Khi xây dựng thực đơn cho bệnh nhân cần chú ý các nguyên tắc sau đây:
1. 1. Phải đảm bảo sự cân đối, sựđầy đủ và sự tồn diện của các chếđộăn khác nhau, sao cho phù hợp với đặc điểm của bệnh, chú trọng những bệnh đặc biệt.
2. 2. Xác định được thời hạn hạn chế của việc sử dụng các chếđộăn khơng cân đối, khơng tồn diện và khơng đầy đủở những bệnh khác nhau.
3. 3. Quy định những nguyên tắc ăn uống ở những bệnh nhân tiến hành liệu pháp đặc biệt ( liệu pháp sinh hố, liệu pháp điều trị)
4. 4. Đề ra các nguyên tắc phối hợp các yếu tố dinh dưỡng, điều trị với việc sử dụng kháng sinh và các phương tiện khác của liệu pháp thuốc.
5. 5. Quy định chếđộăn phải phù hợp với hoạt động của bệnh nhân, chú ý tới việc đề phịng sự hạn chế hoạt động sau này do ảnh hưởng của ăn uống gây ra.
Khi xây dựng thực đơn cụ thể, cần chú ý đến tác động cơ học và hố học của thực phẩm. Để tránh các tác động cơ học khi chế biến thức ăn cần chú ý:
∗ ∗ Hạn chế hoặc loại trừ các thức ăn thơ, các thực phẩm khĩ tiêu nhiều xen-lu-lơ như củ cải, su bắp, cây họđậu.
∗ ∗ Xử lý các thực phẩm bằng cách nghiền nhỏ, chà xát, nhào trộn và quấy đảo đểđảm bảo sự tiêu hố và hấp thu thức ăn tốt nhất.
∗ ∗ Sử dụng những phương pháp nấu đặc biệt nhằm làm giảm chất xơ, hồ tan propectin và làm mềm thực phẩm. Cách chế biến tốt nhất là phương pháp hấp, cĩ thể sử dụng phương pháp nướng, nhưng nên hạn chế phương pháp rán.
Để loại trừ các tác động hố học khi chế biến thực phẩm nên loại trừ các thực phẩm giàu chất chiết xuất, hạn chế các mĩn ăn gây gây kích thích tiết dịch vị của dạ dày và ruột. Trong khẩu phần ăn nên loại trừ nước dùng đặc, súp cà chua, nước chấm đặc, nước sốt, gia vị, dưa chuột muối.. . Phương pháp nấu là tốt nhất.