trong các mẫu đậu phụ đã qua xử lý chất bảo quản là 4,85 có thể là do nồng độ acid citric thấp chưa đủ để ức chế sự phát triển của sinh vật gây hại trong thời gian bảo quản đậu. Ngược lại, công thức mang lại giá trị pH cao nhất (5,59) là nồng độ acid citric 1,25%.
4.3.2. Ảnh hưởng của nồng độ acid citric đến hàm lượng protein
Bảng 4.6. Ảnh hưởng của nồng độ acid citric đến protein đậu phụNồng độ acid Nồng độ acid citric ĐC Acid citric 0,75% Acid citric 1% Acid citric 1,25% Acid citric 1,5%
Ghi chú: Các chữ trong cùng một cột biểu thị sự khác nhau có ý nghĩa thống kê ở mức α<0,05.
Từ bảng 4.6 càng về sau giá trị protein trong đậu phụ càng giảm dần. Ở công thức nồng độ acid citric 0,75% hàm lượng protein trong đậu phụ giảm 2 lần so với nguyên liệu ban đầu và chỉ cao hơn so với mẫu đối chứng là 0,6% vào ngày thứ 15. Nguyên nhân có thể là do ở nồng độ acid citric thấp chưa đủ để ngăn cản sự xâm nhập của vi sinh vật vào trong sản phẩm, đồng thời quá trình hô hấp cũng như thoát hơi nước vẫn diễn ra khiến protein trong mẫu đậu phụ giảm đi nhanh chóng. Còn đối với các công thức khác protein có giá trị từ 4,79%- 5,12%. Trong đó, hàm lượng protein của đậu phụ được ngâm trong dung dịch bảo quản nông độ 1,25% đem lại kết quả tốt hơn so với các công thức còn lại ở mức sai khác có ý nghĩa α<0,05
Chứng tỏ ở nồng độ acid citric 1,25% có khả năng cao trong việc ngăn cản sự phát triển của VSV và kéo dài thời gian bảo quản đậu phụ tốt nhất.