1. Gia cơng nấu nướng thực phẩm cĩ mục đích
- Làm cho thực phẩm cĩ tính cảm quan thơm ngon. - Tăng khả năng đồng hĩa thực phẩm.
- Bảo quản tới mức tối đa các chất dinh dưỡng quí. - Sát trùng nguyên liệu cĩ khả năng bị nhiễm trùng.
Đặc tính cảm quan được nâng cao bằng cách thay đổi bề ngồi, mùi, vị, nấu nướng, cho thêm gia vị, trộn với thức ăn khác.
Nâng cao tính hấp thụ bằng cách loại bỏ các phần khĩ tiêu, thay đổi cấu trúc mơ của thực phẩm. Để giữ các chất dinh dưỡng quí và vitamin, cần tuân thủ các qui phạm gia cơng nấu nướng. Sát trùng nguyên liệu bằng cách rửa (rau quả) và tác dụng nhiệt.
2. Yêu cầu vệ sinh đối với quá trình cơng nghệ
Thực phẩm cần phải làm sạch tới mức tối đa, ngay ở các giai đoạn đầu của quá trình cơng nghệ, nếu khơng sẽ trở thành nguyên nhân nhiễm trùng cho các phân xưởng chế biến tiếp theo.
3. Quá trình chế biến sơ bộ
Trước khi đưa vào sản xuất, thực phẩm phải được chế biến sơ bộ. Việc chế biến này khác nhau tùy theo dạng thực phẩm. Các qúa trình cơ bản là:
- Phân loại, rửa, loại bỏ chất khĩ tiêu. - Rửa sạch mặt ngồi.
- Thái khúc .
- Nhúng nước để loại bỏ muối (cá, thịt muối), làm nở rau quả khơ.
Cách chế biến sơ bộ này cĩ ảnh hưởng lớn đến chất lượng của thành phẩm, do đĩ phải thực hiện một cách cẩn thận.
1. Thế nào là thức ăn đường phố
Thức ăn đường phố là những thức ăn, đồ uống đã làm sẵn hoặc chế biến nấu nướng tại chổ, cĩ thểăn ngay, được bày bán trên đường phố và những nơi cơng cộng.
2. Lợi ích của thức ăn đường phố
- Thuận tiện cho người tiêu dùng
- Rẻ tiền, thích hợp cho quảng đại quần chúng
- Nguồn thức ăn đa dạng hấp dẫn, đĩng vai trị quan trọng trong việc cung cấp thức ăn cho xã hội. - Nguồn thu nhập và tạo cơng ăn việc làm cho nhiều người nhất là phụ nữ.
3. Nguyên nhân làm thức ăn đường phố cĩ nguy cơ ơ nhiễm cao
- Đa số những người bán thức ăn đường phố là người nghèo, văn hố thấp và thiếu kiến thức tối thiểu về vệ sinh an tồn thực phẩm.
- Khơng kiểm sốt được các đối tượng bán thức ăn đường phơ.ú - Mơi trường đường phố bị ơ nhiễm do bụi.
- Thiếu điều kiện vệ sinh mơi trường (nước sạch, điều kiện bảo quản).
- Đa số thức ăn đường phố khơng được che đậy, bảo quản cẩn thận hoặc bảo quản khơng đúng quy định.
- Cơ sở hạ tầng chưa đáp ứng được những yêu cầu tối thiểu như nước sạch, hệ thống thốt nước... - Cộng đồng chưa nhận thức được đầy đủ các mối nguy hiểm tiềm tàng trong thức ăn đường phố. - Ơ nhiễm chéo sau khi xử lý vật liệu tươi sống của người chế biến và bán thực phẩm.
4. Mối nguy của thức ăn đường phố và yêu cầu đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm
Quá trình chế biến thức ăn đường phố cĩ nhiều cung đoạn cĩ các mối nguy vệ sinh an tồn thực
phẩm. Muốn kiểm sốt được thức ăn đường phố cần hiểu rõ cĩ những mối nguy nào, ở cung đoạn nào & biện pháp phịng ngừa chúng ra sao
4.1. Nguyên liệu tươi sống
Mối nguy: Dễ nhiễm vi sinh vật, hố học do: Người kinh doanh thức ăn đường phố thường mua loại thực phẩm tươi sống kém phẩm chất, giá rẻ, khơng rõ nguồn gốc, vận chuyển bảo quản khơng đúng
Yêu cầu vệ sinh an tồn thực phẩm: Cĩ nguồn gốc rõ ràng, đáng tin cậy, an tồn, khơng ơ nhiễm khi bảo quản, vận chuyển.
