Nguyên liệu chính

CHƢƠNG 4 : PHÁT TRIỂN CONCEPT SẢN PHẨM

4.1. Nguyên liệu chính

4.1.1. Sữa bột gầy

 Lịnh sử, nguồn gốc:

- Chế biến sữa đã đƣợc bắt đầu từ 6000 năm trƣớc đây. Từ lâu, con ngƣời đã biết sử dụng sữa nhƣ một loại thực phẩm cao quý rất bổ dƣỡng cho cơ thể, nhất là đối với trẻ sơ sinh. Sữa là một loại thực phẩm không thể thiếu trong thực đơn của chúng ta, là nguồn dinh dƣỡng đặt nền móng cho sức khỏe và trí tuệ của nhân loại.

- Sữa là chất lỏng sinh lý, là thức ăn tự nhiên có giá trị dinh dƣỡng hoàn hảo đƣợc vắt từ vú động vật. Sữa chứa hầu hết các chất dinh dƣỡng cần thiết cho con ngƣời nhƣ proteim, glucide, vitamin, các muối khoáng lipide. Những hợp chất này rất cần thiết trong khẩu phần ăn mỗi ngày của con ngƣời. Do đó các sản phẩm từ sữa đóng vai trò hết sức quan trọng đối với sức khỏe con ngƣời, đặc biệt là ngƣời già, trẻ nhỏ, ngƣời bệnh.

- Từ sữa tƣơi nguyên liệu, ngƣời ta có thể sản xuất ra nhiều loại sản phẩm khác nhau nhƣ: sữa bột, sữa tách béo, sữa lên men, kem, bơ, phô mai...

- Trong thành phần tự nhiên của sữa bò tƣơi luôn có một lƣợng chất béo sữa (kem). Lƣợng chất béo này có thể thay đổi tùy theo mùa và chế độ dinh dƣỡng của con bò, nhƣng luôn ở trong khoảng 3-4%.

- Tùy theo mục đích sử dụng, sữa tƣơi sẽ đƣợc điều chỉnh độ béo và chia ra 3 loại nhƣ sau:

 Sữa nguyên kem (full-cream milk – sữa toàn phần hay sữa béo): có hàm lƣợng chất béo trên 3,2%.

 Sữa ít béo (semi-skimmed milk – sữa tách bơ một phần): có hàm lƣợng chất béo từ 1 đến 1,8%.

 Sữa gầy (skimmed milk – sữa tách bơ): có hàm lƣợng chất béo không quá 1%. Và sữa bột gầy cũng là một sản phâm của sữa bò tƣơi, hỗ trợ việc bảo quảm nguyên liệu, quá trình chung chuyển đến nhiều nơi, làm nguyên liệu để chế biến thành các loại sữa tƣơi tiệt trùng, sữa thanh trùng, sữa đặc... và các sản phẩm từ sữa cùng với các loại trên.

- Theo tiêu chuẩn trên, ta thấy sữa gầy có hàm lƣợng béo thấp nhất nên nhiều ngƣời tiêu dùng cho rằng đây là loại sữa chỉ để giúp giảm cân hay ăn kiêng cho ngƣời béo phì. Thực chất, sữa là một thực phẩm có giá trị dinh dƣỡng rất cao và hoàn

42 hảo. Đây là một nguồn cung cấp chất đạm, chất béo, các vitamin và khoáng chất, nhất là canxi sữa rất tốt cho cơ thể. Đặc biệt đạm sữa có giát trị sinh học rất cao nhờ vào hàm lƣợng lý tƣởng của các acid amin thiết yếu, và đƣợc cơ thể hấp thu toàn bộ. Vì vậy, sữa dù là sữa gầy vẫn luôn là một nguồn dinh dƣỡng quan trọng cho con ngƣời.

- Sữa gầy thƣờng đƣợc dùng làm nguyên liệu cho các sản phẩm sữa, bột dành cho trẻ nhỏ vì đã đƣợc tách chất béo sữa, là loại thức ăn khó tiêu đối với trẻ xnhỏ. Để đảm bảo dầy đủ dƣỡng chất cho sự phát triển của trẻ, nhà sản xuất thƣờng bổ sung chất béo thực vật, vừa giúp dễ tiêu hóa vừa đảm bảo hàm lƣợng chất béo trong sản phẩm.

