4.5 KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG NHIỆT ĐỘ VÀ THỜI GIAN THANH TRÙNG
4.5.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian thanh trùng đến tổng số betacyanin còn
còn lại trong sản phẩm
Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian thanh trùng đến hàm lượng betacyanin còn lại trong sản phẩm được trình bày ở Hình 4.1.
49
B et ac ya ni n c òn lạ i ( m g/ 1 00 g ) 9 8. 5 8 7. 5 7 6. 5 6 Nhiệt độ thanh trùng (°C) 5 phút 10 phút 15 phút 8. 51 75 °C 80 °C 85 °C
Thời gian thanh trùng (phút)
Hình 4.1 Lượng betacyanin còn lại trong sản phẩm ở các chế độ thanh trùng khác nhau
Theo Herbach et al. (2007), sắc tố betacyanin có trong quả thanh long sẽ bị suy thoái bởi nhiệt độ, oxy, pH và các yếu tố khác nhau trong quá trình chế biến hoặc bảo quản. Khi có tác động của nhiệt độ, betacyanin sẽ bị suy thoái và độ ổn định màu dao động do phải chịu các quá trình như đồng phân hóa, oxy hóa khử, khử carboxyl, thủy phân và các quá trình khác (Herbach et al., 2006). Từ kết quả Hình 4.1 cho thấy nhiệt độ và thời gian thanh trùng có ảnh hưởng đến sự phân hủy chất màu betacyanin trong sản phẩm. Khi nhiệt độ thanh trùng càng cao và thời gian thanh trùng càng lâu thì hàm lượng betacyanin càng giảm. Thanh trùng dịch quả ở nhiệt độ 75 oC trong thời gian 5, 10 và 15 phút tỷ lệ betacyanin còn lại là cao nhất, khác biệt ý nghĩa thống kê so với các mẫu thanh trùng ở nhiệt độ 80 oC và 85 oC. Hàm lượng betacyanin còn lại trong mẫu thanh trùng ở 85 oC trong thời gian 15 phút là thấp nhất và sự thay đổi này trùng khớp với khảo sát của Wong và Siow (2015), nhóm tác giả đã đưa ra nhận định khi xử lý nước ép thịt quả thanh long ở nhiệt độ trên 80 oC, màu betacyanin bị phân hủy càng mạnh khi thời gian giữ nhiệt càng kéo dài.
Từ kết quả thu nhận được nếu chỉ dựa vào hàm lượng betacyanin trong sản phẩm, xét về giá trị kinh tế và chi phí sản xuất thì nhiệt độ 75 oC và thời gian giữ nhiệt 5 phút được lựa chọn cho chế
biến sản phẩm. Tuy nhiên để lựa chọn nghiệm thức tối ưu cần dựa vào chỉ tiêu khác như chỉ tiêu vi sinh vật hiếu khí tổng số và đánh giá cảm quan để đảm bảo chất lượng sản phẩm. 4.5.3 Kiểm tra tổng số vi sinh vật hiếu khí Tro ng quá trình chế biến thực phẩm vi sinh vật gây bệnh có thể nhiễm vào thực phẩm thông qua tiếp xúc với bề m ặ t d ụ n g c ụ , t h i ế t b ị v à c ó t h ể c ó m ặ t t r o n g 50 download by : skknchat@gmail.com
diện trong mẫu dùng để đánh giá chất lượng của mẫu về vi sinh vật, nguy cơ hư hỏng, thời hạn bảo quản, mức độ vệ sinh trong quá trình chế biến, bảo quản sản phẩm (Trần Linh Thước, 2006).
Kết quả kiểm tra tổng số vi sinh vật hiếu khí được thể hiện ở Bảng 4.10.
Bảng 4.10 Kết quả kiểm tra tổng số vi sinh vật hiếu khí
Thời gian bảo quản (ngày)
0
5
11
Ghi chú: “ – ” không thể hiện được giá trị.
Theo Quy chuẩn Kỹ thuật Quốc gia với các sản phẩm đồ uống không cồn, giới hạn tối đa cho phép đối với tổng số vi sinh vật hiếu khí trong sản phẩm là 102 CFU/
51
ml. Qua kết quả kiểm tra tổng số vi sinh vật hiếu khí ở Bảng 4.10 cho thấy chỉ có duy nhất sản phẩm trước thanh trùng là đếm được số vi sinh vật là 27 CFU/ ml, còn ở các chế độ thanh trùng còn lại chưa qua bảo quản thì không có vi sinh vật hiếu khí phát triển. Do đó ở giai đoạn này có thể thấy tất cả các nghiệm thức đều đạt chất lượng về mặt vi sinh. Theo Phan Thị Thanh Quế et al. (2017), nhóm tác giả cho rằng khi không gia nhiệt hỗn hợp dịch quả trước thanh trùng và thanh trùng sản phẩm nước ép thanh long ruột đỏ ở nhiệt độ 80 oC trong thời gian 15 phút là đảm bảo chất lượng về mặt vi sinh. Chế độ thanh trùng thấp như ở nhiệt độ thanh trùng 75 oC với thời gian giữ nhiệt 5 phút vẫn có thể đảm bảo chỉ tiêu chất lượng vi sinh có thể là do trong quy trình chế biến, việc gia nhiệt hỗn hợp dịch quả nhằm vô hoạt enzyme ở nhiệt độ 85℃ trong vòng 10 phút hầu như đã tiêu diệt đáng kể vi sinh vật hiếu khí có trong sản phẩm nên lượng vi sinh vật hiếu khí trước thanh trùng có rất ít và không phát hiện vi sinh vật hiếu khí nào ở các mẫu sau thanh trùng.
Sau khi thanh trùng, các mẫu sản phẩm được tiếp tục bảo quản thêm 11 ngày ở 25 oC để theo dõi khả năng ổn định chất lượng về mặt vi sinh. Chế độ thanh trùng phù hợp khi có kết quả tổng số vi sinh vật hiếu khí ổn định và nhỏ hơn giới hạn cho phép (102 CFU/ ml). Thí nghiệm theo dõi sẽ được tiến hành sau 5 ngày, 8 ngày và 11 ngày.
Từ bảng kết quả, với thời gian bảo quản là 5 ngày không phát hiện có vi sinh vật hiếu khí phát triển. Ở thời gian bảo quản 8 và 11 ngày với nhiệt độ thanh trùng là 75
℃ và thời gian giữ nhiệt 5 phút đếm được số vi sinh vật hiếu khí là 10 CFU/ ml. Sau thời gian 8 ngày và 11 ngày bảo quản, ở nhiệt độ thanh trùng 75℃ và thời gian giữ nhiệt là 5 phút phát hiện vi sinh vật hiếu khí phát triển nguyên nhân có thể do số lượng vi sinh vật còn sống sót ở chế độ thanh trùng 75 oC, 5 phút là rất ít nên sau 5 ngày bảo quản số lượng này cũng rất ít. Do đó khả năng lấy mẫu chứa vi sinh vật khi tiến hành định lượng vi sinh vật là rất thấp. Sau 8 hay 11 ngày thì xác suất này cao hơn nên kết quả định lượng có 10 CFU/ ml.
Từ kết quả trên cho thấy tất cả sản phẩm ở các tỷ lệ đều có số khuẩn lạc đếm được dưới 102 CFU/ ml đạt tiêu chuẩn cho phép đối với tổng số vi sinh vật hiếu khí trong sản phẩm đồ uống không cồn.
Kết luận: Chế độ thanh trung ở nhiệt độ 80 oC trong 5 phút sản phẩm vừa có điểm cảm quan cao vừa hạn chế sự phân hủy hàm lượng betacyanin trong sản phẩm, đồng thời ở nhiệt độ và thời gian thanh trùng này sản phẩm cũng đảm bảo về điệu kiện vi sinh trong thực phẩm.
4.6 CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM VÀ GIÁ TRỊ KINH TẾ CỦA SẢN PHẨM4.6.1 Thành phần dinh dưỡng của sản phẩm 4.6.1 Thành phần dinh dưỡng của sản phẩm
Thành phần dinh dưỡng của sản phẩm được trình bày ở Bảng 4.11.
52
Bảng 4. 11 Thành phần dinh dưỡng của sản phẩm cuốiThành phần Thành phần Hàm lượng đường tổng Hàm lượng đường khử Hàm lượng acid tổng số Hàm lượng vitamin C Hàm lượng chất khô hòa tan pH
Hàm lượng betacyanin
Ghi chú:“ – ” không thể hiện được giá trị.
Từ kết quả Bảng 4.11 thấy sản phẩm có hàm lượng vitamin C tăng cao do sự kết hợp giữa các thành phần nguyên liệu và sự bổ sung hàm lượng vitamin C để điều vị và giữ màu sản phẩm. Hàm lượng đường tổng, đường khử và hàm lượng chất khô hòa tan cũng tăng cao do sự bổ sung đường trong quá trình chế biến. Bên cạnh đó hàm lượng acid tổng cũng đạt giá trị trung bình của thanh long và khóm, pH của sản phẩm đạt giá trị phù hợp với tiêu chuẩn của nước ép. Tuy nhiên, từ kết quả cũng cho thấy hàm lượng betacyanin của sản phẩm giảm xuống khoảng 1/3 so với nguyên liệu do sự phân hủy chất màu betacyanin trong quá trình chế biến.
4.6.2 Kết quả kiểm nghiệm vi sinh sản phẩm
Chất lượng vi sinh trong sản phẩm được đánh giá dự theo “Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm” của Bộ Y Tế ban hành ngày 19/12/2007 và kết quả kiểm tra vi sinh thực phẩm được trình bày ở Bảng 4.12.
Bảng 4.12 Kết quả kiểm nghiệm vi sinh sản phẩmChỉ tiêu Chỉ tiêu Tổng số vi sinh vật hiếu khí Coliform E.coli S.aureus Streptococci faecal P.aeruginosa Tổng số bào tử nấm men – nấm mốc Cl.perfringens
Ghi chú: “−¿” không thể hiện được giá trị.
Nhận xét: Kết quả ở Bảng 4.12 cho thấy sản phẩm không có sự xuất hiện của
E.coli, Coliform. Đối chiếu theo quy chuẩn của Bộ Y tế kết quả kiểm tra đảm bảo theo tiêu chuẩn và được chấp nhận. Sản phẩm nước thanh long – khóm đạt yêu cầu về mặt vi sinh, an toàn cho người sử dụng.
53
4.6.3 Chi phí sản xuất
Chi phí sản xuất 250 ml nước ép thanh long – khóm được trình bày ở Bảng 4.13.
Bảng 4.13 Chi phí sản xuấtNguyên vật liệu Nguyên vật liệu
Thanh long ruột đỏ Khóm
Đường Vitamin C
Enzyme pectinase Tổng
Chi phí sản xuất 250 ml nước thanh long ruột đỏ −¿ khóm là 8236,7 nghìn đồng. Chi phí chưa bao gồm tiền công, bao bì, điện nước và các khoản liên quan khác. Trên thị trường hiện nay cũng có khá nhiều loại nước ép thanh long ruột đỏ và nước ép khóm nhưng chưa có sản phẩm nào phối trộn 2 loại vào nhau. Và giá bán trên thị trường hiện nay với một lon nước ép như Hình 2.1 và 2.2 có giao động từ 9 – 12 nghìn/ lon, với thể tích là 240 ml. Nếu so sánh với sản phẩm nước thanh long ruột đỏ và khóm thì sản phẩm nước thanh long ruột đỏ −¿ khóm có khả năng đưa vào ứng dụng thực tế vì chi phí sản xuất tương đối hợp lý và chất lượng sản phẩm cũng đảm bảo.
54
Chương 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 KẾT LUẬN
Qua thời gian nghiên cứu quy trình chế biến nước thanh long −¿ khóm, các thông số kỹ thuật tối ưu được thu nhận như sau:
- Nồng độ enzyme pectinase bổ sung là 0,2% và thời gian ủ là 120 phút. - Tỷ lệ dịch thanh long ruột đỏ : khóm là 4:1.
- Nồng độ đường bổ sung là 10% và Nồng độ vitamin C bổ sung là 0,4%. - Nhiệt độ thanh trùng là 80 oC cùng với thời gian là 5 phút.
Ngoài ra, kết quả nghiên cứu đồng thời cho thấy sản phẩm nước thanh long ruột đỏ −¿ khóm có chứa một số chất dinh dưỡng với hàm lượng tương đối cao như Vitamin C và betacyanin, chi phí sản xuất cũng tương đối chấp nhận được có thể ứng dụng thực tế.
Sản phẩm nước thanh long ruột đỏ −¿ khóm thể hiện qua Hình 5.1.
Hình 5.1 Sản phẩm nước thanh long −¿khóm Quy trình chế biến nước thanh long −¿khóm hoàn thiện
Thanh long ruột đỏ
Enzyme pectinase 0,2% Xử lý sơ bộ Lọc Ép Lọc Ủthêm 30 phút 55 Lọc download by : skknchat@gmail.com
5.2 KIẾN NGHỊ
ascorbic acid 0,4%
−¿khóm
Chai thủy tinh, nắp
Trong thời gian thực hiện
“Quy trình chế biến nước thanh Thanh trùng 80, 5 phút
mong muốn và chỉ tiêu xác định thành phần dinh dưỡng chưa hoàn thiện. Sau đây là kiến nghị đề xuất một số ý kiến phát triển cho đề tài như sau:
- Giảm thời gian gia nhiệt và khảo sát ảnh hưởng chế độ thanh trùng đến chất lượng vi sinh sản phẩm
- Khảo sát ảnh hưởng công đoạn đồng hóa đến khả năng làm giảm sự lắng cặn của sản phẩm - Khảo sát sự thay đổi chất lượng sản phẩm theo thời gian bảo quản
- Khảo sát loại bao bì và điều kiện bảo quản thích hợp đối với sản phẩm.
TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng Việt:
Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F10 Rau quả và sản phẩm rau quả, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng, 2008. TCVN 7946 : 2008 Nước quả và Nectar. Bộ Khoa học và Công nghệ. Ban kỹ thuật đo lường TC 14
Phương tiện đo quang học, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng, 2020. ĐLVN 362 : 2020 Bộ chuẩn
Phối trộn
Gia nhiệt
Hình 5.2 Quy trình chế biến nước thanh long
truyền qua quy trình hiệu chuẩn. Bộ Khoa học và Công nghệ.
Bộ Y Tế, 2014. Thông tư số: 43/2014/TT−¿BYT Quy định về quản lý thực phẩm chức năng. Hà Nội.
Bộ Y Tế, 2007. Thông tư số: 46/2007/QĐ – BYT Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm. Hà Nội.
Cục kiểm tra chất lượng sản phẩm và hàng hóa, Uỷ ban Khoa học và Kỹ thuật Nhà nước, 1979. TCVN 3215 : 1979 Sản phẩm thực phẩm – Phân tích cảm quan –Phương pháp cho điểm. Uỷ ban Khoa học và Nhà nước.
Diệp Ngọc Tú, Nguyễn Thị Bích Trâm và Nguyễn Huỳnh Bạch Sơn Long, 2002. Nghiên cứu ảnh hưởng của enzyme lên tính chất cảm quan của nước quả thanh long. Luận văn tốt nghiệp, ĐH Lạc
Hồng.
Dương Tấn Lợi, 2002. Kỹ thuật trồng cây ăn quả khóm (dứa). NXB Thanh Niên.
Đàm Sao Mai, Nguyễn Thị Hoàng Yến, Bùi Đặng Khuê, 2012. Phụ Gia Thực Phẩm. Nhà Xuất Bản Đại Học Quốc Gia Thành Phố Hồ Chí Minh.
Đỗ Huy Bích, 2006. Cây thuốc và động vật làm thuốc ở Việt Nam tập 2. NXB Khoa học và Kỹ thuật.
Hà Văn Thuyết, Cao Hoài Lan và Nguyễn Thị Hạnh, 2013.
Công nghệ rau quả. Nhà xuất bản Bách khoa – Hà Nội.
Hà Văn Thuyết, Trần Quang Bình, 2000. Bảo quản rau quả tươi và bán chế phẩm. NXB nông nghiệp Hà Nội. Lê Ngọc Tú, Lê Văn Chứ, Đặng Thị Thu et al., 2000. Giáo trình hóa sinh công nghiệp. NXB Khoa học Kỹ thuật. Lê Mỹ Hồng, 2005. Giáo trình Công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp. Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng, Trường Đại học Cần Thơ.
56
download by :
Lê Mỹ Hồng, Nguyễn Thị Minh Duyên, Võ Ngọc Thúy và Nguyễn Thái Hiếu Hạnh, 2009. Quá trình chế biến nước trái cây hỗn hợp (sơ ri, khóm, chanh dây). Trường Đại học Cần Thơ, 235-244.
Lương Đức Phẩm, 2010. Công nghệ lên men. Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật.
Nguyễn Đực Lượng, Cao Cường, Nguyễn Ánh Tuyết, Lê Thị Thủy Tiên, Tạ Thu Hằng, Huỳnh Ngọc Ánh, Nguyễn Thúy Hương và Phan Thị Huyền, 2004. Công nghệ enzyme. Nhà xuất bản đại học Quốc gia thành phố Hồ Chí Minh.
Nguyễn Minh Thủy, Nguyễn Minh Nếp, Nguyễn Phú Cường, Nguyễn Thị Mỹ Tuyền, Đinh Công Dinh và Hồ Thanh Hương, 2013. Khảo sát ảnh hưởng của các thành phần bổ sung và điều kiện xử lý đến chất lượng nước khóm - chanh dây. Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng và Học viện
cao học Công nghệ thực phẩm & đồ uống khóa 17, Trường Đại học Cần Thơ, 48-55.
Nguyễn Nhật Minh Phương, Chế Văn Hoàng , Lý Nguyễn Bình và Châu Trần Diễm Ái, 2011. Tác động enzyme pectinase đến khả năng trích ly dịch quả và các điều kiện lên men đến chất lượng rượu vang xoài sau thời gian lên men chính. Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng, Trường Đại
học Cần Thơ, 127-136.
Nguyễn Ngộ, 1984. Đề tài công nghệ sản xuất đường mía. NXB Khoa học và Kỹ thuật Hà Nội. Nguyễn Ngộ, 2011. Công nghệ đường mía. NXB Bách Khoa Hà Nội.
Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đĩnh và Nguyễn Văn Thoa, 2008. Bảo quản và chế biến rau quả. Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật.
Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đĩnh và Ngô Mỹ Văn, 2000. Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau quả. Nhà xuất bản Thanh Niên.
Nguyễn Văn Kế, 2000. Cây ăn quả nhiệt đới. NXB Nông nghiệp. Nguyễn Văn Kế, 2003. Cây thanh long. NXB Nông nghiệp.
Tiểu ban kỹ thuật tiêu chuẩn TCVN/TC/SC3 Đường, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng, 2001. TCVN 6958 : 2001 Đường tinh luyện. Bộ Khoa học, Công nghệ và Môi trường.
Trần Linh Thước, 2006. Phương pháp phân tích vi sinh vật trong nước, thược phẩm và mỹ phẩm.
NXB Giáo Dục.
Phan Thị Thanh Quế, Nguyễn Thị Thu Thủy, Tống Thị Ánh Ngọc và Lê Duy Nghĩa, 2017. Ảnh hưởng của điều kiện chế biến và bảo quản đến sự ổn định màu betacyanin trong nước ép thịt quả thanh long ruột đỏ (Hylocereus polyrhizus). Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng,