CHƯƠNG 1 .TỔ NG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Đối tượng nghiên cứu, nội dung nghiên cứu
2.1.1. Đối tượng nghiên cứu
Nghiên cứu được tiến hành trên các đối tượng cụ thể sau: Bếp ăn tập thểtrường mầm non công lập
Chủcơ sởvà người trực tiếp chế biến,tại bếp ăn tập thể của các cơ sở giáo dục mầm non công lập trên địa bàn huyện Vũ Thư, Thái Bình.
2.1.2. Nội dung, địa bàn nghiên cứu
Thực trạng điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm tại 30/30 bếp ăn tập thể của các cơ sở giáo dục mầm non công lập trên địa bàn huyện Vũ Thư.
Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người quản lý tại bếp ăn tập thể của các cơ sở giáo dục mầm non công lập trên địa bàn huyện Vũ Thư tỉnh Thái Bình.
Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của chế biến trực tiếp tại bếp ăn tập thể của các cơ sở giáo dục mầm non công lập trên địa bàn huyện Vũ Thư tỉnh Thái Bình.
2.1.3. Thời gian nghiên cứu
Nghiên cứu được thực hiện trong 6 tháng: Từ 9/2020 đến 3/2021.
2.2. Phương pháp nghiên cứu
2.2.1. Thiết kế nghiên cứu
Áp dụng phương pháp nghiên cứu mô tả với điều tra cắt ngang
2.2.2. Phương pháp chọn mẫu Chọn mẫu toàn bộ có chủ đích
2.2.2.1. Bếp ăn
Chọn toàn bộ các Bếp ăn tập thể trường mầm non (công lập) tại địa bàn huyện Vũ Thư khi đạt các tiêu chí chọn mẫu sau:
35
-Bếp ăn đang hoạt động và có thời gian phục vụ tại trường ổn định từ một năm trở lên.
2.2.2.2. Người quản lý (Ban giám hiệu) và người trực tiếp chế biến
-Ban giám hiệu/ cán bộ quản lý bếp ăn đồng ý tham gia nghiên cứu: chọn 01 người trong Ban giám hiệu phụ trách hoạt động BATT.
- Chọn toàn bộ các nhân viên trực tiếp chế biến tại các Bếp ăn đã được lựa chọn khi đạt các tiêu chí chọn mẫu sau: từ 18 tuổi trở lên, có thời gian phục vụ tại bếp ăn từ 6 tháng trởlên, đồng ý tham gia nghiên cứu.
(Không lựa chọn Giáo viên tham gia giảng dạy đồng thời là người cho trẻ ăn trực tiếp)
2.2.3. Phương pháp thu thập thông tin và đánh giá kết quả
Việc thu thập thông tin theo các mẫu phiếu đã được thiết kết sẵn (có tham khảo bộ câu hỏi theo tài liệu tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm do Cục trưởng Cục an toàn thực phẩm ban hành, có cập nhật bổ sung loại bỏcác điều kiện không phù hợp theo hướng dẫn của các quy định pháp luật hiện hành, các biểu mẫu của một số đềtài tương tự trong những năm gần đây) nhằm mô tả thưc trạng theo các câu hỏi trong các mẫu phiếu; Điều tra viên tiến hành phỏng vấn theo phụ lục 1 và đánh giá, quy đổi ra sốđiểm dựa theo các mẫu của Phụ lục 2 đáp án và thang điểm quy đổi kèm theo.
2.2.3.1. Đánh giá thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể của các trường mầm non
Bộ công cụ đánh giá thực trạng điều kiện an toàn thực phẩmđã chuẩn bị, tiến hành phỏng vấn Ban giám hiệu của các trường (30/30 trường thực hiện điều tra mẫu số 01 phụ lục 1 đính kèm) nội dung gồm:
- Phần thông tin chung: gồm các nội dung như thời gian điều tra; Địa điểm điều tra; cán bộ điều tra; Lãnh đạo đơn vị; Tên đơn vị điều tra; Số học sinh học tập tại trường; Số học sinh có ăn bán trú.
- Bộ câu hỏi gồm 30 câu: Điều tra viên hỏi và quan sát thực tế tại cơ sở. được chia làm 4 phần gồm các điều kiện về: Điều kiện an toàn thực phẩm nơi chế
36
biến của bếp ăn tập thể; Điều kiện về vệ sinh đối với dụng cụ; Điều kiện vệ sinh trong chế biến, bảo quản thực phẩm; Sổ ghi chép hằng ngày và các hồsơ liên quan;
- Thực hiện lấy mẫu thực phẩm gửi Trung tâm kiểm soát bệnh tật (CDC) tỉnh Thái Bình xét nghiệm các chỉ tiêu E. Coli và Coliform;
- Tiến hành xét nghiệm test nhanh: tinh bột dầu mỡ tại các trường để đánh giá tình trạng vệ sinh dụng cụ trang thiết bị. Chỉ tiêu formol; Hàn the trong thực phẩm, đánh giá nhanh về 1 số thức ăn sẵn được sử dụng tại trường như: Bún, phở, giò chả.
