có giá trị pH lần lượt là 5,55 và 5,56 không có sự khác nhau đáng kể và công thức nồng độ chitosan 1% đem lại giá trị pH cao nhất là 5,9. Có thể nói pH đậu phụ của chitosan 1% tương đối ổn định trong khoảng 5,9 đến 6,28. Đậu phụ là sản phẩm giàu protein, có hàm lượng nước cao, dinh dưỡng trong đậu phụ là môi trường thích hợp cho nhiều vi sinh vật xâm nhiễm và phát triển. Nguyên nhân làm giảm giá trị pH của đậu phụ trong quá trình bảo quản có thể là do acid lactic được sinh ra trong quá trình bảo quản do sư có mặt của vi khuẩn lactic có trong nước chua và các vi khuẩn lên men khác xâm nhiễm trong quá trình bảo quản sản phẩm. Việc xử lý bảo quản bằng chitosan có tác dụng làm giảm số lượng cũng như ức chế sự phát triển của vi sinh vật do đó ngăn cản được quá trình lên men do vi sinh vật gây ra, kết quả là giá trị pH của sản phẩm ít bị biến đổi so với công thức đối chứng.
4.1.2. Ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến hàm lượng protein
Bảng 4.1. Ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến protein đậu phụNồng độ Nồng độ chitosan ĐC Chitosan 0,75% Chitosan 1% Chitosan 1,25% Chitosan 1,5%
Ghi chú: Các chữ trong cùng một cột biểu thị sự khác nhau có ý nghĩa thống kê ở mức α<0,05
Từ kết quả bảng 4.1 cho thấy: hàm lượng protein trong đậu phụ giảm dần theo thời gian bảo quản. Các mẫu đậu phụ có chứa dung dịch bảo quản đều tốt hơn hẳn so với đối chứng. Sau 15 ngày bảo quản, hàm lượng protein trong đậu phụ đối chứng giảm hơn 2 lần chỉ còn 4,12%. Nguyên nhân làm giảm hàm lượng protein trong đậu
của các công thức đậu phụ đã qua xử lý chất bảo quản đều cho kết quả tốt hơn so với mẫu đối chứng. Ở thời điểm ngày thứ 15, hàm lượng protein đậu phụ ở các công thức bảo quản có giá trị từ 4,97-5,92% cao hơn so với mẫu ĐC. Do các mẫu được xử lý chitosan giúp giảm quá trình thoát hơi nước, khí 2 từ đó hạn chế sự xâm nhập của VSV. Trong cùng thời điểm đó, hàm lượng protein của đậu phụ xử lý bằng chitosan nông độ 1% cho kết quả protein là 5,92% chỉ giảm 2,58% so với nguyên liệu ban đầu. So với các công thức còn lại thì đây là kết quả tốt nhất ở mức sai khác ý nghĩa α < 0,05. Các kết quả này cho thấy khả năng kháng khuẩn, chống lại sự xâm nhập của VSV, kiểm soát sự trao đổi khí của chitosan, giúp đậu phụ giữ được chất lượng tốt hơn và ít bị hao hụt hàm lượng protein. Vậy công thức nồng độ chitosan bằng 1% là tốt nhất, ít bị biến đổi protein nhất.
