TT
Nội dung điều kiện đánh giá quan sát (với n=30 bếp ăn tập thể) Đạt Số lượng Tỷ lệ (%)
1 Giấy khám sức khỏe của chủ cơ sở và người chế biến
trực tiếp. 25 83,33
2 Giấy xác nhận kiến thức an toàn thực phẩm của người
chế biến trực tiếp và có xác nhận của chủ cơ sở. 27 90
3 Sổ kiểm thực ba bước 23 76,67
4 Sổ lưu mẫuthức ăn 26 86,67
5 Nhà trường cóđủhợp đồng cung cấp nguyên liệu, và
theo dõi nhập nguyên liệu hàng ngày. 30 100 6 Lựa chọn nhãn hàng hóa đối vớicác loại nguyên liệu sử
dụng tại BATT. 27 90
Quan sát bảng 3.5. Ta thấy có 06 tiêu chí đánh giá với các kết quả khác nhau, cao nhất là Nhà trường có đủ hợp đồng cung cấp nguyên liệu, và theo dõi nhập nguyên liệu hàng ngày đạt 30/30 bếp (100%); Số trường có sổ và thực hiện đúng kiểm thực ba bước đạt thấp nhất 23/30 bếp (76,67%). Tỷ lệ số trường đạt tiêu chí đánh giá về sổ ghi chép hằng ngày và các hồ sơ liên quan là 23/30 bếp (76,67%).
49
So sánh bàn luận với các đề tài có tiêu chí và nội dung khảo sát tương tự ta thấy cụ thểnhư sau:
+ Giấy khám sức khỏe đạt theo quy định là 83,33%; qua quan sát thực hồ sơ lưu và cá nhân có giấy khám sức khỏe tại thời điểm điều tra có 25/30 (83,33%) các giấy khám sức khỏe còn đủ hiệu lực (06 bếp ăn tập thể còn cá nhân có giấy KSK đã hết hạn). Kết quả nghiên cứu này thấp hơn so với nghiên cứu của tác giả Nguyễn Thị Hiến (97,22%) [7].
+ Xác nhận kiến thức về an toàn thực phẩm 90%. Kết quả nghiên cứu này thấp hơn so với nghiên cứu của tác giả Nguyễn Thị Hiến (100%) [7].
+ 100% trường thực hiện lưu mẫu thức ăn và thực hiện kiểm thực ba bước theo hướng dẫn của Bộ Y tế(đủlượng mẫu, đảm bảo thời gian, dụng cụlưu mẫu, tủ lưu mẫu, sổ ghi chép lưu mẫu). Tuy nhiên qua quan sát thực tế hồ sơ lưu mẫu thức ăn có 26/30 trường (86,67%) thực hiện ghi chép thông tin đầy đủ đảm bảo, có 4 trường có sổ lưu mẫu nhưng ghi chép thông tin còn thiếu hoặc không ghi chép; sổ kiểm thực ba bước chỉ 23/30 trường (76,67%) có sổ nhưng không biết cách ghi chép hoặc bỏ trống. Kết quả nghiên cứu này thấp hơn so với nghiên cứu của tác giả Nguyễn Thị Hiến là sổ lưu mẫu thức ăn (97,22%) và sổ kiểm thực 3 bước (100%) [7].
+ 100% trường có đủ hợp đồng cung cấp nguyên liệu và theo dõi nguyên liệu nhập hàng ngày. Kết quả nghiên cứu này cao hơn so với kết quả của tác giả Nguyễn Thị Hiến (97,22%) [7]. Tác giả Nguyễn Thị Liễu ở trường tư thục (91,7%) [8]. Nguyễn Thị Thúy (62,5%) [9]. Tương đương kết quả của tác giả Tạ Thị Diễm Hương (100%) [14]. Qua đó thấy rõ các trường đã thực hiện nghiêm túc việc hợp đồng cung cấp nguyên liệu và theo dõi nguyên liệu nhập hàng ngày nhằm quy định trách nhiệm và nghĩa vụ giữa các bên, điều này góp phần nâng cao ý thức và giảm thiểu nguy cơ ngộđộc thực phẩm ngay từ khâu kiểm soát nguyên liệu đầu vào của các bếp ăn tập thể, riêng đối với tiêu chí này của tác giả Nguyễn Thị Thúy thực hiện điều tra tại các cơ sở kinh doanh dịch vụăn uống huyện Quốc Oai là thấp [7]. Điều này hoàn toàn phù hợp bởi các cơ sở kinh doanh dịch vụăn uống hiện nay vẫn đang
50
trong tình trạng chủ yếu là trao đổi mua bán đứt đoạn không thực hiện các biện pháp nâng cao trách nhiệm giữa các bên. Tuy nhiên việc này cũng tiềm ẩn nguy cơ về cao mất an toàn thực phẩm của các cơ sở kinh doanh dịch vụăn uống.