- Bếp ăp tập thểđược đánh giá là đủ điều kiện an toàn thực phẩm nếu đạt được 30/30 điểm.
2.2.3.2. Đánh giá kiến thức, thực hành của chủcơ sở và người trực tiếp chế và một số yếu tố liên quan.
a. Đánh giá kiến thức, thực hành của chủcơ sở và người trực tiếp chế
Tiến hành thu thập thông tin về kiến thức ATTP của người trực tiếp chế biến, phục vụăn uống tại các bếp ăn tập thể trường mầm non trên địa bàn huyện Vũ Thư bằng phiếu điều tra theo mẫu. Điều tra viên hướng dẫn cụ thể, chi tiết cho đối tượng.
Tiến hành quan sát thực hành vềATTP người trực tiếp chế biến thực phẩm tại các bếp ăn tập thểtrường mầm non trên địa bàn huyện Vũ Thư bằng bằng phiếu điều tra theo mẫu. Điều tra viên quan sát và điền vào phiếu điều tra.
Bộ công cụđánh giá kiến thức, thực hành đã chuẩn bị, nội dung gồm: - Phần thông tin chung: 5 câu từcâu C1 đến C5
- Phần kiến thức: Chủ cơ sở gồm 12 câu từ C6 đến C17; Người chế biến gồm 13 câu từC6 đến C18.
- Phần thực hành: Chủcơ sở gồm 10 câu từ C18 đến C27; Người chế biến gồm (13 câu từ C19 đến C31)
Các câu hỏi kiến thức và thực hành được xây dựng dựa trên Quyết định số 37/QĐ-ATTP ngày 2/2/2015 của Cục An toàn thực phẩm, các quy định và tiêu chí hiện hành.
37
Phần đánh giá kiến thức và thực hành khi quy ra thang điểm Phụ lục 2 kèm theo cụ thểnhư sau:
Phần đáp án, thang quy đổi ra điểm dựa theo các quy định văn bản hiện hành hướng dẫn thực hiện về an toàn thực phẩm đối với bếp ăn tập thể.
Chủ cơ sở: (việc chấm các câu hỏi được quy đổi ra số điểm theo 2.2.Đáp án vào thang điểm phiếu điều tra Phụ lục 2)
- Trả lời đạt yêu cầu (đúng )≥ 80% sốlượng câu hỏi. Cụ thểquy thang điểm: + Đạt yêu cầu về kiến thức (nếu số điểm chấm phần kiến thức đạt ≥ 9,6 điểm/12điểm) và đạt yêu cầu về thực hành (nếu số điểm chấm phần thực hành ≥ 08điểm/10 điểm). Đạt yêu cầu chung về kiến thức và thực hành (nếu có tổng điểm ≥ 17,6 điểm /22 điểm hỏi).
Lưu ý khi đánh giá: Trong trường hợp kiến thức không đạt hoặc thực hành không đạt nhưng tổng số điểm hai phần kiến thức và thực hành ≥ 17,6 điểm/22 điểm hỏi phiếu đó vẫn được đánh giá là đạt.
- Những trường hợp không đạt khi (nếu sốđiểm chấm <17,6 điểm/22 điểm hỏi) thì được đánh giá không đạt.
Người chế biến: (việc chấm các câu hỏi được quy đổi ra sốđiểm theo đáp án vào thang điểm phiếu điều tra Phụ lục 2)
- Trả lời đạt yêu cầu (đúng )≥ 80% sốlượng câu hỏi. Cụ thểquy thang điểm: + Đạt yêu cầu về kiến thức (nếu số điểm chấm phần kiến thức đạt ≥ 10,4 điểm/13điểm) và đạt yêu cầu về thực hành (nếu sốđiểm chấm phần thực hành đạt ≥10,4 điểm/13 điểm). Đạt yêu cầu chung về kiến thức và thực hành (nếu có tổng điểm ≥ 20,8 điểm /26 điểm hỏi).
Lưu ý khi đánh giá:Trong trường hợp kiến thức không đạt hoặc thực hành không đạt nhưng tổng số điểm hai phần kiến thức và thực hành ≥ 20,8 điểm/26 điểm hỏi phiếu đó vẫn được đánh giá là đạt.
- Những trường hợp không đạt khi (nếu số điểm chấm <20,8 điểm/22 điểm hỏi) thì được đánh giá không đạt.
