Phần 4 Kết quả và thảo luận
4.2. Kết quả phân lập xác định tình trạng ô nhiễm và kiểm tra độc lực của
TRA ĐỘC LỰC CỦA VI KHUẨN SALMONELLA SPP. TRÊN THỊT LỢN TẠI MỘT SỐ CHỢ THUỘC ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ LẠNG SƠN
4.2.1. Trực trạng giết mổ và vận chuyển thịt đến bán tại một số chợ thuộc địa bàn thành phố Lạng Sơn
Mẫu thịt được lấy tại các quầy bán thịt trên địa bàn Thành phố Lạng Sơn vào buổi sáng sớm. Tại mỗi chợ, chúng tôi lấy xác xuất ngẫu nhiên 20 quầy, mỗi quầy lấy ngẫu nhiên 04 vị trí sao cho tổng trọng lượng mẫu khoảng từ 20 - 30g, cho vào túi đựng mẫu vô trùng hoặc đựng trong túi dùng để pha loãng và đồng
nhất mẫu, gửi về phòng xét nghiệm. Kết quả thu thập mẫu được tổng hợp và trình bày ở Bảng 4.3, Hình 4.1 và hình 4.2, hình 4.3.
Kết quả bảng 4.3 cho thấy: trong tổng số 160 mẫu thu thập được tại các chợ thuộc địa bàn Thành phố Lạng Sơn, có 126 mẫu thu thập được bày bán bằng phương thức tự giết mổ, chiếm 78,75% (126/160). Trong khi đó, số mẫu thu thập được bày bán với phương thức giết mổ tại lò mổ chỉ chiếm khoảng 21,25% (34/160). Đây là mối nguy dẫn đến tình trạng mất vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình giết mổ do điều kiện giết mổ tại các hộ gia đình không đảm bảo như: phương tiện, nguồn nước giết mổ không đảm bảo, không được kiểm soát từ các cơ quan quản lý nhà nước.
Tại xã Mai Pha và Hoàng Đồng là hai chợ có tỷ lệ thịt được bày bán tại chợ được giết mổ từ các hộ gia đình (tự giết mổ) chiếm tỷ lệ cao nhất, chiếm 100% (20/20). Tiếp đến là Quảng Lạc, có 95,00% thịt lợn được bày bán tại chợ là do tự giết mổ. Kế đến là chợ Hoàng Văn Thụ, có 85,00% là do tự giết mổ rồi bán tại chợ. Tỷ lệ thịt lợn bán tại chợ do tự giết mổ tại phường Vĩnh Trại cũng chiếm tỷ lệ tương đối cao, khảng 75,00% (15/20). Chợ có tỷ lệ thịt lợn bày bán tại chợ do các tiểu thương tự giết mổ chiếm tỷ lệ thấp nhất là phường Chi Lăng, chiếm 50,00% (10/20).
Bảng 4.3. Kết quả thu thập mẫu thịt lợn tại các chợ trên địa bàn Thành phố Lạng Sơn (n = 160)
Địa điểm mẫu
Số lượng
mẫu
Phương thức giết mổ Phương thức vận chuyển
Tự mổ Tỷ lệ (%) Lấy từ lò mổ Tỷ lệ (%) Xe máy Tỷ lệ (%) Ô tô Tỷ lệ (%) Hoàng Văn Thụ 20 17 85,00 3 15,00 18 90,00 2 10,00 Đông Kinh 20 13 65,00 7 35,00 14 70,00 6 30,00 Chi Lăng 20 10 50,00 10 50,00 17 85,00 3 15,00 Vĩnh Trại 20 15 75,00 5 25,00 16 80,00 4 20,00 Tam Thanh 20 12 60,00 8 40,00 11 55,00 9 45,00 Quảng Lạc 20 19 95,00 1 5,00 18 90,00 2 10,00 Mai Pha 20 20 100,0 0 0,00 20 100,0 0 0,00 Hoàng Đồng 20 20 100,0 0 0,00 20 100,0 0 0,00 Tổng 160 126 78,75 34 21,25 134 83,75 26 16,25
Hình 4.2a. Tỷ lệ phương thức giết mổ và phương thức vận chuyển thịt tại một số chợ thuộc Thành phố Lạng Sơn, tỉnh Lạng Sơn
Hình 4.2b. Tỷ lệ phương thức giết mổ và phương thức vận chuyển thịt tại một số chợ thuộc Thành phố Lạng Sơn, tỉnh Lạng Sơn
Kết quả. Bảng 4.3 cho thấy: mặc dù, tỷ lệ người dân tự giết mổ đem bán rất cao; nhưng phương thức vận chuyển từ nơi giết mổ đến nơi bán cũng không đảm bảo an toàn vệ sinh. Trong tổng số 160 mẫu được thu thập, có 134 mẫu thịt được vận chuyển bằng phương tiện xe máy, chiếm 83,75% (134/160). Trong khi đó số
lượng được vẩn chuyển bằng ô tô chỉ chiếm khoảng 16,25% (26/160). Tuy vậy, phương tiện vận chuyển bằng ô tô cũng không đảm bảo vệ sinh, không được kiểm tra, giám sát từ các cơ quan quản lý trên địa bàn Thành phố.
