a) Kiểm tra độ sạch với dầu mỡ (Thuốc thử L): + Chuẩn bị mẫu:
Bát đĩa để rửa để khô.
Lấy một miếng giấy thu mẫu lau lên bề mặt của bát, đĩa cần kiểm tra.
+ Tiến hành:
Xịt 2 – 3 lần thuốc thử trong bình L lên bề mặt giấy đã thu mẫu.
Khoảng cách xịt 10 cm (từđầu bình phun đến vị trí lấy mẫu trên giấy thu mẫu), để dung dịch thấm đều trên giấy.
Đọc kết quả sau 5 phút.
+ Đọc kết quả
Dương tính: Nếu giấy thử có vết đỏ thẫm, bát đĩa còn dầu, mỡ.
Âm tính: Nếu giấy thử không có vết màu đỏ thẫm (chỉ có màu hồng nhạt đều), kết luận bát đĩa sạch dầu, mỡ.
19
+ Chuẩn bị mẫu:
Bát đĩa để rửa để khô.
Nhỏ 1 – 2 giọt nước vào bát đĩa cần kiểm tra.
Lấy một miếng giấy thu mẫu, lau lên bề mặt đã nhỏ nước.
+ Tiến hành:
Xịt 2 – 3 lần thuốc thử trong bình L lên bề mặt giấy đã thu mẫu.
Khoảng cách xịt 10 cm (từ đầu bình phun đến vị trí lấy mẫu trên giấy thu mẫu), để dung dịch thấm đều trên giấy.
Đọc kết quả sau 5 phút.
+ Đọc kết quả:
Dương tính: Nếu giấy thử có vệt màu xanh đen, bát đĩa còn dấu vết tinh bột. Âm tính: Nếu giấy thử không có vệt màu xanh đen, át đĩa không còn dấu vết tinh bột.
Chú ý:
Chỉ phun dung dịch thuốc thử lên bề mặt giấy đã thu mẫu.
Không được xịt dung dịch trong bình lên da và mắt. Nếu bị phải rửa ngay dưới vòi nước sạch.
Bảo quản bình xịt nơi khô mát, tránh nhiệt độ cao.
1.3. Mẫu thực phẩm kiểm tra tại phòng thử nghiệm Trung tâm kiểm soát bệnh tật tỉnh Thái Bình
Tiến hành lấy các mẫu thực phẩm, dụng cụ chế biến với Salmonella theo TCVN 10780:2017 và E.Coli thì theo TCVN 7924-2:2008để gửi Labo thử nghiệm của Trung tâm kiểm soát bệnh tật tỉnh Thái Bình thực hiện các thử nghiệm để kiểm tra điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm.
Do điều kiện kinh tế và xem xét các môi nguy, các sản phẩm thực phẩm thường xuyên sử dụng tại bếp ăn tập thể trường mầm non tiến hành lấy các mẫu: Dụng cụ sử dụng thường xuyên: thớt chín chỉ tiêu E. Coli; mẫu thực phẩm sử dụng nhiều Thịt lợn chín kiểm tra chỉ tiêu E. coli và Salmollena.
20
Kết quảđược đánh giá dựa trên bảng kết quả của Trung tâm kiểm soát bệnh tật tỉnh Thái Bình trả lời.
1.4. Các mối nguy ô nhiễm thực phẩm tại các bếp ăn tập thể
Theo tài liệu tập huấn kiến thức về an toàn thực phẩm do Cục an toàn thực phẩm - Bộ Y tếphát hành năm 2013 theo ban hành kèm theo Quyết định số37/QĐ- ATTP về việc ban hành tài liệu tập huấn về an toàn thực phẩm và bộ câu hỏi đánh giá kiến thức về an toàn thực phẩm
1.4.1. Mối nguy ô nhiễm sinh học
Căn cứvào đặc điểm cấu trúc, phân loại và độc tính,…người ta phân nhóm tác nhân sinh học có khả năng gây ngộ độc thực phẩm bao gồm: nhóm vi khuẩn, nhóm ký sinh trùng và động vật đơn bào và nhóm các sinh vật có sẵn độc tố tự nhiên.
