Bảng 4.10 cho thấy mẫu thịt lấy tại các cơ sở có tỉ lệ nhiễm TSVKHK cao 45/117 mẫu nhiễm chiếm tỉ lệ 38,46% trong đó phường Chiềng Sinh có tỷ lệ nhiễm cao đạt 42,86%. Với kết quả nêu trên có thể sơ bộ đánh giá công tác vệ sinh trong quá trình giết mổ của các cơ sở chưa đạt yêu cầu. Nguyên nhân là do điều kiện giết mổ không đảm bảo vệ sinh, các công đoạn giết mổ không được phân tách, môi trường giết mổ chưa đảm bảo VSTY đặc biệt là nguồn nước sử dụng cho giết mổ. Tại Bắc Giang tỷ lệ không đạt là 57,5% (Dương Thị Toan, 2010), tại Hải Phòng là 44,4% (Ngô Văn Bắc, 2007). Có sự khác nhau giữa kết quả của các tác giả và của tôi có thể do các mẫu thịt lấy ở địa điểm khác nhau, thời điểm khác nhau. Đồng thời kết quả này phản ánh thực trạng vệ sinh thú y tại CSGM của từng địa phương.
Vi khuẩn E.coli thường ký sinh trong đường tiêu hóa của người và động
vật. Tỷ lệ phân lập một số vi khuẩn có trong phân lợn khoẻ mạnh rất cao: E.coli (100%), Salmonella (40-80%), ngoài ra còn tìm thấy Staphylococcus, Streptococcus, Cl.perfringens… (Hồ Văn Nam và cs., 1994). Ngoài thiên
nhiên, E.coli tồn tại trong đất, nước, đặc biệt nước cống rãnh, nước thải. Quá
trình giết mổ không đảm bảo vệ sinh, E.coli có thể xâm nhập vào thịt. Do đó,
E.coli được đánh giá là một trong những vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh. TCVN
0.00% 5.00% 10.00% 15.00% 20.00% 25.00% 30.00% 35.00% 40.00%
TKVKHK Coliforms E.coli Salmonella
38.46%
30.77%
14.53%
quy định giới hạn tối đa cho phép E.coli trong 1g thịt không vượt quá 102
CFU/dm2 (phụ lục 3.6).
Kết quả tổng hợp ở Bảng 4.10 cho thấy mẫu thịt lấy tại các cơ sở giết mổ có 17/117 mẫu nhiễm chiếm tỉ lệ 14,53% trong đó phường Chiềng An rất cao là 42,86% còn ở phường Quyết Thắng kiểm tra thì không có mẫu nào nhiễm. Còn trên địa bàn Bắc Giang là 40% (Dương Thị Toan, 2010), Hải Phòng là 47,22% (Ngô Văn Bắc, 2007) và Ninh Bình là 44% (Đinh Quốc Sự, 2005). Điều này phản ánh thực tế tình hình vệ sinh tại các điểm giết mổ không
đạt tiêu chuẩn VSTY làm cho vi khuẩn E.coli dễ xâm nhập vào thân thịt (phụ
lục 3.7).
Kết quả kiểm tra Salmonella trong thịt lấy tại CSGM được trình bày ở
Bảng 4.10 cho thấy số mẫu thịt lấy từ các cơ sở giết mổ có 7/117 mẫu phát hiện
nhiễm Salmonella với tỷ lệ khác nhau. Tại Huế, tỷ lệ mẫu nhiễm Salmonella
trong thịt lợn tại CSGM là 14,30% (Lê Hữu Nghị, 2005); tại Bắc Giang là 12,5% (Dương Thị Toan, 2008); tại Hải Phòng là 13,89% (Ngô Văn Bắc, 2007); tại một số tỉnh phía Nam tỷ lệ này dao động từ 20,00-90,00% (Võ Thị Trà An và cs.,
2006). Tỷ lệ nhiễm Salmonella trong thịt lợn tại CSGM ở Hà Nội và một số tỉnh
phía Bắc chênh lệch không đáng kể, ngược lại tỷ lệ này ở một số tỉnh phía Nam dao động rất lớn. Có thể do điều kiện địa lý, thời tiết khí hậu khác nhau giữa miền Bắc và Nam và còn phụ thuộc vào thời gian lấy mẫu trong năm. Nghiên cứu của Trần Thị Hạnh và cs. (2009) cho biết có tới 70,00% mẫu gạc lau thân thịt lấy tại CSGM công nghiệp và 75,00% mẫu gạc lau thân thịt lấy tại CSGM thủ
công nhiễm Salmonella. Nhìn chung, thịt nhiễm khuẩn chủ yếu xảy ra tại CSGM,
nguyên nhân chính là do việc tổ chức giết mổ và quy trình hạ thịt chưa đảm bảo vệ sinh, phương thức tổ chức giết mổ không hợp lý và ý thức vệ sinh kém (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002).