4.2. Nước, nước đá
Nước dùng chế biến, làm đá phải là nước sạch, nước dùng để uống phải là nước đun sơi. 4.3. Nơi chế biến
Khu vực chế biến, dụng cụ chế biến phải sạch, vệ sinh. Thực phẩm sống, chín phải được chế biến bằng dụng cụ riêng, rửa sạch, nấu chín.
Khơng sử dụng phẩm màu, phụ gia, hố chất độc hại trong chế biến 4.4. Vận chuyển bảo quản
Hạn chế vận chuyển xa, dụng cụ vận chuyển phải sạch, được che đậy kín, phải cĩ tủ lạnh để bảo quản thức ăn.
4.5. Nơi bán hàng, dụng cụ nấu nướng
Cĩ bàn, tủ kính, giá cao trên 60cm cách ly nguồn ơ nhiễm, dụng cụ tiếp xúc thực phẩm phải sạch sẽ, rửa sạch thường xuyên, sử dụng bao bì sạch, an tồn khi bao gĩi thực phẩm.
4.6. Người chế biến, bán hàng
Rửa tay và giữ bàn tay sạch trong suốt quá trình chế biến, bán hàng. Sử dụng trang thiết bị chuyên dụng (quần áo, mủ, tạp dề, khẩu trang...) khi bán hàng. Khi cĩ bệnh truyền nhiễm khơng được bán hàng.
5. Mười tiêu chuẩn vệ sinh đối với thức ăn đường phố - Đảm bảo đủ nước sạch. - Đảm bảo đủ nước sạch.
- Cĩ dụng cụ riêng gắp thức ăn chín, khơng để lẫn thức ăn chín với thức ăn sống.
- Nới chế biến thực phẩm phải sạch, cách biệt nguồn ơ nhiễm (cống, rảnh, rác thải, cơng trình vệ sinh, nơi bày bán gia súc gia cầm...)
- Người trực tiếp làm dịch vụ chế biến, kinh doanh thức ăn phải được tập huấn kiến thức và khám sức khoẻđịnh kỳ.
- Nhân viên phải cĩ tạp dề, khẩu trang, mủ khi bán hàng
- Sử dụng nguyên liệu chế biến thực phẩm cĩ nguồn gốc tin cậy. Khơng sử dụng các chất phụ gia, phẩm màu khơng được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm.
- Thức ăn phải được bày bán trên giá cao > 60cm - Thức ăn chín phải được bày bán trong tủ kính. - Thức ăn phải được bao gĩi hợp vệ sinh.
- Cĩ dụng cụ chứa đựng chất thải tại nơi kinh doanh dịch vụ thức ăn đường phố
6. Nguyên tắc bảo đảm an tồn thức ăn đường phố
- Chính quyền phường là người chủ trì, kết hợp bảo đảm vệ sinh an tồn thực phẩm với xây dựng phong trào văn minh đơ thị.
- Y tế là tham mưu
- Huy động các tổ chức quần chúng và các ngành tham gia: cơng an, quản lý thị trường, y tế, chữ thập đỏ, văn hố thơng tin...
- Duy trì chếđộ kiểm tra đơn đốc, chấn chỉnh thường xuyên
- Thường xuyên tuyên truyền nhắc nhở trên loa đài, thực hiện cam kết giữa cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố với chính quyền địa phương.
DINH DƯỠNG CHO PHỤ NỮ MANG THAI VÀ CHO CON BÚ VÀ CHO CON BÚ
Mục tiêu học tập:
1. Liệt kê được nhu cầu năng lượng , nhu cầu các chất dinh dưỡng cho phụ nữ cĩ thai và cho con bú.
2. Kể ra được một số biện pháp dự phịng thiếu vi chất dinh dưỡng và tai biến liên quan đến dinh dưỡng trong sinh đẻ.
3. Kể được mười lời khuyên cho các bà mẹ cĩ thai và cho con bú
Thời kỳ cĩ thai và cho con bú là một giai đoạn rất quan trọng của phụ nữ. Dinh dưỡng hợp lý là yếu tố quan trọng hàng đầu để mẹ và con khoẻ mạnh, ít cĩ nguy cơ về sức khoẻ.