Chỉ tiêu phân tích Betacyanin Vitamin C Acid tổng số Đường tổng Đường khử Độ ẩm pH Pectin
Nồng độ chất khô hòa tan
Ghi chú “−¿” không thể hiện được giá trị.
Bảng 4.1 cho thấy thanh long ruột đỏ và khóm chứa các thành phần như độ ẩm, betacyanin, vitamin C, acid tổng, đường tổng, đường khử tương đối cao. Trong thịt quả thanh long ruột đỏ chứa lượng lớn hàm lượng betacyanin khoảng 27,21 mg/ 100 g ít hơn so với kết quả của Liaotrakoon (2013), theo tác giả hàm lượng betacyanin lúc chín của quả thanh long ruột đỏ từ 32 đến 47 mg/100 g thịt quả. Lý do của sự chênh lệch này có thể do vị trí địa lý trồng trọt và thời điểm thu hoạch khác hoặc do trong quá trình trữ đông, một phần hàm lượng betacyanin đã bị mất Theo Kwan K.W. (2011), trong quá trình chế biến và bảo quản, chất màu betacyanin sẽ dần bị phân hủy. Do đó khoảng thời gian giữa các quá trình thu hái, bảo quản và phân tích khác nhau sẽ cho kết quả hàm lượng betacyanin khác nhau.
Từ kết quả phân tích cho thấy trong khóm chiếm một lượng lớn ascorbic acid khoảng 39,6 mg/ 100 g dịch quả, nhiều hơn gấp 3 lần so với hàm lượng ascorbic acid có trong thanh long (13,2 mg/ 100 g dịch quả) nên việc kết hợp khóm và thanh long có thể tạo ra sản phẩm có hàm lượng vitamin C cao. Hàm lượng vitamin C của khóm tương đối giống với kết quả nghiên cứu ở chương 2 với lượng vitamin C từ 15 −¿ 55 mg% (Quách Đĩnh et al., 2008). Đối với thanh long, kết quả phân tích này chưa phù hợp so với nghiên cứu của Liaotrakoon (2013) về hàm lượng vitamin C trong thanh long ruột đỏ (33 mg/100 g). Theo Đàm Sao Mai et al. (2012) cho rằng Vitamin C là chất dễ bị phá hủy bởi quá trình oxy hóa, kém bền, nhạy với nhiệt và ánh sáng nên hàm lượng vitamin C của thanh long thấp hơn rất nhiều so với lý thuyết có thể do quá trình trữ đông trong thời gian dài và trải qua quá trình rã đông trước khi chế biến thì một lượng vitamin C đã bị mất đi.
38
Kết quả giá trị acid tổng của khóm (0,59%) lớn hơn thanh long ruột đỏ (0,36%) vì đặc trưng của khóm là vị chua do có thành phần citric acid rất cao cũng tương ứng với giá trị pH của khóm (3,72) nhỏ hơn thanh long ruột đỏ (4,36). Hàm lượng acid tổng và giá trị pH của thanh long ruột đỏ đã khảo sát tương đối giống với ý kiến của Gunasena et al. (2007) cùng Stintzing et al. (2003), các tác giả cho rằng thanh long là một loại thực phẩm có hàm lượng acid thấp và giá trị pH của nó thay đổi từ 4,4 đến 5,1. Về hàm lượng ẩm của thanh long ruột đỏ khoảng 89,64% và khóm khoảng 90,18% đều rất cao, kết quả này phù hợp với khảo sát của Nguyễn Văn Tiếp et al. (2008) với độ ẩm của khóm từ 72 −¿ 88% và thanh long từ 88,1 −¿ 89,6%. Thanh long và khóm đều có ẩm cao nên thích hợp làm nguyên liệu sản xuất nước trái cây.
Đối với hàm lượng đường, từ Bảng 4.1 cho thấy hàm lượng đường tổng và đường khử của thanh long ruột đỏ (9,05% và 7,74%) cao hơn lượng đường tổng và đường khử trong khóm (8,55% và 3,92%). Hàm lượng chất khô hòa tan của khóm và thanh long lần lượt là 11oBrix và 10 oBrix là giá trị được chọn cho quá trình sản xuất.
Cuối cùng, thanh long ruột đỏ với hàm lượng pectin cao khoảng 0,42%. Hàm lượng pectin càng cao thể hiện nguyên liệu có độ nhớt càng nhiều dẫn đến các quá trình lọc trong chế biến sản phẩm gặp nhiều khó khăn cùng hiệu suất thu hồi dịch quả và độ trong sản phẩm không cao nên việc xác định hàm lượng pectin của nguyên liệu đóng vai trò rất quan trọng trong chế biến và ổn định chất lượng sản phẩm.