1.4.1.1. Vi khuẩn
Vi khuẩn là mối nguy hay gặp nhất trong các mối nguy gây ô nhiễm thực phẩm. Theo thống kê 50 - 60% các vụ ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam là do vi khuẩn gây ra.
Vi khuẩn có ở khắp mọi nơi, đặc biệt phân, nước thải, rác, bụi, thực phẩm tươi sống là ổ chứa nhiều loại vi khuẩn gây bệnh. Ngay ởcơ thểngười cũng có rất nhiều loại vi khuẩn, chúng cư trú ở da, bàn tay, ở miệng, đường hô hấp, đường tiêu hóa, bộ phận sinh dục, tiết niệu...
Liên quan đến đặc tính sinh học, thông thường người ta chia vi khuẩn gây ngộđộc ra 2 loại: là vi khuẩn có khảnăng hình thành bào tử và vi khuẩn không có khả năng hình thành bào tử. Loại hình thành bào tử như: Clostridium botulinum, Bacillus,… Loại không hình thành bào tử như: Salmonella, Shigella, Esherichia coli….
Vi khuẩn sinh sản bằng cách nhân đôi, tốc độ nhân và sinh tồn của vi khuẩn phụ thuộc nhiều yếu tốnhư oxy, nhiệt độ, độẩm, độacid...Trong điều kiện thích hợp, vi khuẩn nhân lên rất nhanh, có thể nhân gấp đôi sau 20 phút, sau 8 giờ, từ một con sẽ nhân thành xấp xỉ 17.000.000 con. Phần lớn vi khuẩn có thể tồn tại và phát triển ở nhiệt độ 10 - 600C và bị tiêu diệt ở nhiệt độ sôi. Nhiệt độ từ 25 - 450C rất thuận lợi
21
cho hầu hết các vi khuẩn trong thực phẩm phát triển gây nguy hiểm, vì vậy thức ăn đã nấu chín, nên ăn ngay, không được đểở nhiệt độ phòng quá 2 giờ.
1.4.1.2. Mối nguy ô nhiễm do virus
Virus còn nhỏ hơn vi khuẩn nhiều lần, chịu được lạnh, không chịu được nóng và tia tử ngoại, bịảnh hưởng bởi các chất sát khuẩn như formol, cồn, acid và kiềm mạnh. Virus gây ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm thường có trong ruột người. Các loại nhuyễn thể sống ởvùng nước bị ô nhiễm, rau quả tưới nước có phân hoặc các món ăn sống chuẩn bị trong các điều kiện thiếu vệsinh thường hay bị nhiễm virus bại liệt, virus viêm gan. Virus có thể lây truyền từ phân qua tay người tiếp xúc hoặc từnước bị ô nhiễm phân vào thực phẩm, với một lượng rất nhỏ, virus đã gây nhiễm bệnh cho người.
1.4.1.3. Các ký sinh trùng
Ký sinh trùng là những sinh vật sống nhờ trên các sinh vật khác đang sống, lấy thức ăn từ các sinh vật đó để tồn tại và phát triển.
Các loại ký sinh trùng hay gặp trong thực phẩm là giun, sán. Ví dụ:
+ Sán dây: Người ăn thịt có ấu trùng sán dây trong thịt bò (gọi là sán dây bò), trong thịt lợn (thịt lợn gạo) chưa nấu kỹ, khi vào cơ thể thì ấu trùng sẽ phát triển thành sán trưởng thành và ký sinh ởđường ruột, gây rối loạn tiêu hóa.
+ Sán lá gan: Khi ăn phải cá nước ngọt như cá diếc, cá chép, cá trôi, cá rô... có nang trùng sán lá gan nhỏchưa được nấu kỹ, nang trùng chuyển lên ống mật, lên gan và phát triển ởgan thành sán trưởng thành gây tổn thương gan, mật.