+ Lựa chọn nhãn hàng hóa đối với nguyên liệu 90% qua quan sát các hàng hóa còn tại kho nguyên liệu cũng như trong khu vực chế biến của các trường vẫn còn hiện tượng một số loại gia vị chưa đủ các tiêu chí nhãn mác theo quy định. Kết quả nghiên cứu này cao hơn so với nghiên cứu của tác giả Nguyễn Thị Hiến (83,33%) [7].
3.1.2.5. Kết quả thử nghiệm Kit kiểm tra nhanh thực phẩm và thử nghiệm thực phẩm tại phòng xét nghiệm Trung tâm Kiểm soát bệnh tật tỉnh Thái Bình.
Tiến hành lấy mẫu thực phẩm tại các bếp ăn tập thể thực hiện một số Kit kiểm tra nhanh thực phẩm và thử nghiệm thực phẩm tại phòng xét nghiệm Trung tâm Kiểm soát bệnh tật tỉnh Thái Bình. Kết quả thể hiện cụ thể tại bảng 3.6.
Bảng 3. 6. Kết quả thử nghiệm Kit kiểm tra nhanh thực phẩm và thử nghiệm thực phẩm tại phòng xét nghiệm Trung tâm Kiểm soát bệnh tật tỉnh Thái Bình.
(với n=30 bếp ăn tập thể) TT Tên mẫu thử nghiệm Chỉ tiêu thử nghiệm Kết quả Tỷ lệđạt (%) Âm tính Dương tính 1 Thớt chín E. coli 90/90 0 100 2. Thịt lợn chín E. coli 30/30 0 100 Samollena 30/30 0 100 3. Giò Formol 30/30 0 100 Hàn the 30/30 0 100 4. Bún, bánh phởtươi Formol 30/30 0 100 Hàn the 30/30 0 100
Kết quả xét nghiệm test nhanh thực phẩm và phòng thử nghiệm tại bảng 3.6 ta thấy 100% các mẫu được test nhanh và thử nghiệm đều đảm bảo điều kiện về
51
an toàn thực phẩm; Kết quả tại nghiên cứu này cao hơn so với kết quả nghiêm cứu và thử nghiệm tác giả Nguyễn Thị Thúy, hàn the trong giò chảbún bánh còn dương tính là 10% [9].
Kinh phí thực hiện cho các xét nghiệm sâu còn thiếu như kiểm tra thuốc trừ sâu, thuốc kích thích tăng trưởng, hoặc kiểm nghiệm các chỉ tiêu nước chế biến (sử dụng nguồn nước máy, nhưng đểđánh giá nguy cơ tại bể chứa, đường dẫn là chưa có) Quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia về chất lượng nước sinh hoạt QCVN 02:2019/BYT, nước uống theo Quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia về chất lượng nước uống QCVN 01:2019/BYT; kiểm nghiệm vềhàm lượng kim loại nặng, xét nghiệm nguy cơ bàn tay của người chế biến, phục vụ.
Các bữa ăn tại các trường có thực đơn giống nhau do phê duyệt theo tuần của Phòng GD-ĐT huyện Vũ Thư. Thực hiện lấy mẫu thử nghiệm đồng loạt để chuyển đến phòng xét nghiệm Trung tâm kiểm soát bệnh tật tỉnh Thái Bình.
Bộ Kit kiểm tra nhanh thực phẩm tại thời điểm tiến hành nghiên cứu chỉ thực hiện và thao tác được trên các mẫu bánh đối với chỉ tiêu hàn the và foocmol.
