3.1. Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể của các trường mầm non trên địa bàn huyện Vũ Thư
3.1.1. Thông tin chung về bếp ăn tập thể của các trường mầm non thực hiện điều tra tại huyện Vũ Thư
Tiến hành hỏi chủcơ sở (Người quản lý) về các thông tin chung tại bếp ăn tập thể. Nội dung và chi tiết các nội dung, số lượng thực hiện tại các bếp ăn tập thể, tỷ lệđạt được trình bày ở bảng 3.1
Bảng 3. 1. Một sốđặc điểm bếp ăn tập thể (với n=30 bếp ăn tập thể)
TT Nội dung Chi tiết Sốlượng Tỷ lệ %
1
Qui mô phục vụ Từ 50 – 100 suất/bữa 0 0 Từ 101 – 200 suất/ bữa 0 0 > 200 suất/bữa 30 100
2 Số năm đưa bếp ăn vào sử dụng Dưới 5 năm 12 40 Từ6 năm –10 năm 18 60 >10 năm 0 0 3 Địa điểm đặt phòng ăn Đặt ngay tại phòng học 30 100 Phòng ăn riêng biệt 0 0
Trên bảng 3.1 tại thời điểm điều tra 100% các trường vẫn đang hoạt động từ 6 tháng trở lên. Tổng số suất ăn phục vụ các cháu tại các trường mầm non dao động trong khoảng từ 10.300-13.000 suất ăn/ngày. 100% các trường đều hoạt có suất ăn trên 200 suất. 60% các trường có bếp ăn đã được đưa vào hoạt động từ 6- 10 năm; 40% bếp ăn của các trường đã được nâng cấp sửa chữa và đưa vào hoạt động dưới 5 năm. 100% các trường có địa điểm ăn đặt ngay tại phòng học, không có phòng ăn riêng biệt.
41
3.1.2. Kết quả đánh giá điều kiện tại bếp ăn tập thể
3.1.2.1. Điều kiện an toàn thực phẩm tại nơi chế biến của bếp ăn tập thể
Dựa trên các điều kiện yêu cầu quy định đối với bếp ăn tập thể, tiến hành phỏng vấn và quan sát các điều kiện tại cơ sở theo yêu cầu quy định đối với các tiêu chí đã được thực hiện tại 30 bếp ăn tập thể. Các nội dung đánh giá dựa trên các yêu cầu về tiêu chí, kết quả sốlượng được đánh giá đạt quy định theo các tiêu chí cụ thểđược trình bày tại bảng 3.2.
Bảng 3. 2. Điều kiện an toàn thực phẩm nơi chế biến của bếp ăn tập thể (với n=30 bếp ăn tập thể) TT Nội dung Đạt Số lượng Tỷlệ (%) 1
Tiêu chí 1: Bếp ăn được bố trí bảo đảm không nhiễm chéo giữa thực phẩm chưa qua chế biến và thực phẩm đã qua chế biến.
30 100
2 Tiêu chí 2: Có đủ nước đạt Quy chuẩn kỹ thuật phục vụ
việcchế biến. 30 100
3 Tiêu chí 3: Có dụng cụ thu gom, chứa đựng rác thải, chất thải
bảo đảm vệ sinh. 27 90
4 Tiêu chí 4: Cống rãnh ở khu vực nhà bếp phải thông thoát,
không ứ đọng. 25 83,33
5
Tiêu chí 5: Nhà ăn phải thoáng, mát, đủ ánh sáng, duy trì chế độ vệ sinh sạch sẽ, có biện pháp để ngăn ngừa côn trùng và động vật gây hại.
