cụ trang thiết bị riêng cho thực phẩm sống và chín; 66,7% cơ sở có tủkính để bày bán thực phẩm chín [15].

.Theo nghiên cứu năm 2018 của tác giả Nguyễn Thị Liễu có ghi nhận điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm của các trường mầm non công lập và tư thục tại thành phốThái Bình năm 2018 chỉ có 11,6% do bếp ăn tập thểtrường mầm non đạt điều kiện chung phải đảm bảo an toàn thực phẩm, điều kiện trang thiết bị dụng cụđạt 53,35%; Con người trực tiếp chế biến đạt 69,8%; Nguồn gốc nguyên liệu phụ gia thực phẩm 81,4%; Điều kiện lưu mẫu thực phẩm đạt 90,7%; mẫu dụng cụbát đĩa qua kiểm tra bằng test nhanh đạt cao hơn 90,7%; Phòng ăn cho học sinh đạt khá thấp 56,6%. Tỷ lệ mẫu thức ăn chín đạt chỉ tiêu về E.coli và Coliform là 74,4%; Các yếu tốliên quan đến kết quả kiểm nghiệm thức ăn chín đều là yếu tốđiều kiện con người của bộ sạch của dụng cụ trang thiết bị chế biến [8 ].

Theo tác giả Nguyễn Thị Hiến năm 2019, điều kiện chung đảm bảo an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể các trường bán trú trên địa bàn thành phố Hạ Long, tỉnh Quảng Ninh đạt là 75%; Tỷ lệ người đạt về kiến thức thái độ thực hành lần lượt là: 83% người quản lý và 71% người chế biến; Các yếu tốliên quan đến thực hành an toàn thực phẩm của người chế biến: trình độ học vấn người có trình độ học vấn cao thực hành đúng cao gấp 2,9 lần, người có kiến thức về an toàn thực phẩm cao gấp 2,38 lần, nhóm tuổi trên 25 thực hành đạt cao 1,96 lần so với dưới 25 tuổi [7].

34

CHƯƠNG 2. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG

VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1. Đối tượng nghiên cứu, nội dung nghiên cứu

2.1.1. Đối tượng nghiên cứu

Nghiên cứu được tiến hành trên các đối tượng cụ thể sau: Bếp ăn tập thểtrường mầm non công lập

Chủcơ sởvà người trực tiếp chế biến,tại bếp ăn tập thể của các cơ sở giáo dục mầm non công lập trên địa bàn huyện Vũ Thư, Thái Bình.

2.1.2. Nội dung, địa bàn nghiên cứu

Thực trạng điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm tại 30/30 bếp ăn tập thể của các cơ sở giáo dục mầm non công lập trên địa bàn huyện Vũ Thư.

Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người quản lý tại bếp ăn tập thể của các cơ sở giáo dục mầm non công lập trên địa bàn huyện Vũ Thư tỉnh Thái Bình.

Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của chế biến trực tiếp tại bếp ăn tập thể của các cơ sở giáo dục mầm non công lập trên địa bàn huyện Vũ Thư tỉnh Thái Bình.

2.1.3. Thời gian nghiên cứu

Nghiên cứu được thực hiện trong 6 tháng: Từ 9/2020 đến 3/2021.

2.2. Phương pháp nghiên cứu

2.2.1. Thiết kế nghiên cứu

Áp dụng phương pháp nghiên cứu mô tả với điều tra cắt ngang

2.2.2. Phương pháp chọn mẫu Chọn mẫu toàn bộ có chủ đích

2.2.2.1. Bếp ăn

Chọn toàn bộ các Bếp ăn tập thể trường mầm non (công lập) tại địa bàn huyện Vũ Thư khi đạt các tiêu chí chọn mẫu sau:

35

-Bếp ăn đang hoạt động và có thời gian phục vụ tại trường ổn định từ một năm trở lên.

2.2.2.2. Người quản lý (Ban giám hiệu) và người trực tiếp chế biến

-Ban giám hiệu/ cán bộ quản lý bếp ăn đồng ý tham gia nghiên cứu: chọn 01 người trong Ban giám hiệu phụ trách hoạt động BATT.

