những nồng độ còn lại H2O2 20ppm, 30ppm, 50ppm lần lượt là 5,22; 5,4; 5,3 cao hơn hẳn so với ph đậu phụ mẫu đối chứng ở cùng thời điểm 4,43.
4.4.2. Ảnh hưởng của nồng độ H2O2 đến hàm lượng protein
Bảng 4.11. Ảnh hưởng của nồng độ H2O2 đến protein đậu phụNồng độ H2O2 Nồng độ H2O2 ĐC H2O2 20 ppm H2O2 30 ppm H2O2 40 ppm H2O2 50 ppm
Ghi chú: Các chữ trong cùng một cột biểu thị sự khác nhau có ý nghĩa thống kê ở mức α<0,05.
Từ bảng 4.11 ta thấy: protein trong các mẫu đậu phụ giảm dần theo thời gian bảo quản, so với mẫu đối chứng thì mẫu đậu phụ bảo quản trong dung dịch H2O2 giữ được hàm lượng protein khá tốt. Ở ngày bảo quản thứ 3, khi ở mẫu đậu phụ đối chứng giảm đi 0,7% so với đậu phụ nguyên liệu thì ở mẫu đậu ngâm trong dung dịch bảo chỉ giảm nhiều nhất là 0,39%. Theo quan sát biểu đồ ngày bảo quản thứ 6 đã có sự khác biệt về hàm lượng protein cao nhất là 8,04% ở mẫu đậu phụ ngâm H2O2 nồng độ 40ppm và thấp thứ 2 sau mẫu đối chứng là mẫu đậu phụ H2O2 nồng độ 20ppm (7,25%). Đến ngày bảo quản cuối cùng mẫu đậu phụ giữ được tốt nhất hàm lượng protein là phụ ngâm H2O2 nồng độ 40ppm (6,82%) chỉ giảm đi 1,63% so với nguyên liệu ban đầu.
4.4.3. Ảnh hưởng của nồng độ H2O2 đến hàm lượng axit tổng số
Hàm lượng acid hữu cơ tổng số trong đậu phụ là tương đối thấp và sau đó tăng lên trong quá trình bảo quản. Điều này có thể là do trong thời gian bảo quản giá trị
pH giảm đi khiến acid khó phân ly và tạo ra vị chua hơn. Tuy nhiên, hàm lượng acid HCTS trong đậu phụ không thay đổi một cách rõ rệt giữa các công thức trong quá trình bảo quản ngoại trừ mẫu đối chứng. Quan sát bảng và biểu đồ, ta thấy hàm lượng acid HCTS của mẫu đối chứng tăng khá cao so với các mẫu được bảo quản bằng dung dịch H2O2 trong cùng một thời điểm bảo quản. Sau 6 ngày bảo quản, hàm lượng acid HCTS trong đậu đối chứng đã tăng lên gần 3 lần so với nguyên liệu ban đầu là 1,09% còn với các mẫu đậu phụ được bảo quản bằng H2O2 nồng độ 20ppm; 30ppm; 40ppm; 50ppm có giá trị lần lượt là 0,71%; 0,59%; 0,5%;0,67%. Có thể thấy hàm lượng acid HCTS giữa các mẫu đậu phụ bảo quản bằng nồng độ H2O2 ở các công thức không có sự khác biệt đáng kể.Sau 15 ngày, hàm lượng acid