38
b. Một số yếu tố liên quan ảnh hưởng đến kiến thức, thực hành của chủ cơ sở và người chế biến
Kiến thức, thực hành của chủ cơ sở và người chế biến, là yếu tố rất quan trọng để đảm bảo thực hiện ATTP. Trong những năm gần đây, tình trạng thực phẩm không đảm bảo chất lượng đang ở mức đáng báo động. Nhiều vụ ngộ độc xảy ra có liên quan đến việc sử dụng thức ăn được chế biến sẵn bị ô nhiễm trong quá trình chế biến, bảo quản và lưu thông, phân phối tới tay người tiêu dùng. Ngoài yếu tố chất lượng thực phẩm từ nguồn cung cấp, những yếu tố liên quan tới cơ sở vật chất và kiến thức, thái độ, thực hành của người quản lý và người chế biến, bảo quản thực phẩm có vai trò rất lớn trong đảm bảo ATTP.
2.3. Phương pháp phân tích số liệu
- Số liệu sau khi thu thập được làm sạch trước khi nhập vào máy tính - Trị số chi bình phương (viết là "x2") là giá trị bằng sốđể đo sự khác nhau giữa giá trị kỳ vọng và kết quảquan sát được.
2.4. Vấn đề đạo đức trong nghiên cứu
- Tất cảcác đối tượng điều tra sẽđược giải thích cụ thể về mục đích, nội dung để tự nguyện tham gia.
- Quyền lợi của đối tượng tham gia: được hưởng thù lao theo quy định hiện hành; được kiểm tra lại thông tin về kiến thức và thực hành về ATTP.
- Bảo vệ bí mật cho các đối tượng: Mọi thông tin của các đối tượng đều được giữ bí mật và chỉ sử dụng cho mục đích điều tra nghiên cứu.
- Các thông tin khác trong mẫu phiếu điều tra không có nội dung phương hại đến cá nhân, tập thể nào.
2.5. Sai số và các biện pháp hạn chế sai số
- Thu thập thông tin bằng phát vấn có hạn chế: Thông tin không được điền đầy đủ do đối tượng không điền hết. Do đó, thông tin có thể gây ảnh hưởng đến kết quả nghiên cứu nếu sốlượng thông tin bị mất là nhiều, đó chính là sai số thông tin gặp phải trong nghiên cứu. Cách khắc phục, điều tra viên rà soát lại thông tin trên phiếu đểhướng dẫn đối tượng điền các thông tin còn thiếu.
39
- Sai số do người trả lời không chính xác vì chưa hiểu rõ câu hỏi hoặc trả lời không trung thực. Cách khắc phục là điều tra viên phải hướng dẫn, giải thích rõ cho đối tượng biết mục đích của nghiên cứu và không làm ảnh hưởng gì đến công việc của người được phỏng vấn.
- Thống nhất thời gian điều tra: vào buổi sáng 9-11h là lúc các bếp ăn tập thể đang nấu ăn và chuẩn bị chia suất ăn, là lúc có thể tiếp cận được đối tượng, thuận tiện cho việc phỏng vấn, quan sát thực hành và lấy mẫu kiểm nghiệm.
- Tập huấn kỹ cho cán bộ điều tra thống nhất về bộ công cụ, đặc biệt về cách hỏi, cách điền phiếu, cách quan sát thực hành, cách đánh giá các tiêu chí trong phiếu điều tra theo mẫu theo quy định của Bộ Y tế để không gặp sai số khi thu thập thông tin. Ngoài ra còn tập huấn cho cán bộđiều tra kỹnăng giao tiếp để tranh thủ sự hợp tác chia sẻ của người được điều tra.
2.6. Khó khăn vướng mắc trong quá trình điều tra đánh giá tại các bếp ăn tập thể cụ thể
Quá trình điều tra trong giai đoạn dịch Covid 19 bùng phát.Việc điều tra tại các trường kéo dài do các cháu chỉăn buổi trưa, quan sát quá trình chế biến 8-10h, tiếp nhận nguyên liệu diễn ra trong khoảng thời gian 5-7h sáng; chia và lưu mẫu thức ăn từ 10h -11h. Liên tục quan sát đồng thời nhiều người tham gia chế biến, sơ chế tại 01 bếp ăn tập thể của trường. 100% giáo viên tham gia vào quá trình phục vụ các cháu ăn trên lớp học; do cần quan sát các cô tại tất cả các lớp trong quá trình cho các cháu ăn tại lớp nên nhóm tác giả không lựa chọn và thực hiện điều tra phỏng vấn đối với nhóm đối tượng này, thiếu phần đánh giá trước khi các cháu ăn. Một số thông tin chủ yếu điều tra hồi cứu trên sổ sách.
