STT Nội dung điều tra
Tiêu chuẩn đánh giá(theo Thông tư
số 60/2010/TT- BNNPTNT ngày 25/10/2010) Số cơ sở giết mổ đạt Số cơ sở giết mổ không đạt Tỉ lệ cơ sở giết mổ không đạt(%) 1 Địa điểm giết mổ theo quy
hoạch của địa phương và được cơ quan có thẩm quyền cho phép
Điểm a, khoản 1,
Điều 4, 2 115 98.29 2 Cách biệt với khu dân cư,
xa các trang trại chăn nuôi và các nguồn gây ô nhiễm (bãi rác, nhà máy thải bụi và hóa chất độc hại, đường quốc lộ)
Điểm b, khoản 1,
Điều 4, 34 83 70.94
3 Có tường rào bao quanh hoặc cách biệt với khu vực xung quanh
Điểm a, khoản 2,
Điều 4, 11 106 90.60 4 Đường nhập lợn sống và
xuất thịt lợn riêng biệt, không vận chuyển lợn sống qua khu sạch Điểm b, khoản 2, Điều 4, 7 110 94.02 5 Có hố sát trùng hoặc phương tiện khử trùng xe và người ra vào khu giết mổ
Điểm c, khoản 2,
Điều 4, 0 117 100 6 Khu bẩn và khu sạch cách
biệt nhau, giữa hai khu có
hố hoặc máng sát trùng Khoản 1, Điều 6, 0 117 100 7 Có hệ thống thoát nước
thải và xử lý chất thải đảm bảo vệ sinh
Tất cả các cơ sở giết mổ chưa chú trọng đến làm hố sát trùng cho người và phương tiện vận chuyển khi ra vào khu giết mổ chính sự chủ quan này đã dẫn đến việc phát sinh dịch bệnh từ khu vực giết mổ đến chợ và làm lây lan dịch bệnh, ngoài ra các cơ sở không có phân chia rõ ràng giữa khu sạch và khu bẩn cũng làm các vi khuẩn gây bệnh từ lúc lợn còn sống lây lan sang thịt đã qua mổ và được làm sạch.
Như vậy mức độ vệ sinh tại các cơ sở giết mổ tại thành phố Sơn La phần lớn đều chưa đảm bảo các quy định của nhà nước về điều kiện vệ sinh thú y.
4.1.4. Đánh giá điều kiện trang thiết bị sử dụng tại các cơ sở giết mổ Bảng 4.3. Kết quả đánh giá điều kiện trang thiết bị sử dụng
tại các cơ sở giết mổ lợn (N=117)
STT Nội dung điều tra
Tiêu chuẩn đánh giá(theo Thông tư số 60/2010/TT- BNNPTNT ngày 25/10/2010) Số cơ sở giết mổ đạt Số cơ sở giết mổ không đạt Tỉ lệ cơ sở giết mổ không đạt 1 Trang thiết bị dụng cụ cho giết mổ
được làm bằng vật liệu bền, không gỉ, không bị ăn mòn, không độc dễ vệ sinh
Điểm a, khoản
1, Điều 11 117 0 0 2 Dụng cụ và đồ dùng được sử dụng
riêng rẽ cho mỗi khu vực
Điểm b, khoản
1, Điều 11 0 117 100.00 3 Dao và dụng cụ giết mổ được vệ
sinh trước và sau khi sử dụng, được bảo quản đúng chỗ quy định
Điểm c, khoản
1, Điều 11 117 0 0 4 Có đủ xà phòng và bồn rửa cho công
nhân rửa tay, dụng cụ ở các khu vực khác nhau
Điểm d, khoản
1 Điều 11 21 96 82.05 5 Có đầy đủ bồn rửa tay cho công
nhân và bồn rửa khử trùng dụng cụ giết mổ, bảo hộ lao động tại những vị trí thuận tiện cho việc làm sạch và khử trùng
Khoản 4, Điều
6 25 92 78.63 6 Có giá treo hay giá đỡ đảm bảo thân
thịt cao hơn mặt sàn ít nhất 0.3m. Nếu phủ tạng trên bề mặt bệ mổ, bệ phải cao hơn mặt sàn ít nhất 0.4m
Khoản 6, Điều
Qua số liệu bảng trên cho thấy các cơ sở giết mổ có đầy đủ các trang thiết bị dụng cụ cho giết mổ được làm bằng vật liệu đúng quy định, dao, xô, chậu được vệ sinh trước và sau khi sử dụng, được bảo quản đúng chỗ quy định. Nhưng các trang thiết bị và dụng cụ đó không được sử dụng riêng rẽ cho mỗi khu vực.