- Các sản phẩm khác có sử dụng sữa gầy cũng còn có các thành phần khác đi kèm nhƣ dầu thực vật, vitamin, khoáng chất, bột ngũ cốc… nên giá trị dinh dƣỡng của sản phẩm dựa trên tổng giá trị của các chất dinh dƣỡng có trong sản phẩm. Chúng ta cần phải tìm hiều hết mọi thành phần của sản phẩm và nhất là tham khảo bảng thông tin dinh dƣỡng mới hiểu đƣợc giá trị dinh dƣỡng của từng sản phẩm chứ không nên căn cứ trên một thành phần duy nhất dẫn đến hiểu lầm và sử dụng sai mục đích.

 Tính chất vật lý của sữa bột gầy:

- Từ sữa bột có thể pha hoàn nguyên ở dạng lỏng: 150g sữa bột trong 1 lít nƣớc ở nhiệt độ 55-65oC. Sữa bột có khả năng hút ẩm cao. Vì vậy cần đóng trong các bao giấy thiết, PE thật kín. Sữa bột cần đƣợc bảo quản ở kho khô ráo, kín và mát. - Ở nhiệt độ 100oC, độ ẩm không khí trong kho 70-75% có thể giữ đƣợc 6 tháng.

Muốn giữ sữa bột đucợ dài hơn ta hạ nhiệt độ kho lạnh xuống -4 dến – 50oC. Sữa bột rớt ra ngoài bao bì khi hút ẩm dễ bị mốc. Khi mốc ra đƣợc vỏ bao bì và phát triển trên bột sữa làm cho sữa xuất hiện nhiều chấm màu khác nhau, nặng lớp lông mƣợt của mốc...sữa ẩm dễ bị chua, ôi, có thể bị thối.

 Các chỉ tiêu đối với sữa bột gầy: Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7404:2004 về sữa bột gầy

ảng ác chỉ tiêu cảm quan của sữa bột gầy

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

1. Màu sắc Màu tự nhiên, từ màu trắng sữa đến màu kem nhạt 2. Mùi, vị Mùi thơm, ngọt dịu, không có mùi vị lạ

43

ảng ác chỉ tiêu lý - hóa của sữa bột gầy

Tên chỉ tiêu Mức

1. Độ ẩm, %, không lớn hơn 5,0

2. Hàm lƣợng chất béo, %, không lớn hơn 1,5 3. Hàm lƣợng protein, tính theo hàm lƣợng chất khô không có chất béo, %, không nhỏ hơn

33

4. Độ axit chuẩn độ, tính theo axit lactic, không lớn hơn 18

5. Chỉ số không hòa tan Do nhà sản xuất

công bố

ảng H ượng kim loại nặng trong sữa bột gầy

Tên chỉ tiêu Mức tối đa

(mg/kg)

1. Hàm lƣợng chì (Pb) 0,05

2. Hàm lƣợng asen (As). 0,5

3. Hàm lƣợng thủy ngân (Hg) 0,05

4. Hàm lƣợng cadimi (Cd) 1,0

Độc tố vi nấm trong sữa bột gầy: Hàm lƣợng aflatoxin M1, không lớn hơn 0,5 mg/kg.

ảng hỉ tiêu vi sinh vật trong sữa bột gầy

Tên chỉ tiêu Mức tối đa

1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí trong 1 g sản phẩm 104

2. Số Coliforms trong 1 g sản phẩm 10

3. Số Salmonella trong 25 g sản phẩm 0

4. Số E.Coli trong 1 g sản phẩm 0

44 6. Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc trong 1 g sản phẩm 10

4.1.2. Gạo lứt

Gạo lứt, còn gọi là gạo rằn, gạo lật là loại gạo chỉ xay bỏ vỏ trấu, chƣa đƣợc xát bỏ lớp cám gạo. Cũng chính vì vậy mà gạo lứt có màu sắc đậm hơn gạo trắng thông thƣờng. Đây là loại gạo rất giàu dinh dƣỡng đặc biệt là các sinh tố và nguyên tố vi lƣợng.

Hình 3: Gạo lứt đỏ

 Cấu tạo

- Gạo lứt đƣợc cấu tạo từ thành phần chính: lớp vỏ cám, phôi và nội nhũ.

- Lớp khoáng đỏ chứa đến 95% lƣợng khoáng chất và chất xơ của hạt bao gồm kẽm, sắt, mangan, kali, natri…

- Phần nội nhũ là phần chứa chủ yếu của tinh bột và protein cung cấp năng lƣợng cho cơ thể và chiếm 90% khối lƣợng của hạt gạo.

- Phôi: đƣợc xem nhƣ lỗi của hạt gạo. Phôi rất giàu dinh dƣỡng với các chất chống oxy hóa, vitamin E, vitamin nhóm và các chất béo có lợi.

- Phần cám và phôi tuy chỉ chiếm 10% khối lƣợng nhƣng lại chiếm đến 66% về giá trị dinh dƣỡng.

45

Bảng 8. Thành phần dinh dưỡng trong 100g gạo lứt

Thành phần Dinh dƣỡng

Năng lƣợng 405 Kcal

Protein 7.0 g

Chất béo tổng số 4.9 g

Carbohydrate 86,7 g

Chất xơ tiêu hóa 2.7 g

Nƣớc 10.6 g Tro 3.4 g Sắt 5.5 mg Kẽm 3.3 mg Kali 256 mg Natri 6 mg

Trong đó, nhiều thành phần của gạo lứt, đóng vai trò quan trọng trong dinh dƣỡng và chuyển hóa:

- Chất xơ: theo nhiều nghiên cứu khoa học cho biết chất xơ trong gạo lứt giúp phòng ngừa các bệnh liên quan đến đƣờng tiêu hóa và bệnh tim mạch.Viện Ung Thƣ Quốc Gia Hoa Kỳ (USDA) khuyến cáo nên dùng 25 grams chất xơ mỗi ngày. Với một phần tƣ cup gạo lứt đỏ cung cấp 2 g chất xơ, chiếm 8% nhu cầu xơ hàng ngày của cơ thể, một cup gạo lứt trắng cung cấp 3.5g chất xơ trong khi đó một bát cơm gạo trắng chỉ cho có 1 g.

- Gạo lứt còn là một nguồn cung cấp tuyệt vời với các nguyên tố vi lƣợng nhƣ: Magie, Photpho,Selen,cácVitamin nhƣ Thiamin( 1),Niacin( 3),Vitamin 6… - Gạo lứt chứa nhiều magie và canxi là những chất cần thiết để duy trì sự bền vững

hệ thống xƣơng của cơ thể.Một chén gạo lứt cung cấp 21% lƣợng magie cần thiết mỗi ngày. Magie cũng là chất cần thiết cho việc hấp thụ canxi. Một số cuộc nghiên cứu đã chỉ ra, magiê có trong gạo lứt có thể làm giảm các triệu chứng bệnh của ngƣời bị hen suyễn.

46 - Vitamin B6: Chỉ cần tiêu thụ một phần gạo lứt đỏ có thể đáp ứng 23% nhu cầu cho hoạt động của các cơ quan. Vitamin đặc biệt này là cần thiết giúp cân bằng sự phát triển của serotonin, tế bào hồng cầu giúp tạo ra ra các tế bào DNA.

- Một thành phần quan trọng khác là dầu cám gạo trong vỏ bọc ngoài của gạo lức có tác dụng giảm cholesterol trong máu, một yếu tố quan trọng gây nên bệnh tim mạch.Các nhà khoa học đã tìm thấy ở trong chất cám bọc ngoài hạt gạo lứt có chất dầu tên là tocotrienol factor (TRF) có tác dụng khử trừ những chất hóa học gây nên hiện tƣợng đông máu và đồng thời giảm cholesterol (Qureshi 2001)

