55
7.1.2. Thuyết minh quy trình Bƣớc 1: Xử lý nguyên liệu Bƣớc 1: Xử lý nguyên liệu + Gạo lứt
Mục đích: loại bỏ tạp chất và chuẩn bị cho công đoạn nấu Tiến hành:
- Sàng gạo, loại bỏ bụi bẩn. Không vo gạo với nƣớc vì sẽ làm mất chất dinh dƣỡng bên ngoài hạt gạo làm tổn thất dinh dƣỡng, hƣơng vị và khi rang sẽ mất thời gian nhiều hơn làm gia tăng tổn thất năng lƣợng.
+ Khoai lang
Mục đích: loại bỏ phần vỏ khoai, làm chín sơ bộ để rút ngắn thời gian nấu Tiến hành:
- Rửa sạch khoai loại bỏ bụi bẩn, đất cát để gọt vỏ dễ dàng hơn - Gọt bỏ vỏ, cắt bỏ 2 phần đầu, cắt khúc khoai lang khoảng 3 cm - Hấp sơ bộ khoảng 5p
Bƣớc 2: Rang gạo
Mục đích: Tạo mùi thơm cho sản phẩm
Tiến hành: Rang gạo cho đến khi phảng phất mùi thơm, hạt gạo bóng đẹp
Bƣớc 3: Nấu gạo và khoai
Mục đích: làm chín các nguyên liệu
Tiến hành: Cho gạo lứt, khoai lang và nƣớc vào nồi nấu với lửa nhỏ đến khi nguyên liệu chín
Bƣớc 4: Xay
Mục đích: Lấy phần dịch của gạo lứt và khoai Tiến hành:
- Vệ sinh thiết bị xay
- Dùng máy xay nhuyễn hết phần hỗn hợp vừa nấu ở bƣớc 3
56 Mục đích: Loại bỏ phần xác, thu phần dịch
Tiến hành:
- Vệ sinh dụng cụ lọc
- Lấy dịch vừa xay đem lọc loại bỏ phần xác
- Lọc thật kĩ 2-3 lần, sau khi lọc dịch không đƣợc sót lại bã, phần bã phải thật khô ráo để đảm bảo lấy đƣợc nhiều nhất dịch lọc
Bƣớc 6: Phối trộn
Mục đích: Để trộn các thành phần nguyên liệu lại với nhau
Tiến hành: Cho dịch lọc ở trên vào sữa, nhiệt độ phối trộn khoảng 45oC
Thiết bị: Thiết bị có dạng hình trụ, đáy cầu, đƣợc chế tạo bằng thép không rỉ. Xung quanh phần thân dƣới và đáy thiết bị có lớp vỏ áo dùng để gia nhiệt bằng hơi. Bên trong thiết bị có cánh khuấy để đảo trộn nguyên liệu, cánh khuấy đƣợc truyền động bởi motor đặt trên nắp thiết bị.
Bƣớc 7: Đồng hóa
Mục đích: Tránh hiện tƣợng phân lớp, gia tăng độ đồng nhất của sản phẩm, giúp thời gian bảo quản sản phẩm đƣợc lâu hơn.
Tiến hành: Cho dịch lọc vào thiết bị đồng hóa
Thiết bị: Sử dụng thiết bị đồng hóa một cấp bao gồm một bơm piston để đƣa nguyên liệu vào máy, một khe hẹp và một hệ thống thủy lực tạo đối áp.
Bƣớc 8: Thanh trùng
Mục đích: giúp tiêu diệt các vi sinh vật gây bệnh trong sản phẩm, tiêu diệt hoặc ức chế các nhóm vi sinh vật hoại sinh lẫn các enyme nhằm kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. Thực hiện: Đo pH của hỗn hợp để chọn chế độ thanh trùng phù hợp.
pH > 4.5, đây là môi trƣờng thích hợp cho vi sinh vật phát triển, vi sinh vật phát triển mạnh trong môi trƣờng này đều là các vi sinh vật chịu nhiệt nên phải có nhiệt độ thanh trùng cao 121oC.
pH < 4.5, các vi khuẩn chịu nhiệt không những không phát triển đƣợc mà tính chịu nhiệt của chúng cũng giảm đi, nên chúng dễ dàng bị tiêu diệt khi nâng cao nhiệt độ. Nên có thể thanh trùng nhiệt độ 100oC hoặc thấp hơn, khoảng 80oC.
57 Thiết bị: Mô tơ cánh khuấy, nắp đậy mở bỏ trà sữa đã đƣợc rót chai vào trong nồi, mở van đƣa nƣớc vào lớp kẹp giữa nồi rồi bật điện để gia nhiệt nƣớc làm nóng nồi và truyền nhiệt sang sản phẩm. Cài đặt nhiệt độ thanh trùng và thời gian thanh trùng.
Bƣớc 9: Chiết rót
Mục đích: giúp phân chia sản phẩm tạo điêu kiện thuận lợi cho quá trình vận chuyên và phân phối sản phẩm, làm giảm tối thiểu lƣợng oxi hòa tan giảm sự nhiễm khuẩn từ môi trƣờng vào và tăng giá trị cảm quan.
Tiến hành: Chuẩn bị hộp giấy vô trùng, tiến hành rót sản phẩm vào và ghép mí hộp giấy
Bƣớc 10: Hoàn thiện sản phẩm
Sản phẩm sau khi để nguội đƣợc in code đế hoàn thành tính pháp lý theo pháp luật về thực phẩm, vô thùng để tạo thành khối giúp quá trình vận chuyển đƣợc thuận lợi hơn.
58 Khảo sát nhu cầu thị trƣờng về sản phẩm
Khảo sát các thành phần hóa lí của nguyên liệu Khảo sát quá trình lọc Khảo sát nhiệt độ lọc Khảo sát kích thƣớc lỗ lọc Khảo sát số lần lọc Khảo sát tỉ lệ phối chế
Khảo sát tỉ lệ phối gạo lứt và khoai lang
Khảo sát tỉ lệ phối chế với sữa
Khảo sát quá trình đồng hóa
Khảo sát cấp đồng hóa
Khảo sát thời gian đồng hóa
Khảo sát vể chế độ thanh trùng
Khảo sát kích thƣớc bao bì
Khảo sát nhiệt độ thanh trùng
Khảo sát thời gian thanh trùng thanh trùng
Đánh giá chất lƣợng sản phẩm
Đánh giá mức độ chấp nhận của ngƣời tiêu dùng đối với sản phẩm