Do các cơ sở không phân chia khu sạch và khu bẩn nên các dụng cụ đều được dùng chung điều này sẽ làm các vi sinh vật lây lan từ thịt bẩn sang thịt đã được làm sạch. Các dụng cụ này chỉ được làm sạch và bảo quản sau khi công việc mổ lợn được hoàn tất.
Do không có cơ sở giết mổ tập trung, mà chủ yếu là các cơ sở giết mổ nhỏ lẻ manh mún nên trang thiết bị tại các cơ sở còn lạc hậu chưa được vệ sinh theo đúng quy định dẫn đến các vi sinh vật gây bệnh dễ lây lan các mầm bệnh trong quá trình giết mổ.
Qua điều tra một số cơ sở có bồn rửa tay sau khi mổ nhưng không có bồn rửa khử trùng các dụng cụ giết mổ. người dân chủ yếu rửa dụng cụ bằng nước hoặc xà phòng, thịt sau khi mổ được đặt trên các bệ xi măng hoặc cho lên xe chở thẳng ra chợ, tất cả các cơ sở điều tra đều không có gia treo thịt theo đúng quy định của nhà nước.
4.1.5. Đánh giá hệ thống thoát nước thải và xử lý chất thải tại các cơ sở giết mổ
Bảng 4.4 cho thấy hầu hết các cơ sở giết mổ trên địa bàn thành phố Sơn La chưa có cống thoát nước thải từ khu vệ sinh giết mổ mà được đổ thẳng vào ống thoát nước thải bên ngoài khu giết mổ. Đây là một trong nhưng nguyên nhân làm lây lan dịch bệnh, vì nước thải đều chưa qua xử lý mang nhiều mầm bệnh từ bên trong gia súc được xả thẳng ống thoát nước ra bên ngoài và chảy đi nơi khác. Các cơ sở đều sử dụng chung một đường ống thoát nước thải nên ngươi mổ sau khi giết mổ xong chủ yếu vệ sinh ngay tại khu vực giết mổ và xả chất thải chung với đường thải của khu vực giết mổ.
Số cơ sở giết mổ có cống thoát nước thải trong khu giết mổ được thiết kế để nước có thể chảy từ khu sạch đến khu bẩn, đảm bảo không bị đọng nước trên sàn khi vệ sinh. Qua điều tra chỉ có 16 cơ sở giết mổ có lưới chắn rác và bể tách mỡ vụn, phủ tạng trước khi đổ vào hệ thống xử lý nước thải còn hầu như chất thải được đổ vào bể chứa một phần được ngấm xuống đất một phần lại chảy ra ngoài môi trường. Tất cả các cơ sở giết mổ đều thường xuyên thu gom, dọn chất
thải rắn sau mỗi ca giết mổ.
Hầu hết các cở sở giết mổ trên địa bàn thành phố Sơn La chưa thực sự quan tâm đến việc xây dựng cống thoát nước và khu vực xử lý chất thải theo đúng quy định. Các khu sạch và khu bẩn chưa được phân chia rõ ràng, sàn giết mổ chủ yếu tận dụng các sàn của sân, nền nhà nên nguy cơ nhiểm khuẩn vào các sản phẩm cao.