3.1.3. Tỷ lệ các bếp ăn tập thể đạt các nhóm điều kiện an toàn thực phẩm
Căn cứ trên các bảng đánh giá từ3.2 đến bảng số 3.6. ta có hình 3.1 cụ thể đối với các tiêu chí đánh giá điều kiện của 30 bếp ăn tập thể mầm non.
Hình 3. 1. Tỷ lệ các bếp ăn tập thểđạt các nhóm điều kiện về ATTP
66.67% 66.67% 83.33% 76.67% 100% 0.00% 20.00% 40.00% 60.00% 80.00% 100.00% 120.00%
Điều kiện ATTP nơi
52
Quan sát hình 3.1 tỷ lệ bếp ăn tập thểđạt điều kiện an toàn thực phẩm nơi chế biến là 66.67%; điều kiện vệ sinh đối với dụng cụ 67,67%; Điều kiện về vệ sinh trong chế biến, bảo quản thực phẩm 83,33%; Sổ sách ghi chép hằng ngày và các hồ sơ liên quan 76,67%; Kết quả xét nghiệm test nhanh và thử nghiệm thí nghiệm là 100%.
Các tỷ lệ này cho thấy khi so sánh với các nghiên cứu tương tự của các tác giả trên địa bàn Thái Bình hoặc địa bàn khác như tác giả Nguyễn Thị Hiến [7]. Tác giả Nguyễn Thị Liễu [8]. Tác giả Tạ Thị Diễm Hương [14]. Tác giả Nguyễn Thị Thúy cao hoặc thấp hương không đáng kể [9].
Tỷ lệ các bếp ăn tập thể đủ điều kiện an toàn toàn thực phẩm (n=30)
Từ kết quả đánh giá và chấm điểm theo phụ lục kết quả cho thấy có 20/30 bếp ăn tập thể mầm mon 20/30 bếp ăn tập thể đảm bảo điều kiện về an toàn thực phẩm theo quy định được thể hiện qua hình 3.2 sau đây.
Hình 3. 2. Tỷ lệ các bếp ăn tập thểđủđiều kiện an toàn toàn thực phẩm
Tại hình 3.2. tỷ lệ bếp ăn tập thể đủ điều kiện về an toản thực phẩm là 66,67% tỷ lệ này thấp hơn so với nghiên cứu của tác giả Tạ Thị Diễm Hương là 81,8% [14] cao hơn của tác giả Nguyễn Thị Thúy 62,5% [9]. Tác giả Nguyễn Thị
Đủ điều kiện an toàn thực phẩm,66.67% Không đủ điều về an toàn thực phẩm,33.33%
53
Liễu 11,6% [8]. Tỷ lệ bếp ăn tập thể không đủ điều kiện về an toàn thực phẩm trong nghiên cứu này là 33,33%;
3.2. Kiến thức, kỹ năng thực hành của chủ cơ sở và người trực tiếp chế biến, phục vụ ăn uống tại các bếp ăn tập thể của các trường mầm non trên địa bàn huyện Vũ Thư
3.2.1 Kiến thức, kỹ năng thực hành của chủ cơ sở
3.2.1.1. Thông tin chung của chủcơ sở (n=30)
Qua các câu hỏi về thông tin chung của chủcơ sở, ta có số lượng và tỷ lệ cụ thể qua bảng 3.7 như sau:
Bảng 3. 7. Thông tin chung của chủ cơ sở (với n=30)
T T Đặc điểm Sốlượng Tỷ lệ (%) 1. Tuổi Từ 18 - 29 tuổi 0 0 Từ30 đến 39 tuổi 17 56,67 Từ40 đến 54 tuổi 13 43,33 > =55 0 0 2. Giới tính Nam 0 0 Nữ 30 100 3. Số năm tham gia quản lý phụ trách BATT <5 năm 2 6,67 5 - <10 năm 16 53,33 > 10 năm 12 40 4. Trình độ học vấn THCN, CĐ 1 3,33 Đại học 13 43,33 Sau đại học 16 53,34 5. Tập huấn kiến thức về ATTP Có 30 100 Không 0 0
54
Quan sát bảng 3.7 trên ta thấy 100% người quản lý tại bếp ăn tập thểtrường mầm non là nữ; Vềđộ tuổi 40% có độ tuổi từ 30-39 và 56,67% có độ tuổi từ 40- 54 tuổi; Có 3,33% trình độ Cao đẳng; 43,33% có trình độ Đại học; 53,34% có trình độsau đại học. Các cán bộ có sốnăm tham gia quản lý phụtrách BATT dưới 5 năm là 6,67%, từ 5-dưới 10 năm là 53,33%, trên 10 năm 40%. 100% chủ cơ sở đã được tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm.
