Phần 2 Tổng quan tài liệu
2.10. Một số qui định về vệ sinh thú y đối với cơ sở giết mổ lợn và tiêu chuẩn
MỔ LỢN VÀ TIÊU CHUẨN VỆ SINH ĐỐI VỚI THỊT TƯƠI
- QCVN 01- 04:2009/BNNPTNT, quy định quy mô giết mổ nhỏ: Giết mổ 1-10 con lợn/ngày, quy mô giết mổ vừa: Giết mổ 10-300 con/ngày, quy mô giết mổ lớn >300 con/ngày.
Quá trình giết mổ là quá trình quyết định đến chất lượng, độ an toàn thực phẩm của thịt và sản phẩm thịt. Quá trình này chịu rất nhiều tác động từ môi trường xung quanh, tiềm ẩn nhiều nguy cơ gây ảnh hưởng đến chất lượng thịt. Vi sinh vật từ môi trường xung quanh, đặc biệt một số lượng lớn vi sinh vật gây bệnh tồn tại trong hệ tiêu hóa của gia súc, gia cầm sẵn sàng phát tán và xâm nhiễm vào thịt. Do vậy, quá trình giết mổ cần thực hiện đúng quy trình và áp dụng nghiêm ngặt các biện pháp kiểm soát các nguy cơ gây mất an toàn thực phẩm.
- Việc đánh giá tình hình vệ sinh thú y tại các cơ sở giết mổ lợn có quy mô nhỏ và quy mô vừa căn cứ Thông tư số 60/2010/TT-BNNPTNT ngày 25 tháng 10 năm 2010 quy định điều kiện vệ sinh đối với cơ sở giết mổ lợn.
Quy trình giết mổ bao gồm từ nhập động vật sống, nuôi nhốt chờ giết mổ, tắm trước khi giết mổ, gây choáng, tháo tiết, cạo lông, lấy phủ tạng, rửa thân thịt,
kiểm tra thú y, pha lóc, đóng gói, bảo quản (nếu có), xuất sản phẩm. Tất cả các công đoạn trên được thực hiện phân tách tại 2 khu bẩn và sạch. Khu bẩn được tính từ khâu nhập lợn đến mổ lấy phủ tạng, khu sạch từ khâu rửa thân thịt đến bộ phận xuất sản phẩm.
- QCVN 7046: 2009 Qui định tiêu chuẩn đối với thịt tươi .
- Tiêu chuẩn ngành TCN 874 – 2006 Qui định qui trình đánh giá vệ sinh thú y đối với cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm.
- QCVN 01-150:2017/BNNPTNT: Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia yêu cầu vệ sinh thú y đối với cơ sở giết mổ tập chung.
- TCVN 7928:2008: Thực phầm – Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí bằng phương pháp Gel Pactin.
- TCVN 6848:2007 (ISO 4832:2007) Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi – Phương pháp định lượng Coliform - Kỹ thuật đếm khuẩn lạc.
- TCVN 7924-1:2008 (ISO 16649:2001) Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi – Phương pháp định lượng Escherichia Coli dương tính.
- TCVN 4829:2005 sửa đổi 1:2008 (ISO 6579:2002/Amd.1:2007) Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi – Phương pháp xác đinh Salmonella SPP trên đĩa thạch.