Bảng 4.4. Đánh giá hệ thống thoát nước thải và xử lý chất thải tại các cơ sở giết mổ (N=117)
STT Nội dung điều tra
Tiêu chuẩn đánh giá(theo Thông tư số 60/2010/TT- BNNPTNT ngày 25/10/2010) Số cơ sở giết mổ đạt Số cơ sở giết mổ không đạt Tỉ lệ cơ sở giết mổ không đạt (%) 1 Cống thoát nước thải từ
khu vệ sinh công nhân được đổ thẳng vào ống thoát nước thải bên ngoài khu giết mổ
Điểm a, khoản
1, Điều 7 5 112 95.73 2 Cống thoát nước thải
trong khu giết mổ được thiết kế để nước có thể chảy từ khu sạch đến khu bẩn, đảm bảo không bị đọng nước trên sàn sau khi vệ sinh
Điểm b, khoản
1, Điều 7 19 98 83.76
3 Có lưới chắn rác và bể tách mỡ vụn, phủ tạng trước khi đổ vào hệ thống xử lý nước thải
Điểm d, khoản
1, Điều 7 101 16 13.68 4 Thường xuyên thu gom,
dọn sạch chất thải rắn sau mỗi ca giết mổ
Điểm e, khoản
4.1.6. Đánh giá tình hình vệ sinh đối với người trực tiếp giết mổ, kiểm soát giết mổ
Bảng 4.5. Đánh giá tình hình vệ sinh đối với người trực tiếp giết mổ, kiểm soát giết mổ (N=117)
STT Nội dung điều tra
Tiêu chuẩn đánh giá(theo Thông tư số 60/2010/TT- BNNPTNT ngày 25/10/2010) Số cơ sở giết mổ đạt Số cơ sở giết mổ không đạt Tỉ lệ cơ sở giết mổ không đạt (%) 1 Người trực tiếp giết mổ được
khám sức khỏe trước khi tuyển dụng và định kỳ 6 tháng một lần theo quy định của Bộ y tế
Điểm a, khoản 1,
Điều 15 0 117 100.00 2 Người giết mổ mang bảo hộ
lao động. Bảo hộ lao động được làm sạch trước và sau mỗi ca giết mổ
Điểm a, khoản 2,
Điều 15 37 80 68,38 3 Duy trì vệ sinh cá nhân: sử
dụng bảo hộ đúng cách, không mang trang sức khi làm việc
Điểm c, khoản 2,
Điều 15 2 115 98,29 4 Rửa tay bằng xà phòng trước
khi giết mổ, sau khi đi vệ sinh hoặc tiếp xúc những vật liệu bị ô nhiễm
Điểm g, khoản 2,
Điều 15 101 16 13.68
Người trực tiếp tham gia giết mổ không được tuyển dụng theo đúng quy trình mà chủ yếu là các công nhân làm thuê hay người nhà, trong quá trình giết mổ nhiều cơ sở giết mổ không mang bảo hộ lao động và cũng không được khám sức khỏe định kỳ, các chủ cơ sở chỉ khám sức khỏe khi đi đăng ký các thủ tục hành chính liên quan đến hoạt động của cơ sở giết mổ.
Người trực tiếp giết mổ chủ yếu không mang bảo hộ lao động qua điều tra chỉ một số cơ sở có mang găng tay khi mổ lợn và mặc quần áo bình thường khi
được hỏi tại sao không mang bảo hộ lao động đa số người trực tiếp giết mổ đều lấy lý do là trong quá trình giết mổ không được thuận tiện.
Qua điều tra cho thấy người tham gia giết mổ đã chủ động trong việc rửa tay bằng xà phòng trước và sau khi giết mổ.
