ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM
Thanh trùng là một quá trình rất quan trọng trong ngành công nghiệp sản xuất nước giải khát nói chung và nước ép nói riêng. Thanh trùng có tác dụng quyết định đến khả năng bảo quản và chất lượng của sản phẩm. Thanh trùng bằng nhiệt độ cao, dùng nước nóng và hơi nước, là phương pháp thanh trùng phổ biến nhất để tiêu diệt vi sinh vật. Thời gian thanh trùng dài, nhiệt độ thanh trùng cao thì có thể kéo dài thời gian bảo quản, nhưng lại ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm như giá trị cảm quan của sản phẩm. Ngược lại thời gian ngắn và nhiệt độ thấp thì sản phẩm không đảm bảo được an toàn về mặt vi sinh nhưng lại đảm bảo được giá trị cảm quan và giữ được các hợp chất có hoạt tính sinh học của sản phẩm (Nguyễn Văn Tiếp et al., 2000). Nên cần lựa chọn thời gian và nhiệt độ thanh trùng thích hợp đặc biệt là những sản phẩm có chứa hợp chất betacyanin cao như nước thanh long – khóm đang nghiên cứu.
Giá trị pH góp phần quan trọng trong lựa chọn môt chê đô thanh trùng phù hợp cho nước quả. Đối với sản phẩm có pH < 4,5 thuôc nhóm thực phẩm chua có đô acid cao, nên nấm men, nấm mốc hay môt số loài vi khuẩn tuy có thể phát triển trong môi trường acid nhưng chung có khả năng chịu nhiệt kém hơn. Do đó, đối với sản phẩm có độ acid cao thì nhiệt độ thanh trùng chỉ cần 100 ℃ hay dưới 100 ℃ (Nguyễn Văn Tiếp et al., 2000).
47
Thí nghiệm này sẽ khảo sát nhiệt độ thanh trùng và thời gian giữ nhiệt ảnh hưởng đến giá trị cảm quan, tổng số vi khuẩn hiếu khí ưa ấm và sự ổn định chất màu betacyanin còn lại trong sản phẩm sau thanh trùng.
4.5.1 Giá trị cảm quan sản phẩm
Giá trị cảm quan sản phẩm về màu sắc, vị và trạng thái được trình bày ở Bảng 4.8. Bảng 4.8 Kết quả cảm quan sản phẩm Nhiệt độ thanh trùng (%) 75 75 75 80 80 80 85 85 85
Ghi chú: Các số mang chữ số mũ khác nhau cùng một cột sai khác có ý nghĩa thống kê (P<0,05) theo phép thử LSD.
Ảnh hưởng của nhiệt độ thanh trùng đến giá trị cảm quan mùi của sản phẩm được trình bày ở Bảng 4.9.
Bảng 4.9 Ảnh hưởng của nhiệt độ thanh trùng đến giá trị cảm quan mùi sản phẩm
Ghi chú: Các số mang chữ số mũ khác nhau cùng một cột sai khác có ý nghĩa thống kê (P<0,05) theo phép thử LSD.
Từ kết quả thống kê ở Bảng 4.8 cho thấy thời gian và nhiệt độ thanh trùng tác động lên điểm cảm quan về màu sắc, vị và trạng thái còn đối với điểm cảm quan mùi thì không thể hiện ảnh hưởng (P = 0,1825) và điểm cảm quan mùi cũng không chịu ảnh hưởng bởi thời gian thanh trùng (P = 0,1777, phụ lục 2 Bảng 40) mà chỉ chịu ảnh hưởng bởi nhiệt độ thanh trùng (Bảng 4.9). Nhiệt độ càng cao thì mùi thơm của khóm càng giảm nên điểm đánh giá cảm quan có khuynh hướng giảm dần.
Từ kết quả (Bảng 4.8) cho thấy đối với thời gian giữ nhiệt 5, 10 và 15 phút ở cùng nhiệt độ thanh trùng 75 oC đều không có sự khác biệt ý nghĩa thống kê ở cả 3 chỉ tiêu cảm quan. Nhìn chung, khi thanh trùng ở 75 oC điểm cảm quan về màu sắc và
trạng thái của sản phẩm đều đạt điểm tối đa và không khác biệt ý nghĩa so với chế độ thanh trùng ở nhiệt độ 80 oC trong 5 phút và 10 phút. Tuy nhiên, mùi và vị lại không được đánh giá cao như 2 chỉ tiêu trên.
Từ kết quả (Bảng 4.8), thanh trùng ở nhiệt độ 80 oC trong 5 phút và 10 phút, các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm không có sự khác biệt ý nghĩa thống kê và được đánh giá cao nhất. Ở nhiệt độ 80 oC trong 5 phút và 10 phút đều cho thấy sản phẩm có màu sắc đặc trưng của thanh long ruột đỏ với ánh tím rõ rệt, mùi thơm rõ đặc trưng của khóm cùng vị chua ngọt vừa phải hài hòa. Với cùng nhiệt độ 80 oC khi tăng thời gian giữ nhiệt lên 15 phút, mùi và trạng thái của sản phẩm không có khác biệt so với nghiệm thức ở 80 oC trong thời gian 5 và 10 phút. Tuy nhiên, màu sắc và vị của sản phẩm lại có điểm cảm quan giảm có thể do nghiệm thức có màu sắc và vị ít đặc trưng hơn.
Theo kết quả ở Bảng 4.8 khi tăng nhiệt độ thanh trùng lên 85 oC với thời gian giữ nhiệt 5, 10 và 15 phút thì đánh giá cảm quan ở các chỉ tiêu đều có khuynh hướng giảm dần, khác biệt ý nghĩa thống kê so với các nghiệm thức còn lại. Khi đó sản phẩm được đánh giá có màu đỏ ít đặc trưng của thanh long với ánh tím không còn rõ, mùi khóm nhẹ và mùi đường nhẹ, có vị hơi ngọt. Trạng thái của sản phẩm cũng có khác biệt rõ so với các nhiệt độ thanh trùng còn lại, ở đáy của sản phẩm có một lớp váng cặn mỏng có thể nhìn thấy được. Nguyên nhân hình thành lớp váng cặn có thể được giải thích do theo quy trình thì nhiệt độ thanh trùng bằng với nhiệt độ gia nhiệt (cùng 85 oC). Nguyễn Văn Tiếp et al. (2000) cho rằng nước quả trước khi lọc nên đun nóng lên nhiệt độ cao hơn nhiệt độ thanh trùng, nếu không khi thanh trùng protide tiếp tục bị đông tụ. Do đó khi thanh trùng ở 85oC có thể tạo thành lớp váng cặn lắng dưới đáy chai.
Từ những kết quả trên, chế độ thanh trùng ở nhiệt độ 80 oC ở thời gian giữ nhiệt 5 và 10 phút được đánh giá cảm quan cao nhất và không có sự khác biệt.