Chỉ tiêu đối với gạo lứt theo TCVN 8371: 2010 về gạo lứt

Bảng 9. Yêu cầu cả quan đối với gạo lứt

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

1. Màu sắc Đặc trƣng cho từng giống lúa, không bị biến màu

2. Mùi Có mùi tự nhiên của gạo, không đƣợc có

mùi lạ 3. Côn trùng sống nhìn thấy bằng mắt

thƣờng

Không đƣợc có

4.1.3. Khoai lang tím

Khoai lang tím là một loại khoai lang đƣợc nghiên cứu đƣa vào sản xuất bởi Viện nghiên cứu nông nghiệp quốc gia Nhật ản có tên là Okinawan. Đây là một nguồn chất màu tím tốt và ổn định vì nó có sản lƣợng lớn với hàm lƣợng anthocyanin cao (Ikuo và cs., 2003). Giống khoai lang tím này đã đƣợc Trung tâm Nghiên cứu Thực nghiệm Nông nghiệp Hƣng Lộc nhập nội năm 1994 từ công ty FSA. Giống tuyển chọn và giới thiệu hiện đƣợc trồng chủ yếu ở vùng đồng bằng sông Cửu Long với đặc tính nông học chủ yếu nhƣ sau:

- Thời gian sinh trƣởng 105 - 110 ngày với năng suất củ tƣơi đạt 10 - 22 tấn/ha, hàm lƣợng chất khô 27 - 30o

Brix,

- Vỏ củ màu tím sẫm, thịt củ màu tím đậm, dạng củ đều đẹp, có thể trồng quanh năm

- Cho thu nhập cao, gấp đôi các loại khoai khác.

- Đây là giống khoai dễ trồng, bình quân mỗi dây khoai cho từ 3 - 7 củ, ít bị sùng ăn.

47 - Chỉ có nhiều vào mùa vụ nhất định chứ không có quanh năm. Do vậy, việc chọn khoai lang tím làm nguyên liệu trong đề tài nghiên cứu này sẽ góp phần làm tăng giá trị sử dụng của khoai lang tím đồng thời tạo ra sản phẩm thực phẩm mới đáp ứng nhu cầu tiêu dùng của ngƣời tiêu dùng (Nguyễn Văn Tuất, 2008).

- Có chất lƣợng cao nên ngoài tỷ lệ củ dùng để ăn tƣơi còn đƣợc chế biến ra nhiều sản phẩm khác nhƣ sấy khô, chế biến bánh kẹo, mứt đóng hộp, nhờ vậy có thể tiêu dùng trong nƣớc và xuất khẩu ra nhiều nƣớc

Hình 4: Khoai lang tím

Khoai lang tím còn có những ƣu điểm vƣợt trội so với các giống khoai lang khác:

- Khoai lang tím có chứa một lƣợng anthocyanin đáng kể với tác dụng kháng oxy hoá rất mạnh, có khả năng kiềm chế đột biến của tế bào ung thƣ, ngăn ngừa ung thƣ, hạ huyết áp, phòng ngừa bệnh tim mạch.

- Chất màu trong khoai lang tím hiện đang đƣợc một số nhà nghiên cứu trên thế giới nghiên cứu để thu nhận chất màu thực phẩm thiên nhiên thay thế cho chất màu nhân tạo.

- Khoai lang tím chứa chất chống oxi hóa tổng số nhiều nhất, kế đến là khoai lang vàng và khoai lang trắng.

- Với lƣợng đáng kể vitamin A (dƣới dạng beta-caroten) và vitamin C, khiến khoai lang là thực phẩm chống viêm nhiễm có tác dụng phòng và chữa trị bệnh. Cả hai dạng beta-caroten và vitamin C có tiềm năng chống oxy hóa lớn giúp hiệu quả cho cơ thể loại bỏ các gốc tự do. Đó là lý do các nhà sản xuất ở Nhật ản đã sử dụng khoai lang tím là một trong những nguyên liệu chủ yếu để chế biến loại nƣớc uống chức năng.

48 ảng 10 H ượng các chất chống xy hóa tr ng h ai Thành phần Màu sắc củ Trắng Vàng Tím Hợp chất Phenolic (%) 0.55-1.36 0.77-1.16 0.02-3.04 Antocyanin (%) 0-0.08 0.01-0.13 0.23-1.82 Carotenoids 0.40-14.75 0.33-56.93 0.37-4.32 Tổng số chất chống oxy

hóa (µg trolox equiv/g) 809-2979 1424-3047 1751-5600 Hàm lƣợng chất khô (%) 25.7-40.7 25.4-37.0 33.2-41.7

