Mẫu thu thập tại một số chợ thuộc Thành phố Lạng Sơn

Hình 4.4b. Mẫu thu thập tại một số chợ thuộc Thành phố Lạng Sơn 4.2.2. Kết quả phân lập vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn tại một số chợ 4.2.2. Kết quả phân lập vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn tại một số chợ thuộc địa bàn Thành phố Lạng Sơn

Như chúng ta đã biết, trong nhóm các vi khuẩn gây bệnh truyền qua thực phẩm, các nhà khoa học đã đặt mối quan tâm nhiều nhất đối với vi khuẩn Salmonella. Từ trước đến nay, Salmonella vẫn được xem là vi sinh vật đóng vai trò quan trọng đối với sức khỏe cộng đồng trên phạm vi toàn thế giới. Vi khuẩn Salmonella nguy hiểm vì ngoài khả năng gây bệnh cả cho người và động vật, nó

còn là nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm ở người. Vi khuẩn Salmonella có

thể sinh trưởng ở thực phẩm nhưng không sinh độc tố, khi vào trong ruột hoặc vào máu mới sinh độc tố, gây viêm niêm mạc ruột, khi vi khuẩn chết đi tự phân giải và giải phóng độc tố. Chỉ cần với một lượng nhỏ vi khuẩn trong thực phẩm cũng có thể khuếch tán ra môi trường và gây bệnh cho người và gia súc. Vì vậy, yêu cầu vệ sinh thực phẩm đối với loại vi khuẩn này rất nghiêm ngặt. Tổ chức Nông Lương Thế giới và TCVN 7046:2002 đã quy định không cho phép Salmonella có mặt trong 25g thịt.

Mức độ nhiểm vi khuẩn Salmonella trên các mẫu thịt lợn bày bán tại một số

chợ tại Thành phố Lạng Sơn được tổng hợp trình bày ở Bảng 4.4, Hình 4.5, hình 4.6 và 4.7.

Bảng 4.4. Kết quả phân lập vi khuẩn Salmonella từ các mẫu thịt (n = 160)

Địa điểm mẫu

Số kiểm tra Đánh giá TCVN 7046: 2002 Không đạt Đạt Số mẫu Tỷ lệ (%) Số mẫu Tỷ lệ (%) Hoàng Văn Thụ 20 8 40,00 12 60,00 Không có vi khuẩn Salmonella trong 25g mẫu Đông Kinh 20 12 60,00 8 40,00 Chi Lăng 20 9 45,00 11 55,00 Vĩnh Trại 20 5 25,00 15 75,00 Tam Thanh 20 3 15,00 17 85,00 Quảng Lạc 20 6 30,00 14 70,00 Mai Pha 20 5 25,00 15 75,00 Hoàng Đồng 20 4 20,00 16 80,00 Tổng 160 52 32,50 108 67,50

Hình 4.5a. Tỷ lệ mẫu đạt và không đạt chỉ tiêu Salmonella tại một số chợ trên địa bàn Thành phố Lạng Sơn

Hình 4.5b. Tỷ lệ mẫu đạt và không đạt chỉ tiêu Salmonella tại một số chợ trên địa bàn Thành phố Lạng Sơn

Kết quả. Bảng 4.4 và hình 4.5 cho thấy: trong tổng số 160 mẫu thu thập được tại các chợ bán trên địa bàn Thành phố, có 52 mẫu không đạt theo tiêu chuẩn TCVN 7046: 2002, chiếm tỷ lệ 32,50% (52/160) và có 108 mẫu đạt yêu cầu theo tiêu chuẩn, chiếm 67,50% (108/160).

