Giá trị cảm quan sản phẩm được trình bày ở Bảng 4.6.
Bảng 4.6 Kết quả cảm quan sản phẩm Nồng độ đường (%) 8 8 8 10 10 10 12 12 12
Ghi chú: Các số mang chữ số mũ khác nhau cùng một cột sai khác có ý nghĩa thống kê (P<0,05) theo phép thử LSD.
Từ kết quả khảo sát ở Bảng 4.6 cho thấy không có sự tương tác giữa nồng độ đường và nồng độ ascorbic acid về điểm cảm quan màu sắc (P = 0,0815) và trạng thái (P = 0,2907). Ngoài ra, từng nhân tố đường hay ascorbic acid bổ sung cũng không thể hiện sự ảnh hưởng lên 2 chỉ tiêu này (phụ lục 2 Bảng 16 và Bảng 28). Từ đó có thể nói lên cảm quan viên chưa nhận ra sự khác biệt giữa các nghiệm thức khi đánh giá 2 chỉ tiêu này.
Về chỉ tiêu cảm quan mùi và vị từ kết quả Bảng 4.6 cho thấy có sự khác biệt ý nghĩa thống kê giữa các tỷ lệ phối trộn. Khi lượng ascorbic acid bổ sung từ 0,2 – 0,6% với lượng đường từ 8 – 10% cho điểm cảm quan cao có sự khác biệt ý nghĩa thống kê, sản phẩm vẫn giữ được mùi thơm đặc trưng của khóm và không có mùi đường. Khi lượng đường bổ sung lên đến 12% lại có điểm cảm thấp nhất do lượng đường bổ sung cao hơn nên sản phẩm có mùi đường nhẹ.
Theo kết quả thống kê ở Bảng 4.6 về cảm quan vị cho thấy với các tỷ lệ ascorbic acid khác nhau ở cùng nồng độ đường 8% đều có điểm cảm quan thấp. Theo nhiều nhận xét của cảm quan viên với 8% đường và ở nồng độ ascorbic acid 0,2% sản phẩm có vị khá nhạt không hài hòa, còn ở hàm lượng ascorbic acid từ 0,4 – 0,6% sản phẩm có vị chua nhiều, ít ngọt. Với cùng tỷ lệ ascorbic acid 0,2% ở nồng độ đường là 10% và 12% cũng không được cảm quan viên đánh giá cao do ở nồng độ đường 10% sản
45
phẩm có vị chua ít và vị ngọt không hài hòa. Ngoài ra, ở nồng độ đường 12%, sản phẩm có vị ít chua và vị ngọt nhiều. Ở các tỷ lệ đường và ascorbic acid là 10:0,6; 12:0,4 và 12:0,6 có điểm cảm quan ở xấp xỉ 4 với vị chua ngọt tương đối hài hòa. Ở tỷ lệ 10:0,4 thì sản phẩm có giá trị cảm quan tốt nhất (5,00) và có khác biệt ý nghĩa với các nghiệm thức khác, được đánh giá có vị chua, ngọt hài hòa.
Từ các kết quả khảo sát cho thấy ở tỷ lệ 10:0,2 và 10:0,4 có điểm cảm quan màu sắc và trạng thái như nhau và đều có điểm cảm quan mùi được đánh giá cao nhất, không có sự khác biệt về thống kê. Tuy nhiên ở chỉ tiêu cảm quan vị, tỷ lệ 10:0,4 được đánh giá cao nhất và có sự khác biệt với tỷ lệ 10:0,2. Tỷ lệ 10:0,4 được điểm đánh giá cảm quan cao nhất về cả màu, mùi, vị và trạng thái.