+ Sán lá phổi: Nếu ăn phải tôm, cua có mang ấu trùng sán lá phổi, chưa được nấu chín kỹ, hoặc uống phải nước không sạch có nang trùng thì chúng sẽ xuyên qua thành ruột, chui qua cơ hoành lên phổi, phát triển thành sán trưởng thành gây viêm phế quản, đau ngực, ho, khạc ra máu rất nguy hiểm.
+ Bệnh do giun xoắn do tập quán ăn thịt tái, nem, ăn tiết canh có ấu trùng gây nhiễm độc, dịứng sốt cao, liệt cơ hô hấp có thể dẫn đến tử vong.
22
Thường gặp trong môi trường sống, nhất là trong ngũ cốc, quả hạt có dầu dự trữtrong điều kiện khí hậu nóng ẩm như nước ta. Độc tố hay gặp nhất và được biết rõ nhất là Aflatoxin: độc tố của nấm Aspergillus flavus và aspergilus parasiticus
1.4.2. Mối nguy ô nhiễm hoá học
Trong sản xuất, chế biến thực phẩm có thể xảy ra ô nhiễm hóa học. Những chất hóa học hay bị ô nhiễm vào thực phẩm gồm:
- Các chất ô nhiễm từ môi trường như chì trong khí thải của các phương tiện vận tải, lò nung thép, sơn, men gốm, mối hàn hoặc ô nhiễm cadimi do xử lý nước thải, bùn, đất, rác, quặng...
- Các chất hóa học trong nông nghiệp sử dụng sai như thuốc bảo vệ thực vật, phân bón, thuốc thú y, chất tăng trọng, kích thích tăng trưởng...
- Các chất phụ gia thực phẩm (các chất tạo mầu, tạo ngọt, hương liệu, chất ổn định, chất chống ôxy hóa, chất tẩy rửa...) sử dụng không đúng quy định.
- Các hợp chất không mong muốn có trong bao bì đựng, đóng gói thực phẩm. - Các chất độc tự nhiên có sẵn trong thực phẩm như ở mầm khoai tây, sắn, măng, nấm độc, cá nóc, cóc, nhuyễn thể hai mảnh vỏ (sò, vẹm, nghêu vỏ cứng), nấm mốc sinh độc tố(độc tố vi nấm Aflatoxin trong ngô, lạc, đậu, cùi dừa bị mốc). Ngộ độc do chất độc tựnhiên thường rất cấp tính, rất nặng, tỷ lệ tử vong rất cao (như ngộ độc măng, nấm độc, cá nóc, cóc); chất gây dịứng có trong một số hải sản hoặc ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe lâu dài.
1.4.3. Mối nguy ô nhiễm do các yếu tố vật lý
- Các mảnh thủy tinh, mảnh gỗ, sạn, đất, sỏi, xương, lông tóc... nếu bị lẫn vào thực phẩm, có thể làm nguy hại đến sức khỏe con người như làm gẫy răng, hóc xương, làm tổn thương niêm mạc miệng, dạ dày, ruột...
- Ô nhiễm phóng xạ từ các sự cốnhư rò rỉ phóng xạ từ các trung tâm nghiên cứu phóng xạ, các nhà máy điện nguyên tử... hoặc các thực vật, động vật, nuôi trong vùng môi trường bị ô nhiễm phóng xạ, kể cảnước uống, sai sót trong việc bảo quản
23
thực phẩm bằng chiếu xạ sẽ làm cho thực phẩm bị nhiễm các chất phóng xạ và gây hại cho người sử dụng khi ăn uống phải chúng.
1.5. Các nguy cơ gây ô nhiễm thực phẩm
1.5.1. Do quá trình chăn nuôi, gieo trồng, sản xuất thực phẩm, lương thực
-Thực phẩm có nguồn gốc từ gia súc, gia cầm bị bệnh hoặc thủy sản sống ở nguồn nước bị nhiễm bẩn.
- Các loại rau, quảđược bón quá nhiều phân hóa học, sử dụng thuốc trừ sâu không cho phép hoặc cho phép nhưng không đúng về liều lượng hay thời gian cách ly. Cây trồng ởvùng đất bị ô nhiễm hoặc tưới phân tươi hay nước thải bẩn. Sử dụng các chất kích thích tăng trưởng, thuốc kháng sinh.