- Chọn toàn bộ các nhân viên trực tiếp chế biến tại các Bếp ăn đã được lựa chọn khi đạt các tiêu chí chọn mẫu sau: từ 18 tuổi trở lên, có thời gian phục vụ tại bếp ăn từ 6 tháng trởlên, đồng ý tham gia nghiên cứu.

(Không lựa chọn Giáo viên tham gia giảng dạy đồng thời là người cho trẻ ăn trực tiếp)

2.2.3. Phương pháp thu thập thông tin và đánh giá kết quả

Việc thu thập thông tin theo các mẫu phiếu đã được thiết kết sẵn (có tham khảo bộ câu hỏi theo tài liệu tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm do Cục trưởng Cục an toàn thực phẩm ban hành, có cập nhật bổ sung loại bỏcác điều kiện không phù hợp theo hướng dẫn của các quy định pháp luật hiện hành, các biểu mẫu của một số đềtài tương tự trong những năm gần đây) nhằm mô tả thưc trạng theo các câu hỏi trong các mẫu phiếu; Điều tra viên tiến hành phỏng vấn theo phụ lục 1 và đánh giá, quy đổi ra sốđiểm dựa theo các mẫu của Phụ lục 2 đáp án và thang điểm quy đổi kèm theo.

2.2.3.1. Đánh giá thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể của các trường mầm non

Bộ công cụ đánh giá thực trạng điều kiện an toàn thực phẩmđã chuẩn bị, tiến hành phỏng vấn Ban giám hiệu của các trường (30/30 trường thực hiện điều tra mẫu số 01 phụ lục 1 đính kèm) nội dung gồm:

- Phần thông tin chung: gồm các nội dung như thời gian điều tra; Địa điểm điều tra; cán bộ điều tra; Lãnh đạo đơn vị; Tên đơn vị điều tra; Số học sinh học tập tại trường; Số học sinh có ăn bán trú.

- Bộ câu hỏi gồm 30 câu: Điều tra viên hỏi và quan sát thực tế tại cơ sở. được chia làm 4 phần gồm các điều kiện về: Điều kiện an toàn thực phẩm nơi chế

36

biến của bếp ăn tập thể; Điều kiện về vệ sinh đối với dụng cụ; Điều kiện vệ sinh trong chế biến, bảo quản thực phẩm; Sổ ghi chép hằng ngày và các hồsơ liên quan;

- Thực hiện lấy mẫu thực phẩm gửi Trung tâm kiểm soát bệnh tật (CDC) tỉnh Thái Bình xét nghiệm các chỉ tiêu E. Coli và Coliform;

- Tiến hành xét nghiệm test nhanh: tinh bột dầu mỡ tại các trường để đánh giá tình trạng vệ sinh dụng cụ trang thiết bị. Chỉ tiêu formol; Hàn the trong thực phẩm, đánh giá nhanh về 1 số thức ăn sẵn được sử dụng tại trường như: Bún, phở, giò chả.

- Bếp ăp tập thểđược đánh giá là đủ điều kiện an toàn thực phẩm nếu đạt được 30/30 điểm.

2.2.3.2. Đánh giá kiến thức, thực hành của chủcơ sở và người trực tiếp chế và một số yếu tố liên quan.

a. Đánh giá kiến thức, thực hành của chủcơ sở và người trực tiếp chế

Tiến hành thu thập thông tin về kiến thức ATTP của người trực tiếp chế biến, phục vụăn uống tại các bếp ăn tập thể trường mầm non trên địa bàn huyện Vũ Thư bằng phiếu điều tra theo mẫu. Điều tra viên hướng dẫn cụ thể, chi tiết cho đối tượng.

Tiến hành quan sát thực hành vềATTP người trực tiếp chế biến thực phẩm tại các bếp ăn tập thểtrường mầm non trên địa bàn huyện Vũ Thư bằng bằng phiếu điều tra theo mẫu. Điều tra viên quan sát và điền vào phiếu điều tra.