3.2.1.2. Kiến thức của chủ cơ sở (n=30)
Bằng phương pháp chấm điểm theo các câu trả lời tương ứng với số điểm đã được quy ước, tỷ lệngười quản lý (Chủcơ sở) có kiến thức an toàn thực phẩm tương đương với trên 9,6 điểm được thể hiện trên hình số 3.3
Hình 3. 3. Tỷ lệ chủcơ sở đạt kiến thức về an toàn thực phẩm
Qua các hình 3.3. Tỷ lệ chủ cơ sở đạt kiến thức về an toàn thực phẩm (có điểm từ ≥ 9,6 điểm) là 86,67%. Kết quả nghiên cứu này thấp hơn so với nghiên điểm từ ≥ 9,6 điểm) là 86,67%. Kết quả nghiên cứu này thấp hơn so với nghiên cứu của tác giả Nguyễn Thị Hiến là 88.9% [7]. Tỷ lệ chủ cơ sở không đạt kiến thức về an toàn thực phẩm (có điểm từ0 đến<9,6 điểm) là 13,33%;
3.2.1.3. Thực hành của chủ cơ sở (n=30)
Người chủ cơ sở có sốđiểm thực hành trên 8 điểm được đánh giá và thể hiện qua hình 3.4 dưới đây:
13.33% 86.67% 0.00% 10.00% 20.00% 30.00% 40.00% 50.00% 60.00% 70.00% 80.00% 90.00% 100.00% từ 0-< 9,6 điểm ≥ 9,6 điểm
55
Hình 3. 4. Tỷ lệ chủ cơ sởđạt thực hành về an toàn thực phẩm
Hình 3.4. Tỷ lệ chủ cơ sởđạt thực hành về an toàn thực phẩm 83,33%. Tỷ lệchủcơ sởkhông đạt thực hành về an toàn thực phẩm (có điểm từ0 đến <8 điểm) là chủcơ sởkhông đạt thực hành về an toàn thực phẩm (có điểm từ0 đến <8 điểm) là 16,67%; So sánh với nghiên cứu của tác giả Nguyễn Thị Hiến tỷ lệngười đạt về kiến thức thái độ thực hành lần lượt là: 83% người quản lý và 71% người chế biến [7].
3.2.1.4. Tỷ lệđạt yêu cầu về kiến thức và kỹnăng thực hành của chủcơ sở (n=30)
Đối với nghiên cứu này, tiến hành đánh giá riêng kiến thức và kỹnăng thực hành nhằm xem xét và đưa ra các phương pháp truyền thông can thiệp hợp lý. Tuy nhiên đánh giá về kiến thức kỹnăng thực hành của 1 nhóm đối tượng, tiến hành tổng hợp thông qua hình 3.5 như sau:
Hình 3. 5. Tỷ lệ chủcơ sởđạt kiến thức và thực hành về an toàn thực phẩm
16.67%
83.33%
Thực hành không đạt ( > 8 điểm) Thực hành đạt ≥ 8điểm 86.67% 83.33% 86.67% 13.33% 16.67% 13.33% 0.00% 10.00% 20.00% 30.00% 40.00% 50.00% 60.00% 70.00% 80.00% 90.00% 100.00%
Kiến thức Thực hành Kiến thức và thực hành
56
Quan sát hình 3.5 ta thấy tỷ lệ chủ cơ sở đạt kiến thức và thực hành về an toàn thực phẩm (có điểm từ≥ 17,6 điểm) là 86,67%. Kết quả này cao hơn so với nghiên cứu của tác giả Nguyễn Thị Hiến là 83% [7]. Tỷ lệ chủ cơ sở không đạt kiến thức và thực hành về an toàn thực phẩm (có <17.6 điểm) là 13,33%;
3.2.2. Kiến thức, kỹ năng thực hành của người chế biến (n=102)
3.2.2.1. Thông tin chung của người chế biến (n=102)
. Tiến hành phỏng vấn và quan sát 100% những người tham gia chế biến tại 30 bếp ăn mầm non huyện Vũ Thư. Thông tin chung về các yếu tố dịch tễ học của người được điều tra cụ thể tại bảng 3.8.