1.5.2. Do quá trình chế biến không đúng
- Quá trình giết mổ, chế biến gia súc, gia cầm, quá trình thu hái lương thực, rau, quảkhông theo đúng quy định.
- Dùng chất phụ gia không theo đúng quyđịnh của Bộ Y tếđể chế biến thực phẩm.
- Dùng chung dao thớt hoặc để thực phẩm sống với thực phẩm chín. - Dùng khăn bẩn để lau dụng cụ ăn uống.
- Bàn chế biến thực phẩm, bàn ăn hoặc dụng cụăn uống nhiễm bẩn. Không rửa tay trước khi chế biến thực phẩm, nhất là khi chuẩn bị thực phẩm cho trẻ em.
- Rửa thực phẩm, dụng cụăn uống bằng nước nhiễm bẩn. - Nấu thực phẩm chưa chín hoặc không đun lại trước khi ăn.
1.5.3. Do quá trình sử dụng và bảo quản không đúng
- Dùng dụng cụ sành sứ, sắt tráng men, nhựa tái sinh … bị nhiễm chất chì để chứa đựng thực phẩm.
- Để thức ăn qua đêm hoặc bày bán cả ngày ở nhiệt độ thường; thức ăn không được đậy kỹ, để bụi bẩn, các loại côn trùng gặm nhấm, ruồi và các động vật khác tiếp xúc gây ô nhiễm.
-Do thực phẩm bảo quản không đủđộ lạnh hoặc không đủđộ nóng làm cho vi khuẩn vẫn phát triển.
24
1.5.4. Do người chế biến
- Người chế biến thực phẩm thiếu kiến thức và kỹnăng thực hành về an toàn thực phẩm.
-Người chế biến thực phẩm đang bị bệnh truyền nhiễm, tiêu chảy, đau bụng, nôn, sốt, ho hoặc nhiễm trùng ngoài da.
- Người chế biến không chấp hành đầy đủ các quy định thực hành về vệ sinh cá nhân như: thực hành rửa tay; trang phục bảo hộ lao động; đeo trang sức, đểmóng tay dài; ăn, uống, nhai kẹo cao su, hút thuốc trong khi làm việc; khạc nhổ trong khu vực chế biến, nấu nướng.
1.5.5. Yếu tố nguy cơ đặc thù của các trường mầm non
Trong hệ thống giáo dục mầm non, đối với các trường công lập và tư thục, giáo viên dạy học cũng chính là người phục vụ cho các cháu ăn uống. Thức ăn sau khi phân chia theo từng lớp sẽđược các giáo viên nhận, vận chuyển về lớp mình phụ trách để chia suất cho các cháu và các cháu sẽăn, uống ngay tại lớp học.
Trong quá trình chia thức ăn, giáo viên cũng có thể gây ra các mối nguy hiểm sinh học trong những trường hợp: Khi ho, hắt hơi ra mầm bệnh truyền nhiễm; do các vi trùng trên da, trong đường ruột hay trong phân của họ; khi đó các mầm bệnh làm ô nhiễm thực phẩm đã được nấu chín; hoặc các mối nguy hiểm vật lý còn có thể xảy ra do người chế biến đeo trang sức. Việc không vệ sinh thường xuyên, sạch sẽ bàn ăn, lớp học cũng làm tăng nguy cơ gây ra ô nhiễm thực phẩm đã nấu chín.
Chính vì vậy, đòi hỏi giáo viên cũng cần có kiến thức, thực hành đúng để tránh nguy cơ gây ô nhiễm vào thực phẩm.
1.6. Thực trạng an toàn thực phẩmtại bếp ăn tập thể
1.6.1. Tình hình an toàn thực phẩm tại các bếp ăn bán trú trên thế giới
Tổ chức Y tế thế giới (WHO, 2006) đã xác định một số yếu tố liên quan đến bệnh tật do thực phẩm: Kiến thức an toàn thực phẩm, vệ sinh cá nhân kém; lạm dụng nhiệt độ trong lưu trữ và chuẩn bị thực phẩm ở những người chế biến thực phẩm ăn lưu động [7].
