Oolong Thúy Ngọc Oolong Tứ Quý Oolong Kim Tuyên - Dạng thân bụi, mật độ
cành dày, tán phát triển theo chiều ngang
- Lá hình bầu dục, thể lá ngang, răng cưa rõ và đều, chóp lá tù.
- Búp màu xanh nhạt, tuyết trung bình
- Cây sinh trưởng khỏe mạnh, mật độ búp vừa phải.
- Trà trồng được 2 năm, với điều kiện tốt tại Lâm Đồng sẽ cho năng suất 5 - 6 tấn/ha.
- Xuất phát từ một loại trà đã qua lai giống.
- Cây có dạng thân bụi lá dày, thon nhỏ.
- Răng cưa lá nhọn, ít gân lá, búp trà xanh đậm, hơi ánh tím.
- Giống trà này có tính thích nghi tốt và khá phù hợp với điều kiện tại vùng cao nguyên Lâm Đồng
- Cây có dạng thận bụi, kích thước lá nhỏ.
- Răng cưa mở, có 8 đôi gân lá. - Lá màu xanh đậm, bóng, mép lá gợn sóng, thế lá ngang. - Dễ nảy mầm, sức sinh trưởng khỏe mạnh.
- Năng suất: Trong điều kiện canh tác tốt tại Lâm Đồng, trà trồng được 2 năm sẽ đạt năng suất 4,5 – 5 tấn/ha.
1.3.Phân biệt đặc điểm hình thái trà oolong
- Hình dạng cây: thân bụi. Phân biệt đặc điểm hình thái trà oolong - Màu sắc lá: xanh đậm, xanh nhạt.
- Thế lá: ngang, rủ.
- Răng cưa, gân lá: nông, sâu, dày hay thưa, gân lá bao nhiêu đôi (đếm số gân lá và quan sát).
- Kích thước lá: to, nhỏ (đo chiều dài, rộng của lá) 1.4. Điều kiện khí hậu đất đai khi trồng trà oolong
1.4.1. Khí hậu
- Nhiệt độ không khí trung bình hàng năm 18 – 23oC. - Độ ẩm không khí trung bình hàng năm: >80%. - Lượng mưa hàng năm trên 1200 mm.
1.4.2. Đất đai
- Đất có tầng dày canh tác 50cm trở lên, kết cấu tơi xốp. - Mạch nước ngầm ở sâu dưới mặt đất từ 100cm trở lên. - Độ PH 4,0 – 6,0, tỷ lệ mùn tổng số 2,0% trở lên. - Độ dốc bình quân đồi không quá 25 độ.
- Đối với các giống trà thì độ cao nơi trồng là yếu tố quyết định đến hương vị của trà mà đặc biệt là giống trà Oolong sẽ cho hương thơm và hậu ngọt hơn là trồng ở vùng đất thấp.
2. Quy trình chế biến trà oolong
Những điều cần biết khi hái trà oolong
- Trà oolong được hái bằng tay. Định kỳ 45 ngày một lần. Tuyển chọn những búp đạt yêu cầu có hình thể 1 tôm hai lá, riêng đối với búp mù xòe hái hai lá. Trà được hái sau khi tan sương vào buổi sáng, không hái vào lúc trời nắng gắt hoặc vào những ngày trời mưa.
- Để bảo đảm búp trà tươi nguyên, nghĩa là không bị dập, ôi, ngốt (vì khi ngọn trà bị dập thì lập tức sẽ bị oxy hóa). Trà khi hái được chứa trong gùi tre, trọng lượng trà trong gùi không vượt quá 3kg, thời gian một lần hái không quá 40 phút, sau đó được tập kết về một điểm và đưa vào nhà máy chế biến ngay.
- Hái đúng kỹ thuật làm tăng năng suất, chất lượng sản phẩm và tạo cho cây chè sinh trưởng, khỏe và bền vững.
- Với đặc điểm của cây chè mỗi một búp sinh ra từ 1 nách lá, do vậy nhiều lá sẽ có nhiều búp, năng xuất cao. Cho nên chỉ hái búp và hai đến ba lá, không hái hết lá trên cây trà.
