Nhận xét: dựa vào biểu đồ nhận thấy chủng GD2 phát triển mạnh nhất ở pH = 6.0 và ở các pH còn lại thì phát triển xấp xỉ nhau.
0 5 10 15 20 25 30 4.5 5 5.5 6 6.5 7 7.5 8 lo g ( N/m l) pH
Đồ thị biểu diễn sự tăng trưởng theo pH của chủng GD2
24 giờ 48 giờ
Trang 106
3.4 SẢN PHẨM:
3.4.1 Bánh men thuốc bắc:
Trong bánh men thuốc bắc có chứa các chủng nấm mốc (bl2, bt2) và nấm men (TA1, PT1, GD2) với các thành phần thuốc bắc được trộn chung với bột gạo.
Hình 3.45: Bánh men thuốc bắc dạng viên Hình 3.46: Bánh men thuốc bắc dạng bột
3.4.2 Rượu nếp than:
Tiến hành lên men rượu (cụ thể là rượu nếp than) với sản phẩm bánh men thuốc bắc đã làm ra và trên nguyên liệu là gạo nếp than.
Trang 107
Chương 4:
Trang 108
4.1 KẾT LUẬN:
Từ 7 mẫu bánh men, phân lập được 14 chủng nấm men và 12 chủng nấm mốc. Trong 12 chủng nấm mốc thì có 10 chủng có khả năng phân giải tinh bột. Trong số các chủng nấm mốc và nấm men, chọn ra được 3 chủng nấm men có khả năng chịu được độ cồn cao (10%) là TA1, PT1, GD2 và 2 chủng nấm mốc có vòng phân giải tinh bột lớn là bt2, bl2 để khảo sát và lên men rượu.
Tiến hành định danh đến cấp độ giống 3 chủng nấm men chọn được và 10 chủng nấm mốc có khả năng phân giải tinh bột. Kết quả định danh được 2 chủng nấm men: PT1, GD2 thuộc giống Saccharomyces và 6 chủng nấm mốc: 4 chủng là
Penicillium ( bl2, bc1, bc2, pt1), 2 chủng Aspergillus (gd2, pt2).
Chủng Penicillium sp1 (bl2), bt2 phát triển tối ưu ở nhệt độ 30°C và pH tối ưu là pH = 4. Chủng TA1 PT1 (Saccharomyces sp1) GD2 (Saccharomyces sp2)
Nồng độ đường tối ưu 10% 5% 5%
pH tối ưu 5.5 6.5 6
Nhiệt độ tối ưu 30°C 30°C 30°C
Chúng tôi kết hợp các chủng nấm mốc và nấm men đã chọn trên để tạo ra sản phẩm bánh men thuốc bắc có khả năng phân giải tinh bột mạnh và khả năng lên men rượu cao.
4.2 ĐỀ NGHỊ:
Tiếp tục nghiên cứu để định danh chủng nấm men TA1 bằng riboxom 28s, và chủng nấm mốc bt1, bt2, bl1,gd1 bằng sinh học phân tử trên đoạn gen ITS.
Trang 109 Vì thời gian có hạn nên chưa thể khảo sát sản phẩm bánh men trên thực tế. vì vậy chúng tôi đề nghị tiếp tục khảo sát sản phẩm này theo các tiêu chí sau:
- Khả năng lên men: nồng độ rượu tạo ra hương thơm.
- Khả năng phân giải tinh bột trên các loại nguyên liệu gạo và nếp khác nhau. - Khảo sát khả năng sử dụng riêng rẽ và kết hợp của các chủng nấm mốc và nấm men đối với việc tạo ra hương vị và chất lượng của sản phẩm rượu gạo và nếp.
Trang 110
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Bùi Ái (2008), Công nghệ lên men ứng dụng trong Công Nghệ Thực Phẩm , Nhà xuất bản Đại Học Quốc Gia Tp.HCM.
[2] Hoàng Kim Anh, Ngô Kế Sương, Nguyễn Xích Liên (2005), Tinh bột sắn và các sản phẩm từ tinh bột sắn , Nhà xuất bản Khoa Học – Kỹ Thuật.
[3] Hoàng Kim Anh (2007), Hóa học Thực Phẩm , Nhà xuất bản Khoa Học – Kỹ Thuật.
[4] Nguyễn Văn Bá, Đại cương về nấm mốc, http://cnx.org/content/m30247/latest/. [5] Nguyễn Hữu Chấn (1983), Enzyme và xúc tác sinh học ,Nhà xuất bản Y học. [6] Phạm Thị Trân Châu, Trần Thị Áng , Hóa sinh học, Nhà xuất bản Giáo dục Việt Nam.
[7] Nguyễn Lân Dũng và cộng sự (1976), một số phương pháp nghiên cứu vi sinh vật học tập II.
[8] Nguyễn Thị Hiền và cộng sự (2006), Công nghệ sản xuất mì chính và thực phẩm lên men cổ truyền.
[9] Nguyễn Thị Hiền, Công nghệ sản xuất mì chính và các sản phẩm lên men cổ truyền, nhà xuất bản Khoa Học và Kĩ Thuật.
[10] Hoàng Đình Hoài (2005), Công nghệ sản xuất Malt và Bia , Nhà xuất bản Khoa Học – Kỹ Thuật .
[11] Lê Minh Hoàng, Trương Thị Minh Hạnh (2007), Tinh bột: khai thác và ứng dụng, Nhà xuất bản Đà Nẵng.
Trang 111 [13] Nguyễn Đức Lượng (2006), Công nghệ vi sinh Tập 3: Thực phẩm lên men truyền thống, Nhà xuất bản Đại Học Quốc Gia Tp.HCM .
[14] Nguyễn Đức Lượng (2008), Công nghệ Enzyme, Nhà xuất bản Đại học Quốc Gia Tp.HCM .
[15] Đặng Thị Hoàng Oanh (2008), Giáo trình Vi sinh đại cương.. [16] Lương Đức Phẩm (1980), Vi sinh vật lương thực thực phẩm.
[17] Lê Xuân Phương, Hình thái, cấu tạo và các đặc tính cơ bản của vi sinh vật. [18] Nguyễn Thị Sơn,Trần Lệ Minh (2008), tài liệu hướng dẫn thí nghiệm VI: hóa sinh ứng dụng trong công nghệ môi trường, nhà xuất bản Bách Khoa Hà Nội
[19] Trần Thị Thanh, Công nghệ vi sinh (2003), Nhà xuất bản Đại Học Quốc Gia Tp.HCM.
[20] Nguyễn Xuân Thành, Nguyễn Bá Hiên, Hoàng Hải, Vũ Thị Hoan, giáo trình vi sinh vật học công nghiệp, nhà xuất bản giáo dục.
[21] Đồng Thị Thanh Thu (1996), Sinh hóa ứng dụng.
[22] Nguyễn Văn Tuyển (1980), đồ án tốt nghiệp, đại học y dược thành phố Hồ Chí Minh.
[23] Vietsciences-Nguyễn Lân Dũng, Đào Thị Lương, 2006.
[24] http://en.wikipedia.org/wiki/Saccharomyces [25] http://en.wikipedia.org/wiki/Aspergillus [26] http://en.wikipedia.org/wiki/Penicillium