1. Nhu cầu Fe: lượng sắt trong cơ thể rất ít, chỉ vào khoảng 2,5g ở nữ và 4g ở nam, tuy vậy Fe giữ vai trị sinh học rất quan trọng. Chuyển hĩa sắt gần như khép kín, cơ thể rất tiết kiệm Fe nhưng hàng ngày vẫn bị hao hụt một ít theo các con đường khác nhau.
Ở người trưởng thành lượng sắt mất đi vào khoảng 0,9mg mỗi ngày ở nam (65kg) và 0,8mg ở nữ (65kg). Ở phụ nữ độ tuổi sinh đẻ, lượng Fe mất theo kinh nguyệt dao động khá nhiều, trung bình vào khoảng 0,4 đến 0,5 mg mỗi ngày. Như vậy, ở đối tượng phụ nữ lứa tuổi này tổng lượng Fe mất trung bình hằng ngày là 1,25 mg và cĩ khoảng 2,5% chị em cao hơn 2,40mg. Ở người phụ nữ cĩ thai tuy khơng mất sắt do hành kinh, nhưng cần sắt bổ sung cho nhau, thai nhi và tăng khối lượng máu của người mẹ với nhu cầu tồn bộ là 1000mg. Nhu cầu đĩ khơng phân bố đều trong tồn thời kỳ cĩ thai mà tập trung vào các tháng giữa và cuối, lên tới 6,3mg/ngày. Đĩ là một nhu cầu lớn khơng thể thỏa mãn nếu chỉ dựa vào chế độăn trừ phi cơ thể cĩ một dự trữ Fe khá lớn. Do đĩ, ở các nước đang phát triển, cần phải bổ sung viên sắt cho phụ nữở các tháng cuối của thời kỳ cĩ thai để tránh tình trạng thiếu máu xuất hiện.
Bảng 3: Nhu cầu Fe hấp thu hằng ngày (mg) Nhĩm tuổi Cân nặng (kg) Nhu cầu 3 tháng - 1 năm 8 0,96 1 - 2 năm 11 0,61 2 - 6 16 0,70 6 - 12 29 1,17
Nam thiếu niên 12 - 16 53 1,82
Nữ thiếu niên 12 - 16 51 2,02 Trưởng thành (nam) 65 1,14 Trưởng thành (nữ) + Tuổi hành kinh 55 2,38 + Mãn kinh 55 0,96 + Cho bú 55 1,31
Nhu cầu khi cĩ thai tùy tình trạng sắt của cơ thể trước khi cĩ thai.
2. Nguồn sắt trong thức ăn
Trong thức ăn sắt ở dạng Hem và khơng ở dạng Hem. Hem là thành phần của Hemoglobin và Myoglobin, do đĩ cĩ trong thịt, cá và máu. Tỉ lệ hấp thu loại sắt này cao 20 - 30%. Sắt khơng ở dạng Hem cĩ chủ yếu ở ngũ cốc, rau, củ và các loại hạt. Tỉ lệ hấp thu thấp hơn và tùy theo sự cĩ mặt của các chất hỗ trợ hay ức chê øtrong khẩu phần ăn.
Các chất hỗ trợ hấp thu sắt là vitamin C, các chất giàu protein. Các chất ức chế hấp thu sắt là các phytat, tanin. Ngồi ra tình trạng sắt trong cơ thể cũng ảnh hưởng tới hấp thu sắt.
- Khẩu phần cĩ giá trị sinh học thấp ( sắt hấp thu khoảng 5%): chếđộ ăn đơn điệu chủ yếu là ngũ cốc, củ, cịn lượng thịt hoặc cá dưới 30g hoặc lượng vitamin C dưới 25mg.
- Khẩu phần cĩ giá trị sinh học trung bình (hấp thu sắt khoảng 10%): khẩu phần cĩ từ 30 - 90g thịt cá hoặc 25 - 75mg vitamin C.
- Khẩu phần cĩ giá trị sinh học cao ( sắt hấp thu khoảng 15%): chếđộ ăn cĩ trên 90g thịt cá hoặc trên 75mg vitamin C.
Nếu một khẩu phần cĩ đủ cả 2 tiêu chuẩn trên hấp thu sắt sẽ tăng lên rõ rệt, ngược lại nếu cĩ nhiều yếu tốức chế (chè, cà phê) sẽ cản trở hấp thu.
Căn cứ vào nhu cầu sắt và tỷ lệ hấp thu sắt theo loại khẩu phần ta cĩ thể tính nhu cầu sắt thực tế như sau: cùng một loại khẩu phần cĩ giá trị sinh học trung bình ( hấp thu sắt khoảng 10%) thì nhu cầu thực tế sắt ở nam trưởng thành là 1,14 x 10 = 11mg/ngày và ở nữđộ tuổi hành kinh là 2,38 x 10 = 24mg/ngày.