Tại chợ Mai Pha và Hoàng Đồng, với 100% thịt bày bán là do tự giết mổ thì 100% lượng thịt trên cũng được vận chuyển bằng xe máy, không được che chắn, không đảm bảo vệ sinh. Tiếp đến là thịt bán tại chợ Hoàng Văn Thụ và Quảng Lạc, có 90,00% thịt được vận chuyển bằng xe máy từ nơi giết mổ đến nơi bán. Tại chợ Chi Lăng và Vĩnh Trại cũng là nơi có tỷ lệ thịt bày bán tại chợ được vận chuyển bằng xe máy chiếm tỷ lệ tương đối cao, chiếm khoảng lần lượt là 85,00% (17/20) và 80,00% (16/20). Chợ có tỷ lệ thịt bày bán được vận chuyển bằng xe máy ít nhất là chợ Tam Thanh, chiếm khoảng 55,00% (11/22).
Vì vậy: hiện nay tình trạng mất vệ sinh an toàn thực phẩm đang là quốc nạn ở Lạng Sơn nói riêng và trên toàn quốc nói chung do chúng ta chưa quy hoạch được khu giết mổ tập trung mà chủ yếu các tiểu thương tự giết mổ, tự vận chuyển đến nơi bán. Mặt khác, cơ chế quản lý nhà nước còn lỏng lẻo dẫn đến mất kiểm soát trong khâu giết mổ, vận chuyển và kiểm dịch.
Hình 4.3b. Thịt được bày bán tại một số chợ thuộc Thành phố Lạng Sơn
Hình 4.4b. Mẫu thu thập tại một số chợ thuộc Thành phố Lạng Sơn 4.2.2. Kết quả phân lập vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn tại một số chợ 4.2.2. Kết quả phân lập vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn tại một số chợ thuộc địa bàn Thành phố Lạng Sơn
Như chúng ta đã biết, trong nhóm các vi khuẩn gây bệnh truyền qua thực phẩm, các nhà khoa học đã đặt mối quan tâm nhiều nhất đối với vi khuẩn Salmonella. Từ trước đến nay, Salmonella vẫn được xem là vi sinh vật đóng vai trò quan trọng đối với sức khỏe cộng đồng trên phạm vi toàn thế giới. Vi khuẩn Salmonella nguy hiểm vì ngoài khả năng gây bệnh cả cho người và động vật, nó
còn là nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm ở người. Vi khuẩn Salmonella có
thể sinh trưởng ở thực phẩm nhưng không sinh độc tố, khi vào trong ruột hoặc vào máu mới sinh độc tố, gây viêm niêm mạc ruột, khi vi khuẩn chết đi tự phân giải và giải phóng độc tố. Chỉ cần với một lượng nhỏ vi khuẩn trong thực phẩm cũng có thể khuếch tán ra môi trường và gây bệnh cho người và gia súc. Vì vậy, yêu cầu vệ sinh thực phẩm đối với loại vi khuẩn này rất nghiêm ngặt. Tổ chức Nông Lương Thế giới và TCVN 7046:2002 đã quy định không cho phép Salmonella có mặt trong 25g thịt.
Mức độ nhiểm vi khuẩn Salmonella trên các mẫu thịt lợn bày bán tại một số
chợ tại Thành phố Lạng Sơn được tổng hợp trình bày ở Bảng 4.4, Hình 4.5, hình 4.6 và 4.7.