ảng 11. H ượng các chất vi ượng tr ng các ại h ai ang

Thành phần Màu sắc củ Trắng Vàng Tím Hàm lƣợng Sắt ( ppm) 60.7 80.1 48.7 Hàm lƣợng Kẽm ( ppm) 9.9 9.8 8.7 Hàm lƣợng canxi ( %) 0.14 0.19 0.18 Hàm lƣợng Kali ( % ) 0.87 0.96 0.90 Hàm lƣợng chất khô ( % ) 36.4 29.5 38.2

ảng 12 . Th nh hần hóa học của h ai ang (tính ch 100g sản hẩ )

Sản phầm Thành phần

Củ tƣơi Khoai lang

khô Rau khoai lang

49 Lipit (g) 0.2 0.5 Đạm (g) 0.8 2.2 2.6 Gluxit (g) Tổng 25.8 80.0 2.8 Đƣờng 4.0 Tinh bột 24.5 Xơ (g) 1.3 3.6 1.4 Khoáng (mg) Ca 34.0 48 P 49.4 54 Fe 1.0 Vitamin (mg) Caroten 1.3 B1 0.05 B2 0.05 PP 0.6 C 23.0 4.2. Concept sản phẩm

Ý tƣởng “sữa gạo lứt khoai lang” có thể phải đƣợc khảo sát, phân tích tiếp tục để cụ thể hóa đối tƣợng sử dụng, đặc tính, lợi ích của sản phẩm. Cuối cùng, nhóm dự án đã hình thành concept sản phẩm với các nội dung chính nhƣ sau:

- hách hàng mục tiêu: Cả nam và nữ là học sinh, sinh viên, nhân viên văn phòng

bao quát chung là ngƣời lao động và ngƣời thƣờng xuyên ngồi một chỗ, ít vận động trong cuộc sống ở mọi độ tuổi, ngƣời thích uống sữa.

- Thị trƣờng mục tiêu: là các thành phố lớn, thành phố công nghiệp ở khu vực miền Nam

50  Sản phẩm là sữa dạng lỏng với màu tím tự nhiên của khoai lang, có độ ngọt nhẹ. Sự kết hợp giữa sữa bò, gạo lứt và khoai lang cho ra một sản phẩm mới lạ, phù hợp với mọi lứa tuổi và góp phần cải thiện sức khỏe. Các thành phần từ tự nhiên giúp cơ thể cảm thấy tràn đầy năng lƣợng và tự tin hơn. Sản phẩm không sử dụng chất bảo quản.

 Sản phẩm đƣợc đóng gói trong hộp giấy kín đƣợc bảo quản ở ngăn lạnh để ngăn ngừa các mối nguy vật lí, sinh học, hóa học, bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm.

 Nhãn có thiết kế màu sắc sáng, tƣơi tắn, dễ cho ngƣời tiêu dùng liên tƣởng đến màu sắc sản phẩm.

- Công dụng: Bổ sung năng lƣợng, giúp giảm cân và phòng ngừa một số bệnh tật.

- Điều kiện phân phối: Ở môi trƣờng nhiệt độ từ 5 đến 70C, chuyên chở bằng xe

vận tải, bày bán trên các ở các siêu thị, cửa hàng tiện lợi gần trƣờng học, công ty. - Hạn sử dụng: 15 ngày ở nhiệt độ 5-7oC.

- Công nghệ: Sử dụng dây chuyền công nghệ của Đài Loan, yêu cầu vận hành với

hệ thống bảo đảm ATTP cao, có giá trị đầu tƣ phù hợp với năng lực tài chính của doanh nghiệp & có năng suất trung bình.

- Giá thành sản phẩm: 10.000/sản phẩm

51

CHƢƠNG 5: X Y DỰNG BẢN MÔ TẢ SẢN PHẨM

ảng 13 Mô tả sản hẩ

STT Đặc tính Mô tả chi tiết

1 Khách hàng mục tiêu Tất cả mọi đối tƣợng ở mọi lứa tuồi 2 Mục đích sử dụng Bổ sung dinh dƣỡng, thay thế bữa ăn

3 Các đặc tính chất lƣợng, lợi ích. -Tính theo 100ml sản phẩm:  Năng lƣợng: ≥59kcal  Cabonhyrat: ≥11,5g  Chất béo: ≤1,54g  Protein: ≥0,31g

-Hƣơng vị: hƣơng khoai lang -Màu sắc: Màu tím đậm -Thể tích: 200ml