Nắng héo: nhiệt độ: 25 — 30oC; thời gian: 30 — 45 phút
Trà búp tươi được rải mỏng trên vải bạt, có giàn che bên trên để hạn chế nắng gắt. Nhằm sử dụng ánh nắng mặt trời để tăng nhanh quá trình thoát hơi nước trong búp trà, làm mất tính bán thấm của màng tế bào, tăng hàm lượng các thành phần hoá học trong tế bào, đặc biệt là hàm lượng catechin, tăng hoạt tính của enzym, thúc đẩy quá trình oxy hoá để lên men tự nhiên.
Mát héo nhiệt độ: 20 - 22oC; thời gian: 30 — 45 phút
Búp chè được đưa vào phòng, rải mỏng đều trên nông đồng thời đảo trộn để tiếp tục quá trình thoát hơi nước, làm dập các tế bào, xúc tiến quá trình lên men, thời gian 12 giờ.
Làm dập tế bào, dịch tế bào tràn phủ búp trà, tiếp xúc với oxy trong không khí để đẩy mạnh quá trình lên men.
Lên men: nhiệt độ: 18 — 20oC; thời gian : 180 — 200 phút
Trà sau khi quay thơm được rải, để im trên nong để thúc đẩy quá trình thủy phân oxi hoá khử diễn ra dưới tác dụng của các enzym để hoàn thiện quá trình lên men, tạo hương thơm tự nhiên, vị và màu nước đặc trưng của trà oolong. Quan trọng nhất của quá trình này là kỹ thuật viên phải bảo đảm mức độ lên men ở 50 — 60%. Xào diệt men: nhiệt độ: 80 — 85oC; thời gian: 30 — 45 phút
Khi trà đã đạt độ lên men cần thiết, đưa trà vào ống sao để dùng độ nóng cao phá vỡ hoạt tính lên men, ức chế quá trình tiếp tục lên men của trà để bảo trì hương vị, không có mùi ngái, giữ cho hương vị của trà không thay đổi trong các bước chế biến tiếp theo.
Vò chuông: thời gian từ 1 — 1.5 phút
Sử dụng lực của máy chuyên dùng làm cho khối trà chuyển động và tự ma sát vào nhau. Làm dập vỡ tế bào đồng thời phân bố lại chất dịch lên các bộ phận của búp trà.
Sấy dẻo: nhiệt độ: 80 — 85 oC; thời gian: 35 — 45 phút
Làm giảm thủy phần của trà đến mức cần thiết, loại bỏ những enzym còn lại sau khi vò, chấm dứt lên men, tạo thuận lợi cho quá trình làm khô.
Tạo hình: thời gian từ 480 — 600 phút
Tạo hình thể viên tròn đặc trưng của trà oolong
- Sao/sấy: dùng nhiệt làm nóng và mềm để quá trình siết banh, vò banh được dễ dàng.
- Máy siết banh: dùng vải đựng trà và dùng máy siết, siết chặt tạo hình như trái banh để giúp quá trình vò nén được thuận lợi.
- Vò nén (vò banh): làm dập vỡ các tổ chức của tế bào, làm ngấm chất dịch lên bề mặt lá trà, sau đó ngưng kết và được làm khô để có thể dung giải khi pha chế sau này. Đồng thời để đạt hình thể dạng viên xoăn tròn vừa tăng vẻ mỹ quan vừa giảm thể tích trà thành phẩm tiện cho việc tồn trữ, bảo quản. Để đạt được yêu cầu, quá trình sao, sấy, siết banh, vò banh lập đi lập lại rất nhiều lần.
Sấy khô: nhiệt độ: 85 — 95oC; thời gian: 120 — 140 phút.
Dùng máy sấy nhiều lần để làm giảm thủy phần đến 3 — 5%, ổn định các chỉ tiêu về phẩm chất của trà, tăng hương thơm cho trà.
Phân loại: tách trà cánh bạc, cọng, cám ra khỏi trà chính phẩm. Đóng gói: đóng trong bao nhôm, hút chân không.
- Sản phẩm hoàn chỉnh được bảo quản trong kho lạnh.
- Mỗi một công đoạn chế biến đều phải tuân theo quy trình nghiêm ngặt cả về nhiệt độ lẫn thời gian. Thời gian để từ búp tươi trở thành sản phẩm hoàn thiện mất 36 tiếng và khoảng 4.5 kg trà tươi cho ra 1 kg thành phẩm. Để có được trà ngon, phải bảo đảm tuân thủ yêu cầu kỹ thuật từ khâu nguyên liệu cho đến các công đoạn từ trà tươi sang trà khô.
G. NẤM
1. Nấm bào ngư – Pleurotus ostreatus
Tên tiếng Việt: Nấm bào ngư Tên tiếng Anh: Abalone mushroom
Tên khác: nấm sò, nấm hương chân ngắn, … 1.1. Phân loại khoa học
Giới: Fungi Ngành: Basidiomycota Lớp: Agaricomycetes Bộ: Agaricales Họ: Pleurotaceae Chi: Pleurotus
Loài: Pleurotus ostreatus
1.2. Phân bố
Nấm bào ngư được tìm thấy trong vùng khí hậu nhiệt đới và ôn đới trên toàn thế giới. Hầu hết loài nấm này sống hoang dại trên thân cây gỗ đã chết còn cứng hay trên gỗ cây tùng đã bị mục.
1.3. Mô tả
Nấm bào ngư mọc hoang trên thân gỗ, mọc đơn độc hay mọc chồng lên nhau, có dạng hình phễu lệch, thân có ba phần gồm mũ, phiến và cuống nấm. Mũ nấm xòe ra, trên mặt mũ có màu trắng hoặc màu xám, chóp nấm lõm nhẹ, dưới mũ nấm có cánh tơ mỏng và thân khá chắc.
Hình 7.1 Nấm bào ngư
Hình 7.1 Nấm bào ngư
1.4. Đặc điểm sinh lý sinh thái.
Nấm bào ngư sinh trưởng ở khoảng nhiệt độ khá rộng, tùy từng loài mà có mực nhiệt độ phù hợp khác nhau, nhìn chung nhiệt độ dao động từ 20-35oC. Độ ẩm không khí từ 70-95%, pH rơi vào khoảng 5-7, nấm bào ngư không cần quá nhiều ánh sáng để phát triển tuy nhiên phải thông thoáng và tránh gió lùa trực tiếp.
1.5. Công dụng.
Nấm bào ngư có giá trị dinh dưỡng khá lớn, chất protein trong loại nấm này có thể so sánh với thịt động vật, rất bổ dưỡng đối với người ăn chay. Ngoài ra, nấm bào ngư cũng là một vị thuốc tốt cho sức khỏe bởi nó có khả năng phòng ngừa giun sán, hỗ trợ giảm đường trong máu, giúp trị bệnh mỡ máu và tiểu đường.
1.6. Kỹ thuật trồng nấm bào ngư.
Nơi ủ tơ cần sạch sẽ thoáng mát, tránh được gió lùa. Duy trì nhiệt độ thích hợp từ 20-35oC tùy loài. Độ ẩm nguyên liệu yêu cầu từ 50-60%, độ ẩm không khí không được nhỏ hơn 70%. Ở giai đoạn ra quả thể, độ ẩm không khí tốt nhất là 70- 95%. pH thích hợp với hầu hết các loài nấm bào ngư là 5-7. Nhà nuôi nấm không cần ánh sáng quá mạnh nhưng cũng không được để tối, duy trì ánh sáng khoảng 200-300 lux là thích hợp. Bịch ủ có thể xếp trên kệ hoặc treo trên giàn, không chồng chất quá nhiều lớp. Kiểm tra định kỳ 5-7 ngày để kịp thời loại bỏ những bịch bị nhiễm mốc, xanh tránh lây nhiễm sang những bịch khác.
2. Nấm linh chi – Ganoderma lucidum
Tên tiếng Việt: nấm linh chi
Tên tiếng Anh: Lingzhi mushroom, Ganoderma
Tên khác: tiên thảo, nấm trường thọ, vạn niên nhung.