PHẦN 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
5.1. KẾT LUẬN
- Các cơ sở giết mổ lợn tại thành phố Sơn La đều là các cơ sở giết mổ nhỏ lẻ, số lượng giết mổ dưới 10con/ ngày, chiếm 99,1%. Trang thiết bị dụng cụ thô sơ, > 86% số các cơ sở giết mổ không đảm bảo các yêu cầu về vệ sinh thú y theo quy định tại Thông tư 60/2010/ TT – BNNPTNT.
- Nước sử dụng trong hoạt động giết mổ không đảm bảo về tiêu chuẩn vệ sinh: trong tổng số 117 mẫu kiểm tra có 54 mẫu không đạt TSVKHK chiểm
46,15%. 44 mẫu không đạt Coliforms tổng số chiếm 37,61%. 15 mẫu không đạt
E.coli chiếm 12,82%. 7 mẫu không đạt Salmonella chiếm 5,98%.
- Bề mặt sàn có mức độ nhiểm vi sinh vật khác nhau: trong tổng số 117 mẫu kiểm tra có 38 mẫu không đạt TSVKHK chiếm 32,48%. 37 mẫu không đạt Coliforms tổng số chiếm 31,62%. 13 mẫu không đạt E.coli chiếm 11,11%. 4 mẫu
không đạt Salmonella chiếm 3,42%.
- Mức độ ô nhiễm VSVtrên bề mặt thân thịt lợn khá cao: có 45/117 mẫu
không đạt TSVKHK chiếm 38,46%. 36/117 mẫu không đạt Coliforms tổng số
chiếm 30,77%. 17/117 mẫu không đạt E.coli chiếm 14,53%. 7/117 mẫu không
đạt Salmonella chiếm 5,98%.
5.2. ĐỀ NGHỊ
1. Cần tiếp tục điều tra tình hình vệ sinh, tình hình kiểm soát giết mổ tại các điểm giết mổ trên địa bàn thành phố Sơn La để thấy được sự cần thiết để xây dựng các lò mổ tập trung đảm bảo vệ sinh, từ đó xóa bỏ các CSGM nhỏ lẻ. Các cấp ngành nhất là ngành thú y cần quan tâm hơn nữa về việc kiểm soát chặt chẽ trong các khâu của quá trình giết mổ trên địa bàn thành phố.
2. Chính quyền các cấp cần có những chủ trương chính sách phù hợp về vốn, mặt bằng sản xuất, đồng thời chỉ đạo ngành Thú Y phối hợp chặt chẽ với các cơ quan chức năng triển khai nhanh các thủ tục cần thiết để tiến hành qui hoạch và xây dựng các cơ sở giết mổ tập trung đảm bảo các yêu cầu vệ sinh thú y, vệ sinh môi trường góp phần xây dựng thành công chương trình mục tiêu quốc gia về an toàn thực phẩm.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Tài liệu Tiếng Việt:
1. Võ Thị Trà An, Nguyễn Ngọc Tuân và Lê Hữu Ngọc. (2006). Tình hình nhiễm Salmonella trong phân và thân thịt (bò, heo, gà) tại một số tỉnh phía Nam. Khoa học kỹ thuật thú y - Tập XIII - Số 2-2006.
2. Ngô Văn Bắc (2007). Đánh giá sự ô nhiễm vi khuẩn đối với thịt lợn sữa, lợn choai xuất khẩu, thịt gia súc tiêu thụ nội địa tại một số cơ sở giết mổ ở Hải Phòng - Giải pháp khắc phục. Luận văn thạc sỹ nông nghiệp. Đại học nông nghiệp Hà Nội. Tr. 78.