4.1.7. Đánh giá về phương tiện vận chuyển các sản phẩm sau khi giết mổ Bảng 4.6. Yêu cầu về vận chuyển (N=117)
STT Nội dung điều tra
Tiêu chuẩn đánh giá(theo Thông tư số 60/2010/TT- BNNPTNT ngày 25/10/2010) Số cơ sở giết mổ đạt Số cơ sở giết mổ không đạt Tỉ lệ cơ sở giết mổ không đạt (%) 1 Phương tiện vận chuyển
lợn làm bằng vật liệu bền, dễ làm sạch và khử trùng, sàn phương tiện kín, đảm bảo không bị rơi phân, chất thải trên đường vận chuyển
Điểm b, khoản 1,
Điều 17 17 100 85.47
2 Khi vận chuyển, phương tiện được vệ sinh khử trùng
Điểm c, khoản 1,
Điều 17 0 117 100 3 Thịt và phủ tạng trước khi
đưa ra khỏi cơ sở giết mổ có dấu kiểm soát giết mổ hoặc tem vệ sinh thú y
Điểm a, khoản 2,
Điều 17 91 26 22.22 4 Không dùng xe chở lợn
sống, phân, hóa chất hoặc chất thải để chuyên chở thịt
Điểm c, khoản 2,
Điều 17 117 0 0 5 Thùng xe đóng kín trong
suốt quá trình vận chuyển
Điểm e, khoản 2,
Điều 17 17 100 85.47 Phương tiện vận chuyển lợn sau khi giết mổ chủ yếu là các xe máy, chủ cơ sở tận dụng xe máy của gia đình để chở thịt lợn sau khi mổ mang ra chợ, chỉ có một số ít cơ sở sử dụng ô tô khi chuyên chở lợn đã đc mổ mang ra chợ nên các phương tiện vận chuyển thịt lợn sống trên địa bàn thành phố Sơn La
đều không được vệ sinh khử trùng.
Trên địa bàn thành phố Sơn La chủ yếu là các cơ sở giết mổ nhỏ lẻ, chủ yếu tại các hộ gia đình mổ để mang ra chợ bán nên việc thịt và phủ tạng trước khi ra khỏi cơ sở giết mổ chủ yếu không có dấu kiểm soát giết mổ do lực lượng thú y mỏng không đủ khả năng đi hết được tất cả các cơ sở mà chủ yếu thực hiện kiểm soát giết mổ ngoài chợ khi thịt đã được đặt trên bàn và có một số hộ gia đình ý thức kém trốn tránh lực lượng thú y để không thực hiện việc kiểm soát giết mổ.
4.1.8. Yêu cầu về quy trình giết mổ và kiểm soát giết mổ
Bảng 4.7. Yêu cầu về quy trình giết mổ và kiểm soát giết mổ (N = 117)
STT Nội dung điều tra
Tiêu chuẩn đánh giá(theo Thông tư số 60/2010/TT- BNNPTNT ngày 25/10/2010) Số cơ sở đạt Số cơ sở giết mổ không đạt Tỉ lệ cơ sở giết mổ không đạt (%) 1 Có nhân viên thú y thực
hiện việc kiểm soát giết mổ
Khoản 2, Điều
19 102 15 12,82 2 Có đóng dấu KSGM đối
với thân thịt hoặc cấp tem vệ sinh thú y đối với phủ tạng đủ tiêu chuẩn vệ sinh và cấp giấy chứng nhận kiểm dịch vận chuyển
Khoản 5, Điều
19 91 26 22,22
Số liệu Bảng 4.7 cho thấy lợn bán ra thị trường trên địa bàn thành phố Sơn La đều có nhân viên thú y làm kiểm soát giết mổ như đóng dấu và cấp tem vệ sinh đối với phủ tạng, việc đóng dấu chủ yếu được thực hiện ở chợ sau khi lợn chuyển từ cơ sở giết mổ do lực lượng thú y làm công việc KSGM còn mỏng, cơ sở giết mổ nhỏ lẻ cách xa nhau nên nhân viên thú y chỉ làm KSGM được một số điểm giết mổ có số lượng nhiều từ 2 đến 3 con trở lên, các cơ sở giết mỏ nhỏ thực hiện KSGM ở ngoài chợ.