Bảng 3. 8. Thông tin chung của người chế biến (n=102)
T T Đặc điểm Sốlượng Tỷ lệ (%) 1. Giới tính Nam 5 4,90 Nữ 97 95,10 2. Tuổi Từ 18 - 29 tuổi 30 29,41 Từ30 đến 45 tuổi 59 57,84 ≥ 45 tuổi 13 12,75 3. Sốnăm làm trong chế biến thực phẩm <2 năm 19 18,63 5 - <10 năm 79 77,45 > 10 năm 4 3,92 4. Trình độ học vấn Dưới THCS 19 18,63 THPT 82 80,39 THCN, CĐ 1 0,98 Đại học, sau đại học 0 0 5. Tập huấn kiến thức về ATTP Có 96 94,12 Không 6 5,88
57
Bảng 3.8 ta thấy nam chỉ chiếm 4,9%; nữ làm chế biến tại bếp ăn tập thể là 95,1%; độ tuổi từ 18-29% chiếm tỷ lệ29,41%; độ tuổi 20 - < 45 tuổi là 57,84%; độ tuổi ≥ 45 tuổi là 12,75%; Số năm làm trong chế biến thực phẩm < 2 năm là 18,63%; từ 5 đến dưới 10 năm là 77,45% và lớn hơn 10 năm là 3,92%; Trình độ học vấn của người chế biến đa sốlà trình độ THPT chiếm 80,39%, 0,98% có trình độ THCN CĐ và dưới THCS chiếm 18,63%; Có tập huấn kiến thức về an toàn thực phẩm là 94,12%, không tập huấn là 5,88%;
3.2.2.2. Kiến thức của người chế biến (n=102)
Chấm điểm các câu trả lời đúng về kiến thức tương ứng với số điểm đã được quy ước, tỷ lệngười chế biến có kiến thức an toàn thực phẩm tương đương với trên 10,4 điểm được thể hiện trên hình số 3.6
Hình 3. 6. Tỷ lệngười chế biến đạt kiến thức về an toàn thực phẩm
Qua hình 3.6 ta thấy tỷ lệngười chế biến đạt kiến thức về an toàn thực phẩm (có điểm từ ≥ 10.4 điểm) là 65,69%. Kết quả trong nghiên cứu này thấp hơn so với nghiên cứu tương tự của tác giả Nguyễn Thị Hiến kiến thức 71% [7]. Tỷ lệ người chế biến không đạt kiến thức về an toàn thực phẩm trong nghiên cứu này (có <10.4 điểm) là 34,31%; 34.31 65.69 0.00 10.00 20.00 30.00 40.00 50.00 60.00 70.00 Số người chế biến
58
3.2.2.3. Thực hành của người chế biến (n=102)
Chấm điểm các câu trả lời đúng về kỹ năng thực hành tương ứng với số điểm đã được quy ước, tỷ lệ người chế biến có kỹ năng đạt tương đương với trên 10,4 điểm được thể hiện trên hình số 3.7
Hình 3. 7. Tỷ lệngười chế biến đạt thực hành về an toàn thực phẩm
Qua hình 3.7 ta thấy tỷ lệ người chế biến đạt thực hành về an toàn thực phẩm (có điểm từ ≥ 10.4 điểm) là 55,88%. Kết quả thực hành trong nghiên cứu này thấp hơn so với kết quả nghiên cứu tương tự của tác giả Nguyễn Thị Hiến là 77% [7]. Tỷ lệngười chế biến không đạt thực hành về an toàn thực phẩm (có <10.4 điểm) trong nghiên cứu này là 44,12%.
3.2.2.4. Tỷ lệ kiến thức và thực hành của người chế biến (n=102)
Cũng như đánh giá nhóm đối tượng người quản lý chúng tôi tiến hành đánh giá riêng phần kiến thức và kỹ năng nhằm đưa ra các biện pháp can thiệp riêng phù hợp với từng đối tượng, từng phần kiến thức hay kỹnăng của nhóm đối tượng