2.1. Phân loại khoa học. Giới: Fungi Ngành: Basidiomycota Lớp: Agaricomycetes Bộ: Polyporales Họ: Ganodermataceae Chi: Ganoderma
Loài: Ganoderma lucidum
2.2. Phân bố
Nấm mọc hoang dại ở những vùng núi cao và lạnh ở các tỉnh Tứ Xuyên, Quảng Tây, Quảng Đông (Trung Quốc) hoặc được trồng ở nước ta, Triều Tiên và nhiều nước khác.
2.3. Mô tả
Nấm hóa gỗ, sống một năm hay lâu năm. Thể quả có mũ dạng thận, tròn hoặc dạng quạt, đường kính 3-10cm. Cuống dài hình trụ tròn hay dẹt, có khi phân nhánh, trên mặt mũ có những vòng đồng tâm, mép lượn sóng. Bào tử hình bầu dục hoặc hình trứng cụt đầu, màu gỉ sắt, có một mấu lồi và nhiều gai nhọn. Toàn cây nấm có màu nâu đỏ, đỏ vàng hoặc nâu đen.
2.4. Đặc điểm sinh lý sinh thái
Khi nấm linh chi trưởng thành sẽ bắt đầu “sinh sản”, lúc này bào tử được sinh ra. Khi chín, bào tử sẽ được phóng thích ra môi trường và điều kiện gió, cây rừng sẽ khuếch tán bào tử bay đi. Nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển của nấm là từ 20-28oC, độ ẩm môi trường khoảng 85-95%, pH từ acid yếu đến trung tính 5.5 – 7.
2.5. Công dụng
Linh chi có công hiệu nâng cao thể chất, nâng cao khả năng thích ứng của cơ thể, điều chỉnh cân bằng sinh lý. Linh chi có khả năng nâng cao khả năng miễn dịch của cơ thể, ức chế sự phát triển của tế bào ung thư, giúp cải thiện các triệu chứng nhức đầu, chóng mặt, giúp hạ huyết áp, giảm cholesterol, phòng ngừa xơ vữa mạch máu. Linh chi cải thiện chứng mất ngủ, đau đầu, giảm trí nhớ, giúp bệnh nhân tiểu đường giảm đường huyết, đường niệu, cải thiện tuần hoàn ở da, giúp nhuận da, mịn da…
2.6. Kỹ thuật nuôi trồng nấm linh chi
Nguyên liệu để tạo phôi giống là gỗ xốp, mềm không chứa độc tố như mùn cưa của gỗ cao su ngoài ra cần bổ sung dưỡng chất chuyên dụng để nấm được phát triển đầy đủ chất dinh dưỡng ví dụ như bột ngô, bột cám, CaCO3, MgSO4,…nguồn nước sạch không chứa tạp khuẩn. Độ ẩm của mùn cưa và các nguyên liệu cũng rất quan trọng, nên ủ mùn cưa sao cho bốc hơi và ở trạng thái khô sẽ tốt hơn. Khi đóng bịch phôi cũng cần sự chuyên nghiệp để tránh tình trạng đứt tơ nấm bên trong và bị
nhiễm tạp chất, nhiễm bệnh từ bên ngoài. Về kỹ thuật hấp thanh trùng là một khâu quan trọng ở mỗi trại nấm, kỹ thuật này giúp tiêu diệt được toàn bộ các loại vi sinh có trong bịch phôi nấm. Khi cấy giống cần để chai giống ngang nhằm tránh gió, tránh vi khuẩn hoặc tốt nhất là cấy ở tủ cấy chuyên dụng để hạn chế mầm bệnh. Ở giai đoạn nuôi tơ cần cung cấp đủ oxy và duy trì nhiệt độ, độ ẩm thích hợp. Trong giai đoạn chăm sóc không cần tưới quá nhiều nước để tránh đất có độ ẩm cao làm nấm nhiễm bệnh.