Bộ công cụđánh giá kiến thức, thực hành đã chuẩn bị, nội dung gồm: - Phần thông tin chung: 5 câu từcâu C1 đến C5

- Phần kiến thức: Chủ cơ sở gồm 12 câu từ C6 đến C17; Người chế biến gồm 13 câu từC6 đến C18.

- Phần thực hành: Chủcơ sở gồm 10 câu từ C18 đến C27; Người chế biến gồm (13 câu từ C19 đến C31)

Các câu hỏi kiến thức và thực hành được xây dựng dựa trên Quyết định số 37/QĐ-ATTP ngày 2/2/2015 của Cục An toàn thực phẩm, các quy định và tiêu chí hiện hành.

37

Phần đánh giá kiến thức và thực hành khi quy ra thang điểm Phụ lục 2 kèm theo cụ thểnhư sau:

Phần đáp án, thang quy đổi ra điểm dựa theo các quy định văn bản hiện hành hướng dẫn thực hiện về an toàn thực phẩm đối với bếp ăn tập thể.

Chủ cơ sở: (việc chấm các câu hỏi được quy đổi ra số điểm theo 2.2.Đáp án vào thang điểm phiếu điều tra Phụ lục 2)

- Trả lời đạt yêu cầu (đúng )≥ 80% sốlượng câu hỏi. Cụ thểquy thang điểm: + Đạt yêu cầu về kiến thức (nếu số điểm chấm phần kiến thức đạt ≥ 9,6 điểm/12điểm) và đạt yêu cầu về thực hành (nếu số điểm chấm phần thực hành ≥ 08điểm/10 điểm). Đạt yêu cầu chung về kiến thức và thực hành (nếu có tổng điểm ≥ 17,6 điểm /22 điểm hỏi).

Lưu ý khi đánh giá: Trong trường hợp kiến thức không đạt hoặc thực hành không đạt nhưng tổng số điểm hai phần kiến thức và thực hành ≥ 17,6 điểm/22 điểm hỏi phiếu đó vẫn được đánh giá là đạt.

- Những trường hợp không đạt khi (nếu sốđiểm chấm <17,6 điểm/22 điểm hỏi) thì được đánh giá không đạt.

Người chế biến: (việc chấm các câu hỏi được quy đổi ra sốđiểm theo đáp án vào thang điểm phiếu điều tra Phụ lục 2)

- Trả lời đạt yêu cầu (đúng )≥ 80% sốlượng câu hỏi. Cụ thểquy thang điểm: + Đạt yêu cầu về kiến thức (nếu số điểm chấm phần kiến thức đạt ≥ 10,4 điểm/13điểm) và đạt yêu cầu về thực hành (nếu sốđiểm chấm phần thực hành đạt ≥10,4 điểm/13 điểm). Đạt yêu cầu chung về kiến thức và thực hành (nếu có tổng điểm ≥ 20,8 điểm /26 điểm hỏi).

Lưu ý khi đánh giá:Trong trường hợp kiến thức không đạt hoặc thực hành không đạt nhưng tổng số điểm hai phần kiến thức và thực hành ≥ 20,8 điểm/26 điểm hỏi phiếu đó vẫn được đánh giá là đạt.

- Những trường hợp không đạt khi (nếu số điểm chấm <20,8 điểm/22 điểm hỏi) thì được đánh giá không đạt.

38

b. Một số yếu tố liên quan ảnh hưởng đến kiến thức, thực hành của chủ cơ sở và người chế biến

Kiến thức, thực hành của chủ cơ sở và người chế biến, là yếu tố rất quan trọng để đảm bảo thực hiện ATTP. Trong những năm gần đây, tình trạng thực phẩm không đảm bảo chất lượng đang ở mức đáng báo động. Nhiều vụ ngộ độc xảy ra có liên quan đến việc sử dụng thức ăn được chế biến sẵn bị ô nhiễm trong