4.2 KHẢO SÁT NỒNG ĐỘ ENZYME PECTINASE VÀ THỜI GIAN XỬ LÝENZYME ĐẾN HIỆU QUẢ TRÍCH LY DỊCH THANH LONG ENZYME ĐẾN HIỆU QUẢ TRÍCH LY DỊCH THANH LONG
Nhu cầu về nước ép trái cây và những sản phẩm được chế biến từ các loại trái cây đang ngày càng tăng lên. Vì thế, để tiết kiệm thời gian, chi phí sản xuất và hoàn thiện quy trình chế biến trong công nghiệp sản xuất nước ép, enzyme trở thành một thành phần không thể thiếu. Các chế phẩm enzyme pectinase thường được sử dụng trong sản xuất nước ép trái cây với mục đích đẩy nhanh quá trình lọc, giảm độ nhớt, tăng độ trong, ngăn chặn sự đóng cặn và cải thiện chất lượng sản phẩm (Nguyễn Đức Lượng, 2004). Thí nghiệm khảo sát về nồng độ pectinase và thời gian xử lý góp phần làm rõ về ứng dụng của enzyme pectinase trong việc cải thiện hiệu suất thu hồi và độ trong của nước quả.
4.2.1 Ảnh hưởng của nồng độ và thời gian bổ sung enzyme đến hiệu suất thu hồidịch thanh long dịch thanh long
39
Ảnh hưởng của nồng độ và thời gian bổ sung enzyme đến hiệu suất thu hồi dịch thanh long được trình bày ở Bảng 4.2.
Bảng 4.2 Ảnh hưởng nồng độ, thời gian ủ enzyme đến hiệu suất thu hồi dịch thanh long Nồng độ enzyme (%) 0 0 0 0,1 0,1 0,1 0,2 0,2 0,2 0,3 0,3 0,3
Ghi chú: Các số mang chữ số mũ khác nhau cùng một cột sai khác có ý nghĩa thống kê (P<0,05) theo phép thử LSD.
Kết quả Bảng 4.2 cho thấy nồng độ enzyme pectinase và thời gian ủ ảnh hưởng đến hiệu suất thu hồi dịch quả thanh long ở độ tin cậy thống kê 95%. Cụ thể là khi so sánh kết quả thống kê giữa mẫu không sử dụng enzyme và mẫu có sử dụng enzyme, ở các mẫu sử dụng enzyme có hiệu suất thu hồi cao hơn do khi bổ sung chế phẩm pectinase vào khối quả nghiền thì pectinase sẽ lần lượt phân cắt các thành phần cấu tạo nên thành tế bào, phá vỡ cấu trúc và giải phóng các thành phần bên trong (bao gồm nước và các hợp chất màu) (Nguyễn Minh Thủy et al., 2013) nên lượng dịch quả tăng lên đáng kể.
Đối với các mẫu có sử dụng enzyme thì khi nồng độ enzyme tăng dần, hiệu suất thu hồi cũng tăng. Lượng dịch quả thu được cao nhất và không khác biệt thống kê ứng với nồng độ enzyme sử dụng 0,2% hoặc 0,3% và có có xu hướng giảm khi nồng độ enzyme là 0,1%.
Tương tự, thời gian xúc tác của enzyme cũng ảnh hưởng đến hiệu suất thu hồi dịch quả, khi thời gian ủ enzyme tăng thì hiệu suất thu hồi cũng tăng. Ở thời gian ủ 90 phút thì lượng dịch quả thu được thấp hơn so với thời gian ủ ở 120 phút và 150 phút nhưng ở thời gian ủ 120 phút và 150 phút hiệu suất thu hồi không khác biệt ý nghĩa thống kê.
Thật vậy, khi tăng nồng độ enzyme từ 0,1 – 0,2% và thời gian ủ từ 90 – 120 phút thì hiệu suất thu hồi tăng nhưng khi nồng độ≥ 0,2% và thời gian ủ≥ 120 phút thì hiệu
40
suất tăng nhưng không có khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê, ví dụ như hiệu suất thu hồi ở các nghiệm thức 0,2 – 120; 0,2 – 150; 0,3 – 150. Điều này có thể được giải thích theo Diệp Ngọc Tú et al. (2002), do cơ chất pectin trong thịt quả thanh long lúc này đã liên kết với pectinase nên lượng enzyme dư sẽ không làm gia tăng hiệu quả trích ly. Bên cạnh đó, theo Lê Ngọc Tú et al. (2000), khi thừa cơ chất, vận tốc phản ứng tăng