Một số cở sở thịt bán ra thị trường không được đóng dấu kiểm soát giết mổ hoặc cấp tem vệ sinh thú y do một số chủ cơ sở giết mổ không đồng ý việc kiểm soát giết mổ, mốt số cơ sở không bán trong chợ nên gây khó khăn cho lực lượng thú y làm công việc kiểm soát giết mổ, chủ cơ sở trốn tránh lực lượng chức năng để buôn bán thịt lợn. Việc không kiểm soát hết được việc giết mổ trên địa bàn thành phố có thể làm lây lan dịch bệnh do một số hộ mổ lợn ốm, lợn chết không rõ lý do gây mất vệ sinh an toàn thực phẩm.
4.2. KẾT QUẢ KIỂM TRA MỨC ĐỘ Ô NHIỄM VI SINH VẬT TRONG NƯỚC SỬ DỤNG TẠI CÁC CƠ SỞ GIẾT MỔ LỢN NƯỚC SỬ DỤNG TẠI CÁC CƠ SỞ GIẾT MỔ LỢN
Kết quả kiểm tra TSVKHK trong 1ml nước, tổng số Coliforms, E.coli
trong nước, tỉ lệ nhiễm Salmonella trong nước sử dụng tại các cơ sở giết mổ đều
vượt quá tiêu chuẩn cho phép.
- Kiểm tra chỉ tiêu tổng số Coliforms, Ecoli: tại thành phố Sơn La chủ yếu
các cơ sở sử dụng nước giếng khơi, nước ao, nước hồ, nước giếng khoan để tắm cho lợn trước khi giết mổ và rửa thân thịt sau khi mổ xong. Nước bơm trực tiếp vào bể chứa hoặc trực tiếp trong quá trình giết mổ mà không qua xử lý (phụ lục 3.1). Nước ở trong các bể chứa, thùng chứa không qua xử lý được đặt ngay tại khu vực giết mổ, không có nắp đậy, hoặc có nắp đậy nhưng không được che kín, không được vệ sinh thường xuyên. Các dụng cụ để lấy nước trong quá trình giết mổ không đảm bảo vệ sinh: gáo nhựa, xô để dưới nền đất, tay bẩn cầm gáo nhựa, xô múc nước rửa trong quá trình giết mổ và rửa thân thịt, có khi rửa tay bẩn trực tiếp vào bể chứa, thùng chứa nước đó là những nguyên nhân gây ra tình trạng có nhiều mẫu nước không đạt chỉ tiêu và nhiễm khuẩn (phụ lục 3.2). Chính vì vậy, trong 117 mẫu kiểm tra có tới 44/117 mẫu chiếm 37,61% không
đạt tiêu chuẩn về chỉ tiêu tổng số Coliforms và có 15/117 mẫu chiếm 12,82%
không đạt chỉ tiêu về E.coli.
- Kiểm tra Salmonella: theo TCVN thì nước sử dụng trong giết mổ
không được phép có mặt Salmonella nhưng kết quả kiểm tra cho thấy vẫn có
nhiều mẫu nhiễm Salmonella. Trong 117 mẫu kiểm tra có tới 7 mẫu lấy ở 05 xã,
phường nhiễm Salmonella, trong đó số mẫu lấy từ phường Tô hiệu nhiễm nhiều
nhất 18,18%. Tỷ lệ mẫu lấy từ phường Chiềng Sinh thấp nhất chiếm 3,57% và
còn lại 03 phường không nhiễm Salmonella: phường Quyết Thắng, phường
Bảng 4.8. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi khuẩn trong nước sử dụng cho hoạt động giết mổ
Địa điểm lấy mẫu
Số cơ sở giết mổ Số mẫu Chỉ tiêu vi sinh vật
∑VKHK ∑Coliforms E.coli Salmonella
Số mẫu