3. Bộ Khoa học và Công nghệ (2009). Tiêu chuẩn Việt Nam, thịt tươi - Quy định kỹ thuật. TCVN – 7046:2009.
4. Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn (2009). Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia kỹ thuật lấy mẫu và bảo quản mẫu thịt tươi từ các cơ sở giết mổ và kinh doanh thịt để kiểm tra vi sinh vật. QCVN 01 – 04 :2009/BNNPTNT.
5. Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn (2010). Thông tư 60/2012/TT- BNNPTNT.
6. Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn (2016). Thông tư 09/2016/TT- BNNPTNT.
7. Bộ Y Tế. (2010). Dự thảo chương trình mục tiêu quốc gia về an toàn thực phẩm giai đoạn 2010-2015.
8. Bộ Y tế (2010). Luật An toàn thực phẩm.
9. Bộ Y Tế (2009). Qui chuẩn Việt Nam QCVN 01:2009/BYT.
10. Bộ Y Tế (2008). Báo cáo tình hình thực hiện an toàn vệ sinh thực phẩm năm 2008.
11. Cục Thú y (2016). Công tác Thú y năm 20116 v à kế hoạch công tác Thú y năm 2017.
12. Cục Vệ sinh an toàn thực phẩm (2016). Báo cáo tổng kết tình hình an toàn thực phẩm đợt 2 năm 2016.
13. Đỗ Đức Hoàng (2010). Khảo sát thực trạng một số cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm trên địa bàn thành phố Hải Phòng và đề xuất giải pháp quản lý, quy hoạch đối với cơ sở giết mổ theo hướng giết mổ tập trung. Luận văn thạc sỹ nông nghiệp, Đại Học Nông Nghiệp Hà Nội.
14. Đỗ Ngọc Hòe (1996). Một số chỉ tiêu vệ sinh nguồn nước trong chăn nuôi ở Hà Nội, Luận án PTS khoa học nông nghiệp, Đại học Nông nghiệp I, Hà Nội. tr. 97. 15. A.Laval. (2000). Bệnh phó thương hàn. Bài giảng của các giáo sư trường Đại
học thú y (Pháp) cho lớp học dịch tễ học thú y tại Hà Nội và tp Hồ Chí Minh. Hội thú y Việt Nam. tr 13-16.
16. Phạm Sỹ Lăng và Hoàng Văn Năm. (2012). Bệnh truyền lây từ động vật sang người. Nhà xuất bản Nông nghiệp, Hà Nội, tr. 380.
17. Le Bas C, Trần Thị Hạnh, Nguyễn Tiến Thành, Nguyễn Bình Minh, L. Bily, A. Labbo, M. Denis, P. Pravalo. (2007). Dịch tễ học vi khuẩn Salmonella enterica ở thịt lợn trong quá trình giết mổ ở Việt Nam bằng phương pháp huyết thanh học và điện di trường xung. Khoa học kỹ thuật Thú y, số 6, tập XIV - 2007.
18. Trần Thị Lý (2012). Nghiên cứu một số chỉ tiêu vệ sinh thú y tại các cơ sở giết mổ trên địa bàn xã Nhân Hòa, huyện Mỹ Hào, tỉnh Hưng Yên. Luận văn thạc sỹ nông nghiệp. Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội, tr.78.
19. Hồ Văn Nam, Nguyễn Huy Thông, Nguyễn Thị Đào Nguyên, Trương Quang, Phạm Ngọc Thạch, Nguyễn Bá Hiên và Đặng Như Phả. (1994). “Bệnh viêm ruột ở trâu”, Báo cáo khoa học phần thú y, Hà Nội, tr. 107-111.
20. Phạm Hồng Ngân. (2008). Thực trạng vệ sinh thú y tại các nông hộ chăn nuôi bò sữa huyện Gia Lâm và thử nghiệm chế phẩm EM cải thiện môi trường chăn nuôi. 21. Phạm Hồng Ngân. (2010). Nghiên cứu một số đặc tính gây bệnh của vi khuẩn
E.coli, Salmonella gây tiêu chảy ở bê giống sữa nuôi tại ngoại thành Hà Nội và biện pháp phòng, trị. Luận án Tiến sĩ nông nghiệp Trường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nội, 127tr.
22. Phạm Hồng Ngân. (2011). Bài giảng vệ sinh an toàn thực phẩm nguồn gốc động vật, Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội, 70tr.