Trong số 8 chợ chúng tôi lấy mẫu kiểm tra thì chợ Đông Kinh có tỷ lệ mẫu không đạt là cao nhất, chiếm 60,00% (12/20). Tiếp đến là chợ Chi Lăng, trong 20 mẫu theo dõi, có 9 mẫu không đạt yêu cầu theo quy định, chiếm tỷ lệ là 45,00% (9/20). Thịt được bày bán trên địa bàn Hoàng Văn Thụ cũng là địa điểm có tỷ lệ mẫu không đạt yêu cầu tương đối cao (40,00%). Tại Quảng Lạc, có 6 trong tổng số 20 mẫu không đạt yêu cầu, chiếm tỷ lệ 30,00%. Chợ tại Vĩnh Trại và Mai Pha có số lượng mẫu không đạt yêu cầu là tương đương nhau, chiếm tỷ lệ 25,00% (5/20). Chợ Tam Thanh là nơi có tỷ lệ mẫu không đạt yêu cầu thấp nhất, chiếm 15,00% (3/20).

Kết quả này phù hợp với nghiên cứu trước đây khi nghiên cứu về tinh

kháng kháng sinh của các chủng Salmonella phân lập trên thịt lợn và thịt gà ở

miền Bắc Việt Nam là 39,60% (Trương Hà Thái và cs., 2012). Nhưng, kết quả thấp hơn so với nghiên cứu trước đây của một số tác giả trong nước như: tỷ lệ

mẫu thịt lợn bị nhiễm Salmonella là 47,5% (Trần Thị Xuân Mai và cs., 2011); tỷ lệ mẫu thịt lợn tại các tỉnh miền Tây Nam Bộ từ năm 2004 - 2005 nhiễm Salmonella spp là 59,7% (Nguyễn Ngọc Tuân và cs., 2006). Mặt khác, trong một nghiên cứu người ta đã chỉ ra rằng: 64,00% mẫu thịt lợn lấy tại các chợ và

siêu thị Thành phố Hồ Chí Minh nhiễm Salmonella (Hao và cs., 2007);

69,90% mẫu thịt lợn lấy tại các chợ ở đồng bằng Sông Cửu Long bị nhiễm Salmonella (Phan và cs., 2005).

Kết quả này cũng tương đồng với kết quả nghiên cứu trước đây tại Thành

phố Hà Nội cho biết: tỷ lệ nhiễm Salmonella trên thịt lợn tại một số chợ thuộc

huyện Gia Lâm là 27,50% (Cam Thị Thu Hà, 2013).

Phản ánh một số điểm giết mổ trong quá trình giết mổ chưa đảm bảo các quy đinh về vệ sinh thú y như: không tắm rửa lợn trước khi giết mổ, lấy lòng và phủ tạng chưa đúng quy cách, dụng cụ giết mổ, bày bán thịt không đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh, ngoài ra còn có thể do các loại côn trùng như ruồi, nhặng, quá trình vận chuyển, gia súc ốm hay gia súc mang trùng tiếp súc với gia súc khỏe trong quá trình giết mổ cũng là nguyên nhân làm nhiễm khuẩn vào thịt.

Để ngăn chặn và hạn chế quá trình nhiễm Salmonella vào thịt lợn tại các

cơ sở sản xuất, nơi bán thịt phải có sự đầu tư cần thiết về công nghệ, đồng thời thực hiện triệt để các biện pháp vệ sinh khử trùng, tiêu độc thú y trong quá trình giết mổ và bán hàng, ngoài ra cần nâng cao ý thức người bán thịt và những người làm công tác giết mổ tại các lò mổ bằng việc tổ chức các lớp tập huấn về vệ sinh an toàn thực phẩm và ngộ độc thực phẩm. Như vậy mới ngăn chặn được các nguyên nhân gây nhiễm khuẩn nói chung và hạn chế được khả năng nhiễm Salmonella vào thịt.

Trên thế giới đã có nhiều kết quả nghiên cứu về tỷ lệ mẫu thịt lợn bị nhiễm Salmonella tuy nhiên tỷ lệ này có sự khác nhau ở các quốc gia. Ở Thái Lan,

tỷ lệ thịt lợn nhiễm Salmonella tương đối cao, chiếm 96,00% (Pulsrikarn,

2012); 65,00% (Angkititrakul, 2005). Ở Hà Lan là 23%, ở Đức 7% (Nowak, 2007), ở Hàn Quốc là 2,7% (Kim, 2011).