Chitin được Braconnot phát hiện đầu tiên vào năm 1811 trong căn dịch chiết từ một loại nấm và đặt tên là “fungine” để ghi nhớ nguồn gốc tìm ra nó. Năm 1823, Odier phân lập được một chất từ bọ cánh cứng mà ông gọi là “chitin” hay “chiton”, theo tiếng Hy Lạp nghĩa là vỏ giáp, nhưng ông không phát hiện ra sự có mặt của
Chitin là một polysaccharide tự nhiên quan trọng với số lượng lớn đứng thứ hai sau cellulose. Chitin tồn tại trong động vật, một số loại nấm [7].
Trong động vật, chitin là một thành phần cấu trúc quan trọng của một số động vật không xương sống như: Côn trùng, nhuyễn thể, giáp xác và giun tròn. Trong đó, động vật bậc cao monomer của chitin là thành phần chủ yếu trong mô da, nó giúp cho sự tái tạo và gắn liền các vết thương ở da.
Ngoài ra chitin còn có trong màng tế bào nấm họ Zygemycetes, các sinh khối nấm mốc, một số loại tảo…Trong nấm men Saccharomyces cerevisiae chitin chiếm 5% trọng lượng khô của thành tế bào. Hầu hết chitin nằm giữa các sẹo chồi, chỉ một phần nhỏ phân bố ở phần khác trên thành tế bào [1].
Trong các loài thủy sản đặc biệt là vỏ tôm, cua, mực hàm lượng chitin khá cao khoảng 3 – 41% so với trọng lượng khô. Vì vậy, vỏ của chúng là nguồn nguyên liệu quan trọng để sản xuất chitin [7].
Bảng 2.4. Hàm lượng chitin trong vỏ một số động vật giáp xác [7]
STT Phân loại 1 Đầu tôm 2 Vỏ tôm 3 Vỏ tôm phế thải hỗn 4 Vỏ tôm hùm 5 Càng tôm hùm
6 Chân cua tuyết
7 Mai mực ống
8 Đỉa biển
Chitosan là một polysaccharide sinh học với các đơn phân N- acetyl glucosamine được deacetyl hóa một phần, hiện diện tự nhiên trong vách một số giống nấm như Mucorales. Tuy nhiên phần lớn chitosan hiên nay được thu nhận và sử dụng lại chủ yếu từ quá trình deacetyl hóa chitin.