Tác dụng diệt khuẩn của hydroperoxide là do khả năng oxy hóa mạnh của nó trên tế bào vi khuẩn. Các lipid màng và các nhóm protein có thể bị oxy hóa. Hơn nữa, một số phản ứng hydroperoxide tạo ra oxy nguyên tử do đó tạo ra một môi trường yếm khí, không thích hợp cho một số loài vi sinh vật. Sự hình thành hydroperoxide: trong điều kiện có oxy, vi khuẩn axit lactic có thể tổng hợp hydroperoxide (H2O2). Trong trường hợp không có nguồn heme, vi khuẩn axit lactic không tạo ra catalase để loại bỏ hydroperoxide. Các hệ thống khác loại bỏ hydroperoxide kém hoạt động hơn các hệ thống tạo ra hợp chất hữu cơ này, dẫn đến tích tụ hydroperoxide [32].
Sản xuất H2O2 được sử dụng để ngăn ngừa sự phát triển của mầm bệnh thực phẩm và cũng có lợi trong bảo quản thực phẩm [37]. Vi khuẩn lactic có khả năng sinh H2O2 đã được chứng minh là ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh ở nhiệt độ lạnh. Hydrogen peroxide có thể can thiệp vào các đặc tính cảm quan của sản phẩm thịt lên men bằng cách giảm độ ôi và đổi màu của sản phẩm cuối cùng. H2O2 Có thể được sinh ra từ một số chủng LAB liên quan đến quá trình lên men thịt như Lactobacillus sakei, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus pentosus and Pediococcus acidilactici, có hoạt tính catalase phụ thuộc vào heme đang hoạt độngtrong các sản phẩm thịt vì các chất này có chứa heamin (Abriouel et al., 2004). Hydrogen peroxide được biết là chất kháng khuẩn tùy thuộc vào nồng độ được cung cấp và các yếu tố môi trường chẳng hạn như pH và nhiệt độ. Nhiệt độ là một thông số cực kỳ quan trọng để xác định hiệu quả của hydro peroxide đối với bào tử. Ở nhiệt độ phòng ảnh hưởng của H2O2 là yếu nhưng rất mạnh ở nhiệt độ cao [23].
PHẦN 3
ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU