Thời gian bảo quản (ngày)
0
5
11
Ghi chú: “ – ” không thể hiện được giá trị.
Theo Quy chuẩn Kỹ thuật Quốc gia với các sản phẩm đồ uống không cồn, giới hạn tối đa cho phép đối với tổng số vi sinh vật hiếu khí trong sản phẩm là 102 CFU/
51
ml. Qua kết quả kiểm tra tổng số vi sinh vật hiếu khí ở Bảng 4.10 cho thấy chỉ có duy nhất sản phẩm trước thanh trùng là đếm được số vi sinh vật là 27 CFU/ ml, còn ở các chế độ thanh trùng còn lại chưa qua bảo quản thì không có vi sinh vật hiếu khí phát triển. Do đó ở giai đoạn này có thể thấy tất cả các nghiệm thức đều đạt chất lượng về mặt vi sinh. Theo Phan Thị Thanh Quế et al. (2017), nhóm tác giả cho rằng khi không gia nhiệt hỗn hợp dịch quả trước thanh trùng và thanh trùng sản phẩm nước ép thanh long ruột đỏ ở nhiệt độ 80 oC trong thời gian 15 phút là đảm bảo chất lượng về mặt vi sinh. Chế độ thanh trùng thấp như ở nhiệt độ thanh trùng 75 oC với thời gian giữ nhiệt 5 phút vẫn có thể đảm bảo chỉ tiêu chất lượng vi sinh có thể là do trong quy trình chế biến, việc gia nhiệt hỗn hợp dịch quả nhằm vô hoạt enzyme ở nhiệt độ 85℃ trong vòng 10 phút hầu như đã tiêu diệt đáng kể vi sinh vật hiếu khí có trong sản phẩm nên lượng vi sinh vật hiếu khí trước thanh trùng có rất ít và không phát hiện vi sinh vật hiếu khí nào ở các mẫu sau thanh trùng.
Sau khi thanh trùng, các mẫu sản phẩm được tiếp tục bảo quản thêm 11 ngày ở 25 oC để theo dõi khả năng ổn định chất lượng về mặt vi sinh. Chế độ thanh trùng phù hợp khi có kết quả tổng số vi sinh vật hiếu khí ổn định và nhỏ hơn giới hạn cho phép (102 CFU/ ml). Thí nghiệm theo dõi sẽ được tiến hành sau 5 ngày, 8 ngày và 11 ngày.
Từ bảng kết quả, với thời gian bảo quản là 5 ngày không phát hiện có vi sinh vật hiếu khí phát triển. Ở thời gian bảo quản 8 và 11 ngày với nhiệt độ thanh trùng là 75
℃ và thời gian giữ nhiệt 5 phút đếm được số vi sinh vật hiếu khí là 10 CFU/ ml. Sau thời gian 8 ngày và 11 ngày bảo quản, ở nhiệt độ thanh trùng 75℃ và thời gian giữ nhiệt là 5 phút phát hiện vi sinh vật hiếu khí phát triển nguyên nhân có thể do số lượng vi sinh vật còn sống sót ở chế độ thanh trùng 75 oC, 5 phút là rất ít nên sau 5 ngày bảo quản số lượng này cũng rất ít. Do đó khả năng lấy mẫu chứa vi sinh vật khi tiến hành định lượng vi sinh vật là rất thấp. Sau 8 hay 11 ngày thì xác suất này cao hơn nên kết quả định lượng có 10 CFU/ ml.
Từ kết quả trên cho thấy tất cả sản phẩm ở các tỷ lệ đều có số khuẩn lạc đếm được dưới 102 CFU/ ml đạt tiêu chuẩn cho phép đối với tổng số vi sinh vật hiếu khí trong sản phẩm đồ uống không cồn.
Kết luận: Chế độ thanh trung ở nhiệt độ 80 oC trong 5 phút sản phẩm vừa có điểm cảm quan cao vừa hạn chế sự phân hủy hàm lượng betacyanin trong sản phẩm, đồng thời ở nhiệt độ và thời gian thanh trùng này sản phẩm cũng đảm bảo về điệu kiện vi sinh trong thực phẩm.
4.6 CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM VÀ GIÁ TRỊ KINH TẾ CỦA SẢN PHẨM4.6.1 Thành phần dinh dưỡng của sản phẩm 4.6.1 Thành phần dinh dưỡng của sản phẩm
Thành phần dinh dưỡng của sản phẩm được trình bày ở Bảng 4.11.
52