4.2. Ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến hàm lượng axit tổng sốBảng 4.2. Ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến axit đậu phụ Bảng 4.2. Ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến axit đậu phụ
Nồng độ chitosan ĐC Chitosan 0,75% Chitosan 1% Chitosan 1,25% Chitosan 1,5%
Ghi chú: Các chữ trong cùng một cột biểu thị sự khác nhau có ý nghĩa thống kê ở mức α<0,05
Thời gian bảo quản càng kéo dài, hàm lượng acid hữu cơ tổng số (HCTS) càng tăng do sự phát triển của VSV, các biến đổi hóa lý của đậu phụ và dung dịch ngâm. Từ biểu đồ trên cho thấy mẫu đậu phụ đối chứng có hàm lượng acid HCTS tăng cao nhất là 2,51%. Do VSV phát triển trong quá trình bảo quản tạo ra sản phẩm là acid hữu cơ như acid lactic, acid acetic, pH đậu phụ giảm, đậu phụ có vị chua và hàm lượng acid HCTS trong đậu có xu hướng tăng lên. Sau 9 ngày bảo quản hàm lượng acid HCTS của đậu phụ ở các mẫu đối chứng và chitosan nồng độ 0,75%;
1%;1,25%;1,5% lần lượt là 1,42%; 1,22%; 1,09%; 1,22%; 1,3%, không có sự khác nhau rõ rệt về hàm lượng acid hữu cơ giữa các mẫu. Ở ngày bảo quản thứ 15, hàm lượng acid HCTS mẫu đậu phụ đối chứng, chitosan 0,75%; 1%; 1,25%; 1,5% lần lượt là 2,51%; 1,8%; 1,39%; 2,05%; 2,13%. Trong đó mẫu đậu phụ đối chứng tăng hơn các mẫu đậu phụ được ngâm chất bảo quản chitosan. Điều này chứng minh khả năng hạn chế VSV phát triển, giảm quá trình thoát hơi nước trong đậu phụ và ngăn ngừa lượng CO2 thoát ra trong quá trình bảo quản đậu phụ của chitosan. Sở dĩ, có sự khác nhau về hàm lượng acid hữu cơ giữa các mẫu đậu phụ được ngâm chất bảo quản trong cùng một thời điểm là do đậu phụ được bảo quản bởi các nồng độ chitsan khác nhau. Tuy nhiên, mẫu đậu phụ có hàm lượng acid HCTS ít thay đổi so với ban đầu nhất là ở nồng độ chitosan 1% : 1,39%.
4.2.1. Ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến vi sinh vật tổng số
Bảng 4.3. Ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến vi sinh vật tổng số đậu phụ
Nồng độ chitosan ĐC Chitosan 0,75% Chitosan 1% Chitosan 1,25% Chitosan 1,5%
Ghi chú: Các chữ trong cùng một cột biểu thị sự khác nhau có ý nghĩa thống kê ở mức α<0,05
4.2.2. Ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến lượng nấm men nấm mốc
Bảng 4.4. Ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến nấm men nấm mốc
Trong bảo quản thực phẩm, nấm men và nấm mốc rất dễ hiện diện chúng có thể làm biến đổi màu sắc, hương vị, làm hư hỏng sản phẩm, gây nên những vụ ngộ độc thực phẩm, Vì vậy, cần phải bố trí thí nghiệm phân tích chỉ tiêu nấm men, nấm mốc để đánh giá chất lượng của mẫu đậu phụ. Kết quả thu được trình bày trong bảng sau:
Nồng độ chitosan ĐC Chitosan 0,75% Chitosan 1% Chitosan 1,25% Chitosan 1,5%
Ghi chú: Các chữ trong cùng một cột biểu thị sự khác nhau có ý nghĩa thống kê ở mức α<0,05
* Đơn vị: tế bào/g ×103
4.2.3. Ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến lượng E.coli (colifform chịu nhiệt)
Trong thực phẩm E.coli là chỉ tiêu đánh giá mức độ vệ sinh trong quá trình chế biến, vẩn chuyển và sử dụng, dùng để chỉ thị khả năng xuất hiện của các vi sinh vật gây bệnh. Kết quả thí nghiệm đã xác định không phát hiện E.coli tại các mẫu xử lý dung dịch chitosan.
4.2.4. Ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến chất lượng cảm quan đậu phụ
Kết quả so sánh chất lượng cảm quan giữa các mẫu đậu phụ được ngâm dung dịch chitosan trong thời gian bảo quản. Bảng so sánh thống kê các giá trị trung bình của điểm cảm quan chung được hiển thị trong phụ lục.