30 100
6 Tiêu chí 6: Có thiết bị bảo quản thực phẩm, nhà vệ sinh, rửa
tay và thu dọn chất thải, rác thải hàng ngày sạch sẽ. 25 83,33 7 Tiêu chí 7: Có dụng cụ, đồ chứa đựng riêng cho thực phẩm
42 TT Nội dung Đạt Số lượng Tỷlệ (%)
8 Tiêu chí 8: Dụng cụ nấu nướng, chế biến phải bảo đảm an
toàn vệ sinh. 30 100
9 Tiêu chí 9: Dụng cụ ăn uống phải được làm bằng vật liệu
an toàn, rửa sạch, giữ khô. 30 100
10 Tiêu chí 10: Sử dụng thực phẩm, nguyên liệu thực phẩm phải
rõ nguồn gốc và bảo đảm an toàn, lưu mẫu thức ăn. 30 100 11 Tiêu chí 11: Thực phẩm phải được chế biến bảo đảm an
toàn, hợp vệ sinh. 30 100
12
Tiêu chí 12: Thực phẩm sau chế biến phải để trong tủ kính hoặc thiết bị bảo quản hợp vệ sinh, chống được bụi, mưa, nắng và sự xâm nhập của côn trùng và động vật gây hại; được bày trên bàn/giá cao hơn mặt đất.
25 83,33
13 Tiêu chí 13: Thực hiện kiểm thực ba bước và lưu mẫu thức
ăn theo hướng dẫn của Bộ Y tế; 30 100 14
Tiêu chí 14: Thiết bị, phương tiện vận chuyển, bảo quản thực phẩm phải bảo đảm vệ sinh và không gây ô nhiễm cho thực phẩm.
28 93,33
15
Tiêu chí 15: Người trực tiếp chế biến thức ăn phải được tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm và được chủ cơ sở xác nhận và không bị mắc các bệnh tả, lỵ, thương hàn, viêm gan A, E, viêm da nhiễm trùng, lao phổi, tiêu chảy cấp khi đang chế biến.
43
Từ các kết quả trong nghiên cứu trên so sánh với tiêu chí tương tự của các tác giảqua các năm tại Thái Bình hoặc địa bàn các tỉnh thành khác trong cảnước như sau:
+ Trong nghiên cứu này tiêu chí 1 bếp ăn được bố trí bảo đảm không nhiễm chéo giữa thực phẩm chưa qua chế biến và thực phẩm đã qua chế biến là 100% tiêu chí này cao hơn so với nhiều nghiên cứu khác như của các tác giả: Tạ Thị Diễm Hương là 81,8% [14]. Nguyễn Thị Hiến là 97,22% [7].
+Tiêu chí 2 Có đủ nước đạt quy chuẩn kỹ thuật phục vụ việc chế biến, Tiêu chí 5 nhà ăn phải thoáng, mát, đủ ánh sáng, duy trì chế độ vệ sinh sạch sẽ, có biện pháp để ngăn ngừa côn trùng và động vật gây hại là 100%. 30/30 trường sử dụng nước máy công cộng, có máy lọc nước; và 30/30 trường thực hiện ăn tại lớp học tách riêng khu chế biến. Cả hai tiêu chí này tương đương so với nghiên cứu của tác giả Nguyễn Thị Hiến là 100% [7].
+ Tiêu chí 3: Có dụng cụ thu gom, chứa đựng rác thải, chất thải bảo đảm vệ sinh 90.00% có khác so với nghiên cứu của tác giả Nguyễn Thị Hiến nghiên cứu khảo sát BATT tại thành phố Hạ Long năm 2020 là cụ thể cao hơn có dụng cụ thu gom, có nắp đậy 88,89%, nhưng kết quả tại nghiên cứu thấp hơn của tác giả Nguyễn Thị Hiến với nội dung thùng chứa rác không bị rò rỉ nước ra bên ngoài là 94,44% [7]
+ Tiêu chí 4: Cống rãnh ở khu vực nhà bếp phải thông thoát, không ứđọng 83,33% thấp hơn so với nghiên cứu của tác giả Nguyễn Thị Hiến nghiên cứu khảo sát BATT tại thành phố Hạ Long năm 2020 là 94,44% [7].
+ Tiêu chí 6: Có thiết bị bảo quản thực phẩm, nhà vệ sinh, rửa tay và thu dọn chất thải, rác thải hàng ngày sạch sẽ là 83,33%, kết quả này thấp hơn so với của tác giả Nguyễn Thị Hiến nghiên cứu khảo sát BATT tại thành phố Hạ Long năm 2020 được đổ đi hàng ngày là 100% [7].