Bảng 4.4. Kết quả phân lập vi khuẩn Salmonella từ các mẫu thịt (n = 160)
Địa điểm mẫu
Số kiểm tra Đánh giá TCVN 7046: 2002 Không đạt Đạt Số mẫu Tỷ lệ (%) Số mẫu Tỷ lệ (%) Hoàng Văn Thụ 20 8 40,00 12 60,00 Không có vi khuẩn Salmonella trong 25g mẫu Đông Kinh 20 12 60,00 8 40,00 Chi Lăng 20 9 45,00 11 55,00 Vĩnh Trại 20 5 25,00 15 75,00 Tam Thanh 20 3 15,00 17 85,00 Quảng Lạc 20 6 30,00 14 70,00 Mai Pha 20 5 25,00 15 75,00 Hoàng Đồng 20 4 20,00 16 80,00 Tổng 160 52 32,50 108 67,50
Hình 4.5a. Tỷ lệ mẫu đạt và không đạt chỉ tiêu Salmonella tại một số chợ trên địa bàn Thành phố Lạng Sơn
Hình 4.5b. Tỷ lệ mẫu đạt và không đạt chỉ tiêu Salmonella tại một số chợ trên địa bàn Thành phố Lạng Sơn
Kết quả. Bảng 4.4 và hình 4.5 cho thấy: trong tổng số 160 mẫu thu thập được tại các chợ bán trên địa bàn Thành phố, có 52 mẫu không đạt theo tiêu chuẩn TCVN 7046: 2002, chiếm tỷ lệ 32,50% (52/160) và có 108 mẫu đạt yêu cầu theo tiêu chuẩn, chiếm 67,50% (108/160).
Trong số 8 chợ chúng tôi lấy mẫu kiểm tra thì chợ Đông Kinh có tỷ lệ mẫu không đạt là cao nhất, chiếm 60,00% (12/20). Tiếp đến là chợ Chi Lăng, trong 20 mẫu theo dõi, có 9 mẫu không đạt yêu cầu theo quy định, chiếm tỷ lệ là 45,00% (9/20). Thịt được bày bán trên địa bàn Hoàng Văn Thụ cũng là địa điểm có tỷ lệ mẫu không đạt yêu cầu tương đối cao (40,00%). Tại Quảng Lạc, có 6 trong tổng số 20 mẫu không đạt yêu cầu, chiếm tỷ lệ 30,00%. Chợ tại Vĩnh Trại và Mai Pha có số lượng mẫu không đạt yêu cầu là tương đương nhau, chiếm tỷ lệ 25,00% (5/20). Chợ Tam Thanh là nơi có tỷ lệ mẫu không đạt yêu cầu thấp nhất, chiếm 15,00% (3/20).
Kết quả này phù hợp với nghiên cứu trước đây khi nghiên cứu về tinh
kháng kháng sinh của các chủng Salmonella phân lập trên thịt lợn và thịt gà ở
miền Bắc Việt Nam là 39,60% (Trương Hà Thái và cs., 2012). Nhưng, kết quả thấp hơn so với nghiên cứu trước đây của một số tác giả trong nước như: tỷ lệ
mẫu thịt lợn bị nhiễm Salmonella là 47,5% (Trần Thị Xuân Mai và cs., 2011); tỷ lệ mẫu thịt lợn tại các tỉnh miền Tây Nam Bộ từ năm 2004 - 2005 nhiễm Salmonella spp là 59,7% (Nguyễn Ngọc Tuân và cs., 2006). Mặt khác, trong một nghiên cứu người ta đã chỉ ra rằng: 64,00% mẫu thịt lợn lấy tại các chợ và
siêu thị Thành phố Hồ Chí Minh nhiễm Salmonella (Hao và cs., 2007);
69,90% mẫu thịt lợn lấy tại các chợ ở đồng bằng Sông Cửu Long bị nhiễm Salmonella (Phan và cs., 2005).
Kết quả này cũng tương đồng với kết quả nghiên cứu trước đây tại Thành
phố Hà Nội cho biết: tỷ lệ nhiễm Salmonella trên thịt lợn tại một số chợ thuộc
huyện Gia Lâm là 27,50% (Cam Thị Thu Hà, 2013).