Bảng 4.5. Ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến chất lượngcảm quan đậu phụ cảm quan đậu phụ Nồng độ chitosan Chitosan 0,75% Chitosan 1% Chitosan 1,25% Chitosan 1,5%
Dựa vào kết quả đánh giá chất lượng cảm quan của hội đồng rút ra nhận xét: Chỉ sau 3 ngày bảo quản đậu phụ ngâm ở nồng độ chitosan 1,25% và 1,5% có điểm cảm quan thấp hơn so với các mẫu ngâm ở nồng độ còn lại là do nồng độ chitosan cao tăng độ nhớt tạo nên lớp màng phủ trên bề mặt miếng đậu gây giảm giá trị cảm quan của sản phẩm. Sau 15 ngày bảo quản mẫu đậu phụ chitosan 1% đem lại giá trị tốt nhất ở tất cả các chỉ tiêu ít có sự thay đổi so với nguyên liệu ban đầu.
4.3. Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ acid citric đến chất lượng và thời gianbảo quản đậu phụ bảo quản đậu phụ
4.3.1. Ảnh hưởng của nồng độ acid citric đến pH của đậu phụ
Biến đổi giá trị pH của đậu phụ
p H đ ậu p hụ 7 6 5 4 3 2 1 0
0 ngày 3 ngày 6 ngày 9 ngày 12 ngày 15 ngày
Thời gian bảo quản( ngày)
DC Acid citric 0,75%
Hình 4.2. Biểu đồ cột biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ chitosan tới giá trị pH của đậu phụ
Qua hình 4.2 cho thấy giá trị pH của đậu phụ giảm dần trong quá trình bảo quản. Do acid citric mang vị chua đặc trưng nên khi được sử dụng làm chất bảo quản đậu phụ cũng khiến pH trong đậu phụ giảm xuống. Tuy nhiên, đậu phụ ở các mẫu được bảo quản bằng acid citric vẫn đem lại kết quả pH cao hơn so với mẫu đối chứng. Đến ngày thứ 15, pH của các mẫu đậu phụ ở các nồng độ acid citric 0,75%, 1%, 1,25%,1,5% lần lượt là 4,85; 4,98; 5,59; 5,29 còn mẫu đối chứng pH= 4,34. Cho thấy khả năng kìm hãm sự phát triển vi sinh vật xâm nhập trong quá trình bảo quản đậu phụ của acid citric. Quan sát bảng trên nhận thấy giá trị pH của các mẫu không có sự
khác nhau đáng kể. Ở công thức nồng độ acid citric 0,75% có giá trị pH thấp nhất trong các mẫu đậu phụ đã qua xử lý chất bảo quản là 4,85 có thể là do nồng độ acid citric thấp chưa đủ để ức chế sự phát triển của sinh vật gây hại trong thời gian bảo quản đậu. Ngược lại, công thức mang lại giá trị pH cao nhất (5,59) là nồng độ acid citric 1,25%.
4.3.2. Ảnh hưởng của nồng độ acid citric đến hàm lượng protein
Bảng 4.6. Ảnh hưởng của nồng độ acid citric đến protein đậu phụNồng độ acid Nồng độ acid citric ĐC Acid citric 0,75% Acid citric 1% Acid citric 1,25% Acid citric 1,5%
Ghi chú: Các chữ trong cùng một cột biểu thị sự khác nhau có ý nghĩa thống kê ở mức α<0,05.
Từ bảng 4.6 càng về sau giá trị protein trong đậu phụ càng giảm dần. Ở công thức nồng độ acid citric 0,75% hàm lượng protein trong đậu phụ giảm 2 lần so với nguyên liệu ban đầu và chỉ cao hơn so với mẫu đối chứng là 0,6% vào ngày thứ 15. Nguyên nhân có thể là do ở nồng độ acid citric thấp chưa đủ để ngăn cản sự xâm nhập của vi sinh vật vào trong sản phẩm, đồng thời quá trình hô hấp cũng như thoát hơi nước vẫn diễn ra khiến protein trong mẫu đậu phụ giảm đi nhanh chóng. Còn đối với các công thức khác protein có giá trị từ 4,79%- 5,12%. Trong đó, hàm lượng protein của đậu phụ được ngâm trong dung dịch bảo quản nông độ 1,25% đem lại kết quả tốt hơn so với các công thức còn lại ở mức sai khác có ý nghĩa α<0,05
Chứng tỏ ở nồng độ acid citric 1,25% có khả năng cao trong việc ngăn cản sự phát triển của VSV và kéo dài thời gian bảo quản đậu phụ tốt nhất.
4.3.3. Ảnh hưởng của nồng độ acid citric đến hàm lượng axit tổng số
Bảng 4.7. Ảnh hưởng của nồng độ acid citric đến axit đậu phụNồng độ acid Nồng độ acid citric ĐC Acid citric 0,75% Acid citric 1% Acid citric 1,25% Acid citric 1,5%
Ghi chú: Các chữ trong cùng một cột biểu thị sự khác nhau có ý nghĩa thống kê ở mức α<0,05.
Qua bảng số liệu 4.7 cho thấy: Cùng với sự gia tăng của thời gian hàm lượng acid HCTS tăng dần. Có thể thấy hàm lượng acid HCTS của đậu phụ tăng ở tất cả các công thức. Hàm lượng acid HCTS của đậu phụ nguyên liệu ban đầu là 0,42%. Sau 6 ngày hàm lượng acid HCTS là 1,09%; 0,97%; 0,88%; 0,84%; 0,88% lần lượt là kết quả của đậu phụ ở các công thức đối chứng và acid citric nồng độ 0,75%; 1%; 1,25%; 1,5%. Nhận thấy các kết quả thu được ít có sự chênh lệch. Ở thời điểm ngày thứ 15, hàm lượng acid HCTS tăng lên mạnh mẽ ở mẫu đậu phụ đối chứng tăng lên mạnh mẽ nhất so với các mẫu được ngâm trong dung dịch acid citric. Còn hàm lượng acid HCTS ở các mẫu đậu phụ ngâm ở nồng độ acid citric 0,75%(=2,31%); 1%(=2,14%) 1,25% (=2,09%); 1,5%(=2,13%). Có thể do bản chất acid citric mang vị chua đặc trưng nên đã góp phần làm giảm pH trong đậu và tăng hàm lượng acid HCTS.
4.3.4 Ảnh hưởng của nồng độ acid citric đến vi sinh vật tổng số
Bảng 4.8. Ảnh hưởng của nồng độ acid citric đến vi sinh vật tổng số đậu phụNồng độ acid Nồng độ acid citric ĐC Acid citric 0,75% Acid citric 1% Acid citric 1,25% Acid citric 1,5%
Ghi chú: Các chữ trong cùng một cột biểu thị sự khác nhau có ý nghĩa thống kê ở mức α<0,05.
* Đơn vị: tế bào/g ×103
4.3.5. Ảnh hưởng của nồng độ acid citric đến lượng nấm men nấm mốc
Bảng 4.9. Ảnh hưởng của nồng độ acid citric đến nấm men nấm mốcNồng độ acid citric Nồng độ acid citric ĐC Acid citric 0,75% Acid citric 1% Acid citric 1,25% Acid citric 1,5%
Ghi chú: Các chữ trong cùng một cột biểu thị sự khác nhau có ý nghĩa thống kê ở mức α<0,05.
* Đơn vị: tế bào/g ×103
4.3.6 Ảnh hưởng của nồng độ acid citric đến lượng E.coli( colifform chịu nhiệt)
Kết quả thí nghiệm cho thấy không phát hiện E.coli trong tất cả các mẫu xử lý
dung dịch acid citric.
4.3.7 Ảnh hưởng của acid citric đến chất lượng cảm quan đậu phụ
Kết quả so sánh chất lượng cảm quan giữa các mẫu đậu phụ được ngâm dung dịch Acid citric trong thời gian bảo quản. Bảng so sánh thống kê các giá trị trung bình của điểm cảm quan chung được hiển thị trong phụ lục.
Bảng 4.10. Ảnh hưởng của nồng độ Acid citric đến chất lượng cảm quan đậu phụ Nồng độ Acid citric Acid citric 0,75% Acid citric 1% Acid citric 1,25% Acid citric 1,5%
Sở dĩ, có sự khác nhau giữa điểm cảm quan của sản phẩm đậu phụ là do nồng độ acid citric ở mỗi công thức khác nhau. Ảnh hưởng bởi vị chua đặc trưng của acid citric nên các mẫu đậu phụ khi bảo quản có vị và mùi chua nhẹ. Ở thời điểm 3 ngày đầu bảo quản các mẫu đậu phụ vẫn giữ được trạng thái và màu sắc ban đầu của sản phẩm. Đến ngày bảo quản thứ 9, đậu phụ bảo quản ở nồng độ acid citric 0,75% và 1% có mùi vị chua nhẹ nhưng vẫn giữ được vị béo ngậy đặc trưng của đậu nành được nấu chín. Sau 15 ngày mẫu đậu phụ đem lại giá trị cảm quan tốt nhất là mẫu đậu phụ ngâm trong dung dịch acid citric 1,25% về trạng thái và màu sắc ít khác biệt so với
đậu phụ nguyên liệu tuy nhiên đã bắt đầu có vị chua ở mức chấp nhận được. Mẫu đậu phụ kém nhất được ngâm ở nồng độ acid citric 0,75% và 1% đậu đã có mùi vị chua rõ, hơi khê, chát, đậu phụ có màu vàng đục và nước thoát ra không còn trong.
4.4. Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ H2O2 đến chất lượng và thời gian bảoquản đậu phụ quản đậu phụ
4.4.1. Ảnh hưởng của nồng độ H2O2 đến pH của đậu phụ
Biến đổi giá trị pH của đậu phụ
p H đ ậu p h ụ 7 6 5 4 3 2 1 0
0 ngày 3 ngày 6 ngày 9 ngày 12 ngày 15 ngày
Thời gian bảo quản(ngày)
DC H2O2 20 ppm
Hình 4.3. Biểu đồ cột biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ tới giá trị pH của đậu phụ
Nhận xét: Từ biểu đồ trên ta thấy giá trị pH đậu phụ giảm dần theo thời gian bảo quản. So với mẫu đối chứng thì đậu phụ của các mẫu được bảo quản bằng hydroperoxide đem lại kết quả khá tốt. Tại thời điểm ngày thứ 3, kết quả cho thấy giá trị pH giữa mẫu đối chứng và các công thức còn lại bắt đầu có sự sai khác có ý nghĩa về mặt thống kê mức α<0,05. Sự sai khác này nguyên nhân là do nồng độ của hydroperoxide nano bạc khác nhau. Ở công thức H2O2 40ppm có giá trị pH cao nhất là 6,46, tiếp đó công thức H2O2 20ppm; 30ppm; 50ppm lần lượt có giá trị pH là 6,16; 6,29; 6,23 và mẫu đối chứng có giá trị pH thấp nhất là 5,46. Ngày bảo quản cuối cùng
đậu phụ xử lý bằng nồng độ H2O2 40ppm đem lại giá trị pH cao nhất là 5,56 còn ở những nồng độ còn lại H2O2 20ppm, 30ppm, 50ppm lần lượt là 5,22; 5,4; 5,3 cao hơn hẳn so với ph đậu phụ mẫu đối chứng ở cùng thời điểm 4,43.
4.4.2. Ảnh hưởng của nồng độ H2O2 đến hàm lượng protein
Bảng 4.11. Ảnh hưởng của nồng độ H2O2 đến protein đậu phụNồng độ H2O2 Nồng độ H2O2 ĐC H2O2 20 ppm H2O2 30 ppm H2O2 40 ppm H2O2 50 ppm
Ghi chú: Các chữ trong cùng một cột biểu thị sự khác nhau có ý nghĩa thống kê ở