40
CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
3.1. Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể của các trường mầm non trên địa bàn huyện Vũ Thư
3.1.1. Thông tin chung về bếp ăn tập thể của các trường mầm non thực hiện điều tra tại huyện Vũ Thư
Tiến hành hỏi chủcơ sở (Người quản lý) về các thông tin chung tại bếp ăn tập thể. Nội dung và chi tiết các nội dung, số lượng thực hiện tại các bếp ăn tập thể, tỷ lệđạt được trình bày ở bảng 3.1
Bảng 3. 1. Một sốđặc điểm bếp ăn tập thể (với n=30 bếp ăn tập thể)
TT Nội dung Chi tiết Sốlượng Tỷ lệ %
1
Qui mô phục vụ Từ 50 – 100 suất/bữa 0 0 Từ 101 – 200 suất/ bữa 0 0 > 200 suất/bữa 30 100
2 Số năm đưa bếp ăn vào sử dụng Dưới 5 năm 12 40 Từ6 năm –10 năm 18 60 >10 năm 0 0 3 Địa điểm đặt phòng ăn Đặt ngay tại phòng học 30 100 Phòng ăn riêng biệt 0 0
Trên bảng 3.1 tại thời điểm điều tra 100% các trường vẫn đang hoạt động từ 6 tháng trở lên. Tổng số suất ăn phục vụ các cháu tại các trường mầm non dao động trong khoảng từ 10.300-13.000 suất ăn/ngày. 100% các trường đều hoạt có suất ăn trên 200 suất. 60% các trường có bếp ăn đã được đưa vào hoạt động từ 6- 10 năm; 40% bếp ăn của các trường đã được nâng cấp sửa chữa và đưa vào hoạt động dưới 5 năm. 100% các trường có địa điểm ăn đặt ngay tại phòng học, không có phòng ăn riêng biệt.
41
3.1.2. Kết quả đánh giá điều kiện tại bếp ăn tập thể
3.1.2.1. Điều kiện an toàn thực phẩm tại nơi chế biến của bếp ăn tập thể
Dựa trên các điều kiện yêu cầu quy định đối với bếp ăn tập thể, tiến hành phỏng vấn và quan sát các điều kiện tại cơ sở theo yêu cầu quy định đối với các tiêu chí đã được thực hiện tại 30 bếp ăn tập thể. Các nội dung đánh giá dựa trên các yêu cầu về tiêu chí, kết quả sốlượng được đánh giá đạt quy định theo các tiêu chí cụ thểđược trình bày tại bảng 3.2.
Bảng 3. 2. Điều kiện an toàn thực phẩm nơi chế biến của bếp ăn tập thể (với n=30 bếp ăn tập thể) TT Nội dung Đạt Số lượng Tỷlệ (%) 1
Tiêu chí 1: Bếp ăn được bố trí bảo đảm không nhiễm chéo giữa thực phẩm chưa qua chế biến và thực phẩm đã qua chế biến.
30 100
2 Tiêu chí 2: Có đủ nước đạt Quy chuẩn kỹ thuật phục vụ
việcchế biến. 30 100
3 Tiêu chí 3: Có dụng cụ thu gom, chứa đựng rác thải, chất thải
bảo đảm vệ sinh. 27 90
4 Tiêu chí 4: Cống rãnh ở khu vực nhà bếp phải thông thoát,
không ứ đọng. 25 83,33
5
Tiêu chí 5: Nhà ăn phải thoáng, mát, đủ ánh sáng, duy trì chế độ vệ sinh sạch sẽ, có biện pháp để ngăn ngừa côn trùng và động vật gây hại.
30 100
6 Tiêu chí 6: Có thiết bị bảo quản thực phẩm, nhà vệ sinh, rửa
tay và thu dọn chất thải, rác thải hàng ngày sạch sẽ. 25 83,33 7 Tiêu chí 7: Có dụng cụ, đồ chứa đựng riêng cho thực phẩm
42 TT Nội dung Đạt Số lượng Tỷlệ (%)
8 Tiêu chí 8: Dụng cụ nấu nướng, chế biến phải bảo đảm an
toàn vệ sinh. 30 100
9 Tiêu chí 9: Dụng cụ ăn uống phải được làm bằng vật liệu
an toàn, rửa sạch, giữ khô. 30 100
10 Tiêu chí 10: Sử dụng thực phẩm, nguyên liệu thực phẩm phải
rõ nguồn gốc và bảo đảm an toàn, lưu mẫu thức ăn. 30 100 11 Tiêu chí 11: Thực phẩm phải được chế biến bảo đảm an
toàn, hợp vệ sinh. 30 100
12
Tiêu chí 12: Thực phẩm sau chế biến phải để trong tủ kính hoặc thiết bị bảo quản hợp vệ sinh, chống được bụi, mưa, nắng và sự xâm nhập của côn trùng và động vật gây hại; được bày trên bàn/giá cao hơn mặt đất.
25 83,33