23. Nguyễn Vĩnh Phước. (1978). Vi sinh vật thú y, Nxb Nông nghiệp Hà Nội. 24. Nguyễn Thị Bình Tâm và Dương Văn Nhiệm. (2010). Giáo trình kiểm nghiệm
thú sản. Nxb KHTN và công nghệ Hà Nội.
25. Nguyễn Như Thanh, Nguyễn Bá Hiên và Trần Thị Lan Hương (1998). Giáo trình vi sinh vật thú y. Nxb Nông nghiệp, Hà Nội.
26. Nguyễn Thị Thanh Thủy (2010). Nghiên cứu một số đặc tính của vi khuẩn Escherichia Coli (nhóm VTEC) phân lập từ bò, lợn được giết mổ tại Hà Nội. Luận văn thạc sỹ nông nghiệp, Trường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nội
27. Dương Thị Toan, Nguyễn Văn Lưu và Trương Quang. (2010). Khảo sát tình trạng ô nhiễm một số vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh an toàn thực phẩm trong thịt lợn, thịt trâu, bò tại một số cơ sở giết mổ trên địa bàn tỉnh Bắc Giang. Tạp chí Khoa học và phát triển, Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội, 8 (3). tr. 466-471.
28. Phạm văn Tới (2015). Nghiên cứu thực trạng vệ sinh một số cơ sở giết mổ lợn tại huyện quảng xương tỉnh Thanh Hóa và giải pháp đảm bảo vệ sinh Thú y. Luận văn thạc sỹ Thú y, Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên
29. Nguyễn Thị Bình Tâm và Dương Văn Nhiệm (2010). Giáo trình kiểm nghiệm thú sản. Nxb KHTN và công nghệ Hà Nội.
30. Nguyễn Ngọc Tuân (2002). Vệ sinh thịt. NXB Nông Nghiệp. Hà Nội, tr. 352. 31. Lương Xuân Vũ (2013). Nghiên cứu thực trạng vệ sinh thú y ở một số cơ sở giết
mổ lợn tại huyện Quảng Xương – tỉnh Thanh Hóa. Luận văn thạc sỹ nông nghiệp, học viện Nông Nghiệp Việt Nam.
Tài liệu Nước Ngoài:
32. Andrew, W. (1992). Manual of food quality control microbiological analysis. Ames, Iova State University Press, 268 p.
33. Bela, N., and Z. F. Peter (2005). “Enterotoxigenic Escherichia coli in veterinary medicine”, Inter. J. Med. Microbiol., (295), pp: 443-435.
34. Gyles, C. L., and C. O. Theon (1993). Phathogenesis of Bacterial Infection in Animals, Ames, Iova State University Press, pp. 114-131.
35. Timoney, J. F., J. H. Gillespie, F. W. Scott, J. E. Barlough (1988). “The Enterobacteriaceae – The Non-Lactose-Fermenters” Hagan and Bruner’s microbiology and infectious diseases of domestic animals. Ithaca and London Comstock Publishing Associates. A Division of Cornel University Press, pp. 74-88. 36. Quinn, P. J., M. E. Carter, B. Markey, G. R. Carter (1994).
“Enterobacteriaceae”, Clinical Veterinary Microbiology, Wolfe Publishing, Mosby – Year Book Europe Limited, England, pp. 209-236.
37. World Health Day (2015). How Scientists Track Food Poisoning. https://www.forbes.com/sites/judystone/2015/04/07/world-health-day-2015- food-safety-tips/#5d380cf37deb.
PHỤ LỤC
Phụ lục 1. Giới hạn tối đa đối với sự có mặt của các vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh trên bề mặt dụng cụ.
1. TSVKHK, số vi khuẩn trên 1cm2 bề mặt 2.5 x 102
2. Coliforms, số vi khuẩn trên 1cm2 bề mặt 102
3. E.coli, số vi khuẩn trên 1cm2 bề mặt 10
4. Salmonella, số vi khuẩn trên 1cm2 bề mặt 0
(Tiêu chuẩn tạm thời do Cục thú y quy đinh 2004)
Phụ lục 2. Mẫu phiều điều tra.
Mã số :………..……….………... Ngày :…………..…………..………… Phường: ………
PHIẾU PHỎNG VẤN NGHIÊN CỨU
Chúng tôi xin phép được hỏi Ông/Bà một số câu hỏi và ghi lại câu trả lời. Câu trả lời của Ông/Bà sẽ được giữ bí mật và chỉ sử dụng cho mục đích nghiên cứu. Ông/Bà có thể từ chối trả lời bất cứ câu hỏi nào hoặc ngừng trả lời bất cứ khi nào. Sự tham gia của Ông/Bà là hoàn toàn tự nguyện, sau khi phỏng vấn nếu Ông/Bà có bất cứ câu hỏi nào liên quan đến nghiên cứu xin hãy liên hệ với nhóm nghiên cứu.
Ông/Bà có câu hỏi gì không?
Ông/Bà có đồng ý tham gia phỏng vấn hôm nay không?
Đồng ý tham gia:
1. THÔNG TIN VỀ NHÂN KHẨU HỌC
Hãy đánh dấu ( ) trong hoặc viết câu trả lời của bạn vào chỗ trống (……) 1. Vị trí của người được phỏng vấn:
Chủ nhà Vợ/chồng Con gái
Con trai họ hàng Khác:………..
2. Tuổi …………..
3. Giới: Nam Nữ
4. Trình độ học vấn cao nhất:
Không biết chữ Trung học phổ thông
Tiểu học Trung cấp
Trung học cơ sở Cao đẳng, Đại học trở lên
5. Nghề nghiệp hiện tại:
Nông dân Nghề khác
Người bán lẻ Người bán buôn
2. Khảo sát về số lượng và quy mô các cơ sở giết mổ
Hãy đánh dấu ( ) trong hoặc viết câu trả lời của bạn vào chỗ trống (……)
Quy mô giết mổ :
1 -10 con / ngày 10 – 300 con/ngày trên 300
3. Mức độ vệ sinh tại các sơ sở giết mổ lợn
Hãy đánh dấu ( ) trong có hoặc không
TT Nội dung điều tra
Tiêu chuẩn đánh giá(theo Thông tư
số 60/2010/TT- BNNPTNT ngày
25/10/2010)
Kết quả đánh giá
Có Không
1 Địa điểm giết mổ theo quy hoạch của địa phương và được cơ quan có thẩm quyền cho phép
Điểm a, khoản 1, Điều 4
2 Cách biệt với khu dân cư, xa các trang trại chăn nuôi và các nguồn gây ô nhiễm (bãi rác, nhà máy thải bụi và hóa chất độc hại, đường quốc lộ)
Điểm b, khoản 1, Điều 4
3 Có tường rào bao quanh hoặc cách biệt với khu vực xung quanh
Điểm a, khoản 2, Điều 4
4 Đường nhập lợn sống và xuất thịt lợn phải riêng biệt, không vận chuyển lợn sống qua khu sạch
Điểm b, khoản 2, Điều 4
5 Có hố sát trùng hoặc phương tiện khử trùng xe và người ra vào khu giết mổ
Điểm c, khoản 2, Điều 4
6 Khu bẩn và khu sạch phải cách biệt nhau, giữa hai khu phải có hố hoặc máng sát trùng
Khoản 1, Điều 6 7 Có hệ thống thoát nước thải
và xử lý chất thải đảm bảo vệ sinh
4. Điều kiện trang thiết bị sử dụng tại các cơ sở giết mổ lợn
Hãy đánh dấu ( ) trong có hoặc không
STT Nội dung điều tra
Tiêu chuẩn đánh giá(theo Thông tư
số 60/2010/TT- BNNPTNT ngày
25/10/2010)
Kết quả đánh giá
Có Không
1 Trang thiết bị dụng cụ cho giết mổ được làm bằng vật liệu bền, không gỉ, không bị ăn mòn, không độc dễ vệ sinh
Điểm a, khoản 1, Điều 11
2 Dụng cụ và đồ dùng được sử dụng riêng rẽ cho mỗi khu vực
Điểm b, khoản 1, Điều 11
3 Dao và dụng cụ giết mổ được vệ sinh trước và sau khi sử dụng, được bảo quản đúng chỗ quy định
Điểm c, khoản 1, Điều 11
4 Có đủ xà phòng và bồn rửa cho công nhân rửa tay, dụng cụ ở các khu vực khác nhau
Điểm d, khoản 1 Điều 11
5 Được bố trí đầy đủ bồn rửa tay cho công nhân và bồn rửa khử trùng dụng cụ giết