25
Tại Trung Quốc, 4/2006 đã xảy ra vụ ngộ độc thực phẩm ở trường học Thiềm Tây với hơn 500 học sinh bị ngộ độc thực phẩm, ở Thượng Hải 6/2006 cũng đã xảy ra vụ ngộ độc thực phẩm với 336 người mắc do ăn phải thịt lợn bị tồn dư hormone Cloenbutanol [7].
Năm 2013, tại Ai Cập có 561 sinh viên trường Đại học Al- zhar đã bị ngộ độc thực phẩm sau khi ăn trưa tại trường. Hiệu trưởng đã cách chức người đứng đầu bếp ăn và đề nghị cảnh sát điều tra nguyên nhân của vụ việc.
Một nghiên cứu phân tích gộp tại Mỹ từ 18 vụ ngộ độc thực phẩm từ năm 1992 đến năm 2014 với 779 người mắc, trong đó 258 người phải nhập viện và 03 người tử vong. Kết quả cho thấy có 02 nguyên nhân chính được xác đinh là do
Salmonella (44%) và E. Coli O157:H7 (33%). Bên cạnh đó nhiều nghiên cứu đã cho thấy: vệ sinh tay, rửa rau và trái cây đúng cách, nấu ăn hoặc hâm nóng thức ăn đúng cách, giữ thức ăn chín ở nhiệt độ dưới -50C là chìa khóa an toàn thực phẩm cơ bản để ngăn ngừa các bệnh do thực phẩm gây ra [7].
Một nghiên cứu về kiến thức và thực hành an toàn thực phẩm và vệ sinh cá nhân ở 400 người bán thức ăn lưu động tại Shah Alam, Selangor, Malaysia năm 2015 cho thấy, có mối liên quan có ý nghĩa thống kê giữa kiến thức về an toàn thực phẩm với vệ sinh cá nhân và thực hành an toàn thực phẩm ở những người bán thức ăn lưu động.
Năm 2017, nghiên cứu về kiến thức, thái độ và thực hành về an toàn thực phẩm ở 235 người chế biến thực phẩm ở Gana, hầu hết những người chế biến thực phẩm đều nhận thức được vai trò quan trọng của thực hành vệ sinh chung như rửa tay (98,7%); sử dụng gang tay (77,9%), làm sạch dụng cụ (86,4%) và sử dụng chất tẩy rửa (72,8%). Về lây truyền bệnh, kết quả chỉ ra rằng 76,2% người chế biến thực phẩm không biết rằng Salmonellalà một tác nhân gây bệnh thực phẩm và 70,6% không biết rằng Viêm gan A là một tác nhân gây bệnh thực phẩm. Tuy nhiên, 81,7% người chế biến thực phẩm đồng ý rằng thương hàn được truyền qua thực phẩm và 87,7% đồng ý rằng tiêu chảy ra máu được truyền qua thức ăn [7].
26
1.6.2. Tình hình an toàn thực phẩm tại Việt Nam
Tại Việt Nam, hiện nay do nhu cầu sử dụng thực phẩm được chế biến tại bếp ăn tập thể là rất lớn bởi vì tiện ích của nó. Đây là loại hình dịch vụăn uống phổ biến tập trung tại khu đông dân cư sinh sống như: nhà máy, xí nghiệp, trường học, bệnh viện….Việc tiêu thụ thực phẩm không an toàn chính là nguy cơ tiềm ẩn ngộđộc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm cho cộng đồng [7].
1.6.2.1. Công tác đảm bảo an toàn thực phẩm tại Việt Nam [1]
Theo báo cáo liên ngành an toàn thực phẩm ngày 03 tháng 01 năm 2019 của Ban chỉđạo liên ngành trung ương về An toàn thực phẩm có kết quả cụ thể: