theo TCVN 6846: 2007 [53].
Đậu phụ được nghiền nhỏ bằng cối chày sứ, trộn đều cân 1g mẫu, tiến hành pha loãng tới nồng độ 10-2, 10-3 ( thao tác không quá 30 phút).
Cấy 1ml dịch mẫu ở nồng độ pha loãng trên vào 3 ống nghiệm đựng môi trường tăng sinh chọn lọc nồng độ kép và nồng độ đơn( Phụ lục B). Ủ ấm các ống môi trường nồng độ đơn và nồng độ kép ở 37℃ đến 48 giờ. Sau 24 giờ đến 48 giờ kiểm tra các ống nghiệm về sự sinh khí. Từ mối ống môi trường nông độ kép cho thấy mờ, đục hoặc sinh khí, được cấy truyền vào ống nghiệm đựng môi trường chọn lọc (canh thang EC- phụ lục B). Ủ các ống nghiệm thu được ở 44℃ đến 48 giờ. Sau 24 giờ đến 48 giờ kiểm tra các ống nghiệm về sự sinh khí. Nếu các ống nghiệm thu được cho thấy sinh khí thì cần cấy truyền sang ống nghiệm có chứa nước pepton không chứa indol. Ủ ống nghiệm thu được ở 44℃ đến 48 giờ. Kiểm tra ống nghiệm về sự sinh indol do sự phân hủy của trytophan trong pepton. Các ống nghiệm cho thấy mờ đục, hoặc sinh khí trong môi trường tăng sinh lỏng và khi được cấy truyền có sinh khí trong canh thang EC và sinh indol trong nước pepton ở 44℃ được coi là các ống có chứa E.coli giả định. Xác định số có xác suất lớn nhất của E.coli giả định theo bảng MPN (TCVN 6404(ISO 7218).
3.4.7. Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan [9].
Chất lượng cảm quan được đánh giá theo TCVN 3215-79
Bậc đánh Giá
0
2 3
4
5
Chất lượng cảm quan của đậu phụ được đánh giá dựa trên 4 chỉ tiêu là màu sắc, mùi, vị, trạng thái. Tiêu chuẩn Việt Nam sử dụng thang điểm 20 gồm 6 bậc từ 0 – 5, điểm cao nhất cho một chỉ tiêu là 5 và điểm thấp nhất cho một chỉ tiêu là 0. Khi đánh giá mỗi kiểm nghiệm viên căn cứ vào kết quả ghi nhận đối chiếu với bảng với bảng mô tả và các chỉ tiêu và dùng số nguyên để cho điểm từ 0 - 5. Nếu có nhiều kiểm nghiệm viên cùng đánh giá (N là số lẻ) thì điểm chung bình chung là kết quả trung bình cộng của kiểm nghiệm viên, lấy chính xác 2 chữ số thập phân sau dấu phẩy. Tích của trung bình cộng của một chỉ tiêu với hệ số quan trọng của chỉ tiêu đó là điểm trung bình có trọng lượng của chỉ tiêu đó. Điểm trung là tổng số điểm có trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu cảm quan. Sáu bậc đánh giá tương đương với nội dung mô tả Tiêu chuẩn Việt Nam 3215-79 quy định.
Tiêu chuẩn quy định cấp chất lượng
Cấp chất lượng
Loại tốt Loại khá
Loại trung bình Loại kém Loại rất kém Loại hư hỏng
Để đạt yêu cầu chất lượng(loại trung bình) số điểm trung bình chưa có trọng lượng của mỗi chỉ tiêu cảm quan là 2,8 và điểm trung bình trung bình trung ít nhất là 11,2 đối với mỗi sản phẩm. Nếu một chỉ tiêu nào đó có điểm 0 thì nên tiến hành đánh giá lại chỉ tiêu đó. Khi hội đồng đã quyết định cho một chỉ tiêu nào đó đạt 0 thì sản phẩm đó bị đánh giá với số điểm bằng 0.
Đối với sản phẩm đồng nhất nhận xét của thành viên hội đòng bị bác bỏ khi nhận xét đó chêch lệch 1,5 điểm so với điểm trung bình chưa có trọng lượng.
Bảng mô tả thang điểm cảm quan đậu phụ Tên chỉ
tiêu
Tên chỉ tiêu
Mùi
Vị
Tên chỉ tiêu
Việc đánh giá cảm quan được tiến hành 2 lần, mỗi lần đánh giá chuẩn bị 5 mẫu đậu phụ ở các công thức thí nghiệm khác nhau. Sau đó yêu cầu hội đồng cảm quan đánh giá dựa trên bảng thang điểm mô tả cảm qua trên. Mỗi thành viên hội đồng đánh giá độc lập và ghi nhận kết quả vào các phiếu đánh giá cảm quan.
3.5. Phương pháp xử lý số liệu
Số liệu được xử lý bằng phần mềm SPSS 11.5. So sánh sự sai khác giữa các giá trị trung bình bằng so sánh Duncan.
PHẦN 4
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1. Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến chất lượng và thời gian bảo quản đậu phụ
4.1.1. Ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến pH của đậu phụ
pH là một trong những yếu tố ảnh hưởng lớn đễn chất lượng cảm quan của đậu phụ trong quá trình bảo quản. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của chitosan đến sự biến đổi của pH trong quá trình bảo quản được trình bày ở hình 4.1
Biến đổi giá trị pH của đậu phụ
p H đ ậu p h ụ 7 6 5 4 3 2 1 0
0 ngày 3 ngày 6 ngày 9 ngày 12 ngày 15 ngày
Thời gian bảo quản( ngày)
DC Chitosan 0,75%
Hình 4.1. Biểu đồ cột biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ chitosan tới giá trị pH của đậu phụ
Từ kết quả trên cho thấy giá trị pH đo được trong các mẫu đậu phụ bảo quản được xử lý bằng chitosan ở các nồng độ khác nhau giảm không đáng kể. Công thức có giá trị pH giảm ít nhất là công thức xử lý chitosan nồng độ 1%, các công thức còn lại không có sự khác biệt có ý nghĩa ở mức α <0,05, công thức đối chứng có giá trị pH giảm nhiều nhất. Đậu phụ được xử lý bằng chitosan nồng độ 1,5% pH 5,43 ở
ngày bảo quản thứ 15 Đậu phụ được xử lý bằng chitosan nồng độ 0,75% và 1,25% có giá trị pH lần lượt là 5,55 và 5,56 không có sự khác nhau đáng kể và công thức nồng độ chitosan 1% đem lại giá trị pH cao nhất là 5,9. Có thể nói pH đậu phụ của chitosan 1% tương đối ổn định trong khoảng 5,9 đến 6,28. Đậu phụ là sản phẩm giàu protein, có hàm lượng nước cao, dinh dưỡng trong đậu phụ là môi trường thích hợp cho nhiều vi sinh vật xâm nhiễm và phát triển. Nguyên nhân làm giảm giá trị pH của đậu phụ trong quá trình bảo quản có thể là do acid lactic được sinh ra trong quá trình bảo quản do sư có mặt của vi khuẩn lactic có trong nước chua và các vi khuẩn lên men khác xâm nhiễm trong quá trình bảo quản sản phẩm. Việc xử lý bảo quản bằng chitosan có tác dụng làm giảm số lượng cũng như ức chế sự phát triển của vi sinh vật do đó ngăn cản được quá trình lên men do vi sinh vật gây ra, kết quả là giá trị pH của sản phẩm ít bị biến đổi so với công thức đối chứng.
4.1.2. Ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến hàm lượng protein
Bảng 4.1. Ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến protein đậu phụ Nồng độ chitosan ĐC Chitosan 0,75% Chitosan 1% Chitosan 1,25% Chitosan 1,5%
Ghi chú: Các chữ trong cùng một cột biểu thị sự khác nhau có ý nghĩa thống kê ở mức α<0,05
Từ kết quả bảng 4.1 cho thấy: hàm lượng protein trong đậu phụ giảm dần theo thời gian bảo quản. Các mẫu đậu phụ có chứa dung dịch bảo quản đều tốt hơn hẳn so với đối chứng. Sau 15 ngày bảo quản, hàm lượng protein trong đậu phụ đối chứng giảm hơn 2 lần chỉ còn 4,12%. Nguyên nhân làm giảm hàm lượng protein trong đậu
của các công thức đậu phụ đã qua xử lý chất bảo quản đều cho kết quả tốt hơn so với mẫu đối chứng. Ở thời điểm ngày thứ 15, hàm lượng protein đậu phụ ở các công thức bảo quản có giá trị từ 4,97-5,92% cao hơn so với mẫu ĐC. Do các mẫu được xử lý chitosan giúp giảm quá trình thoát hơi nước, khí 2 từ đó hạn chế sự xâm nhập của VSV. Trong cùng thời điểm đó, hàm lượng protein của đậu phụ xử lý bằng chitosan nông độ 1% cho kết quả protein là 5,92% chỉ giảm 2,58% so với nguyên liệu ban đầu. So với các công thức còn lại thì đây là kết quả tốt nhất ở mức sai khác ý nghĩa α < 0,05. Các kết quả này cho thấy khả năng kháng khuẩn, chống lại sự xâm nhập của VSV, kiểm soát sự trao đổi khí của chitosan, giúp đậu phụ giữ được chất lượng tốt hơn và ít bị hao hụt hàm lượng protein. Vậy công thức nồng độ chitosan bằng 1% là tốt nhất, ít bị biến đổi protein nhất.
4.2. Ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến hàm lượng axit tổng sốBảng 4.2. Ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến axit đậu phụ Bảng 4.2. Ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến axit đậu phụ
Nồng độ chitosan ĐC Chitosan 0,75% Chitosan 1% Chitosan 1,25% Chitosan 1,5%
Ghi chú: Các chữ trong cùng một cột biểu thị sự khác nhau có ý nghĩa thống kê ở mức α<0,05
Thời gian bảo quản càng kéo dài, hàm lượng acid hữu cơ tổng số (HCTS) càng tăng do sự phát triển của VSV, các biến đổi hóa lý của đậu phụ và dung dịch ngâm. Từ biểu đồ trên cho thấy mẫu đậu phụ đối chứng có hàm lượng acid HCTS tăng cao nhất là 2,51%. Do VSV phát triển trong quá trình bảo quản tạo ra sản phẩm là acid hữu cơ như acid lactic, acid acetic, pH đậu phụ giảm, đậu phụ có vị chua và hàm lượng acid HCTS trong đậu có xu hướng tăng lên. Sau 9 ngày bảo quản hàm lượng acid HCTS của đậu phụ ở các mẫu đối chứng và chitosan nồng độ 0,75%;
1%;1,25%;1,5% lần lượt là 1,42%; 1,22%; 1,09%; 1,22%; 1,3%, không có sự khác nhau rõ rệt về hàm lượng acid hữu cơ giữa các mẫu. Ở ngày bảo quản thứ 15, hàm lượng acid HCTS mẫu đậu phụ đối chứng, chitosan 0,75%; 1%; 1,25%; 1,5% lần lượt là 2,51%; 1,8%; 1,39%; 2,05%; 2,13%. Trong đó mẫu đậu phụ đối chứng tăng hơn các mẫu đậu phụ được ngâm chất bảo quản chitosan. Điều này chứng minh khả năng hạn chế VSV phát triển, giảm quá trình thoát hơi nước trong đậu phụ và ngăn ngừa lượng CO2 thoát ra trong quá trình bảo quản đậu phụ của chitosan. Sở dĩ, có sự khác nhau về hàm lượng acid hữu cơ giữa các mẫu đậu phụ được ngâm chất bảo quản trong cùng một thời điểm là do đậu phụ được bảo quản bởi các nồng độ chitsan khác nhau. Tuy nhiên, mẫu đậu phụ có hàm lượng acid HCTS ít thay đổi so với ban đầu nhất là ở nồng độ chitosan 1% : 1,39%.
4.2.1. Ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến vi sinh vật tổng số
Bảng 4.3. Ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến vi sinh vật tổng số đậu phụ
Nồng độ chitosan ĐC Chitosan 0,75% Chitosan 1% Chitosan 1,25% Chitosan 1,5%
Ghi chú: Các chữ trong cùng một cột biểu thị sự khác nhau có ý nghĩa thống kê ở mức α<0,05
4.2.2. Ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến lượng nấm men nấm mốc
Bảng 4.4. Ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến nấm men nấm mốc
Trong bảo quản thực phẩm, nấm men và nấm mốc rất dễ hiện diện chúng có thể làm biến đổi màu sắc, hương vị, làm hư hỏng sản phẩm, gây nên những vụ ngộ độc thực phẩm, Vì vậy, cần phải bố trí thí nghiệm phân tích chỉ tiêu nấm men, nấm mốc để đánh giá chất lượng của mẫu đậu phụ. Kết quả thu được trình bày trong bảng sau:
Nồng độ chitosan ĐC Chitosan 0,75% Chitosan 1% Chitosan 1,25% Chitosan 1,5%
Ghi chú: Các chữ trong cùng một cột biểu thị sự khác nhau có ý nghĩa thống kê ở mức α<0,05
* Đơn vị: tế bào/g ×103
4.2.3. Ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến lượng E.coli (colifform chịu nhiệt)
Trong thực phẩm E.coli là chỉ tiêu đánh giá mức độ vệ sinh trong quá trình chế biến, vẩn chuyển và sử dụng, dùng để chỉ thị khả năng xuất hiện của các vi sinh vật gây bệnh. Kết quả thí nghiệm đã xác định không phát hiện E.coli tại các mẫu xử lý dung dịch chitosan.
4.2.4. Ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến chất lượng cảm quan đậu phụ
Kết quả so sánh chất lượng cảm quan giữa các mẫu đậu phụ được ngâm dung dịch chitosan trong thời gian bảo quản. Bảng so sánh thống kê các giá trị trung bình của điểm cảm quan chung được hiển thị trong phụ lục.
Bảng 4.5. Ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến chất lượng cảm quan đậu phụ Nồng độ chitosan Chitosan 0,75% Chitosan 1% Chitosan 1,25% Chitosan 1,5%
Dựa vào kết quả đánh giá chất lượng cảm quan của hội đồng rút ra nhận xét: Chỉ sau 3 ngày bảo quản đậu phụ ngâm ở nồng độ chitosan 1,25% và 1,5% có điểm cảm quan thấp hơn so với các mẫu ngâm ở nồng độ còn lại là do nồng độ chitosan cao tăng độ nhớt tạo nên lớp màng phủ trên bề mặt miếng đậu gây giảm giá trị cảm quan của sản phẩm. Sau 15 ngày bảo quản mẫu đậu phụ chitosan 1% đem lại giá trị tốt nhất ở tất cả các chỉ tiêu ít có sự thay đổi so với nguyên liệu ban đầu.