+Tiêu chí 7 có dụng cụ, đồ chứa đựng riêng cho thực phẩm sống và thực phẩm chín 100% kết quả này cao hơn so với nghiên cứu của Nguyễn Thị Liễu ở trường mầm non thành phố Thái Bình năm 2018 trường công lập là 96,8% [8].
44
+Tiêu chí 8 dụng cụ nấu nướng, chế biến phải bảo đảm an toàn vệ sinh; Tiêu chí 9 dụng cụ ăn uống phải được làm bằng vật liệu an toàn, rửa sạch, giữ khô đạt 100%. Các tiêu chí trên cũng bằng với nghiên cứu của tác giả Nguyễn Thị Liễu ở trường mầm non thành phố Thái Bình năm 2018 trường công lập là 100% [8]. song kết quả tại nghiên cứu này cao hơn tác giả Nguyễn Thị Hiến nghiên cứu khảo sát BATT tại thành phố Hạ Long là 97,22% [7].
+ Tiêu chí 10 sử dụng thực phẩm, nguyên liệu thực phẩm phải rõ nguồn gốc và bảo đảm an toàn, lưu mẫu thức ăn 100%tương đương với điều tra của các tác giả Nguyễn Thị Liễu ở trường mầm non thành phố Thái Bình năm 2018 trường công lập và tác giả Nguyễn Thị Hiến nghiên cứu khảo sát BATT tại thành phố Hạ Long năm 2020 là 100% [7,8].
+ Tiêu chí 11 thực phẩm phải được chế biến bảo đảm an toàn, hợp vệ sinh đạt 100% cao hơn so với nghiên cứu của tác giả Nguyễn Thị Hiến nghiên cứu khảo sát BATT tại thành phố Hạ Long là 97,22% [7].
+ Tiêu chí 12: Thực phẩm bày bán phải để trong tủ kính hoặc thiết bị bảo quản hợp vệ sinh, chống được bụi, mưa, nắng và sự xâm nhập của côn trùng và động vật gây hại; được bày trên bàn hoặc giá cao hơn mặt đất là 83,33%. Kết quả tại nghiên cứu này cao hơn so nội dung nghiên cứu của tác giả Nguyễn Thị Thúy tại địa bàn huyện Quốc Oai, Hà Nội năm 2020 là 76,6% [9]. Kết quả của nghiên cứu đều thấp hơn các tiêu chí nghiên cứu của tác giả Nguyễn Thị Hiến như có tủ bảo quản hợp vệ sinh là 100%; Bàn sơ chế để trên cao là 91,67% [7].
+ Tiêu chí 13 thực hiện kiểm thực ba bước và lưu mẫu thức ăn theo hướng dẫn của Bộ Y tế 100% tương đương với điều tra của tác giả Nguyễn Thị Hiến nghiên cứu khảo sát BATT tại thành phố Hạ Long năm 2020 là 100% [6]. 7Kết quả tại nghiên cứu này cao hơn so với điều tra đánh giá của các tác giả Nguyễn Thị Liễu nghiên cứu năm 2018 lưu mẫu thức ănlà 91% và thực hiện kiểm thực ba bước 96% [1]; 8 Tác giả Hoàng Tiến Cường tại khu công nghiệp tỉnh Nam Định năm 2016 là 76,9% [4]. Tác giả Phạm Vân Thành tại khu công nghiệp tỉnh Hưng Yên là 59,3% [11].
45
+ Tiêu chí 14: Thiết bị, phương tiện vận chuyển, bảo quản thực phẩm phải bảo đảm vệ sinh và không gây ô nhiễm cho thực phẩm 93,33%; Kết quả của nghiên cứu đều cao hơn các tiêu chí nghiên cứu của tác giả Nguyễn Thị Hiến như kho bảo quản thực phẩm 86,11%; Giá kệ cao 88,89% [7].
+ Tiêu chí 15: Người trực tiếp chế biến thức ăn phải được tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm và được chủcơ sở xác nhận và không bị mắc các bệnh tả, lỵ, thương hàn, viêm gan A, E, viêm da nhiễm trùng, lao phổi, tiêu chảy cấp khi đang chế biến 93,33%. Kết quả này thấp hơn so với nghiên cứu tương tự của các nhóm tác giả: Nguyễn Thị Hiến 97,22% khám sức khỏe; 100% xác nhận kiến thức về an toàn thực phẩm [7]. Tác giả Nguyễn Thị Liễu ởBATT tư thục là 91,7% [8]. Xong kết quả tại nghiên cứu cao hơn của tác giả Tạ Thị Diễm Hương 54,5% khám sức khỏe và 45,5% tập huấn kiến thức ATTP [14].
