Thời gian ủ (phút)
Ghi chú: Các số mang chữ số mũ khác nhau cùng một cột sai khác có ý nghĩa thống kê (P<0,05) theo phép thử LSD.
Từ kết quả khảo sát Bảng 4.3 cho thấy ở mẫu có bổ sung enzyme độ trong của dịch quả giảm dần và có khác biệt thống kê so với mẫu không bổ sung enzyme. Khi khảo sát các nồng độ enzyme khác nhau (Bảng 4.3) độ trong của dịch quả giảm dần có sự khác biệt thống kê, hay khi khảo sát thời gian ủ (Bảng 4.4) độ trong của dịch quả chênh lệch không đáng kể và có sự khác biệt thống kê.
Điều này khá tương tự nghiên cứu của Yingxue Zhong et al. (2019) về ảnh hưởng của enzyme pectinase đến độ trong của dịch đu đủ, khi nhóm tác giả bổ sung lượng enzyme pectinase 35 mg/ L dịch đu đủ thì độ truyền ánh sáng của dịch quả là cao nhất, khi lượng pectinase được tăng lên liên tục thì độ truyền ánh sáng bắt đầu giảm đi. Theo Hà Văn Thuyết et al. (2013), để làm trong dịch quả cần để yên ít nhất 180 – 360 phút nên với thời gian ngắn hơn từ 90 – 150 phút chưa thể nhận thấy sự cải thiện về độ trong của dịch quả. Độ trong của dịch quả giảm có thể do khi bổ sung enzyme, pectin bị thủy phân làm cho độ nhớt nguyên liệu giảm, hơn nữa khi pectin bị phân hủy thành tế bào sẽ phá vỡ cấu trúc và giải phóng các thành phần bên trong nên khi lọc qua vải lọc các cặn lơ lửng khó bị giữ lại trên vải lọc dẫn đến độ trong của dịch quả giảm.
Do chưa thể đưa ra kết luận về độ trong dịch quả ở nồng độ và thời gian ủ tối ưu nào vì vậy cần dựa thêm vào kết quả khảo sát hiệu suất thu hồi của dịch quả để lựa chọn tỷ lệ tối ưu.
Kết luận: Nồng độ enzyme 0,2% và thời gian ủ 120 phút được chọn là tỷ lệ tối ưu và tỷ lệ này được chọn để thực hiện cho những thí nghiệm sau.
4.3 KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ PHỐI TRỘN DỊCH ÉP KHÓM VÀ DỊCH ÉP THANH LONG RUỘT ĐỎ ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
Thanh long ruột đỏ là loại quả có sản lượng theo mùa tương đối lớn, dẫn đến tiêu thụ không kịp gây hư hỏng tổn thất nhiều. Để tăng hiệu quả sử dụng, việc chế biến nước quả từ thanh long ruột đỏ là cần thiết. Tuy nhiên, nước quả từ thanh long ruột đỏ lại không tạo được mùi vị hấp dẫn. Vì vậy, khóm với hương vị chua ngọt kích thích vị giác được nghiên cứu để phối trộn với thanh long ruột đỏ giúp tăng thêm hương vị, nâng cao chất lượng và mang lại giá trị kinh tế cho sản phẩm. Trong thí nghiệm này sẽ khảo sát tỷ lệ phối trộn của hai dịch quả và tìm ra tỷ lệ phối trộn đạt điểm cảm quan cao về màu sắc, mùi, vị, trạng thái.
42
Giá trị cảm quan sản phẩm được trình bày ở Bảng 4.5. Bảng 4.5 Kết quả cảm quan sản phẩm Tỷ lệ thanh long: khóm 3:1 4:1 5:1
Ghi chú: Số mang chữ số mũ khác nhau cùng một cột sai khác có ý nghĩa thống kê (P<0,05) theo phép thử LSD.
Kết quả Bảng 4.5 cho thấy có sự khác biệt ý nghĩa thống kê giữa các tỷ lệ ở cả màu sắc, mùi và vị. Tuy nhiên, đối với chỉ tiêu trạng thái không có sự khác biệt thống kê (P = 0,1322) chứng tỏ tỷ lệ phối trộn của nguyên liệu không ảnh hưởng đến trạng thái của sản phẩm.
Từ Bảng 4.5, với chỉ tiêu màu sắc, tỷ lệ 3:1 và 5:1 không có sự khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê. Còn tỷ lệ 4:1 có kết quả cảm quan về màu sắc cao nhất và khác biệt về kết quả thống kê với 2 tỷ lệ còn lại. Khi lượng dịch khóm bổ sung 1/3 lần so với dịch quả thanh long màu đỏ đặc trưng của thanh long bị giảm đi và ánh tím không còn rõ ràng. Ở tỷ lệ 4:1 với lượng dịch thanh long gấp 4 lần dịch khóm cho màu đỏ và ánh tím đặc trưng của thanh long. Còn ở tỷ lệ 5:1 với lượng dịch thanh long nhiều gấp 5 lần so với dịch khóm, đồng nghĩa sản phẩm có màu sắc đặc trưng của thanh long ruột đỏ với ánh tím rõ rệt. Tuy nhiên theo nhiều nhận xét của cảm quan viên, màu sắc sản phẩm ở tỷ lệ 5:1 có nét đặc trưng của thanh long ruột đỏ song lại có màu hơi tối nên không được đánh giá cao như tỷ lệ 4:1.
Mùi của sản phẩm chịu ảnh hưởng của lượng dịch khóm bổ sung. Ở tỷ lệ 3:1 và 4:1 có điểm cảm quan cao và không có sự khác biệt ý nghĩa thống kê có thể do mùi của khóm thể hiện ở 2 tỷ lệ là gần như nhau nên cảm quan viên không nhận ra sự khác biệt. Tuy nhiên tỷ lệ 5:1 với lượng dịch khóm ít chỉ 1/5 so với dịch thanh long nên mùi thơm của khóm không còn rõ ràng, được đánh giá cảm quan thấp nhất và có khác biệt ý nghĩa với 2 tỷ lệ còn lại.
Tương tự như chỉ tiêu mùi, ảnh hưởng của dịch khóm cũng tác động đến vị của sản phẩm, cả 3 tỷ lệ phối trộn đều có sự khác biệt về kết quả thống kê. Ở tỷ lệ 3:1 có điểm cảm quan thấp nhất do lượng khóm nhiều tạo cho sản phẩm có vị hơi chua không hài hòa. Ngược lại, với lượng khóm quá ít như ở tỷ lệ 5:1 thì sản phẩm lại thiếu vị chua và sản phẩm có vị hơi ngọt. Điểm cảm quan vị ở tỷ lệ 4:1 là cao nhất, khi đó sản phẩm được đánh giá có vị chua, ngọt kết hợp giữa thanh long và khóm hài hòa, được ưa thích nhất.
Kết luận: Qua thí nghiệm được khảo sát ở Bảng 4.5 thì tỷ lệ 4:1 được chọn là tỷ lệ tối ưu và tỷ lệ này được cố định cho những thí nghiệm sau.
43
4.4 KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ ĐƯỜNG VÀ ASCORBIC ACIDĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
Vị ngọt là một trong những vị quan trọng nhất đối với một sản phẩm thực phẩm và đường là thực phẩm tạo vị ngọt phổ biến. Khi cho hàm lượng đường vừa phải vào sản phẩm sẽ tạo vị ngọt hài hòa, đồng thời vẫn giữ được mùi thơm ngon đặc trưng của hỗn hợp dịch quả. Ascorbic acid hay còn gọi là vitamin C là một phụ gia thực phẩm ngoài việc được bổ sung vào hỗn hợp dịch quả để điều vị giúp cho nước quả có vị chua vừa phải. Ngoài ra, ascorbic acid còn đóng vai trò làm tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Hơn thế nữa, khi được bổ sung vào sản phẩm, ascorbic acid có vai trò như là chất chống oxy hóa, ổn định chất màu betacyanin có trong thanh long.
44
Việc phối trộn hài hòa giữa vị ngọt của đường và vị chua của ascorbic acid sẽ mang lại vị chua ngọt hài hòa cho sản phẩm. Trong thí nghiệm này sẽ khảo sát ảnh hưởng của nồng độ đường và nồng độ ascorbic acid bổ sung đến chất lượng cảm quan về màu sắc, mùi, vị, trạng thái của sản phẩm và tổng số betacyanin còn lại trong sản phẩm.
4.4.1 Giá trị cảm quan sản phẩm
Giá trị cảm quan sản phẩm được trình bày ở Bảng 4.6.
Bảng 4.6 Kết quả cảm quan sản phẩm Nồng độ Nồng độ đường (%) 8 8 8 10 10 10 12 12 12
Ghi chú: Các số mang chữ số mũ khác nhau cùng một cột sai khác có ý nghĩa thống kê (P<0,05) theo phép thử LSD.
Từ kết quả khảo sát ở Bảng 4.6 cho thấy không có sự tương tác giữa nồng độ đường và nồng độ ascorbic acid về điểm cảm quan màu sắc (P = 0,0815) và trạng thái (P = 0,2907). Ngoài ra, từng nhân tố đường hay ascorbic acid bổ sung cũng không thể hiện sự ảnh hưởng lên 2 chỉ tiêu này (phụ lục 2 Bảng 16 và Bảng 28). Từ đó có thể nói lên cảm quan viên chưa nhận ra sự khác biệt giữa các nghiệm thức khi đánh giá 2 chỉ tiêu này.
Về chỉ tiêu cảm quan mùi và vị từ kết quả Bảng 4.6 cho thấy có sự khác biệt ý nghĩa thống kê giữa các tỷ lệ phối trộn. Khi lượng ascorbic acid bổ sung từ 0,2 – 0,6% với lượng đường từ 8 – 10% cho điểm cảm quan cao có sự khác biệt ý nghĩa thống kê, sản phẩm vẫn giữ được mùi thơm đặc trưng của khóm và không có mùi đường. Khi lượng đường bổ sung lên đến 12% lại có điểm cảm thấp nhất do lượng đường bổ sung cao hơn nên sản phẩm có mùi đường nhẹ.
Theo kết quả thống kê ở Bảng 4.6 về cảm quan vị cho thấy với các tỷ lệ ascorbic acid khác nhau ở cùng nồng độ đường 8% đều có điểm cảm quan thấp. Theo nhiều nhận xét của cảm quan viên với 8% đường và ở nồng độ ascorbic acid 0,2% sản phẩm có vị khá nhạt không hài hòa, còn ở hàm lượng ascorbic acid từ 0,4 – 0,6% sản phẩm có vị chua nhiều, ít ngọt. Với cùng tỷ lệ ascorbic acid 0,2% ở nồng độ đường là 10% và 12% cũng không được cảm quan viên đánh giá cao do ở nồng độ đường 10% sản
45
phẩm có vị chua ít và vị ngọt không hài hòa. Ngoài ra, ở nồng độ đường 12%, sản phẩm có vị ít chua và vị ngọt nhiều. Ở các tỷ lệ đường và ascorbic acid là 10:0,6; 12:0,4 và 12:0,6 có điểm cảm quan ở xấp xỉ 4 với vị chua ngọt tương đối hài hòa. Ở tỷ lệ 10:0,4 thì sản phẩm có giá trị cảm quan tốt nhất (5,00) và có khác biệt ý nghĩa với các nghiệm thức khác, được đánh giá có vị chua, ngọt hài hòa.
Từ các kết quả khảo sát cho thấy ở tỷ lệ 10:0,2 và 10:0,4 có điểm cảm quan màu sắc và trạng thái như nhau và đều có điểm cảm quan mùi được đánh giá cao nhất, không có sự khác biệt về thống kê. Tuy nhiên ở chỉ tiêu cảm quan vị, tỷ lệ 10:0,4 được đánh giá cao nhất và có sự khác biệt với tỷ lệ 10:0,2. Tỷ lệ 10:0,4 được điểm đánh giá cảm quan cao nhất về cả màu, mùi, vị và trạng thái.
4.4.2 Ảnh hưởng của nồng độ đường và ascorbic acid bổ sung đến tác động bảovệ hàm lượng betacyanin còn lại trong sản phẩm vệ hàm lượng betacyanin còn lại trong sản phẩm
Betacyanin là một nhóm sắc tố gồm các thành phần phytochemical hòa tan trong nước, là sắc tố dồi dào trong ruột quả thanh long ruột đỏ (Liaotrakoon, W., 2013). Tuy nhiên chất màu betacyanin lại không bền và sẽ dần bị phân hủy trong quá trình chế biến và bảo quản. Wong và Siow (2015) cho rằng ascorbic acid bảo vệ màu bằng cơ chế chống các tác nhân oxy hóa, do đó có tác dụng rất tốt trong việc duy trì màu betacyanin. Khi có các tác nhân oxy hóa, ascorbic acid thay thế betacyanin phản ứng trước, vì vậy làm nguyên vẹn hoặc hạn chế phản ứng oxy hóa của hợp chất màu.
Từ kết quả khảo sát cho thấy sự tương tác giữa nồng độ đường và nồng độ ascorbic acid không ảnh hưởng lên hàm lượng betacyanin (P = 0,0564%, phụ lục 2 Bảng 32). Và hàm lượng betacyanin cũng không chịu ảnh hưởng bởi nồng độ đường (P = 0,1665, phụ lục 2 Bảng 32) mà chỉ chịu ảnh hưởng bởi nồng độ ascorbic acid bổ sung (Bảng 4.7).
Bảng 4.7 Ảnh hưởng bảo vệ của ascorbic acid đến kết quả betacynin còn lại sản phẩm
Ghi chú: Các số mang chữ số mũ khác nhau cùng một cột sai khác có ý nghĩa thống kê (P<0,05) theo phép thử LSD.
Ở tỷ lệ ascorbic acid là 0,2 và 0,4% cho kết quả không có sự khác biệt về thống kê. Khi tăng nồng độ ascorbic acid bổ sung vào nước ép lên 0,6% thì độ bền màu betacyanin giảm, có sự khác biệt ý nghĩa thống kê so với 2 mẫu bổ sung 0,2% và 0,4% ascorbic acid. Kết quả này cũng giống với nghiên cứu của Phan Thị Thanh Quế et al. (2017), qua việc khảo sát sự ổn định màu betacyanin trong nước ép thịt quả thanh long, tác giả nhận định nồng độ ascorbic acid bổ sung có ảnh hưởng đáng kể đến độ bền màu betacyanin. Màu betacyanin trong nước ép thịt quả thanh long duy trì ở mức
46
cao, không có khác biệt ý nghĩa thống kê khi phối chế với 0,2% hoặc 0,4% ascorbic acid. Tăng nồng độ ascorbic acid bổ sung vào nước ép thịt quả thanh long từ 0,6 – 0,8%, độ bền màu betacyanin giảm, có khác biệt ý nghĩa thống kê so với 2 mẫu bổ sung 0,2% và 0,4% ascorbic acid. Theo Wong và Siow (2015), nhóm tác giả cũng cho rằng việc bổ sung hàm lượng ascorbic acid vào nước quả ở nồng độ 0,25% thì hàm lượng betacyanin duy trì ở mức cao nhất có khác biệt so với mẫu bổ sung từ 0,5 – 1,5% ascorbic acid. Khi bổ sung ascorbic acid 0,4% (tương đương 1200 mg/ kg) thì hàm lượng betacyanin có sự giảm nhẹ nhưng không có sự khác biệt so với ascorbic acid được bổ sung ở 0,2% (tương đương 600 mg/ kg).Việc giảm khả năng giữ màu có khác biệt rõ rệt khi tăng nồng độ ascorbic acid lên 0,6% (lượng ascorbic acid bổ sung vào sản phẩm tương đương 1800 mg/ kg) có thể do hiệu ứng oxy hóa ascorbic acid ở nồng độ 1000 mg/ kg ảnh hưởng đến sự ổn định của betacyanin như báo cáo của Pasch và Von Elbe (1979), về tỷ lệ phân hủy betacyanin khi bị ảnh hưởng bởi các monocacboxylic acid, chất chống oxy hóa và chất tạo phức ảnh hưởng đến betacyanin được chiết xuất từ củ cải đường.