Phản ánh một số điểm giết mổ trong quá trình giết mổ chưa đảm bảo các quy đinh về vệ sinh thú y như: không tắm rửa lợn trước khi giết mổ, lấy lòng và phủ tạng chưa đúng quy cách, dụng cụ giết mổ, bày bán thịt không đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh, ngoài ra còn có thể do các loại côn trùng như ruồi, nhặng, quá trình vận chuyển, gia súc ốm hay gia súc mang trùng tiếp súc với gia súc khỏe trong quá trình giết mổ cũng là nguyên nhân làm nhiễm khuẩn vào thịt.
Để ngăn chặn và hạn chế quá trình nhiễm Salmonella vào thịt lợn tại các
cơ sở sản xuất, nơi bán thịt phải có sự đầu tư cần thiết về công nghệ, đồng thời thực hiện triệt để các biện pháp vệ sinh khử trùng, tiêu độc thú y trong quá trình giết mổ và bán hàng, ngoài ra cần nâng cao ý thức người bán thịt và những người làm công tác giết mổ tại các lò mổ bằng việc tổ chức các lớp tập huấn về vệ sinh an toàn thực phẩm và ngộ độc thực phẩm. Như vậy mới ngăn chặn được các nguyên nhân gây nhiễm khuẩn nói chung và hạn chế được khả năng nhiễm Salmonella vào thịt.
Trên thế giới đã có nhiều kết quả nghiên cứu về tỷ lệ mẫu thịt lợn bị nhiễm Salmonella tuy nhiên tỷ lệ này có sự khác nhau ở các quốc gia. Ở Thái Lan,
tỷ lệ thịt lợn nhiễm Salmonella tương đối cao, chiếm 96,00% (Pulsrikarn,
2012); 65,00% (Angkititrakul, 2005). Ở Hà Lan là 23%, ở Đức 7% (Nowak, 2007), ở Hàn Quốc là 2,7% (Kim, 2011).
Hình 4.6a. Kết quả nuôi cấy, phân lập vi khuẩn Salmonella
Hình 4.7a. Kết quả thử nghiệm đặc tính sinh hóa của Salmonella
Hình 4.7b. Kết quả thử nghiệm đặc tính sinh hóa của Salmonella
Tiến hành kiểm tra đặc tính sinh hóa của các chủng Salmonella phân lập
Bảng 4.5. Kết quả kiểm tra một số đặc tính sinh học của các chủng
Salmonella phân lập được
Stt Chỉ tiêu kiểm tra Đối chứng Số kiểm
tra
Số dương tính
Tỷ lệ (%)
1 Hình thái (trực khuẩn) Trực khuẩn 52 52 100,00
2 Nhuộm màu Gram (-) Gram (-) 52 52 100,00
3 Di động Di động 52 52 100,00 4 H2S H2S 52 46 88,46 5 Kovac’s/Indol - 52 0 0,00 6 Oxidase - 52 0 0,00 7 Catalase + 52 52 100,00 8 Glucose + 52 52 100,00 9 Manitol + 52 52 100,00 10 Lactose - 52 0 0,00 11 Sorbitol + 52 52 100,00 12 Dextrose + 52 52 100,00 13 Sucrose - 52 0 0,00 14 Galactose + 52 52 100,00 15 Arabinose + 52 52 100,00
Kết quả. Bảng 4.5 cho thấy 100% các chủng Salmonella spp phân lập đều là
trực khuẩn, bắt màu Gram âm, có khả năng di động. Tất cả các chủng Salmonella
spp phân lập đều có đặc tính sinh hoá như sinh H2S, không sinh indol, phản ứng
oxidase âm tính, phản ứng catalase dương tính; lên men sinh hơi đường glucose, galactose và manitol; không lên men đường lactose.
Như vậy, đặc tính sinh vật hoá học của các chủng Salmonella spp phân lập
được đều mang đặc điểm chung của giống Salmonella và phù hợp với những đặc
điểm về hình thái, nuôi cấy, đặc tính sinh vật, hoá học như những tài liệu trong và ngoài nước đã mô tả.