Qua bảng 3.2. về điều kiện về nơi chế biến với 15 tiêu chí được đánh giá, ta có các (gọi tắt các nội dung theo tiêu chí số) đánh giá đối với điều kiện an toàn thực phẩm về cơ sở vật chất, trang thiết bị của bếp ăn tập thể9 tiêu chí đạt 100% (đó là các tiêu chí số 1, 2, 5, 7, 8, 9, 10, 11, 13). Có 03 tiêu chí đạt thấp nhất là 83,33% (đó là các tiêu chí số4, 6, 12). 02 tiêu chí đạt 93,33% (Tiêu chí số 14 và 15). Tiêu chí 3 đạt 90%.
Dựa theo bảng chấm điểm theo phụ lục 2 mẫu phiếu 1 ta có 20/30 bếp ăn tập thểđạt 15/15 điểm, tỷ lệđủđiều kiện an toàn thực phẩm nơi chế biến 66,67%.
3.1.2.2. Điều kiện về vệsinh đối với dụng cụ
Kiểm tra các điều kiện vệ sinh dụng cụđối với bếp ăn tập thể tiến hành thực hiện quy trình kiểm tra nhanh một số dụng cụ với các tiêu chí xét nghiệm đã được thực hiện tại 30 bếp ăn tập thể. Các nội dung đánh giá dựa trên các yêu cầu về tiêu chí, kết quả số lượng được đánh giá đạt được theo các tiêu chí cụ thểđược trình bày tại bảng 3.3.
46
Bảng 3. 3. Điều kiện về vệsinh đối với dụng cụ của bếp ăn tập thể (với n=30 bếp ăn tập thể)
TT Tiêu chí xét nghiệm Đạt
Số lượng Tỷ lệ (%)
1 Xét nghiệm tinh bột (12 mẫu/trường) 25 83,33 2 Xét nghiệm dầu mỡ (15 mẫu/ trường) 20 66,67
3 Bụi 25 83,33
4 Bát, đĩa, thìa, đũa, cốc, tách, các dụng cụ khác
dùng cho ăn uống được rửa sạch, giữ khô. 26 86,67 5 Rổ, rá đựng thực phẩm luôn giữ sạch không
được để xuống đất, chỗ bẩn và ẩm ướt. 25 83,33 6 Mặt bàn chế biến thực phẩm sạch sẽ, không
thấm nước và dễ lau sạch 30 100,00 7 Có thớt sống, chín khu riêng sạch sẽ. 30 100,00
Tại bảng 3.3 ta thấy điều kiện vệ sinh dụng cụ thiết bị kết quảđạt 100% đối với điều kiện vệ sinh mặt bàn chế biến thực phẩm sạch sẽ, không thấm nước và dễ lau sạch, Có thớt sống, chín khu riêng sạch sẽ. Vệ sinh khi xét nghiệm dầu mỡđạt thấp nhất 20 trường chiếm (66,67%). Các điều kiện vệ sinh khác từ 83,33 % đến 86,67%. Tỷ lệ về vệ sinh bát đĩa sạch 83,33% và tỷ lệ bát đĩa sạch dầu mỡ đạt (67,67%) cao hơn so với các tiêu chí tương tự (73.8%), (64.1%) của tác giả Nguyễn Thùy Dươngkhi đánh giá thực trạng vềđiều kiện vệ sinh dụng cụ [10].
3.1.2.3. Điều kiện vệ sinh trong chế biến, bảo quản thực phẩm
Tiến hành quan sát đánh giá các điều kiện vệ sinh trong chế biến và bảo quản thực phẩm đối với bếp ăn tập thể. Các nội dung đánh giá dựa trên các yêu cầu về tiêu chí, kết quả sốlượng được đánh giá đạt cụ thể trình bày tại bảng 3.4.