Như vậy, bổ sung ascorbic acid với nồng độ là 0,2 – 0,4% có tác dụng tốt trong việc duy trì sự ổn định màu của betacyanin có trong sản phẩm.
Kết luận: Qua thí nghiệm được khảo sát ở Bảng 4.7 thì tỷ lệ đường bổ sung là 10% và ascorbic acid là 0,4% được chọn là tỷ lệ tối ưu và tỷ lệ này được cố định cho những thí nghiệm sau.
4.5 KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG NHIỆT ĐỘ VÀ THỜI GIAN THANH TRÙNGĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM
Thanh trùng là một quá trình rất quan trọng trong ngành công nghiệp sản xuất nước giải khát nói chung và nước ép nói riêng. Thanh trùng có tác dụng quyết định đến khả năng bảo quản và chất lượng của sản phẩm. Thanh trùng bằng nhiệt độ cao, dùng nước nóng và hơi nước, là phương pháp thanh trùng phổ biến nhất để tiêu diệt vi sinh vật. Thời gian thanh trùng dài, nhiệt độ thanh trùng cao thì có thể kéo dài thời gian bảo quản, nhưng lại ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm như giá trị cảm quan của sản phẩm. Ngược lại thời gian ngắn và nhiệt độ thấp thì sản phẩm không đảm bảo được an toàn về mặt vi sinh nhưng lại đảm bảo được giá trị cảm quan và giữ được các hợp chất có hoạt tính sinh học của sản phẩm (Nguyễn Văn Tiếp et al., 2000). Nên cần lựa chọn thời gian và nhiệt độ thanh trùng thích hợp đặc biệt là những sản phẩm có chứa hợp chất betacyanin cao như nước thanh long – khóm đang nghiên cứu.
Giá trị pH góp phần quan trọng trong lựa chọn môt chê đô thanh trùng phù hợp cho nước quả. Đối với sản phẩm có pH < 4,5 thuôc nhóm thực phẩm chua có đô acid cao, nên nấm men, nấm mốc hay môt số loài vi khuẩn tuy có thể phát triển trong môi trường acid nhưng chung có khả năng chịu nhiệt kém hơn. Do đó, đối với sản phẩm có độ acid cao thì nhiệt độ thanh trùng chỉ cần 100 ℃ hay dưới 100 ℃ (Nguyễn Văn Tiếp et al., 2000).
47
Thí nghiệm này sẽ khảo sát nhiệt độ thanh trùng và thời gian giữ nhiệt ảnh hưởng đến giá trị cảm quan, tổng số vi khuẩn hiếu khí ưa ấm và sự ổn định chất màu betacyanin còn lại trong sản phẩm sau thanh trùng.
4.5.1 Giá trị cảm quan sản phẩm
Giá trị cảm quan sản phẩm về màu sắc, vị và trạng thái được trình bày ở Bảng 4.8. Bảng 4.8 Kết quả cảm quan sản phẩm Nhiệt độ thanh trùng (%) 75 75 75 80 80 80 85 85 85
Ghi chú: Các số mang chữ số mũ khác nhau cùng một cột sai khác có ý nghĩa thống kê (P<0,05) theo phép