4.3. Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ acid citric đến chất lượng và thời gianbảo quản đậu phụ bảo quản đậu phụ
4.3.1. Ảnh hưởng của nồng độ acid citric đến pH của đậu phụ
Biến đổi giá trị pH của đậu phụ
p H đ ậu p hụ 7 6 5 4 3 2 1 0
0 ngày 3 ngày 6 ngày 9 ngày 12 ngày 15 ngày
Thời gian bảo quản( ngày)
DC Acid citric 0,75%
Hình 4.2. Biểu đồ cột biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ chitosan tới giá trị pH của đậu phụ
Qua hình 4.2 cho thấy giá trị pH của đậu phụ giảm dần trong quá trình bảo quản. Do acid citric mang vị chua đặc trưng nên khi được sử dụng làm chất bảo quản đậu phụ cũng khiến pH trong đậu phụ giảm xuống. Tuy nhiên, đậu phụ ở các mẫu được bảo quản bằng acid citric vẫn đem lại kết quả pH cao hơn so với mẫu đối chứng. Đến ngày thứ 15, pH của các mẫu đậu phụ ở các nồng độ acid citric 0,75%, 1%, 1,25%,1,5% lần lượt là 4,85; 4,98; 5,59; 5,29 còn mẫu đối chứng pH= 4,34. Cho thấy khả năng kìm hãm sự phát triển vi sinh vật xâm nhập trong quá trình bảo quản đậu phụ của acid citric. Quan sát bảng trên nhận thấy giá trị pH của các mẫu không có sự
khác nhau đáng kể. Ở công thức nồng độ acid citric 0,75% có giá trị pH thấp nhất trong các mẫu đậu phụ đã qua xử lý chất bảo quản là 4,85 có thể là do nồng độ acid citric thấp chưa đủ để ức chế sự phát triển của sinh vật gây hại trong thời gian bảo quản đậu. Ngược lại, công thức mang lại giá trị pH cao nhất (5,59) là nồng độ acid citric 1,25%.
4.3.2. Ảnh hưởng của nồng độ acid citric đến hàm lượng protein
Bảng 4.6. Ảnh hưởng của nồng độ acid citric đến protein đậu phụ Nồng độ acid citric ĐC Acid citric 0,75% Acid citric 1% Acid citric 1,25% Acid citric 1,5%
Ghi chú: Các chữ trong cùng một cột biểu thị sự khác nhau có ý nghĩa thống kê ở mức α<0,05.
Từ bảng 4.6 càng về sau giá trị protein trong đậu phụ càng giảm dần. Ở công thức nồng độ acid citric 0,75% hàm lượng protein trong đậu phụ giảm 2 lần so với nguyên liệu ban đầu và chỉ cao hơn so với mẫu đối chứng là 0,6% vào ngày thứ 15. Nguyên nhân có thể là do ở nồng độ acid citric thấp chưa đủ để ngăn cản sự xâm nhập của vi sinh vật vào trong sản phẩm, đồng thời quá trình hô hấp cũng như thoát hơi nước vẫn diễn ra khiến protein trong mẫu đậu phụ giảm đi nhanh chóng. Còn đối với các công thức khác protein có giá trị từ 4,79%- 5,12%. Trong đó, hàm lượng protein của đậu phụ được ngâm trong dung dịch bảo quản nông độ 1,25% đem lại kết quả tốt hơn so với các công thức còn lại ở mức sai khác có ý nghĩa α<0,05
Chứng tỏ ở nồng độ acid citric 1,25% có khả năng cao trong việc ngăn cản sự phát triển của VSV và kéo dài thời gian bảo quản đậu phụ tốt nhất.
4.3.3. Ảnh hưởng của nồng độ acid citric đến hàm lượng axit tổng số
Bảng 4.7. Ảnh hưởng của nồng độ acid citric đến axit đậu phụ Nồng độ acid citric ĐC Acid citric 0,75% Acid citric 1% Acid citric 1,25% Acid citric 1,5%
Ghi chú: Các chữ trong cùng một cột biểu thị sự khác nhau có ý nghĩa thống kê ở mức α<0,05.
Qua bảng số liệu 4.7 cho thấy: Cùng với sự gia tăng của thời gian hàm lượng