47
Bảng 3. 4. Điều kiện về vệ sinh trong chế biến, bảo quản thực phẩm (với n=30 bếp ăn tập thể)
TT Nội dung quan sát đánh giá Đạt
Số lượng
Tỷ lệ (%)
1 Vệ sinh nguồn nước cấp. 30 100
2
Không dùng thực phẩm bị ôi thiu, ươn, dập nát; thực phẩm có nguồn gốc từ động vật bị bệnh để chế biến thứcăn.
30 100
3
Không sử dụng các loại phụ gia thực phẩm, phẩm mầu, chất ngọt tổng hợp không nằm trong Danh mục phụ gia thực phẩm do Bộ Y tế quy định.
30 100
4 Thức ăn đã nấu chín được che đậy để chống ruồi, bụi và các loại côn trùng gây nhiễm bẩn.
30 100
Tại bảng 3.4 điều tra đánh giá điều kiện vệ sinh trong chế biến, bảo quản thực phẩm ta thấy 100% (30/30) trường đạt các chỉ tiêu về vệ sinh nguồn nước; Không dùng thực phẩm bịôi thiu, ươn, dập nát; thực phẩm có nguồn gốc từđộng vật bị bệnh để chế biến thứcăn; Không sử dụng các loại phụ gia thực phẩm, phẩm mầu, chất ngọt tổng hợp không nằm trong danh mục phụ gia thực phẩm do Bộ Y tế quy định; Thức ăn đã nấu chín được che đậy để chống ruồi, bụi và các loại côn trùng gây nhiễm bẩn.
Với việc đánh giá 05 tiêu chí điều tra đánh giá điều kiện vệ sinh trong chế biến, bảo quản thực phẩm, quan sát tại bảng 3.4 ta thấy: Tương đương với các nghiên cứu khác của các tác giả Nguyễn Thị Hiến Nguyễn Thị Thúy, Nguyễn Thị Liễu có tiêu chí điều tra khảo sát cùng là 100%; Điều này giúp chúng ta thấy rõ đối với các tiêu chí điều kiện vệ sinh trong chế biến, bảo quản thực phẩm được các nhà trường đặc biệt quan tâm và nghiêm túc thực hiện trong quá trình chế biến [7,8,9].
48
3.1.2.4. Sổ ghi chép hằng ngày và các hồsơ liên quan
Hồsơ và sổ sách ghi chép hàng ngày là căn cứđánh giá, là điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm trong việc chứng minh nguồn gốc thực phẩm, các yêu cầu đmả bảo vệlưu mẫu, kiểm thực ba bước và thực hành về khám sức khỏe, tập huấn an toàn thực phẩm tại các bếp ăn. Các nội dung đánh giá được thể hiện tại bảng 3.5 cụ thểnhư sau:
Bảng 3. 5. Điều kiện về sổ ghi chép hằng ngày và các hồ sơ liên quan (với n=30 bếp ăn tập thể) (với n=30 bếp ăn tập thể)
TT
Nội dung điều kiện đánh giá quan sát (với n=30 bếp ăn tập thể) Đạt Số lượng Tỷ lệ (%)
1 Giấy khám sức khỏe của chủ cơ sở và người chế biến
trực tiếp. 25 83,33
2 Giấy xác nhận kiến thức an toàn thực phẩm của người
chế biến trực tiếp và có xác nhận của chủ cơ sở. 27 90
3 Sổ kiểm thực ba bước 23 76,67
4 Sổ lưu mẫuthức ăn 26 86,67
5 Nhà trường cóđủhợp đồng cung cấp nguyên liệu, và
theo dõi nhập nguyên liệu hàng ngày. 30 100 6 Lựa chọn nhãn hàng hóa đối vớicác loại nguyên liệu sử
dụng tại BATT. 27 90
Quan sát bảng 3.5. Ta thấy có 06 tiêu chí đánh giá với các kết quả khác nhau, cao nhất là Nhà trường có đủ hợp đồng cung cấp nguyên liệu, và theo dõi nhập nguyên liệu hàng ngày đạt 30/30 bếp (100%); Số trường có sổ và thực hiện đúng kiểm thực ba bước đạt thấp nhất 23/30 bếp (76,67%). Tỷ lệ số trường đạt