4.2.3. Kết quả nghiên cứu thử độc lực của chủng Salmonella phân lập được trên thịt tại một số chợ thuộc Thành phố Lạng Sơn trên thịt tại một số chợ thuộc Thành phố Lạng Sơn
Salmonella là loại vi khuẩn thường có độc lực cao. Bệnh do Salmonella gây ra có ở tất cả các loài động vật, đặc biệt là bò và cừu (Blood
and Henderson, 1975). Tuỳ các loài Salmonella khác nhau gây bệnh mà dấu
hiệu của bệnh biểu hiện ở một trong ba thể bệnh chính là: nhiễm trùng máu quá cấp tính, viêm ruột cấp tính hoặc viêm ruột mãn tính. Ở từng trại chăn
con bình phục sau thể cấp tính thường suy nhược và yêu cầu chăm sóc một
thời gian dài mới trở lại bình phục. Bệnh do Salmonella gây ra còn ảnh hưởng
tới sức khoẻ cộng đồng, vì chúng là một bệnh thường gặp ở người mà động vật bị bệnh là nguồn lây nhiễm chủ yếu qua nước uống hoặc thực phẩm như thịt, sữa, đặc biệt là xúc xích.
Để kiểm tra độc lực của các chủng vi khuẩn Salmonella phân lập được
từ các mẫu thịt lợn lấy từ các chợ, chúng tôi tiến hành tăng sinh vi khuẩn trên môi trường giàu dinh dưỡng BHB, ủ ở điều kiện 37°C trong thời gian 24 giờ. Tiến hành tiêm vào xoang phúc mạc của chuột 0,2ml canh trùng vi khuẩn, mỗi chủng tiêm 2 chuột, 1 chuột đối chứng được tiêm 0,2ml BHB. Theo dõi tỷ lệ chuột chết, khi chuột chết tiến hành mổ khám kiểm tra bệnh tích và lấy máu tim phân lập lại vi khuẩn bằng cách nuôi cấy trên các môi trường đặc trưng để
giám định vi khuẩn Salmonella. Kết quả kiểm tra độc lực của các chủng
Salmonella được tổng hợp và trình bày ở bảng 4.6, hình 4.8 và hình 4.9. Bảng 4.6. Kết quả kiểm tra độc lực của các chủng Salmonella
Địa điểm mẫu
Số chủng kiểm tra Số chuột thí nghiệm
Kết quả kiểm tra độc lực
Số chết 100% Số chết 50% Thời gian chết (h) Số chủng Tỷ lệ (%) Số chủng Tỷ lệ (%) Hoàng Văn Thụ 8 16 7 87,50 1 12,50 24 - 36 Đông Kinh 12 24 10 83,33 2 16,67 18 - 36 Chi Lăng 9 18 5 55,56 4 44,44 18 - 36 Vĩnh Trại 5 10 5 100,0 0 0,00 18 - 24 Tam Thanh 3 6 2 66,67 1 33,33 24 - 36 Quảng Lạc 6 12 6 100,0 0 0,00 18 - 24 Mai Pha 5 10 3 60,00 2 40,00 24 - 36 Hoàng Đồng 4 8 2 50,00 2 50,00 36 - 48 Tổng 52 104 40 76,92 12 23,08 18 - 48
Hình 4.8a. Kết quả thử độc lực của chủng Salmonella trên chuột
Kết quả. Bảng 4.6 và hình 4.8 cho thấy: trong tổng số 52 chủng Salmonella phân lập được, có 40 chủng có khả năng giết chết 100% chuột thí nghiệm, chiếm tỷ lệ 76,92% (40/52) và có 12 chủng có khả năng giết chết chuột 50% chuột thí nghiệm, chiếm tỷ lệ khoảng 20,08% (12/50) trong thời gian khoảng 18 đến 48 giờ sau khi thí nghiệm.
Kết quả bảng 4.6 cũng cho thấy: tại 2 địa phương là Quảng Lạc và Vĩnh Trại thì toàn bộ các chủng phân lập được có khả năng giết chết 100% chuột thí nghiệm trong thời gian từ 18 đến 24 giờ sau thí nghiệm, chiếm tỷ lệ 100%.
Tiếp đến là Hoàng Văn Thụ, trong tổng số 8 chủng Salmonella phân lập được,
có 7 chủng có khả năng giết chết 100% động vật thí nghiệm, chiếm 87,50%