H. ĐÔNG TRÙNG HẠ THẢO 1. Tổng quan 1. Tổng quan
Tên tiếng Việt: Đông trùng hạ thảo Tên tiếng Anh: Cordyceps
Tên khoa học: Cordyceps militaris
1.1 Phân loại khoa học Giới: Fungi Ngành: Ascomycota Lớp: Sordariomycetes Bộ: Hypocreales Họ: Cordycipitaceae Chi: Cordyceps
Loài: Cordyceps militaris
1.2. Phân bố
- Trong tự nhiên đông trùng hạ thảo được tìm thấy trên những ngọn núi cao 4.000-5.000m với điều kiện thời tiết vô cùng khắc nghiệt ở Tây Tạng, Trung Quốc,
Bhutan và đã được sử dụng trong nền y học cổ truyền Trung Hoa và Tây Tạng như một loại dược liệu quý.
- Ngày nay, tại Việt Nam và nhiều nơi trên thế giới như Hàn Quốc, Nhật Bản… đã áp dụng thành công những phương pháp nuôi cấy đông trùng hạ thảo. 1.3. Mô tả
- Trùng thảo nuôi cấy có thân màu vàng cam, đầu nấm dạng chùy, mọc ra ở nơi được cấy bào tử nấm.
1.4. Đặc điểm sinh lý sinh thái
Tùy vào các giai đoạn phát triển mà có những điều kiện sinh thái thích hợp với đông trùng hạ thảo. Nhìn chung, cường độ ánh sáng vào khoảng 700-1000 lux, độ ẩm từ 75-85%, nhiệt độ khoảng 22-25oC, phòng nuôi cần có sự lưu thông không khí.
Đông trùng hạ thảo Cordyceps militaris là một dạng ký sinh trên sâu non, nhộng hoặc sâu trưởng thành của một số côn trùng thuộc họ ngài đêm. Đây là một loài sinh sản vô tính, sau khi hệ sợi phát triển thành thục có thể hình thành các bào tử, vào mùa đông các bào tử sẽ phát tán khắp nơi nhờ gió, nếu rơi xuống môi trường có cơ chất thích hợp, đặc biệt là ấu trùng chúng sẽ bắt đầu nảy mầm thành các sợi nấm sơ cấp.
1.5. Công dụng
Đông trùng hạ thảo là một loại nấm dược liệu cổ truyền của Trung Quốc có giá trị từ hàng ngàn năm nay. Nó có tác dụng bồi bổ cơ thể, giúp tăng cường hệ miễn dịch, tăng sức đề kháng, điều trị bệnh thận hư, chống lại suy thoái thận, tăng cường sinh lý, điều trị bệnh tiểu đường, hỗ trợ điều trị thoái hóa, đau nhức xương khớp. Tác dụng đặc trị ho hen, ho có đờm. Kháng viêm, kháng khuẩn, hỗ trợ điều trị ung thư, đông trùng hạ thảo bảo vệ tim mạch, hạ huyết áp, chống lại sự thiếu máu cơ tim (theo Sở y tế Hậu Giang).
2. Cơ sở khoa học xây dựng quy trình nuôi trồng nấm
Bảng 7.1 Thành phần môi trường nuôi trồng nấm (ThS. Trần Tài – Vinabiomush)
Môi trường Kết quả
Gạo, lúa mì, bột đậu nành, kê, vỏ hạt bông, ngũ cốc, hạt bắp
Hệ sợi nấm Cordyceps militaris sinh trưởng, phát triển rất tốt và ổn định
Gạo lứt, lúa mạch, đậu nành Thích hợp để thay thế côn trùng Nhộng tằm, đậu nành, mạch nha, rêu,
cao nấm lên men
Hệ sợi nấm Cordyceps militaris sinh trưởng và phát triển tốt
Gạo lứt phối hợp với bột nhộng tằm Tốt hơn những cơ chất khác để nuôi trồng nấm
Cordyceps militaris
3. Quy trình công nghệ nuôi trồng đông trùng hạ thảo 3.1. Quy trình sản xuất giống nấm 3.1. Quy trình sản xuất giống nấm
3.1.1. Các tiêu chí lựa chọn quả thể nấm để phân lập giống